餐饮服务与管理期末试题

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24
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二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分）
1-5：
6-8：
三：填空题（本大题共9分，每空0.5分）
1.（ ）、（ ）
2.（ ）
3.（ ）、（ ）、（ ）
4.（ ）、（ ）
5.（ ）、（ ）、（ ）
6.（ ）、（ ）、（ ）
7.（ ）
8.（ ）、（ ）、（ ）
四：判断题（本大题共10分，每题1分）
23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（ ）菜
A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜
24.世界上咖啡产量居第一位的是（ ），（ ）次之。
A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚
25.（ ）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。
3.中餐接听订座电话要了解（ ）。
A 人数 B 就餐时间 C 订餐人姓名 D 用何方式付款
4.浙菜的代表菜有（ ）。
A 九转大肠 B 龙井虾仁 C西湖醋鱼 D麻婆豆腐
5.法国人爱吃的名菜有（ ）。
A鹅肝酱 B法式洋葱汤 C 巴黎龙虾 D烤蒜头羊腿
6.西餐宴会的台型主要有（ ）。
A “一”字形长台 B “U”字形台 C “E”字形台 D 正方形台
7.为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（ ）。
A 制作方法 B 装盘要求 C口味特点 D烹调时间
8.鸡尾酒可以以（ ）作为基酒。
A 烈性酒 B 葡萄酒 C甜食酒 D中国白酒
三：填空题（本大题共9分，每空0.5分）
1.葡萄酒按酒的颜色可分为_______、________和玫瑰红葡萄酒。
6.中餐菜肴上菜顺序是先热菜，再上汤，再上冷菜，最后上水果。（ ）
7.餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。（ ）
8.中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。（ ）
9.宴会预定的联络方式有电话预定、面谈预定、传真预订和网络预定。（ ）
10.餐桌上上菜可以盘子叠盘子，不影响台面美观。（ ）
思考：
1、这道菜的总成本为多少元？
2、如果规定内扣毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少？
2019-2020学年第一学期19旅游班《餐饮服务与管理》期末测试题
答题卡
班级 ： 姓名： 分数：
一：单项选择题（本大题共25分，每题1分）
1
2
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4பைடு நூலகம்
5
6
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8
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2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题
（适用班级19旅游班）
本试卷满分100分，考试时间90分钟
班级： 姓名： 分数：
一：单项选择题（本大题共25分，每题1分）
1. （ ）是宴会部面积最大的活动场所。
A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅
2.铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。
A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间
3.下面属于盘花的是（）。
A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾
4.（ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。
A中方 小圆 B大圆 中圆 C大圆 小圆 D中方 中圆
5.轻托所托重量一般在（ ），重托所托重量一般在（ ）。
2.通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感，是一种 _______服务。
3.按照葡萄酒的含糖量分，有_______，_______，半甜型葡萄酒和_______。
4.啤酒按照有无杀菌来分，可分为_______ 和_______。
5.托盘（轻托）的操作方法有理盘、_______、______、行走和 _______。
1-5：
6-10：
五：名词解释题（本大题共10分，每题5分）
1.摆台：
2.蒸馏酒
六：简答题（本大题共20分，每题5分）
1.外国蒸馏酒有哪些？并做简单介绍。
2.对中国十大名茶做简单介绍：
3.餐厅基本摆台步骤：
4.宴会的“八知”“三了解”是什么？
七：材料分析题 （本大题共14分，第1题6分，第2题8分）
A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒
11.以下属于酿造酒的是（ ）
A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青
12.电话预定应在电话铃声响（ ）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
A 2 B 3 C 4 D 5
13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（ ）威士忌。
2.电话预定的基本步骤有接听电话、了解情况、接受预定和记录预定。（ ）
3.餐饮部工作人员男士要求不留胡须、保持脸部干净整洁、口腔清洁；女士可以化浓妆上岗。（ ）
4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。（ ）
5.咖啡豆是人们喜爱的巧克力的主要制作原料。（ ）
A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥
14.茅台酒是中国（ ）白酒的典范，被称为中国的“国酒” 。
A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型
15.（ ）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。
A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶
16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（ ）饮料
6.按餐巾折叠方法与放置用具的不同来分类，有 _______、 ______ 和 _______
7._______又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。
8.中餐宴会在台型布局上一般采取_______、_________、______的原则。
四：判断题（本大题共10分，每题1分）
1.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。（ ）
A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG
6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（ ）左右，引领客人到适当的座位。
A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M
7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（ ）.
21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（ ）。
A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘
22.征询客人喝什么饮料，应使用（ ），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（ ）操作。
A 陈述句 左边 B 选择疑问句 左边 C 陈述句 右边 D 选择疑问句 右边
A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜
8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（ ）国人。
A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人
9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（ ）角。
A 30° B 45° C 40° D 25°
10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（ ）。
A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜
二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分）
1.常见的托盘有（ ）
A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘
2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（ ）。
A 避免差错 B 表示对客人的尊重 C显示服务的礼遇 D 促进销售
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
思考：
1、这道菜的总成本为多少元？
2、如果规定内扣毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少？
A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单
19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（ ）
A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训
20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（ ）
A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励
五：名词解释题（本大题共10分，每题5分）
1.摆台：
2.蒸馏酒
六：简答题（本大题共20分，每题5分）
1.外国蒸馏酒有哪些？并做简单介绍。
2.对中国十大名茶做简单介绍：
3.餐厅基本摆台步骤：
4.宴会的“八知”“三了解”是什么？
七：材料分析题 （本大题共14分，第1题6分，第2题8分）
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类
17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（ ）。
A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法
18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（ ）