养生之道——芹菜核桃酸奶的研制

养生之道———芹菜核桃酸奶的研制
收稿日期：2017-09-23
基金项目：课题来源于大学生创新创业课题，项目编号201610061165
作者简介：肖茜（1997-），女，汉族，天津市静海区人，大学本科，天津农学院学生，研究方向：食品化学。

.通讯作者：李航（1984-），女，汉族，天津人，博士，讲师，研究方向：食品化学。

肖茜，朱志晓，马婧阳，赵轩，李航*
（天津农学院食品科学与生物学院，天津300384）
摘要：本产品以芹菜、核桃和新鲜牛乳为主要原料，将芹菜汁、碎核桃添加到牛乳中，经乳酸发酵制得产品。

试验结果表明：选用活性炭助滤果蔬汁，且离心过滤时间为20分钟最佳。

酸奶的接种量3%，发酵温度42℃，时间4h 。

此款酸奶是营养保健型酸奶，其改变了传统酸奶的单一性，摒弃市场上已有的水果型酸奶的品牌，大胆地尝试制作蔬菜型酸奶，再搭配上碎核桃作为辅缀，取其营养健康的精华。

关键词：芹菜；核桃；酸奶；保健；加工工艺中图分类号：R151.3
文献标志码：A
文章编号：1674-9324（2018）14-0080-02
一、前言
酸奶是一种老少皆宜的保健食品，具有很高的营养价值。

由于乳酸菌在肠内繁殖产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，故有消除细菌毒素，增进健康的作用。

对胃病、便秘、糖尿病、肝病有着重要的疗效作用。

[1-3]
芹菜：具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功能。

而将芹菜榨成汁则有治疗阴道出血量多不能制止，血色深红，质地黏稠有块，口干便秘，心烦易怒的功能。

[4]
核桃：核桃仁含有丰富的营养素，它是中成药的重要辅料，有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤的功能。

它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益，有健脑的功能。

除此之外它也有温肝、补肾、强筋、壮骨的功能，常吃核桃不仅能滋养血脉，增进食欲，乌黑须发，而且还能医治性功能减退、神经衰弱、记忆衰退、润肠通便、肾结石等疾病，而且对抗癌也有一定的疗效。

[5]
二、工艺流程（一）实验准备1.材料：芹菜、核桃、鲜牛奶、蔗糖、柠檬酸（均市购）
2.菌种：嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌（经分离、
筛选获得）
[6]
3.仪器：超净工业台（SZX-1），上海整新电子仪器厂生产；高速组织捣碎机（DS-1），上海标本模型场生产；生化培养箱（SPX-250B ），上海跃进医疗器械一厂
生产；高压均质机（GYB30-6），上海锦竹机械设备有限公司生产；沉降过滤离心机（JB/T 6118-1992TCL ），杭州奥盛生产。

[7]
（二）实验步骤原料处理（芹菜、核桃）→调配→均质→装瓶→杀菌冷却→接种发酵→成品
1.原料处理：（1）先将芹菜去根洗净，再用热水焯过后切成小段，加入与芹菜等量的水，然后放入高速组织捣碎机中，再离心过滤出芹菜汁。

（2）将剥好的核桃仁放入烘烤箱内进行烘烤，有利于产生香味，抑制酶活性。

然后将核桃仁捣碎成颗粒状。

2.调配：加入约800-1000ml 鲜牛奶，后在牛奶中加入蔗糖和稳定剂（柠檬酸）。

3.均质：用均质机20Mpa 进行均质。

4.装瓶：把芹菜汁与牛奶混合均匀，再把碎核桃加入，再次搅拌混合均匀后装瓶。

5.杀菌冷却：将盛有混合乳液的容器放入高压灭菌锅内105℃，灭菌2-3分钟，冷却至42℃。

6.接种发酵：在超净工作台上按不同的接种量接入发酵剂（嗜热乳链球菌：保加利亚乳杆菌=1∶1）进行保温发酵，置于42℃恒温培养箱进行培养，制得成品。

三、检测
1.质量评定。

选择10位从事食品专业的专家根据产品的组织形态、色泽、酸甜度、爽口性、发酵味和香
Keeping Health —Development of Celery Walnut Yogurt
XIAO Qian,ZHU Zhi-xiao,MA Jing-yang,ZHAO Xuan,LI Hang *
(College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China)
Abstract:This product's main raw material are celery,walnut and fresh milk by adding celery juice and crushed walnut into the milk to make lactic acid fermentation products.The results showed that the activated carbon was used to filter the fruit and vegetable juice,and the centrifugal filtration time was 20minutes.The inoculation rate of yoghurt was 3%,the fermentation temperature was 42℃and the time was 4h.This yoghurt is the type with nutrition health and it changed the traditional yoghurt's oneness by slam the door on the market for the brand of fruit yoghurt.And bold attempt on vegetable yoghurt in combination with chopped walnuts as auxiliary compose to take its essence of nutrition and health.
Key words:celery;walnut;yoghurt;health car;processing technology
气进行综合评审，各自打分，求取平均值，评分标准见表1。

表1酸奶感官评分标
准
首先酸奶的组织状态犹为重要，凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

其次是滋味和气味，具有发酵剂制成的酸奶特有的滋味和气味，无发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

还有色泽也很重要，色泽要均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

2.考虑到果蔬汁在过滤时有微小固体存在，会对酸奶的口感产生影响，所以我们采用了添加助滤剂的方法，使过滤更加完全充分。

不同的助滤剂随着作用时间的长短效果不同，结果见下表。

在果蔬汁过滤的过程中，不同的助滤剂得到的果
蔬汁的澄清透明程度不一。

添加活性炭、石英砂和硅藻土离心过滤25min ，以上均有明显的澄清效果。

而活性炭吸附能力比较强，所以效果要优于石英砂和硅藻土。

但离心时间越长，越容易被氧化，所以离心过滤20min 最佳。

3.在发酵温度为42℃的下，对发酵时间进行进一步的研究，在发酵温度为42℃、接种量为3%的条件下，不同的发酵时间对酸奶品质的影响不同，下表是试验中不同发酵时间对凝乳状态、乳清量、酸度等各个酸奶品质方面的影响。

从表3可以看出，在42℃下的不同发酵时间对酸奶的凝固状态、口感、酸度等等影响比较大。

当发酵时间为2h 和3h 时凝固状态不良，且口感偏酸，香味不浓。

表2不同助滤剂的效
果
表3发酵时间对酸奶品质的
影响
而当发酵时间为5h 时乳清量多，口感偏酸。

只有4h 时
凝固状态较好，乳清量很少，口感较好，带有果蔬汁的清香味，酸度适中，是良好的风味物质，所以最适宜的发酵时间为4h 。

四、结论
经过对鲜牛奶一步步地加工和对原材料的处理制得芹菜核桃酸奶。

通过对新品的口感风味、发酵时间等进行测试，结果表明：选用活性炭助滤果蔬汁，且离心过滤时间为20分钟最佳。

酸奶的接种量3%，发酵温度42℃，时间4h 。

参考文献：
[1]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,
2008,(9):60-61.
[2]张延利,唐秀敏.酸奶的营养价值与保健功能[J].营养研究,2006,(4):40-42.
[3]汪志铮.酸奶的保健功能及四种特色酸奶加工技术[J].草业与畜牧,2014,(2):43-45.
[4]代永刚,吴琼,南喜平.芹菜大豆酸奶的研制[J].饮料工业,2005,(6):42-45.
[5]杨国浩,李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究与开发,2009,(7).[6]黄良昌,吕晓玲，刑晓慧.酸奶发酵剂的研究进程[J].广州食品工业科技,2007,17(3):43-47.
[7]全国仪器工业标准化技术委员会秘书处.乳和乳制品国家标准应用指南[S].GB2746-1999.。