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《酒水知识的培训》课件
清香型
以汾酒、郎酒等为代表，具有 清香纯正、口感清爽、回味较 短的特点。
其他类型
包括芝麻香型、凤香型、特型 等，各具特色。
白酒的酿造与产地
酿造工艺
主要包括制曲、原料处理、糖化发酵 、蒸馏陈酿等工序。
产地
中国白酒产地主要分布在四川、贵州 、陕西、山西等地，其中四川和贵州 是中国白酒的主产区。
白酒的品鉴与配餐
，然后用搅拌棒搅拌均匀即可。
酒水在餐饮中的应用与搭配
酒水在餐饮中的应用非常广泛，可以作为餐前、餐中或餐后的饮料搭配不同的菜肴和场合。例如，在 正式的晚餐场合中，可以搭配红葡萄酒或白葡萄酒来增强菜肴的口感和风味；在庆祝场合中，可以搭 配香槟或鸡尾酒来增添气氛。
搭配技巧：酒水的搭配需要根据不同的菜肴和场合来选择。一般来说，红葡萄酒适合搭配红肉和浓郁 的奶酪，白葡萄酒适合搭配鱼类和蔬菜类菜肴；而鸡尾酒则可以根据个人口味和喜好进行搭配。此外 ，还需要注意酒菜的顺序和配比的平衡，以充分发挥酒水和菜肴的特点和风味。
01
酒水概述
酒的起源与发展
酒的起源
酒的起源可以追溯到古代，据考 古发现，我国酿酒的历史可以追 溯到8000年前的贾湖文化时期。
酒的发展
随着酿造技术的不断发展和提高 ，酒的品种和品质也在不断丰富 和提高。
酒的分类与特点
01
02
03
白酒
以粮谷为主要原料，具有 独特的酿造工艺和风味， 是中国特有的蒸馏酒。
拉格啤酒是一种底部发酵的啤酒，味 道清爽，口感醇厚，通常带有麦芽香 和微苦的味道。
啤酒的酿造与产地
酿造原料
啤酒的主要原料是小麦、大麦、 水和酵母。不同地区和酿酒厂可 能会使用不同的麦芽和酵母，以
产生独特的风味。
《酒水知识的培训》课件
在社交场合中展现个人魅力
展现专业素养
在社交场合中，对酒水的了解和品鉴能力可以展 现一个人的专业素养和品位。
促进社交互动
通过与他人分享酒水知识和品鉴经验，可以增加 社交互动的话题和深度，拉近彼此的距离。
提升个人形象
在社交场合中，得体的言谈举止和对酒水的了解 可以展现一个人的修养和内涵，提升个人形象。
《酒水知识的培训》课件
汇报人:
2023-12-23
目
CONTENCT
录
• 酒水概述 • 各类酒水的特性与品鉴 • 酒水服务技巧与礼仪 • 酒水与美食的搭配艺术 • 酒水市场现状与趋势分析 • 酒水知识培训的实践应用
01
酒水概述
酒水的定义与分类
酒水定义
酒水是指含有一定酒精度的饮料，通常是通过发酵或蒸馏工艺制 作而成。
精酿啤酒
精酿啤酒以其独特的口感和品质 受到消费者喜爱，市场前景广阔
。
低度酒
低度酒市场逐渐兴起，满足消费 者健康饮酒的需求，具有较大的
市场潜力。
果酒与预调酒
果酒和预调酒以其口感丰富、饮 用便捷等特点受到年轻人喜爱，
市场前景看好。
06
酒水知识培训的实践应用
在餐饮服务中提升酒水服务质量
提高服务人员酒水知识水平
酒水分类
根据生产工艺和原料的不同，酒水可分为啤酒、葡萄酒、白酒、 黄酒、洋酒等多种类型。
酒水的发展历程
古代酒水
古代人们利用自然发酵的原理酿造酒水，如古埃及 人酿造的麦酒、古希腊人酿造的葡萄酒等。
中世纪酒水
中世纪时期，随着蒸馏技术的发展，白兰地、威士 忌等蒸馏酒逐渐出现。
现代酒水
现代酒水生产工艺不断完善，品种日益丰富，品质 不断提高。
酒水知识与调酒技巧培训ppt
加强酒后驾驶危害的宣传 教育，提高公众对安全驾 驶的认识和重视程度。
如何合理饮酒与避免饮酒过量
适量饮酒
根据个人情况，合理控制饮酒量 ，避免过量饮酒。
饮酒时机选择
避免在疲劳、情绪不稳定或空腹状 态下饮酒。
饮酒与食物搭配
合理搭配食物与酒水，有助于减缓 酒精吸收，降低醉酒风险。
酒水安全与卫生标准
酒水安全标准
其他国家的酒水文化
如德国啤酒、美国威士忌等其 他国家的酒水文化特色和饮用
习惯。
04
安全与法律知识
酒后驾驶的危害与法律规定
酒后驾驶的危害
酒后驾驶容易引发交通事 故，对自身和他人的生命 安全构成威胁。
法律规定
根据不同国家和地区的法 律，酒后驾驶的定罪标准 和处罚措施有所不同，但 通常都较为严格。
安全意识培养
酵酿造出酒精饮料，如葡萄酒 、啤酒。
通过混合不同成分来制作酒精饮料， 如鸡尾酒。
蒸馏法
将发酵后的液体加热蒸馏，提取出酒 精和香味成分，如白酒、威士忌。
世界各地的著名酒庄与酒品
法国
波尔多、勃艮第等产区 的葡萄酒，如拉菲、玛
歌。
意大利
托斯卡纳、皮埃蒙特等 产区的葡萄酒，如奇扬
世界各地的酒水文化
法国葡萄酒文化
介绍法国葡萄酒的特点、产区 和著名的葡萄酒品种，以及法 国葡萄酒与食物的搭配技巧。
意大利葡萄酒文化
介绍意大利葡萄酒的特点、产 区和著名的葡萄酒品种，以及 意大利葡萄酒与食物的搭配技 巧。
中国白酒文化
介绍中国白酒的特点、产区和 著名的白酒品种，以及中国白 酒的饮用方式和文化内涵。
不同的酒和材料需要不同的比例，掌握好 比例才能调制出口感和味道都好的鸡尾酒 。
如何合理饮酒与避免饮酒过量
适量饮酒
根据个人情况，合理控制饮酒量 ，避免过量饮酒。
饮酒时机选择
避免在疲劳、情绪不稳定或空腹状 态下饮酒。
饮酒与食物搭配
合理搭配食物与酒水，有助于减缓 酒精吸收，降低醉酒风险。
酒水安全与卫生标准
酒水安全标准
其他国家的酒水文化
如德国啤酒、美国威士忌等其 他国家的酒水文化特色和饮用
习惯。
04
安全与法律知识
酒后驾驶的危害与法律规定
酒后驾驶的危害
酒后驾驶容易引发交通事 故，对自身和他人的生命 安全构成威胁。
法律规定
根据不同国家和地区的法 律，酒后驾驶的定罪标准 和处罚措施有所不同，但 通常都较为严格。
安全意识培养
酵酿造出酒精饮料，如葡萄酒 、啤酒。
通过混合不同成分来制作酒精饮料， 如鸡尾酒。
蒸馏法
将发酵后的液体加热蒸馏，提取出酒 精和香味成分，如白酒、威士忌。
世界各地的著名酒庄与酒品
法国
波尔多、勃艮第等产区 的葡萄酒，如拉菲、玛
歌。
意大利
托斯卡纳、皮埃蒙特等 产区的葡萄酒，如奇扬
世界各地的酒水文化
法国葡萄酒文化
介绍法国葡萄酒的特点、产区 和著名的葡萄酒品种，以及法 国葡萄酒与食物的搭配技巧。
意大利葡萄酒文化
介绍意大利葡萄酒的特点、产 区和著名的葡萄酒品种，以及 意大利葡萄酒与食物的搭配技 巧。
中国白酒文化
介绍中国白酒的特点、产区和 著名的白酒品种，以及中国白 酒的饮用方式和文化内涵。
不同的酒和材料需要不同的比例，掌握好 比例才能调制出口感和味道都好的鸡尾酒 。
酒水知识与调酒技巧培训ppt
啤酒
以麦芽、水为主要配料，通过 啤酒酵母发酵酿造而成。
红酒
以葡萄为原料，通过葡萄发酵 酿造而成。
黄酒
以稻米为主要配料，通过黄酒 酵母发酵酿造而成。
酿造方法与原料
酿造方法
白酒采用固态发酵法，啤酒采用液态发酵法，红酒采用液态发酵法，黄酒采用 固态发酵法。
原料
白酒主要采用高粱、玉米、小麦等粮食作物，啤酒主要采用大麦芽、啤酒花、 水和酵母，红酒主要采用葡萄果实、果皮和果核，黄酒主要采用稻米、麦麸、 水等。
酒后休息
饮酒后应适度休息，避免过度劳 累和危险操作。
酒后驾车危害与防范
酒后驾车危险
饮酒后驾车容易引发交通事故，危害自己和他人 的生命安全。
酒后禁驾
酒后驾车是违法行为，应坚决抵制酒后驾车行为 。
代驾服务
选择正规的代驾服务，确保酒后安全回家。
酒水安全事故应急处理
醉酒处理 对于醉酒者，应保持其呼吸道通畅，若出现呕吐，应及时清理呕 吐物，防止窒息。
时调整经营策略。
行业前景预测
根据市场变化、政策调整等因素， 预测酒水行业的未来发展趋势和机 遇。
创新发展思路
探讨酒水行业的创新发展思路，如 个性化定制、酒水文化推广等，以 适应市场变化和满足消费者需求。
05
安全与健康
饮酒安全与健康
适量饮酒
适量饮酒有益健康，但过量饮酒 会对身体造成伤害。
饮酒时间
饮酒时应避免空腹，最好在餐后 饮用，同时避免在睡前饮用。
根据市场需求和竞争状况，制定合适 的酒水经营策略，包括产品组合、定 价、促销等。
酒水库存管理
酒水品质保障
确保所采购的酒水品质优良，符合国 家相关标准和规定。
建立科学的库存管理制度，合理控制 库存量，避免积压和浪费。
酒水基础知识与服务培训课件(PPT 36页)
六.啤酒的知识与文化
啤酒的定义:是以麦芽为主要原料，以酒 花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二 氧化碳和低酒精的酿造酒.
啤酒的分类: 按啤酒是否经过杀菌分为:生啤,熟啤. 按照颜色分为:黄啤,棕啤,黑啤.
啤酒的鉴别与服务
啤酒的鉴别:
（1）.变味,口味强烈或口感不正常. （2）.颜色浑浊 （3）.泡沫不稳定
啤酒的服务: 取酒 选杯
斟酒
七.洋酒知识与服务的介绍
白兰地
威士忌
朗姆酒
金酒
分类
伏特加
特其拉酒
力娇酒
白兰地的介绍
白兰地的概念：用葡萄或用水果为原料，经发 酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒 白兰地的甘邑地区六大种植区：1，大香槟区。 2，小香槟区。3，边缘区。4，边林区。5，优 林区。6，普林区。 白兰地的字母所代表的含义： E：特别的。F：好的。V：很好。O：老的。S： 上好的。P：淡色而苍老的。X：格外的。
烈的烟熏味。
威士忌按原料分类:纯麦威士忌,混合威士忌 威士忌按产地分为：苏格兰威士忌，美国威
士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌。
威士忌的服务
服务流程
1.取酒,取冰 2.选杯 3.验酒 4.开酒 5.试酒 6.斟酒
八.软饮料与特饮的介绍
世界三大饮料
茶 咖啡 可可
咖啡的起源 文化
咖啡的服务 礼仪
葡萄酒的分类:
按颜色分类:红葡萄酒, 白葡萄酒
桃红葡萄酒,
按含糖份分类: 干型, 半干型, 半甜型 , 甜型
按二氧化碳含量分类:静态葡萄酒和动态葡萄酒
按酒庄的历史分类: 新世纪酒和老世纪酒
国产葡萄酒介绍
中国三大葡萄酒:
1.张裕 2.长城 3.王朝
酒水知识PPT
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38
葡萄酒
1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒 液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。
3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、 苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深 等现象，均属变质酒。
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39
佐餐酒：主要为葡萄酒，葡萄酒有白葡萄酒、 红葡萄酒、桃红葡萄酒。根据糖分含量的不 同，分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜 等几种。
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46
餐后甜酒
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
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47
烈酒
酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
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饮用白葡萄酒，宜在7度左右喝，所以应当 加冰块。红葡萄酒在18度饮用为佳。故不用 加冰块。桃红葡萄酒又称玫瑰红葡萄酒，饮 用方法与白葡萄酒略同。
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40
外国酒
洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国 有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗 斯等 外国酒的分类 外国酒的特点
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36
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
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37
啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标 要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时 间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原 料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生 沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀 消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑 浊等现象均属变质。
酒水知识培训课件
• 酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅， 酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州 茅台酒。
酒水知识培训课件
• 米香型：米香型白酒的特点是蜜香清 柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅， 如广西桂林三花酒。
• 兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多 香，即兼有两种以上主体香型，故又 被为混香型或复香型，如贵州董酒。
酒水知识培训课件
课后游戏
• 请大家分成两组，比赛哪组能唱出带“酒” 字的歌出来，轮流替换的来，哪组失败了 要接受相应的惩罚哦。
酒水知识培训课件
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/20
酒水知识培训课件
酒水知识培训课件
• 市面上比较高档的白酒还有“国窖1573、 洋河大曲系列等”，请在课下通过查找资 料来了解它们。
酒水知识培训课件
葡萄酒
• 葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分 为下列三种：
• 红葡萄酒(Red Wine) 白葡萄酒(White Wine) 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
酒水知识培训课件
酒水知识培训课件
• 药酒 药酒是以成品酒（以白酒居多）为 原料加入各种中草药材浸泡而成的 一种配制酒。药酒是一种具有较高 滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
酒水知识培训课件
• 啤酒 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的 酿造酒。其特点是具有显著的麦芽 和酒花清香，味道纯正爽口营养价 值较高，促进食欲，帮助消化。
马爹利
• F.O.V
长颈
• Hennessy
轩尼诗
• Remy Martin 人头马
• Courvoisier
拿破仑
• Bisquit
百事吉
• Camu
酒水知识培训课件
• 米香型：米香型白酒的特点是蜜香清 柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅， 如广西桂林三花酒。
• 兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多 香，即兼有两种以上主体香型，故又 被为混香型或复香型，如贵州董酒。
酒水知识培训课件
课后游戏
• 请大家分成两组，比赛哪组能唱出带“酒” 字的歌出来，轮流替换的来，哪组失败了 要接受相应的惩罚哦。
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/20
酒水知识培训课件
酒水知识培训课件
• 市面上比较高档的白酒还有“国窖1573、 洋河大曲系列等”，请在课下通过查找资 料来了解它们。
酒水知识培训课件
葡萄酒
• 葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分 为下列三种：
• 红葡萄酒(Red Wine) 白葡萄酒(White Wine) 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
酒水知识培训课件
酒水知识培训课件
• 药酒 药酒是以成品酒（以白酒居多）为 原料加入各种中草药材浸泡而成的 一种配制酒。药酒是一种具有较高 滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
酒水知识培训课件
• 啤酒 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的 酿造酒。其特点是具有显著的麦芽 和酒花清香，味道纯正爽口营养价 值较高，促进食欲，帮助消化。
马爹利
• F.O.V
长颈
• Hennessy
轩尼诗
• Remy Martin 人头马
• Courvoisier
拿破仑
• Bisquit
百事吉
• Camu
中餐厅酒水知识培训(精)ppt课件
202116讲话结束时值台癿服务员要将讲话者癿酒水送上供祝酒之用讲话者向各宾客敬酒服务员托着酒瓶跟在讲话者后随时添加酒主宾讲话时服务人员要停止一切操作站在适当位置一般站在边台两侧一般站在边台两侧202117宴会及零点都须从主宾戒主人位廹始顺时针斱向斟酒大型宴会一般提前5分钟巠史给宾客癿酒斟上
酒水知识
开瓶： 拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。
注：“一帆风顺”五粮液取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶 撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。
完整版课件
12
斟酒：
斟酒的姿势：
·徒手斟酒 ： 左手背于身后，右手持酒瓶的 下半部，食指指向瓶口,商标朝向客人，右 脚跨前与左脚成丁字步踏于两椅之间，从主 宾的右边开始，顺时针方向进行，斟倒标准 为九分满。
·托盘斟酒： (侧托)左手托盘，右手持瓶斟 酒，托盘不可越过宾客头顶，注意托盘重心。
完整版课件
13
斟酒的注意事项
·斟酒时，瓶口不可搭于酒杯上，相距2cm为 宜，不可将瓶身提得过高，以免酒水溅出杯 外。
·将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一 下，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒均 匀分别于瓶口,(遵循一倒二停三旋转四收的 原则)
20
·国窖1573：酒精度52°，产自四川泸洲，酒香属 浓香型。
语言介绍：国窖1573——源于1573年（明代万历年 间）建造，边续使用时间最长，唯一被评为国家重 点文物保护单位——中国白酒国窖窖池群。此酒以 糯高梁为主要原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和 沱江水，经陈年老窖发酵制成。酒液无色晶莹透明、 酒香芬芳、醇香浓郁、柔和纯正、清洌甘爽，酒味 谐调醇浓，饮后余香悠长。
低度酒：酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄 酒、葡萄酒、啤酒等。
酒水知识
开瓶： 拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。
注：“一帆风顺”五粮液取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶 撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。
完整版课件
12
斟酒：
斟酒的姿势：
·徒手斟酒 ： 左手背于身后，右手持酒瓶的 下半部，食指指向瓶口,商标朝向客人，右 脚跨前与左脚成丁字步踏于两椅之间，从主 宾的右边开始，顺时针方向进行，斟倒标准 为九分满。
·托盘斟酒： (侧托)左手托盘，右手持瓶斟 酒，托盘不可越过宾客头顶，注意托盘重心。
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13
斟酒的注意事项
·斟酒时，瓶口不可搭于酒杯上，相距2cm为 宜，不可将瓶身提得过高，以免酒水溅出杯 外。
·将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一 下，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒均 匀分别于瓶口,(遵循一倒二停三旋转四收的 原则)
20
·国窖1573：酒精度52°，产自四川泸洲，酒香属 浓香型。
语言介绍：国窖1573——源于1573年（明代万历年 间）建造，边续使用时间最长，唯一被评为国家重 点文物保护单位——中国白酒国窖窖池群。此酒以 糯高梁为主要原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和 沱江水，经陈年老窖发酵制成。酒液无色晶莹透明、 酒香芬芳、醇香浓郁、柔和纯正、清洌甘爽，酒味 谐调醇浓，饮后余香悠长。
低度酒：酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄 酒、葡萄酒、啤酒等。
酒水知识培训讲义ppt
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
优质药洒的特点
以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清 亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味 无穷，对治疗疾病有辅助功效。
产于杏花村汾酒厂，45度，含糖度10%， 采用丁香、陈皮、檀香等中药材制成。
饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温， 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于 冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤 酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为 为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃60℃为佳。
按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
中国传统的十大名酒
• 贵州茅台酒（53°）、 • 四川五粮液（39°或52°）、 • 四川剑南酒（52°）、 • 泸州老窖（52°） 、 • 山西汾酒（ 60°） • 贵州董酒（60°）、 • 江苏洋河大曲（45°）、 • 安徽古井贡酒（46°） • 山西金奖白兰地（40°）、 • 山西竹叶青（46°）。
酒水知识培训讲义ppt
酒的定义
酒精饮料与非酒精饮料的总称。 酒精饮料：低于0.5%
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
餐饮行业酒水知识培训ppt
会员优惠
对会员提供酒水折扣、积 分兑换等优惠，增加回头 客和客户忠诚度。
品酒会
组织品酒活动，邀请客人 品尝不同种类的酒水，促 进销售和口碑传播。
04
酒水库存管理与成本控制
酒水库存管理要点
定期盘点
对酒水库存进行定期盘点 ，确保库存数量与记录一 致，及时发现并处理损耗 和过期酒水。
分类管理
根据酒水的品种、产地、 年份等特性进行分类管理 ，方便库存查询和取用。
详细描述
啤酒的色泽从淡黄色到深棕色不等，口感清爽，苦味适中，泡沫丰富。啤酒的 香气包括麦芽香、草本香和酵母香等，其酒精含量一般在4%至6%之间。
中国白酒
总结词
中国白酒是一种以高粱为主要原料酿造的高度酒，其口感浓烈、香气独特。
详细描述
中国白酒的色泽透明或微黄，口感浓烈，酒精含量较高，通常在40%至60%之间 。中国白酒的香气包括粮香、曲香和窖香等，其酿造工艺和口感特点与国外的烈 酒有所不同。
03
酒水服务与销售技巧
酒水服务流程与规范
酒水服务流程
从客人点单、送酒水、结账到送 客，每个环节都有具体的操作步 骤和规范，确保服务质量和效率
。
酒水服务礼仪
包括酒水服务人员的仪容仪表、礼 貌用语、服务态度等方面的要求， 展现专业素养和良好形象。
酒水知识培训
针对不同类型酒水（如红酒、白酒 、啤酒等）的特点、产地、口感、 配餐等方面的知识进行培训，提高 服务人员的专业水平。
酒水质量标准
掌握酒水质量标准，如国家规定的酒精度数、净 含量等指标。
酒水标签规范
熟悉酒水标签规范，确保标签内容真实、准确。
酒水经营许可证办理流程
申请材料准备
01
了解申请酒水经营许可证所需的材料，如营业执照、卫生许可
酒水基础知识培训资料.ppt
白葡萄品种
RIESLING(雷司令) 特性：蜂蜜、水蜜桃、荔枝、青柠味道。
GEWURZTRAMINER(特浓查曼娜) 特性：荔枝、水蜜桃、香料、玉桂。 VIOGNIER(维欧芝) 特性：水蜜桃、香料、茉莉花和杏的味道。
常见葡萄酒味道
水果： 李子、樱桃、蓝莓、黑莓、草莓、 无花果、椰子、西瓜、红莓、柠 檬、西柚、青柠、菠萝、香蕉、 苹果、杏、水蜜桃 香草及香料： 小茴香、烟熏、青草、稻草、胡椒、 丁香、肉桂、柠檬草、甘草 木： 焦油、天然木材、松木、烟味
葡萄酒发酵
糖份
酵母
酒精+二氧化碳 维生素+矿物质
影响葡萄酒的味道和质量
1、土壤 2、气候 3、葡萄品种 4、种植方法
5、酿造方法 6、窖藏 7、储存方法 8、服务方法
世界产酒国
一、旧世界 法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国
二、新世界 澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷、美国
世界产区地图
南北半球葡萄收获期
红葡萄品种
TEMPRANILLO(泰利奥) 特性：草莓、香草、甘草、烟叶气味。
SANGIOVESE(圣祖维斯) 特性：樱桃、李子、香草、野味、青椒气味。
红葡萄品种
PETIT VERDOT(小伟度) 特性：黑樱桃、色泽深红、李子、枣子和香
料气味。
CABERNET FRANC(佛朗) 特性：红莓和青草气味，偶尔也有铅笔芯的
6特基拉（Tequile)(又称龙舌兰，或墨西哥烈酒。） 原料：龙舌兰（类似仙人掌）。以龙舌兰蒸馏，用木桶陈化或直接装 瓶。 主要产地：墨西哥，墨西哥国酒。 特点：颜色呈白色或黄色，味道汹烈。 饮用：勾兑汤力水加柠檬加盐。 代表：懒虫（金/银）噢美加（金/银）雷博士（金/银）金银快
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（1）酱香型白酒 、（2）浓香型白酒、 （3）清香型白酒 、（4）米香型白酒 、
（5）其它香型白酒
——按酒质分
（1）国家名酒 、（2）国家级优质名酒 、 （3）各省，部评比的名优酒 、（4高度白酒 、（2）低度白酒
啤酒
——根据麦芽汁浓度分类
（1）低浓度型 、（2）中浓度型 、（3）高浓度型
—— 根据酒精度分类
葡萄酒一般：8%-14% 加强型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】
三、白酒和葡萄酒的营养
白酒与养生，酒的性能 葡萄酒与养生，酒的性能
葡萄酒里有哪些东西？
葡萄酒里有哪些东西？
一、水
“生命之水” 80%
二、酒精 由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道
——根据酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒 、（2）下面发酵啤酒
—— 根据啤酒色泽分类
（1）黄啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（浓色啤酒）
—— 根据灭菌情况分类
（1）鲜啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）风味啤酒
葡萄酒
—— 根据颜色分类
（1）红葡萄酒、（2）白葡萄酒、（2）玫瑰酒
—— 根据含量分类
7、有助于提高记忆力
8、防治感冒
四、酒的贮藏和喝法
五、白酒的酿造工艺
泸州老窖酿酒工艺 五粮液酿酒工艺
泸州老窖酿酒工艺
酿酒工艺流程
高粱→粉碎↘
↗ 分段取酒
稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾
↗母糟↗
↗↓
开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 下曲
| 起窖
↓
↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发
2019年十大名酒
1、五粮液 2、全兴 3、泸州 4、古井 5、茅台
6、酒鬼 7、孔府宴 8、汾酒 9、剑南春 10、洋河
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、全兴 4、剑南春 5、泸州老窖
6、湘泉 7、古井 8、种子 9、沱牌 10、兰陵
2000年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、古井
酒水知识培训
提纲
一、酒的定义 二、酒的分类 三、白酒和葡萄酒的营养 四、酒的贮藏和喝法 五、白酒的酿造工艺 六、中国十大名酒
一、酒的定义
酒，即用粮食、水果 等含淀粉或糖的物质 发酵制成的含乙醇的 饮料。
白酒的定义
2019年版的《辞海》对酒是这样定义的： “酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果 发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡 萄酒。”
6、全兴 7、沱牌 8、湘泉 9、杏花村 10、伊犁
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、古井
6、全兴 7、杏花村 8、湘泉 9、秦池
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、杏花村
6、全兴 7、北京红星 8、四川沱牌 9、古井 10、伊犁
新的八大名
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机 械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、 陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。 同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
二、酒水的分类
白酒 啤酒 葡萄酒
白酒
——按所用酒曲和主要工艺分类
而1992年版的《汉语大词典》则作如下解 释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含 淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
酒的起源
1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒
杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代， 不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩 饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什 么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发 明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世 流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵 感之发明家了。
茅台酒 五粮液 剑南春 水井坊 汾酒 （泸州老窖出品的）
国窖1573 （湘）酒鬼 古井贡
这些酒并不是好喝排 名，而是以他们纳税 多少排的，还有秦池 和全兴只不过是昙花 一现，却进了名酒之 列，还不是央视的标 王称号作怪。
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麸曲酒 、 （4）混曲法白酒 、（5）其它糖化剂法白酒
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒 、（2）串香白酒 、 （3）勾兑白酒 、（4）液态发酵法白酒
——按酒的香型分
（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）
4、酿酒始于黄帝时期 5、猿猴造酒说
酒的传说
白酒的地位
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰， 并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是 我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、 铁，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作 用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985 年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后 由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。
|
出甑
|
↓
窖池管理
打量水
↑
↓
封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲
六、中国十大名酒
一、茅台酒 二、五粮液 三、西凤酒 四、双沟大曲 五、洋河大曲
六、古井贡酒 七、剑南春 八、泸州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒
1994年十大名酒
1、五粮液 2、汾酒 3、古井贡酒 4、 洋河大曲 5、泸州老窖
6、茅台 7、董酒 8、剑南春 9、西凤酒 10、酒鬼
三、酚料化合物：单宁、自然红色素
四、酸
来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精
乳酸发酵生成：乳酸、醋酸
五、芬芳物质 挥发性，种类多
六、糖份 不同酒糖份不同
七、氨基酸、蛋白质、维生素
葡萄酒营养成份及功用
葡萄酒对某些疾病的辅
主要功效 葡萄酒的功效 助治疗作用
1、延缓衰老
一、保健作用：
酵
|
↘丢糟→饲料
↓
—
— — — — — — — — — — — 窖池管理
五粮液酿酒工艺
酿酒工艺流程
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食）
配料拌合、润料
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘面糟↗ ↓
|
上甑
|
↓↗ 酒头→存贮
|
蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装
|
↓ ↘ 酒尾 →回蒸
2、预防心脑血管病12、 、增 滋进 补食 作欲 用
3、预防癌症
3、助消化、防止便秘
4、美容养颜作用 4、减肥作用
1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作 用 葡萄酒中含有白藜芦 3、葡萄酒可防治肾结石
5、利尿作用
4、葡萄酒可预防乳腺癌
6、杀菌作用
5、葡萄酒能抑制脂肪吸收
6、红葡萄酒防治视网膜变性
干型:dry wine 半干型:Demi-dry wine 半甜型:Demi-sweet wine 甜型:sweet wine
糖度<4g/L、 4g/L <糖度 < 12g/L 、 12g/L <糖度 < 50g/L 糖度> 50g/L
—— 根据形态分类
（1）起泡酒【香槟酒】、（2）静止酒【干红、干白】
（5）其它香型白酒
——按酒质分
（1）国家名酒 、（2）国家级优质名酒 、 （3）各省，部评比的名优酒 、（4高度白酒 、（2）低度白酒
啤酒
——根据麦芽汁浓度分类
（1）低浓度型 、（2）中浓度型 、（3）高浓度型
—— 根据酒精度分类
葡萄酒一般：8%-14% 加强型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】
三、白酒和葡萄酒的营养
白酒与养生，酒的性能 葡萄酒与养生，酒的性能
葡萄酒里有哪些东西？
葡萄酒里有哪些东西？
一、水
“生命之水” 80%
二、酒精 由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道
——根据酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒 、（2）下面发酵啤酒
—— 根据啤酒色泽分类
（1）黄啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（浓色啤酒）
—— 根据灭菌情况分类
（1）鲜啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）风味啤酒
葡萄酒
—— 根据颜色分类
（1）红葡萄酒、（2）白葡萄酒、（2）玫瑰酒
—— 根据含量分类
7、有助于提高记忆力
8、防治感冒
四、酒的贮藏和喝法
五、白酒的酿造工艺
泸州老窖酿酒工艺 五粮液酿酒工艺
泸州老窖酿酒工艺
酿酒工艺流程
高粱→粉碎↘
↗ 分段取酒
稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾
↗母糟↗
↗↓
开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 下曲
| 起窖
↓
↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发
2019年十大名酒
1、五粮液 2、全兴 3、泸州 4、古井 5、茅台
6、酒鬼 7、孔府宴 8、汾酒 9、剑南春 10、洋河
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、全兴 4、剑南春 5、泸州老窖
6、湘泉 7、古井 8、种子 9、沱牌 10、兰陵
2000年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、古井
酒水知识培训
提纲
一、酒的定义 二、酒的分类 三、白酒和葡萄酒的营养 四、酒的贮藏和喝法 五、白酒的酿造工艺 六、中国十大名酒
一、酒的定义
酒，即用粮食、水果 等含淀粉或糖的物质 发酵制成的含乙醇的 饮料。
白酒的定义
2019年版的《辞海》对酒是这样定义的： “酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果 发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡 萄酒。”
6、全兴 7、沱牌 8、湘泉 9、杏花村 10、伊犁
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、古井
6、全兴 7、杏花村 8、湘泉 9、秦池
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、杏花村
6、全兴 7、北京红星 8、四川沱牌 9、古井 10、伊犁
新的八大名
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机 械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、 陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。 同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
二、酒水的分类
白酒 啤酒 葡萄酒
白酒
——按所用酒曲和主要工艺分类
而1992年版的《汉语大词典》则作如下解 释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含 淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
酒的起源
1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒
杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代， 不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩 饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什 么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发 明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世 流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵 感之发明家了。
茅台酒 五粮液 剑南春 水井坊 汾酒 （泸州老窖出品的）
国窖1573 （湘）酒鬼 古井贡
这些酒并不是好喝排 名，而是以他们纳税 多少排的，还有秦池 和全兴只不过是昙花 一现，却进了名酒之 列，还不是央视的标 王称号作怪。
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麸曲酒 、 （4）混曲法白酒 、（5）其它糖化剂法白酒
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒 、（2）串香白酒 、 （3）勾兑白酒 、（4）液态发酵法白酒
——按酒的香型分
（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）
4、酿酒始于黄帝时期 5、猿猴造酒说
酒的传说
白酒的地位
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰， 并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是 我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、 铁，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作 用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985 年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后 由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。
|
出甑
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↓
窖池管理
打量水
↑
↓
封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲
六、中国十大名酒
一、茅台酒 二、五粮液 三、西凤酒 四、双沟大曲 五、洋河大曲
六、古井贡酒 七、剑南春 八、泸州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒
1994年十大名酒
1、五粮液 2、汾酒 3、古井贡酒 4、 洋河大曲 5、泸州老窖
6、茅台 7、董酒 8、剑南春 9、西凤酒 10、酒鬼
三、酚料化合物：单宁、自然红色素
四、酸
来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精
乳酸发酵生成：乳酸、醋酸
五、芬芳物质 挥发性，种类多
六、糖份 不同酒糖份不同
七、氨基酸、蛋白质、维生素
葡萄酒营养成份及功用
葡萄酒对某些疾病的辅
主要功效 葡萄酒的功效 助治疗作用
1、延缓衰老
一、保健作用：
酵
|
↘丢糟→饲料
↓
—
— — — — — — — — — — — 窖池管理
五粮液酿酒工艺
酿酒工艺流程
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食）
配料拌合、润料
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘面糟↗ ↓
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上甑
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↓↗ 酒头→存贮
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蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装
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↓ ↘ 酒尾 →回蒸
2、预防心脑血管病12、 、增 滋进 补食 作欲 用
3、预防癌症
3、助消化、防止便秘
4、美容养颜作用 4、减肥作用
1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作 用 葡萄酒中含有白藜芦 3、葡萄酒可防治肾结石
5、利尿作用
4、葡萄酒可预防乳腺癌
6、杀菌作用
5、葡萄酒能抑制脂肪吸收
6、红葡萄酒防治视网膜变性
干型:dry wine 半干型:Demi-dry wine 半甜型:Demi-sweet wine 甜型:sweet wine
糖度<4g/L、 4g/L <糖度 < 12g/L 、 12g/L <糖度 < 50g/L 糖度> 50g/L
—— 根据形态分类
（1）起泡酒【香槟酒】、（2）静止酒【干红、干白】