第四章果蔬糖制

度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外 观。 有时也利用这一性质，适当控制过饱和率， 对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
22
表3 不同温度下食糖的溶解度
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
★蔗糖不宜转化过度，否则使制品吸湿回潮，发软变质（转 化糖吸湿性强）。
26
★转化条件： 较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。
1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
27
表 5 各种酸的相对转化率
例:
pH 3.0和pH 5.0时，凝胶强度最大;
pH 4.0时，强度最小
注:此种凝胶的胶凝也不依赖于糖分，故用糖量对胶凝无影响。
在果冻生产上通常只取约30%的含糖量，以赋予制品适当甜味。
45
c. 温度
温度对这种凝胶的强度影响较大，在0-58℃范围内， 温度愈低强度愈大：
58℃凝胶强度接近零；30℃为胶凝的邻界点; 0℃时强度达最大；
37
果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负 电荷，使果胶分子因氢健作用而连接成网状结 构，构成凝胶体的骨架。 糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到 一定的强度。
38
★影响果胶凝胶的因素：
a.溶液pH值
原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度 最大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝；
11
6果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘 干制成的柔软薄片。
7马茉兰(Marmalades):在果冻中加入果肉或果皮 薄片的制品。
12
第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏原理 二、食糖的种类和性质 三、果胶及其胶凝作用
13
一、食糖的保藏原理
1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生 质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
7
• 京式蜜饯： 以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁 和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、 苹果脯、梨脯等。
• 苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品 类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、 白糖杨梅、九制陈皮等。
8
• 广式蜜饯： 起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或
78.9 81.5 84.3 86.9 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
23
★防止返砂的措施 a. 加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等；
转化糖或麦芽糖和糊精存在时，可抑制蔗糖结晶时晶核 的生长，降低结晶速度或增进糖液饱和度。
b. 加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质；
增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度。
★淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精
19
★果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖)
★蜂蜜：葡萄糖+果糖，两者约占总量66-77%，甜 度与蔗糖相近。但因价格昂贵，只在特种制品 中使用。
20
(二)性质
第4章 果蔬糖制
教学目标
• 了解果蔬糖制品的种类及特点 • 理解食糖的保藏作用 • 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 • 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
1
• 果蔬糖制——以果蔬为原料，与糖或其他 辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而 成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点：
☞具有良好的保藏性 ☞丰富了食品的种类
总糖量（%） 75 64 61.5 56.5 56.5 53.5 52.0 50.5 50.0
表9 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（酸量1.5%）
总果胶量（%） 0.90 1.00 1.25 1.50 2.00 2.75 4.20 5.50 总糖量（%） 65 62 55 52 49 48 45 43
42
• 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成 各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远 行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用， 因此称之为“蜜饯”。
6
• 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年 的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、 福四大帮式为代表的各具特色的地方产品， 如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉 果和果酱。
糖的沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等因素的影响。
★糖制品糖煮上常利用糖液沸点的上升数，来控制煮制时间 和终点，掌握糖制品的可溶性固形物含量。（糖液沸点上 升图表）
31
表7 果汁-糖混合液的沸点（℃）
可溶性固形物 (%) 50 52 54 56 58 60 62
沸点(℃)
102.2 102.5 102.8 103.0 103.3 103.7 104.1
2
第一节 果蔬糖制品的分类
按加工方法和成品的形态分： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类
3
一、果脯蜜饯类： 指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而
成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在 60～70％。
按产品形态及风味分类:
1 湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup):
果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等
40
c. 果胶的种类和性质 果胶含量越高越容易胶凝(一般取1%左右)；
果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝 力就愈强。 d. 温度
一般地，胶凝温度在50℃以下，对胶凝强度无多大影响， 高于50℃则强度下降。
41
表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%
总）酸量（%） 0.05 0.17 0.30 0.55 0.75 1.30 1.75 2.05 3.05
糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：
糖液浓度
甜 度 温度(5%或10%) 结论（甜度）
10% 蔗糖=转化糖
50℃
蔗糖=转化糖
＜10% 蔗糖>转化糖
<50℃
蔗糖>转化糖
＞10% 蔗糖<转化糖
>50℃
蔗糖<转化糖
原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；
温度较低时较甜的β-异构体比例较大。
30
☞⑤ 糖的沸点
潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为 代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 • 福(闽)式蜜饯：
最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄 榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、 化皮榄。
9
二、果酱类：
果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏 糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来 拌面包、饼干等使用。
例：1%葡萄糖→ 121.59Pa；1%蔗糖→ 70.93KPa 注意： ①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。
一般要求糖浓度在60%以上
14
２）食糖降低制品的水分活度
当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游 离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。
★果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性与加工条件控制 对糖制品品质有重要影响。
★特性 化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理方面：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
21
①糖的溶解度与晶析 ☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
☞果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要 成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对 糖制品品质有重要影响。
18
（一）种类
★白砂糖：蔗糖含量99%以上。 ★饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，
色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖
pH过低，会引起果胶水解； pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。 3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值）
注： pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。
39
b. 食糖浓度
含糖量≥50%时食糖有脱水作用，浓度 越大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和洒精等，
同样也有效，但并不应用于果冻生产上。
4
2 干态蜜饯(Candied fruits)
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产 品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等
3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干 而成。 例如：话梅；橄榄制品等
5
蜜饯的历史：
例：用果汁和糖制成的果冻。
b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶
例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。
注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果胶）
36
① 高甲氧基果胶胶凝原理： ★高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体（果胶胶束）
在 一 般 溶 液 中 带 负 电 ， 当 pH ＜ 3.5 和 脱 水 剂 含 量 ≥50%时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。
又可分为：
1果酱(Jam):分泥状和块状两种。
2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。
10
3果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆 状。
4果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝 胶制品。
5果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓 缩制成的凝胶制品。
43
② 低甲氧基果胶胶凝
★原理：属离子结合型果胶，主要是附近的果
胶分子链上的羧基与金属离子（Ca2+ 或Mg2+） 相结合形成网状结构的凝胶。
★影响因素： a. Ca2+用量（根据果胶的羧基数量而定）
44
b. pH值
虽然此种凝胶的胶凝并不依赖酸分（pH2.5~6.5 都能
胶凝），但pH对凝胶强度仍有一定影响。
★有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗 透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受 糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。
16
★提高低糖制品的保藏性的措施： a、改变糖组成 b、降低Aw和pH值 c、添加防腐剂 d、改进包装（真空密封等） e、结合巴氏杀菌
17
二、食糖的种类和性质
可溶性固形物 (%) 64 66 68 70 72 74 76
Hale Waihona Puke 沸点(℃)104.6 105.1 105.6 106.5 107.2 108.2 109.4
32
33
34
果胶主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛 酸组成，具有一定的胶凝性。
35
★果胶形成的凝胶种类： a.高甲氧基果胶的果胶—糖—酸凝胶
c. 在糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶。
24
25
② 蔗糖的转化
★经酸或转化酶水解 葡萄糖和果糖混合物 a、提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量； b、抑制蔗糖结晶，防止返砂现象 （转化糖达30%-40%时可防止返砂现象） c、增加渗透压，减少水分活度，提高保藏性； d、赋予蜜饯等制品紧密细致的质地，增进制品甜度。
表 1 不同糖浓度与水分活度的关系
糖液浓度/% 8.5 15.4 26.1
Aw值 0.995 0.990 0.980
糖液浓度/% 48.2 58.2 67.2
Aw值 0.940 0.900 0.850
15
３）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液
中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6。
故这种凝胶或果冻的贮藏温度必须低于30℃，一般不 超过25℃。
46
四、糖制
• 糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制 品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目的就 是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。
47
（一）果脯蜜饯类糖制
方法如下： １、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软不耐煮制果品
特点：分次加糖，逐步提高糖的浓度 优点：较好保存色、香、味、完整和松脆性（糖青梅 类）；避免失水干缩，维生素损失少。 真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间
种类
盐酸 硫酸 亚硫酸 磷酸
相对转化率 (%)
种类
相对转化率 (%)
100.00 53.6 0
柠檬 苹果 酸酸
1.72 1.27
30.40 乳酸 1.07
6.20 醋酸 0.40
酒石酸 3.08
28
29
④ 糖的甜度
★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好；
葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩）