食品添加剂选用原则

食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。

小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。

天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色；

3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化；

4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味；

5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调；

6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐；

7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高；

8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。

如何正确使用食品防腐剂？

1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用

2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用

3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用

4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。

苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？

1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间

2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。

3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低

4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。

5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。

酶制剂与化学催化剂的异同点？

共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本

身不发生变化

不同点：1、专一性：酶的专一性指一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物进行某种类型的反应，而化学催化剂对底物的专一性比较差，对作用物无严格要求2、催化效率高：酶的催化效率是一般化学催化剂的10 6--10 13倍3、反应条件温和：酶可以在常温常压下进行催化，不像化学催化剂需高温高压强酸强碱等剧烈条件，对生产设备要求成本低4、酶的活性是受调节控制的：在生物体内可以通过多种多样的方式来调节和控制酶

酵母的种类及其特点？

分为：鲜酵母，活性干酵母，即发活性干酵母

1、鲜酵母：酵母在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖并分离压榨而成；特点：1活性不稳定发酵力不高且会随储存时间的延长而大大降低2需在0-4℃的低温冰箱中储存储存期为3周左右

2、活性干酵母：由鲜酵母经过低温干燥而成的颗粒酵母。特点：1活性很稳定发酵力很高

2 不需低温储存可在常温下存1年左右3使用前需要用温水糖活化

3、即发活性干酵母：由具有强化生命力的压榨酵母以低温脱水后制得的有高发酵力的干菌体。特点：1活性远远高于鲜酵母和活性干酵母在面包中的使用量要比两者低2活性特别稳定不需低温储存在室温条件下密封储存可达2年左右3使用时不需要活化可直接加入干粉中4 发酵速度快能大打缩短发酵时间5 成本及交割较高单由于发酵力高活性稳定使用量少。

山梨酸钾为何可用于果料酸奶的防腐？

山梨酸钾对霉菌、酵母菌及杂菌有抑制作用，而对乳酸菌是无效的，酸奶中主要以乳酸菌为主，山梨酸钾正好满足要求。

抗氧化剂使用注意事项

1、充分了解抗氧化剂的性能。

2、正确掌握添加时机。

3、抗氧化剂与增效剂复配使用。

4、选择合适的添加量。

5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素。

6、充分混合均匀。

抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合。

通过抗氧化剂的还原反应。

通过破坏、减落氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。

将能催化及引起氧化反应的物质封闭。

食品添加剂在食品中的作用

<1>有利于食品的保藏，防止食品败坏变质<2>改善食品的感官性状<3>保持或提高食品的价值<4>有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化<5>增加食品的品种和方便性<6>满足其他特殊需要