果蔬贮运第二章思考题答案

1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。

（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；
（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。

（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。

所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？
（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。

然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。

非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？
1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。

适
宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。

在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。

一般，在R
H高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。

如香蕉在RH 低于80％时，不产生吸跃变，不能正常后熟。

3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2
浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。

C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用。

4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品
的保鲜剂。

4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素。

乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下：
①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间；
②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。

③通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、乙烯吸收剂），能有效延缓果蔬成熟衰老；
④使用乙烯作用拮抗物（如Ag + ，CO 2 ，1-MCP ）可抑制果蔬成熟。

作用机理：1．提高细胞膜透性；2．促进RNA 和蛋白质的合成；3．乙烯受体与乙烯代谢。

主要合成步骤：蛋氨酸(Met)—S- 腺苷蛋氨酸(SAM) —1- 氨基环丙烷-1- 羧酸(ACC) —乙烯。

乙烯生物合成的影响因素：
1.乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯既可自身催化，也可自我抑制。

用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。

2.逆境胁迫刺激乙烯的产生
胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。

胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性。

3.Ca 2+调节乙烯产生
采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。

4.其它植物激素对乙烯合成的影响
脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。

许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。

果实采后，GA、CTK、IAA 含量都高，组织抗性大，虽有ABA 和乙烯，却不能诱发后熟，随着GA 、CTK 、IAA 逐渐降低，ABA 和乙烯逐渐积累，组织抗性逐渐减小，ABA 或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。

5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。

影响蒸腾作用的因素有哪些？
答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减少,自然损耗率不断增加.
2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.
3.降低耐贮性和抗病性,失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变,必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.
影响因素：
1.果蔬自身因素：
1)表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积。

因为水分是从产品表面蒸发的，表
面积比越大，蒸散就越强。

2)种类、品种和成熟度：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自
然孔道，二是通过表皮层。

气孔的蒸散速度远大于表皮层。

表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大。

角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有蜡质、果粉则利于保持水分。

3)机械伤
4)细胞保水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细胞壁
和细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。

此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加速失水。

2. 环境因素
1)空气湿度：是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。

在一定温度下，绝对湿度或相对湿度
大时，饱和差小，蒸腾就慢。

2)温度：温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。

温度高时，饱
和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。

此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺盛，蒸腾也加快。

3)空气流动：在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的
小，蒸腾减慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。

4)气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸腾，
要加湿以防失水萎蔫。

6.控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？
1)降低温度：低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自身蒸腾的水分能明显增加环境相对
湿度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水也有一定作用。

2)提高湿度，这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，减少产品水分蒸腾．
①直接增加库内空气湿度，地面洒水、库内挂湿帘，用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气；
②增加产品外部小环境的湿度，用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散。

3)控制空气流动，适当减少空气流动可减少产品失水．
4)包装，打蜡，或涂膜，包装可降低失水程度，打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分蒸腾，还
可以增加产品色泽和改善外观。

5)减少机械损伤
7.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
1)伤呼吸导致营养损耗
2)微生物入侵导致腐烂损失
3)蒸腾加剧导致失鲜
4)外观品质下降，风味劣变
5)
6)
7)
果酒与果醋的制作习题
第Ⅰ卷（选择题）
请点击修改第I卷的文字说明
评卷人得分
一．选择题（共6小题）
1．家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（）
A．0～8h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少
B．酵母菌在0～6h的能量转换效率要高于6～12h
C．0～8h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值
D．0～6h，酵母菌种群数量呈“S”型增长；6～12h，呈“J”型增长
2．氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示．请问呼吸曲线a、b、c分别代表（）
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
3．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（）
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长
D．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸
4．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（）
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长
D．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸
5．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）
A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉
C．醋酸菌、乳酸菌D．酵母菌、醋酸菌
6．如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋．以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（）
A．生产果酒时，开关1、2、3都要始终关上
B．生产果醋时，开关1、2、3都要打开
C．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上
D．生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开
参考答案与试题解析
一．选择题（共6小题）
1．家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（）
A．0～8h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少
B．酵母菌在0～6h的能量转换效率要高于6～12h
C．0～8h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值
D．0～6h，酵母菌种群数量呈“S”型增长；6～12h，呈“J”型增长
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】酵母菌属于兼性厌氧性，在有氧条件可以进行有氧呼吸产生二氧化碳和水，在无氧条件下可以无氧呼吸产生酒精和二氧化碳．题干中提出，容器为密闭容器，因此容器内酵母菌不可能呈现“J”型增长．在有氧呼吸过程吸收的氧气量等于二氧化碳的释放量，而无氧呼吸不吸收氧气反而释放二氧化碳，因此6h以后压强才开始不断增加．酒精的产生开始于无氧呼吸，从曲线可知开始于6h．
【解答】解：A、0～8h间，酵母菌只有进行有氧呼吸，有氧呼吸产生的水比消耗的水多，所以容器内的水含量由于酵母菌的呼吸而增多，A错误；
B、0～6h间，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸将有机物彻底氧化分解，能够释放大量能量；6﹣12h间，酵母菌主要进行无氧呼吸，无氧呼吸释放的能量少，因此0～6h的能量转换效率要高于6～12h，B正确；
C、0～6h间，酵母菌进行有氧呼吸，吸收氧气的量和释放二氧化碳的量相等，所以容器内压强不变；6﹣8h间，酵母菌同时进行无氧呼吸和有氧呼吸，容器内压强有所增大；8﹣12h时，无氧呼吸加快，产生的二氧化碳量逐渐增多，容器内压强不断增大，C错误；
D、6～12h间，酵母菌只进行无氧呼吸，无氧呼吸条件下酵母菌不增殖，D 错误．
故选：B．
2．氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示．请问呼吸曲线a、b、c分别代表（）
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8：制作泡菜．
【分析】1、酵母菌属于兼性厌氧性生物，在有氧的条件下进行有氧呼吸，在无氧的条件下进行无氧呼吸．
2、乳酸菌属于厌氧生物，只能进行无氧呼吸，在有氧的条件下不能生存．
3、醋酸菌属于需氧型生物，且只能进行有氧呼吸．
【解答】解：（1）由于酵母菌既能进行无氧呼吸，又能进行无氧呼吸，因此在氧气浓度为0时，无氧呼吸比较强，随着氧气浓度的升高，无氧呼吸逐渐减弱，而有氧呼吸逐渐增强，对应图中的曲线a；
（2）醋酸菌只能进行有氧呼吸，在氧气浓度为0时，不能进行呼吸作用，随着氧气浓度的升高，有氧呼吸逐渐增强，对应图中曲线b；
（3）乳酸菌属于厌氧生物，在氧气浓度为0时，可以进行无氧呼吸，但是随着氧气浓度的升高，呼吸作用逐渐受到抑制，对应图中曲线c．
故选：A．
3．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（）
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长
D．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
【解答】解：A、冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；
B、异养微生物都能利用糖，B错误；
C、在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长，C正确；
D、在无氧的条件下，其他杂菌有的也能进行细胞呼吸，D错误．
故选：C．
4．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（）
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长
D．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
【解答】解：A、参与果酒制作的酵母菌是一种真菌，属于真核生物；参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；
B、果酒制作需要的温度（18～25℃）比果醋制作温度（30～35℃）低，B
错误；
C、果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长，C正确；
D、醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸，D正确．
故选：B．
5．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）
A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉
C．醋酸菌、乳酸菌D．酵母菌、醋酸菌
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】1、酵母菌生存的适宜环境是：偏酸性、含糖高、缺氧．
2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，据此答题．
【解答】解：（1）醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒会变酸，且表面形成醋酸菌的菌膜；
（2）在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜．
故选：A．
6．如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋．以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（）
A．生产果酒时，开关1、2、3都要始终关上
B．生产果醋时，开关1、2、3都要打开
C．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上
D．生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开
【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．
【分析】分析实验装置：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．
【解答】解：（1）果酒发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开．
（2）参与果醋制作的菌种是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生二氧化碳，因此开关1、2要打开，开关3要关上．
故选：D．。