【菜谱】鸭子的经典做法

【菜谱】鸭⼦的经典做法
分享⼀下我的做鸭菜谱，教⼤家怎么做鸭，哈哈哈哈！
啤酒鸭
材料：净⽔鸭1000克，姜15克，⼲辣椒5个，单晶冰糖4-5块，⽼抽15毫升，盐(随意)，啤酒600毫升
做法：
1.鸭⼦洗净剁成块(⼤⼩随意)，姜整块拍碎。

锅中⽔烧开，放鸭块煮3分钟去⾎⽔。

2.捞出过冷⽔后沥⼲待⽤。

3.铁锅中倒油加热⾄七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭⾁中的⽔分，看到鸭⽪变紧，鸭块相对缩⼩，把炒鸭块转移到⾼压锅⾥，铁锅不必洗。

4.下姜块、⼲辣椒、倒⼊整瓶啤酒，然后盖上⾼压锅盖，转⼤⽕烧。

5.等⽓响后，转中⼩⽕烧20分钟，关⽕，等⾼压锅⾃然放⽓。

6.开⾼压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒⽼抽上⾊，放冰糖、盐调味。

开⾜⼤⽕盖上锅盖收汤汁(喜欢多喝汤就不要收汁)。

7.最后，只剩少量粘稠汤汁就⾏。

⼩诀窍
江西⼈爱⽤⽔鸭做啤酒鸭,⽔鸭吃草\⾍长⼤,⾁质⽐吃鸭饲料的鸭⼦鲜美结实，烧起来不腻⼈。

⽔鸭⼦在江西有的地⽅叫⿇鸭⼦或草鸭⼦。

做啤酒鸭⼀定要先下油锅炒，泌出其中⽔分，这样鸭⼦不会有浓重腥味。

我这种烧法，1瓶啤酒⾜够。

姜爆鸭
材料：鸭⼦半只，嫩姜⼀整块，盐适量，料酒很多
做法
1、嫩姜洗净切⽚备⽤。

北京没有特别嫩的姜，只好凑合着⽤，妈妈说⽤⽼姜也可以，不过姜就不能吃了，太辣。

2、鸭⼦切⼩块，⽤料酒腌15-60分钟，越久越好。

3、倒掉料酒，⽤厨房纸将鸭块上的⽔和料酒吸⼲，⼀定要⽐较⼲才⾏哦。

4、锅中多放些油，烧热后放⼊鸭块，开始爆吧，有点像油炸，但⼜没那么多油。

5、鸭⾁开始变⼲，微微发黄的时候，放⼊姜⽚继续爆。

6、当姜⽚也开始变⼲了，倒出多余的油。

7、这个时候鸭⾁虽然已经熟了，但是不够离⾻。

加些料酒和盐焖煮15分钟，焖煮过程中注意不要把⽔烧⼲了，可以继续
添加料酒或者⽔。

8、⽔收⼲后即可出锅。

炖三套鸭⼦
主料：鸭2000克，野鸭700克，雏鸽200克，
辅料：⽕腿300克，冬笋100克，鲜⾹菇50克，虾⽶5克，
调料：料酒100克，盐3克，味精1克，姜25克，⼤葱10克
做法
1.将肥鸭煺⽑，⽤⼑在肥鸭的宰⼝处切断颈⾻，在近背部的颈处划破鸭⽪，抽出颈⾻，将鸭⽪向下翻，割开⾻⾁相连处，抽出⾻架;
2.剔除鸭腿和翅部的⾻头;
3.将鸭⽪⾁翻还原形，去除⽖和翅;
4.将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污⽪，与肥鸭⼀起洗净;
5.将野鸭和鸽⼦煺⽑，并⽤同样的⼑法处理⼲净，分别放⼊沸⽔锅中焯透，洗净;
6.将冬笋、熟⽕腿切成⽚;
7.葱切段、姜切块备⽤;
8.将净鸽由野鸭⼑⼝处套⼊其腹内，并取熟⽕腿⽚、冬笋⽚和⽔发⾹菇(各点1/3的量)置⼊鸽⼦与野鸭之间;
9.将鸭由肥鸭的⼑⼝处套其腹内，再取熟⽕腿⽚、⽔发⾹菇和冬菇(各⼀半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间;
10.提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个⽅向露在三“鸭”体外，使⼈⼀⽬了然;
11.将“三套鸭”投⼊沸⽔锅中焯透，洗净;
12.将鸭肝、鸭肫放⼊冷⽔锅中烧沸，置⼩⽕上炖透，捞出洗净;
13.将锅置于旺⽕上，锅底油放上⽵垫，放⼊套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清⽔(能淹没套鸭)，烧沸后撇净浮沫;
14.放⼊海⽶(虾⽶)和料酒，盖好锅盖;
15.⽤⼩⽕炖3⼩时时左右，⾄鸭⾁软烂;
16.⽕后拣出葱段、姜块不⽤;
17.提起⽵垫，将套鸭翻⾝(腹部朝上)，拿去⽵垫，取出鸭肫和鸭肝切成⽚，与余下的熟⽕腿⽚、冬笋⽚和⽔发⾹菇⼀起铺在鸭⾝上;
18.盖上锅盖，⽤⼩⽕炖半⼩时左右，撒上精盐和味精即可。

⼋宝鸭
材料：鸭1只，糯⽶，⾁，花菇，冬笋，⽕腿，五花⾁，马蹄，板栗，胡萝⼘，豌⾖，⼋⾓，⾹叶，⽣姜，红枣
做法
1.1.主⾓：新鲜光鸭⼀只(我买的是番鸭，三⽄⼋已经是最⼩的了)，
2.配⾓：馅料(糯⽶、⾁头厚厚的花菇、冬笋、⽕腿、五花⾁、马蹄、板栗、胡萝⼘、豌⾖、红枣)
3.汤料：⼋⾓、⾹叶、⽣姜、红枣(可不⽤，⼀是我家红枣多，⼆是可以最后调味时不⽤落糖了，还增加红枣的风味。

2.糯⽶浸泡⾄少两⼩时，把其它所有馅料切丁与糯⽶拌匀，加盐、⽼抽调好咸味。

3.鸭⼦肚⼦⾥⾯全部掏⼲净，虽然买鸭⼦时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、⽓管等等去除⼲净，(其他家禽也⼀样)所以⾃⼰要清除并沥⼲⽔分。

4.肚⼦处理⼲净后，把拌匀的糯⽶馅料填进鸭肚⼦，不要塞太满，煮后糯⽶会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖⼦⾥也可以填馅料。

5.然后⽤在微波炉⾥消下毒的针线给鸭⼦肚⼦和脖⼦处做缝和⼿术，肚⼦⾥的东西更容易熟些。

6.最后就是把鸭⼦放进⼤锅加上⽔和前⾯说的汤料3，⼀起⼤⽕煮开后撇浮末，转中⼩⽕慢慢煨两三个⼩时，还可以⽤⽛签在鸭胸处扎下眼，在最后⼀个⼩时要加⽼抽、盐调味。

⼩诀窍
还有个⽅法，可以把拌好的⽶先蒸⼀个⼩时再塞进鸭肚⾥，这样的话煮整个鸭⼦的时间可以相对缩短点，对新⼿来说也⽐较好掌握⾥⾯是否熟透(⽤其他家禽也可以做)。

拌好的⽶有多余也没关系哦，顺⼿捏⼏个烧卖，早餐就有喽!
秘⽅烤鸭
菜谱简介：⼴式烧鸭其实就是北⽅的烤鸭，不过就是所⽤的配料有所不同，做法也略有变动，烧鸭或烤鸭，最⼤的特点就是⽪脆⾁嫩，⼯序⽐较复杂，所以烧鸭是我⼀直最想在家⾥改良的⼤菜之⼀，我做菜的风格⾸先是简单，然后就是化繁为简，不就是做个菜嘛，搞那么复杂做什么，好吃才是硬道理。

嘿嘿，正巧我的⼤烤箱到⼿了，赶紧去买了鸭⼦做试验。

不过我必须承认，我想做的⼴式炮⽪烧鸭因为我在腌制的时候多⼿⽤⽛签在表⾯扎了⼀个洞，结果已经吹胀的鸭⽪在烤的时候漏⽓了，炮⽪是失败了，但不可否认依然是好吃的脆⽪家庭版烤鸭。

需要强调的是，我托我同学搞到的烧鸭秘⽅，可不是吹的，同学的三姑妈的⼤表姐家⾥就是做烧鸭的，她家的烧鸭也坊间也是有点名⽓嘀，识货的就收藏啦!
⾷材：⽔鸭1只
配料：⼭黄⽪6粒，⽩芥⼦10克，⽣姜1⼤块，沙姜1块，⾹葱⽩6 根，蒜头3、4瓣
调料1：盐5克，⽶酒10克，⽣抽10克，南乳2块，海鲜酱10克，蚝油5克，红糖5克
调料2：麦芽糖20克
做法
【腌制鸭⼦】：
1、鸭⼦请店家代宰杀去⽑清理⼲净。

从鸭⼦下腹竖开⼀个⼑⼝，⽤⼿把鸭⼦的内脏掏出来，需要掏⼲净。

2、准备好所有的配料，⼭黄⽪是⼴西的特产，如果没有⼭黄⽪可以省略不⽤，⽤五⾹粉代替就可以了。

3、⽩芥⼦是⼀种中药材，在药店可以买到，炒锅⾥不要放油，开⼩⽕慢慢把⽩芥⼦焙⾹。

4、⼀定要⼩⽕慢焙，这样焙出来的⽩芥⼦才会更⾹，把⽩芥⼦炒成褐⾊就可以了。

5、取⼀个擂钵，把蒜瓣、⽣姜、沙姜、⾹头以及焙好的⽩芥⼦⼀起放进去，⽤⽊杖把⾥⾯的配料磨成碎粒。

6、再加⼊盐、⽶酒、⽣抽、南乳、海鲜酱、蚝油、红糖等，与配料⼀起。

7、继续⽤⽊杖把配料和调料擂成细滑的酱汁。

8、然后⽤酱汁把鸭⼦⾥⾥外外都抹匀，静置腌制⼀天⼀夜，中途要多次翻⾯，令鸭⼦⼊味。

【烤制鸭⼦】：
9、鸭⼦腌制⼊味后，把所有的酱汁放到鸭肚⼦⾥去，再⽤棉线把鸭肚⼦缝好，这样做的作⽤是让鸭⼦保持⽔份，烤熟以后能够鲜嫩多汁，⽽且鸭肚⼦⾥⾯的酱汁还可以做为味碟配合⾷⽤。

10、缝好的线⼀定要扎紧，必须要保证⾥⾯的汁⽔不外漏。

11、再⽤棉布把鸭⼦的表⾯擦⼲净，这样可以更均匀地上脆⽪⽔，然后放置⼀旁⾃然风⼲鸭⼦表⽪。

12、等待鸭⼦风⼲后，⽤锡纸把鸭头、鸭翅、鸭脚等⽪⾁较少的部分包紧，以免烤的时候会烤焦。

再⽤两根⽛签到鸭翅撑开，这样可以让鸭⼦在烤制的过程中烤得更均匀。

13、把麦芽糖取放到⼩碗中，隔⽔加热融化成脆⽪⽔。

14、烤箱预热200度，约5分钟，放在铺有锡纸的烤盘，可以放⼀些柚⼦⽪在烤盘上，这样烤出来的鸭⼦就会有⼀种柚⼦清⾹。

15、在风⼲的鸭⼦放到烤⽹上，表⾯均匀涂上脆⽪⽔。

16、再将烤⽹连同鸭⼦放到烤箱中层，上下⽕200度，加热风烤1个⼩时，中途可取出多擦⼏次脆⽪⽔，趁热配⼤葱、⾯饼⾷⽤，味道超级棒!
⼩诀窍
1、家庭烤鸭，最好选体型较⼩的⽔鸭，鸭⼦体型过⼤放不进烤箱哈，⼀般2-3⽄就适合了。

2、腌制鸭⼦可以选择⾃⼰喜欢的调料，⽐如喜欢五⾹味道的，可以适当加些五⾹粉，喜欢辣的可以加些辣椒酱等。

3、⽩芥⼦是⼀种中药材，可以治疗感冒咳嗽痰多，对胃寒也有⼀定疗效，炒⾹后是做⼴式烧鸭必不可少的重要配料，在⼀般中药房都可以买得到。

4、⼭黄⽪是⼴西独有的⽔果，具有独特⾹⽓，做烤鸭可以放
5、6颗，可以起到提⾹的作⽤，但切记不可放太多。

5、烤整只鸭⼦⼀定要⽤容量较⼤的烤箱，40升烤箱，刚好可以放进⼀只3⽄左右的⽔鸭。

6、烤鸭⼦前，要擦⼲净鸭⼦表⾯，并风⼲，这样烤出来的鸭⼦⾊泽才均匀。

脆⽪⽔其实是麦芽糖⽔，麦芽糖要隔⽔加热融化。

7、烤鸭⼦的时候，因为有油花滴下，所以⼀定要记得在烤盘上垫上锡纸，否则清洗烤盘将是个⼤⿇烦。

8、可以加些柚⽪⼀起烤，会增加⼀种特殊的清⾹。