江南大学第1章绪论2食品安全基本知识

食品安全的现代内涵
食品安全 至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。
1984年，世界卫生组织文件 《食品安全在卫生和发展中的作用》
“食品安全”与“食品卫生”作为同义语， 定义为：
生产、加工、储存、分配和制作食品过 程中确保食品安全可靠，有益于健康并 适合人消费的种种必要条件和措施。
l 996年世界卫生组织文件 《加强国家级食品安全性计划指南》
3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在 人体超量积累达到有害程度。
4、某些食品的安全性又因人而异
如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制 作及适量食用，对多数人是安全的，但 对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。
（2）食物中某些微量有害成分的影响，也 往往往对该成分敏感的人群中表现出来。
一种食品是否安全，取决于：
Codex Alimentarius
Researchers in these disciplines have interacted to minimize the potential health hazards to consumers, by establishing standards that both guarantee the safety and nutritional value of food items consumed and permit regulatory and control measures to be implemented, thereby recognizing that good science is imperative for effective regulations, and that adequate control must be based on these regulations.
The situation exist naturally or by manmade, which may be harmful to people 可能会造成危害的人为或自然存在情况
造成污染的各环节
污染的来源
其他污染来源
哪些物质或成分应划作有毒、有害类?
“不应”或“不能”代表的界限是什ห้องสมุดไป่ตู้？
2、浙江实行食品风险分级管理
浙江省质量监督管理局经过对食品风险 程度分析后，于日前发布了《食品及食 品用产品质量安全分级目录(试行)》，把 食品分为高风险、中风险和低风险三类 进行管理。
根据风险程度，该局把食品分为高风险、中风
险、低风险三类。其中高风险食品包括肉制品、
乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、配制酒、 发酵酒等7类；中风险食品包括饮料、禽蛋、 蜂产品等15类食品和编制物品、木制品、食品 用纸制品等9类食品用产品；低风险食品包括 加工或保藏的蔬菜、水果和坚果等4类食品和 铁、钢或铝等金属的罐、桶和容器等3类食品 用产品。
Access to safe food supplies continues to be a major issue in world public health.
Despite substantial progress in the knowledge and application of food safety techniques, contaminated food is the direct cause of a high proportion of disease.
“喝凉水都塞牙”
相对安全性：
一种食物或成分在合理食用方式和正常食 量的情况下不会导致对健康损害的实际 确定性。
1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成 分或其毒性极低，若食用数量过多或食 用条件不当，都可能引起毒害或损害健 康。
如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身 体。
2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施 用的农药、兽药、添加剂等，还大量来 自食品本身含有的天然毒素。
© 制作过程 © 食用方式是否合理 © 食用数量是否适当 © 食用者自身的一些内在条件
毒性：
物质在任何条件下对有机体产生任何种 类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力
包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎) 改变遗传密码(致突变) 引发癌症(致癌)的能力等。
“三致”
传统的看法：
评价一种食物或成分是否安全，并不是根 据其内在的固有毒性，而是看其是否会 造成实际危害。
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害
物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
The degree of confidence that food will not cause
sickness or harm to the consumer when it is
除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢 性病、健康隐患、对后代的后效等，如 何解释？
美国学者Jones曾建议区分： 绝对安全性 相对安全性
绝对安全性：
被认为是指确保不可能因食用某种食品而 危及健康或造成伤害的一种承诺，也就 是食品应绝对没有风险。
由于在客观上人类的任何一种饮食消费 甚至其他行为总是存在某些风险，绝对 安全性或零风险是很难达到的。
3、美国警惕：七种“风险食品”
根据美国科学家的最新研究成果，有7种食物 是能够携带传染病菌的“风险食品”。
加利福尼亚州卫生服务部的公共卫生硕士维斯 等研究者近日公布了他们的研究报告，向人们 发出警告，有7种食物是能够携带传染病的 “风险食品”：制作过于精致的汉堡、牛肉酱、 生鱼、牡蛎、生的或未经高温处理的牛奶、半 生不熟的鸡蛋、紫花苜蓿芽。
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／ 或食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
不符合社会的发展
Despite substantial progress in the knowledge and application of food safety techniques, contaminated food is the direct cause of a high proportion of disease.
是或非？
1. 污染是指存在食品中的天然有害物质（） 2. 两位或以上人士进食同样的食物后出现相同的疾病便确定是集体食物中毒（） 3. 潜在危害性食品通常是干的、含蛋白质，以及酸性非常高的食品（） 4. 学龄前的儿童可能比成人更容易因进食污染食物而生病（） 5. Food Safety from Farm to Table 是指整个食品加工过程的安全性（）
品”
1、国家质检总局
五类食品被挂牌高风险食品
分别是乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料，国家 将对食品实行分类管理,被国家重点监管。
国家质量监督检验检疫总局近日下发《关于进一步加 强食品质量安全监管工作的通知》，乳制品、肉制品、 酱腌菜、食醋、饮料等5类产品被列为高风险食品。
增加的发证检验项目具体包括：乳制品增检微生物、 肉制品增检胭脂红、苯甲酸；对酱腌菜增检苏丹红、 工业盐和对羟基苯甲酸酯；食醋增检工业冰醋酸；饮 料增检香精香料和甜味剂。重点检验涉及人身安全健 康的项目，如食品添加剂、重金属和微生物等。
第一章绪论2
Content
Introduction Economic and social impact of food
contamination Biological contamination Chemicals and toxicants in food
知识预测
了解你对食品安全基本知识有多少认识？
随着科技的进步，我们认识到污染食物造成了 大部分的人类疾病。
Definition of Hazard 危害的定义
It refers to the contamination which were harmful to human health.
指能引起人类致病或伤害的污染或情况
Contamination 污染
4、广西首次划定高风险食品
把食品及食品用产品的风险水平分为 “低风险、中风险、高风险”３类。其 中，“高风险”食品包括肉类加工制品、 乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、白 酒５类食品。
5、北京将糕点、乳制品列为“高 风险食品”
肉制品、乳制品、饮料、蜜饯、婴幼儿 配方乳粉、豆制品、糕点制品及酱腌菜 被确定为“高风险食品”。
The majority of disease agents that contaminate food are biological, posing a wide range of health consequences, but chemical contamination has also become a cause for public health concern.
prepared,served and eaten according to its
intended
use.*
Define:Food Safety
•Protecting the food supply from microbial, chemical (ie rancidity, browning) and physical (ie drying out, infestation) hazards or contamination that may occur during all stages of food production and handling-growing, harvesting, processing, transporting, preparing, distributing and storing. The goal of food safety monitoring is to keep food wholesome.
食品风险等级
安全食品 Safety food 常规食品 Conventional food 无公害食品 Free-pollutant food 绿色食品 Green Food 有机食品 Organic food
各地各级高风险食品
1、国家质检总局 2、浙江实行食品风险分级管理 3、美国警惕：七种“风险食品” 4、广西首次划定高风险食品 5、福州食品小作坊将禁产11类产品 6、北京将糕点、乳制品列为“高风险食
基本概念
食品安全 Food Safety 污染 Contamination 危害 Hazard 绝对安全性 Absolute safety 相对安全性 Relative safety
What is food safety?
The toxicant and injurant could not exist in food,which may harm or threaten the health of population and their offspring.
Foodborne illness or food poisoning is caused by consuming food contaminated with pathogenic bacteria, toxins, viruses, prions or parasites. Such contamination usually arises from improper handling, preparation or storage of food. Foodborne illness can also be caused by adding pesticides or medicines to food, or by accidentally consuming naturally poisonous substances like poisonous mushrooms or reef fish. ...