中式面点师中级练习题库及参考答案

中式面点师中级练习题库及参考答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、形象美观
D、完整无缺
正确答案：A
2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、化合
B、分解
C、氧化
D、聚合
正确答案：C
3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。

A、干净、无油
B、干净、无水
C、抹油
D、干净、无糖
正确答案：A
4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、蛋白质
B、淀粉
C、糖类
D、油脂
正确答案：D
5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍小
B、面火大、底火大
C、面火大、底火稍大
D、面火小、底火稍大
正确答案：D
6.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
正确答案：B
7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
正确答案：C
8.（）以甘蔗为原料制作而成。

A、绵白糖
B、红糖
C、幼砂糖
D、白砂糖
正确答案：B
9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、半制品数量
B、成品数量
C、毛料数量
D、净料数量
正确答案：B
10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。

A、味道鲜美
B、层次清晰
C、形态多样
D、表面光滑
正确答案：B
11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指
B、中指、小指
C、食指、无名指
D、食指、中指、无名指
正确答案：D
12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。

A、风干
B、醒面
C、发酵
D、搋面
正确答案：B
13.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3
B、4
C、1
D、2
正确答案：A
14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、500
B、300
C、100
D、900
正确答案：A
15.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低
B、先低、后高、再低
C、先高、后低、再高
D、先低、后高
正确答案：B
16.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
正确答案：D
17.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、绿色
B、黄色
C、赤红色
D、白色
正确答案：C
18.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。

A、擀
B、压
C、捏
D、按
正确答案：A
19.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、奶类
B、肉类
C、蛋类
D、大豆
正确答案：C
20.面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。

A、米粉面团
B、油酥面团
C、膨松面团
D、水调面团
正确答案：D
21.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A、10%～15%
B、30%～40%
C、60%～65%
D、20%～125%
正确答案：C
22.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、水分
B、蛋白质
C、糖分
D、淀粉
正确答案：B
23.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、硫胺素
B、视黄醇
C、钙化醇
D、生育酚
正确答案：A
24.()毛利率应从低。

A、一般产品
B、加工精细的产品
C、名菜名点
D、风味独特的产品
正确答案：D
25.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
正确答案：C
26.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本
B、菜点成本
C、燃料成本
D、商业成本
正确答案：B
27.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鱼胶
B、鸡蛋清
C、琼脂
D、鸡蛋黄
正确答案：B
28.属于生物性膨松剂是（）。

A、发粉
B、碳酸氢铵
C、碳酸氢钠
D、酵母
正确答案：D
29.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。

A、面粉
B、着色剂
C、油
D、水
正确答案：D
30.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量用力
B、尽量按扁
C、尽量不用力
D、轻重适度
正确答案：D
31.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、馅饼、豆沙包皮
B、春卷皮、烧麦皮
C、饺子皮、包子皮
D、馄饨皮、千层饼
正确答案：A
32.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构
A、酥松
B、紧密
C、海绵状
D、棉絮状
正确答案：C
33.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱
B、胰蛋白酶抑制素
C、氢氰酸
D、龙葵素
正确答案：B
34.人们经常把中式面点分为（）两大风味。

A、南味和西味
B、东味和西味
C、南味和北味
D、中味和西味
正确答案：C
35.按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。

A、荤素馅
B、海鲜馅
C、奶香馅
D、复合味
正确答案：A
36.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、蔬果类
B、谷类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
正确答案：A
37.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠
B、用力揉匀
C、充分搓擦
D、均匀搅拌
正确答案：A
38.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素不是构成机体各组织的原料
B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
C、维生素在机体内不能自行合成
D、维生素不供给机体能量
正确答案：B
39.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子
正确答案：D
40.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、菜籽油
B、猪油
C、大豆油
D、花生油
正确答案：B
41.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、热烈
B、活泼
C、有节奏
D、相容、一致
正确答案：D
42.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、口感和香味
B、天然色泽和香味
C、黏性和甜味
D、黏性和香味
正确答案：B
43.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定数量
B、定人、定物
C、定时间
D、定质量
正确答案：A
44.米浆类面坯的特性为()。

A、可包多卤的馅心，吃口润滑
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
正确答案：D
45.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率较低
C、工艺更简单、效率较低
D、工艺较复杂、效率更高
正确答案：A
46.苏式月饼是用（）来制作的。

A、单酥
C、圆酥
D、明酥
正确答案：B
47.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、为人民服务
B、货真价实
C、公平交易
D、公正廉洁
正确答案：D
48.嗜盐菌又称()。

A、毒素
B、副溶血性弧菌
C、细菌
D、沙门氏菌
正确答案：B
49.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、黏软适口
B、酥脆
C、酥松
D、坚实
正确答案：A
50.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理
B、质量
D、技术
正确答案：D
51.制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制
D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
正确答案：A
52.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋壳
D、系带
正确答案：B
53.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。

A、颜色
B、面皮
C、馅心
D、形态
正确答案：C
54.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

A、面皮
B、味道
C、馅心
D、外形
正确答案：C
55.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜
A、低筋面粉
B、高筋面粉
C、全麦面粉
D、中筋面粉
正确答案：A
56.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
正确答案：D
57.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、甜菊精
B、干草
C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
D、糖精
正确答案：D
58.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法
B、道德
C、文明
D、是否犯罪
正确答案：B
59.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面
点的（）。

A、营养均衡
B、丰富多样
C、外形稳定
D、成熟多样化
正确答案：B
60.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求
B、消耗
C、采购
D、利用
正确答案：D
61.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

A、面团的大小
B、水温的高低
C、面团的性质
D、加热方法
正确答案：B
62.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）
A、高筋面粉
B、中筋面粉
C、低筋面粉
D、全麦面粉
正确答案：C
63.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。

A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
正确答案：D
64.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动
B、供给热能
C、防治小儿不良性腹泻
D、增加有益菌群，抑制腐败菌
正确答案：B
65.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、将火点着后
B、水烧沸产生蒸汽后
C、冷水加足
D、温水将开时
正确答案：B
66.不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故
B、核爆炸
C、核设施
D、放射性保管食物
正确答案：D
67.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

A、质量
B、口味
D、色泽
正确答案：A
68.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、糖溶液
B、泡达粉溶液
C、面肥溶液
D、小苏打溶液
正确答案：C
69.在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。

A、颗粒状
B、胶状
C、棉絮状
D、干粉状
正确答案：C
70.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6
B、17.6
C、16.2
D、16.7
正确答案：D
71.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、炸熟
B、剥去外衣切碎
D、烤熟
正确答案：B
72.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点低
B、维生素含量多
C、饱和脂肪酸含量低
D、饱和脂肪酸含量高
正确答案：D
73.下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、无蜂窝孔洞
B、膨松
C、暄软
D、饱满
正确答案：A
74.蛋类蛋白质含量约为()。

A、17%～19%
B、13%～15%
C、3%～5%
D、7%～10%
正确答案：B
75.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱和平
B、爱团结
C、爱民族
正确答案：D
76.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种
B、4种
C、3种
D、2种
正确答案：C
77.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性
B、弹性
C、乳化性
D、润滑性
正确答案：C
78.()是酵母发酵的理想温度。

A、15～20℃
B、10～15℃
C、38～42℃
D、25～35℃
正确答案：B
79.下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、三丁包子
B、阳春面
C、鲜肉馄饨
D、四喜饺子
正确答案：A
80.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、高频电流、干燥环境、触电时间较长
D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
正确答案：B
81.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、180℃
B、95℃
C、80℃
D、140℃
正确答案：B
82.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、玉米粉
B、面粉
C、米粉
D、红糖粉
正确答案：C
83.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状
B、性质
C、原料
D、口味
正确答案：B
84.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、质感
B、外形
C、口味
D、色彩
正确答案：D
85.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

A、保持一致
B、发生变化
C、加工后的重量大于加工前的重量
D、保持不变
正确答案：B
86.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、原料成本
B、毛利额
C、成本
D、人工费用
正确答案：C
87.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调入面粉→饧发
B、调制糕浆→饧发
C、调制糕浆→成熟
D、饧发调制→糕浆
正确答案：C
88.麻蓉馅中的面粉应是()。

A、糯米粉
B、熟面粉
C、生面粉
D、玉米粉
正确答案：B
89.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、是构成机体组织的正常材料
D、促进生育
正确答案：C
90.下列属于果制品的是()。

A、蓝莓酱
B、草莓
C、葡萄干
D、枣子
正确答案：A
二、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.职业道德规范就是法律和政策规范。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.白砂糖是最优的食糖t
A、正确
B、错误
正确答案：A
6.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.水油面既有水调面团的筋性，又有油酥面团的酥松性。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品具有口感软糯香甜，面坯有黏性、可塑性和一定的韧性。

A、正确
B、错误
正确答案：A。