理化检验《脂肪测定》精品课件ppt
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AOAC公定法（AOAC指美国分析化学家协会，《Official Methods of Analysis of the Association of Analytical chemists》 )
（三）氯仿—甲醇提取法 原理：氯仿和甲醇与食品中的水分形成三种成分的溶剂。
（四）三氯甲烷冷浸法 原理：用三氯甲烷浸提。 操作要点：一定量样品（2~2.5g），加无水硫酸钠研磨，三氯甲烷浸 提，蒸馏回收三氯甲烷浸，烘干，称重。 适用于蛋及蛋制品中fat的测定。GB5009.47-85
（二）酸水解法
1、原理 盐酸水解，用乙醚—石油醚混合溶液萃取。
2、操作要点 于大试管中加一定量的样品+盐酸→70~80℃水浴，加热至样品完全
消化（50分钟左右）→加入一定量乙醇→再用乙醚-石油醚法洗提→将 （含有脂肪的）乙醚、石油醚溶剂蒸出→烘干→称量脂肪重量。 3、特点及适用范围 ①测得的脂肪称为总脂肪（Total fat）,或水解后的醚萃取物。 ②用于含有大量磷脂的食品时，测定值偏低。 ③适用范围
（2）样品的干燥常用烘干法。 （3）样品脂肪被提取的程度还决于其粒度大小。
5、特点及适用范围
①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。 ②本法测定的是游离脂肪。 ③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。 ④本法不能测定结合脂肪。 ⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
烘干接受瓶，称量（m。）
加入乙醚或石油醚→70℃水浴反复蒸馏、回馏6—12h→回收有机溶剂， 烘干接受瓶→称量m2 提取t：谷类5-8h，油料12-16h
3、有机溶剂的选择 选用乙醚或石油醚
索氏提取法
4、样品的要求和处理
（1）用干燥样品 ①溶剂渗入组织细胞中的速度与样品含水量有关。 ②当样品含水分将大大增加水溶性杂质的浸出量，导致结果误差。 装置或乙醚含水分时，也会导致同样的误差。因此，样品必须事先干 燥，并采用无水乙醚作提取剂，且提取器须干燥。
第二节 食品脂肪的测定
Determination of fat in foods
一、测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，具有重要
的生理功能。 人类膳食中必需含有一定的脂肪形式
食品中脂肪以两种形式存在：游离脂肪和结合 脂肪。
结合脂肪，以类脂为主,主要是磷脂、糖脂和蛋 白脂等复合脂肪。
附：
图
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（五）哥特里——罗紫法（碱性乙醚提取法） 原理：氨液—乙醚和石油醚抽取。 乳与乳制品脂肪测定的标准方法（包括奶油及奶粉）。
（六）巴布科克氏法 原理：硫酸溶解 —巴布科克氏乳脂瓶。（图3-14、3-15）。 乳与乳制品脂肪测定的标准方法
（七）盖勃氏法 原理：硫酸—异戊醇促使脂肪游离。（图3-13、3-13‘）。 适用于鲜乳中脂肪的测定。
游离脂肪，即甘油三酯。
三、脂肪测定的方法
索氏提取法 酸水解法 氯仿—甲醇提取法 三氯甲烷冷浸法 哥特里——罗紫法（碱性乙醚提取法） 盖勃氏法 巴布科克氏法
（一）索氏提取法
1、原理 索氏提取器中，反复的浸提。
2、操作要点
装置:见图3-11,3-12,3-12’ 一定量的干燥样品（m1），装入滤纸筒，放入提取筒
（三）氯仿—甲醇提取法 原理：氯仿和甲醇与食品中的水分形成三种成分的溶剂。
（四）三氯甲烷冷浸法 原理：用三氯甲烷浸提。 操作要点：一定量样品（2~2.5g），加无水硫酸钠研磨，三氯甲烷浸 提，蒸馏回收三氯甲烷浸，烘干，称重。 适用于蛋及蛋制品中fat的测定。GB5009.47-85
（二）酸水解法
1、原理 盐酸水解，用乙醚—石油醚混合溶液萃取。
2、操作要点 于大试管中加一定量的样品+盐酸→70~80℃水浴，加热至样品完全
消化（50分钟左右）→加入一定量乙醇→再用乙醚-石油醚法洗提→将 （含有脂肪的）乙醚、石油醚溶剂蒸出→烘干→称量脂肪重量。 3、特点及适用范围 ①测得的脂肪称为总脂肪（Total fat）,或水解后的醚萃取物。 ②用于含有大量磷脂的食品时，测定值偏低。 ③适用范围
（2）样品的干燥常用烘干法。 （3）样品脂肪被提取的程度还决于其粒度大小。
5、特点及适用范围
①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。 ②本法测定的是游离脂肪。 ③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。 ④本法不能测定结合脂肪。 ⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
烘干接受瓶，称量（m。）
加入乙醚或石油醚→70℃水浴反复蒸馏、回馏6—12h→回收有机溶剂， 烘干接受瓶→称量m2 提取t：谷类5-8h，油料12-16h
3、有机溶剂的选择 选用乙醚或石油醚
索氏提取法
4、样品的要求和处理
（1）用干燥样品 ①溶剂渗入组织细胞中的速度与样品含水量有关。 ②当样品含水分将大大增加水溶性杂质的浸出量，导致结果误差。 装置或乙醚含水分时，也会导致同样的误差。因此，样品必须事先干 燥，并采用无水乙醚作提取剂，且提取器须干燥。
第二节 食品脂肪的测定
Determination of fat in foods
一、测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，具有重要
的生理功能。 人类膳食中必需含有一定的脂肪形式
食品中脂肪以两种形式存在：游离脂肪和结合 脂肪。
结合脂肪，以类脂为主,主要是磷脂、糖脂和蛋 白脂等复合脂肪。
附：
图
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（五）哥特里——罗紫法（碱性乙醚提取法） 原理：氨液—乙醚和石油醚抽取。 乳与乳制品脂肪测定的标准方法（包括奶油及奶粉）。
（六）巴布科克氏法 原理：硫酸溶解 —巴布科克氏乳脂瓶。（图3-14、3-15）。 乳与乳制品脂肪测定的标准方法
（七）盖勃氏法 原理：硫酸—异戊醇促使脂肪游离。（图3-13、3-13‘）。 适用于鲜乳中脂肪的测定。
游离脂肪，即甘油三酯。
三、脂肪测定的方法
索氏提取法 酸水解法 氯仿—甲醇提取法 三氯甲烷冷浸法 哥特里——罗紫法（碱性乙醚提取法） 盖勃氏法 巴布科克氏法
（一）索氏提取法
1、原理 索氏提取器中，反复的浸提。
2、操作要点
装置:见图3-11,3-12,3-12’ 一定量的干燥样品（m1），装入滤纸筒，放入提取筒