幼儿园食堂原料处理及粗加工卫生制度

幼儿园食堂原料处理及粗加工卫生制度
1.基本要求：剔除腐败变质等有害食品；去除食品的不可食部分，将可食部分清洗干净，防止荤素交叉感染。

2.蔬菜类食品应按一拣、二洗、三切的顺序操作，即应先经挑拣，去掉泥沙、杂草和不可食部分，然后在蔬菜清洗池内清洗，再切，并注意使用量，防止一次清洗过多用不完，造成营养流失或腐败变质。

3.生肉类食品无论鲜肉或冻肉，加工前后均不准着地存放，清洗前先经修割，去掉肉品上的毛、血污，割除残留在肉上的腺体、淋巴结，清洗时将水池冲刷干净，并与内脏分开清洗、分开存放。

4.水产品：应刮掉鳞，除去内脏及鳃，流水冲净放于清洁容器内，尽快送入烹调间加工，用不完及时放入冷库(或冰柜)储存。

5.禽类：活禽宰后应放尽血、脱净羽毛、开膛除净内脏、摘除食管、清洗干净后割去脚爪，送入厨房。

内脏有腐烂现象或肌内组织有异常的禽肉不得食用，应作销毁。

6.蛋类：必须经灯光照验，剔除变质蛋。

使用前应先将蛋壳清洗干净，必要时进行消毒处理。

清洗、消毒数量根据用量而定。

7.进行粗加工时，应立即将废弃物放入带盖垃圾容器内，加工完毕后清运出间，彻底清理加工间卫生，保持加工间卫生整洁。

8.加工用具、洗菜池等用后要洗刷干净，定期消毒定位存放，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜池无泥垢、无残渣。