餐饮服务与管理期末试题

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23.西餐菜肴中,喜欢用酒调味,爱吃生嫩菜肴,代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等,并且被称为西餐之首的是( )菜
A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜
24.世界上咖啡产量居第一位的是( ),( )次之。
A巴西,哥伦比亚 B巴西,牙买加 C 哥伦比亚,牙买加 D 巴西,印度尼西亚
25.( )讲究原汁原味,擅用用米、面做菜,不食动物的内脏,代表菜有通心粉、比萨,米兰猪排等。
A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类
17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡,摇匀后过滤冰块,将酒水倒入酒杯中的调制方法是( )。
A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法
18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴,宾客随到、随时点菜、随时制作,为零点餐厅散客提供的菜单是( )
2.通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感,是一种 _______服务。
3.按照葡萄酒的含糖量分,有_______,_______,半甜型葡萄酒和_______。
4.啤酒按照有无杀菌来分,可分为_______ 和_______。
5.托盘(轻托)的操作方法有理盘、_______、______、行走和 _______。
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题
(适用班级19旅游班)
本试卷满分100分,考试时间90分钟
班级: 姓名: 分数:
一:单项选择题(本大题共25分,每题1分)
1. ( )是宴会部面积最大的活动场所。
A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅
2.铺台布时,服务员应站在( )一侧操作。
7.为了提供优质服务,进行良好的推销,服务员应了解菜单上菜肴的( )。
A 制作方法 B 装盘要求 C口味特点 D烹调时间
8.鸡尾酒可以以( )作为基酒。
A 烈性酒 B 葡萄酒 C甜食酒 D中国白酒
三:填空题(本大题共9分,每空0.5分)
1.葡萄酒按酒的颜色可分为_______、________和玫瑰红葡萄酒。
21.招聘初、中级管理人员,如餐饮部领班、主管等适合使用( )。
A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘
22.征询客人喝什么饮料,应使用( ),主动介绍饮料品种,可以边递餐巾和去筷套,边询问饮料,一般在客人( )操作。
A 陈述句 左边 B 选择疑问句 左边 C 陈述句 右边 D 选择疑问句 右边
A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜
二:多项选择题(本大题共12分,每空1.5分)
1.常见的托盘有( )
A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘
2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看,目的是( )。
A 避免差错 B 表示对客人的尊重 C显示服务的礼遇 D 促进销售
宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50元,辅料花生米50克,成本为0.30元,其他姜、葱、蒜成本为0.20元,调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元,色拉油成本为0.80元。
思考:
1、这道菜的总成本为多少元?
2、如果规定内扣毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少?
6.中餐菜肴上菜顺序是先热菜,再上汤,再上冷菜,最后上水果。( )
7.餐碟,又称为骨碟,主要用途是盛装骨头和食屑等,在摆台时起定位的作用。( )
8.中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。( )
9.宴会预定的联络方式有电话预定、面谈预定、传真预订和网络预定。( )
10.餐桌上上菜可以盘子叠盘子,不影响台面美观。( )
A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜
8.口味重,油腻大,爱吃鱼子酱,把土豆当成“第二面包”的是( )国人。
A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人
9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM,同时成( )角。
A 30° B 45° C 40° D 25°
10.被称为“原液发酵酒”,以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料,添加酵母菌或催化剂,经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是( )。
6.按餐巾折叠方法与放置用具的不同来分类,有 _______、 ______ 和 _______
7._______又称主菜刀,与正餐叉搭配用于吃各种主菜。
8.中餐宴会在台型布局上一般采取_______、_________、______的原则。
四:判断题(本大题共10分,每题1分)
1.铺台布时,正面朝上抖动手腕,抛出台布,一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等。( )
五:名词解释题(本大题共10分,每题5分)
1.摆台:
2.蒸馏酒
六:简答题(本大题共20分,每题5分)
1.外国蒸馏酒有哪些?并做简单介绍。
2.对中国十大名茶做简单介绍:
3.餐厅基本摆台步骤:
4.宴会的“八知”“三了解”是什么?
七:材料分析题 (本大题共14分,第1题6分,第2题8分)
宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50元,辅料花生米50克,成本为0.30元,其他姜、葱、蒜成本为0.20元,调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元,色拉油成本为0.80元。
2.电话预定的基本步骤有接听电话、了解情况、接受预定和记录预定。( )
3.餐饮部工作人员男士要求不留胡须、保持脸部干净整洁、口腔清洁;女士可以化浓妆上岗。( )
4.中餐零点餐厅服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰客人为原则,严禁从主人和主宾之间上菜。( )
5.咖啡豆是人们喜爱的巧克力的主要制作原料。( )
A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间
3.下面属于盘花的是()。
A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾
4.( )托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜等;( )托盘主要用于递送账单和信件等。
A中方 小圆 B大圆 中圆 C大圆 小圆 D中方 中圆
5.轻托所托重量一般在( ),重托所托重量一般在( )。
A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒
11.以下属于酿造酒的是( )
A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青
12.电话预定应在电话铃声响( )声以内迅速接听,问好并报餐厅名称。
A 百度文库 B 3 C 4 D 5
13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名,此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和( )威士忌。
A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG
6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候,了解是否有预订,走在客人( )左右,引领客人到适当的座位。
A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M
7.口味以鲜咸为主,喜用酱、豉、葱、蒜调味,著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是( ).
1-5:
6-10:
五:名词解释题(本大题共10分,每题5分)
1.摆台:
2.蒸馏酒
六:简答题(本大题共20分,每题5分)
1.外国蒸馏酒有哪些?并做简单介绍。
2.对中国十大名茶做简单介绍:
3.餐厅基本摆台步骤:
4.宴会的“八知”“三了解”是什么?
七:材料分析题 (本大题共14分,第1题6分,第2题8分)
思考:
1、这道菜的总成本为多少元?
2、如果规定内扣毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少?
2019-2020学年第一学期19旅游班《餐饮服务与管理》期末测试题
答题卡
班级 : 姓名: 分数:
一:单项选择题(本大题共25分,每题1分)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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12
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18
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22
3.中餐接听订座电话要了解( )。
A 人数 B 就餐时间 C 订餐人姓名 D 用何方式付款
4.浙菜的代表菜有( )。
A 九转大肠 B 龙井虾仁 C西湖醋鱼 D麻婆豆腐
5.法国人爱吃的名菜有( )。
A鹅肝酱 B法式洋葱汤 C 巴黎龙虾 D烤蒜头羊腿
6.西餐宴会的台型主要有( )。
A “一”字形长台 B “U”字形台 C “E”字形台 D 正方形台
A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥
14.茅台酒是中国( )白酒的典范,被称为中国的“国酒” 。
A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型
15.( )历史最悠久,花色品名最多,是一种不发酵茶,著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。
A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶
16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于( )饮料
A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单
19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是( )
A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训
20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助,是属于精神激励里的( )
A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励
23
24
25
二:多项选择题(本大题共12分,每空1.5分)
1-5:
6-8:
三:填空题(本大题共9分,每空0.5分)
1.( )、( )
2.( )
3.( )、( )、( )
4.( )、( )
5.( )、( )、( )
6.( )、( )、( )
7.( )
8.( )、( )、( )
四:判断题(本大题共10分,每题1分)
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