对虾冷藏过程中感官品质与鲜度指标变化研究

对虾冷藏过程中感官品质与鲜度指标变化研究
曹荣;刘淇;殷邦忠
【摘要】以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象,对其4±1℃贮藏过程中感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值和细菌总数(APC)变化情况进行了分析.结果表明,2种对虾在贮藏过程中感官品质都呈下降的趋势,南美白对虾和鹰爪虾分别在第4天和第3天时到达感官拒绝点.两种对虾在贮藏过程中,pH值、TVB-N和K值变化趋势基本一致:pH都呈现先下降后升高的趋势,TVB-N和K值都随贮藏时间延长而升高,以TVB-N 30 mg/100g和K值40%适宜作为判断货架期终点的界限,2种对虾都是在第4天达到相应水平.与南美白对虾相比,鹰爪虾的初始细菌总数较低,贮藏过程中2种对虾细菌总数的变化情况略有不同,但都是在第4天超过106 CFU/g的可被食用的上限水平.
【期刊名称】《湖南农业科学》
【年(卷),期】2010(000)021
【总页数】5页(P90-94)
【关键词】对虾;冷藏;货架期;感官品质;鲜度指标
【作者】曹荣;刘淇;殷邦忠
【作者单位】中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071
【正文语种】中文
【中图分类】S984
南美白对虾（Litopenaeus vannamei），学名凡纳对虾，俗称白对虾，其肉质鲜嫩，营养价值高，是当今世界虾类养殖产量最高的3大品种之一[1]。

鹰爪虾（Trachypenaeus curvirostris）又称立虾、红虾、厚壳虾，是中国产量较高的一种海捕虾类，也是渤、黄海区重要的经济虾类之一[2]。

鲜销品是中国目前对虾的主要产品形态。

作为水产品的一般特性，对虾在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易受细菌侵袭而腐败变质，因而不易贮藏，货架期短，严重影响了产品的销售和流通。

一直以来，国内外学者应用物理、化学、生物等手段进行了对虾保鲜的广泛研究，如气调保鲜[3]、辐照保鲜[4]和生物保鲜[5]等，而对对虾贮藏特性的基础性研究却相对较少，尤其是针对养殖虾和海捕虾的对比性研究，国内尚没有相关报道。

本文对养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾贮藏过程中感官品质、生化指标和微生物指标的变化情况进行了分析。

对虾贮藏特性的研究，可以为对虾鲜度评价和货架期评定体系的建立奠定基础；同时，也有助于进一步揭示对虾腐败机理，为高效保鲜技术的应用和开发提供理论参考。

1 材料与方法
1.1 试验材料
养殖南美白对虾（Litopenaeus vannamei）购于青岛市南山市场，系青岛胶南养殖品种（养殖水体盐度为0.5‰～1.5‰）；鹰爪虾（Trachypenaeus curvirostris）购于青岛小港码头，系青岛海域的海捕虾。

对虾样品采集后，加氧保活条件下运送至实验室，剔出死亡损伤个体，选取鲜活、完整、大小均一个体，流水清洗后加冰猝死，在4±1°C条件下进行贮藏试验。

1.2 对虾贮藏过程中感官品质评定
采用表1对对虾的感官品质进行评定，此表系参考Reilly等的评分标准[6]并稍加
修改。

由具有评定经验的感官评定人员5名，分别对原料的气味、外观和肉质组
织3个方面进行感官评分，然后将此3项的分值相加，作为综合感官评定，总分
值在18分（极新鲜）和3分（完全腐败）之间，总分值9分以下表明样品已不可食用。

表1 对虾感官评定标准分数6 5 4 3 2 1气味海草味，典型的种类特征气味轻微的种类特征气味轻微氨味尿素味，轻微的腥臭味氨味，很强的硫化氢味强烈的硫化氢味，尿素味，强烈的氨味外观虾体完整，虾头与虾体连接紧密，头部、躯干、尾
部具有特征色泽虾头与虾体仍然结合，头部、躯干、尾部的特征色泽有所褪变虾头松弛，头部轻微黑变，躯体和尾部出现黑点，特征色泽褪变虾头从虾体轻微脱落，头部黑变，躯干和尾部明显变色虾头基本从虾体脱落，头部几乎完全黑变，躯干与尾部变黑虾头完全从虾体脱落，头部完全黑变，躯干与尾部严重变黑肉质组织肌肉有弹性，肉与壳连接紧密肌肉略有弹性，不变色，肉与壳连接稍松弛肌肉弹性较差，肉与壳连接较松驰肌肉弹性差，肉与壳连接松驰肌肉组织松软，肉质发黄壳易剥离，肌肉糊状
1.3 对虾贮藏过程中生化指标测定
1.3.1 pH测定取5 g肌肉加入45 mL蒸馏水进行匀浆，离心后取上清液，以pH 计测定。

1.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）测定 TVB-N的测定采用GB/T 5009.44-2003中4.1的方法。

1.3.3 K值测定 K值的测定参照Yokoyama的方法[7]。

按照如下公式计算：
式中 ATP、ADP、AMP、IMP、HxR 和 Hx 分别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤的浓度，μmol/g。

1.4 对虾贮藏过程中细菌总数的测定
采用有氧平板菌落计数（APC）作为对虾腐败的微生物指标。

虾肉在无菌条件下匀浆，称取5 g肉质匀浆，加45 mL无菌生理盐水制成10-l稀释液，用10倍递增
法进一步制成10-2、10-3和10-4等稀释度的稀释液，取100μL各稀释度的稀释液涂布营养琼脂（NaCl质量分数调整为1.5%）平板，置30°C恒温培养箱中培养，48 h后计数。

1.5 数据处理与分析
应用SPSS 11.0统计处理软件进行统计分析，结果以平均值±标准偏差（Mean values±S.D.）表示，显著性界值以p<0.01为极显著，p<0.05为显著，p>0.05
为不显著。

2 结果与分析
2.1 对虾贮藏过程中感官品质变化
南美白对虾与鹰爪虾在4±1°C贮藏过程中感官品质的变化如图1所示。

两种对虾在贮藏过程中气味和外观评分的变化有较大的差异。

在贮藏过程中，鹰爪虾的气味评分从第1天开始就略高于南美白对虾（图1-a）。

气味评分的下降主要是由对虾体内的微生物在生长代谢过程中，产生H2S、挥发性氨以及胺类等小分子物质造
成的。

2种对虾气味评分的不同变化可能与原料中微生物的种类、数量及其贮藏过程中的不同变化有关。

从图1-b中可以看出，在贮藏过程中，两种对虾的外观评
分都呈下降的趋势，但南美白对虾外观评分的下降幅度明显低于鹰爪虾，且从第2天开始，两种对虾的外观评分开始出现显著差异（p<0.01）。

外观评分的下降主
要是由虾的黑变造成的，虾在贮藏中发生的黑变是多酚氧化酶催化的一系列生化反应的结果，在有氧存在的条件下，多酚氧化酶可以将虾类表面的无色化合物单酚氧化为双酚，双酚化合物进而转变成有色的醌类物质。

醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素[8]。

与南美白对虾相比，鹰爪虾更易发生黑变，导
致外观评分的大幅下降。

两种对虾组织评分（图1-c）的变化基本一致，都是随贮藏时间的延长呈下降的趋势。

综合感官评分是产品可被消费者接受的程度，是气味、外观和组织评分的综合体现。

以综合评定的分值达到9分作为对虾被感官拒绝的界限，从图1-d可知，南美白
对虾和鹰爪虾分别在第4天和第3天时接近或达到这一水平。

图1 南美白对虾和鹰爪虾4±1°C贮藏过程中（a）气味、（b）外观、（c）肉质
组织及（d）综合的感官评分
2.2 对虾贮藏过程中生化指标变化
2.2.1 pH值变化从图2可以看出，南美白对虾与鹰爪虾的pH值都呈先下降后上
升的趋势。

对虾肌肉的初始pH值为7.2，贮藏初期随着体内糖原降解、酸类物质的生成，pH值有所下降。

但随后在微生物的作用下，虾体内的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺等物质，使得pH值上升。

图2 南美白对虾和鹰爪虾4±1°C贮藏过程中pH变化
2.2.2 TVB-N变化 TVB-N是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质[9]。

TVB-N一般随着鲜度的下降而增加，因此被广泛作为反映鱼、贝、虾类等水产品腐败程度的重要指标之一[10]。

贮藏过程中，南美白对虾和鹰爪虾的TVB-N变化基本一致，都随贮藏时间的延长而增加（图3）。

根据GB 2733-2005，对虾TVB-N 30 mg/100g是可被食用的上限，两种对虾都是在第4天到达这一水平。

图3 南美白对虾和鹰爪虾4±1°C贮藏过程中TVB-N变化
2.2.3 K值变化 K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法，它是根据对ATP及其降解产生的5种相关的化合物分别进行定量而求得的相对值[11]。

图4是南美白对虾和鹰爪虾在贮藏过程中K值的变化情况。

两种对虾的初始K值
都为0，随贮藏时间的延长，K值呈现明显的增长趋势。

一般将K值≤20%作为评
价鱼类高新鲜度的界限 [12]，2种对虾都是在第2天达到这一水平，这与Nakamura和Ishihawa[13]对明虾的研究结果相一致。

两种对虾K值的变化情况与其TVB-N的变化规律类似，以TVB-N 30 mg/100g作为贮藏期的上限，对应的南美白对虾和鹰爪虾的K值分别为37.4%和38.6%，因此，可以将K值≥40%作为判断2种对虾货架期终点的界限。

这一结果与戚晓玉等[14]关于日本沼虾的研究报道一致。

图4 南美白对虾和鹰爪虾4±1°C贮藏过程中K值变化
2.3 对虾贮藏过程中细菌总数的变化
两种对虾在4±1°C贮藏过程中细菌总数的变化情况见图5。

两种原料的初始菌数有所不同，南美白对虾的初始菌数为4.20 Log10CFU/g，而鹰爪虾的初始细菌总数为3.60 Log10CFU/g。

Lalitha和Surendran[15]对淡水养殖罗氏沼虾的研究发现其初始细菌总数为4～5 Log10CFU/g，与本研究中南美白对虾的初始细菌总数较一致。

鹰爪虾的初始菌数明显低于南美白对虾，这可能与原料不同的生存环境有关。

水产品自身携带的微生物数量和种类既与水产品的种类有关，也与它生活的环境有很大关系，尤其是养殖品种，它所携带的微生物种类和数量容易受到陆生动物的影响。

南美白对虾系人工养殖虾，容易受到污染，因此养殖南美白对虾初始细菌总数要高于海捕的鹰爪虾。

图5 南美白对虾和鹰爪虾4±1°C贮藏过程中细菌总数变化
在贮藏过程中，鹰爪虾的细菌总数一直呈增加趋势；南美白对虾在贮藏初期，细菌总数有一定程度的降低，这可能与部分不耐冷的细菌死亡有关。

一般来说，对虾细菌总数（CFU/g）≤105为一级鲜度，≤5×105为二级鲜度，细菌总数达到106时，通常虾已腐败，不能食用，此时断定为货架期终点[16]。

在冷藏过程中，鹰爪虾细菌总数增加迅速，且没有明显的延滞期，至第3天时，已达到5.48
Log10CFU/g，接近二级鲜度的上限，第4天时为6.18 Log10CFU/g，到达货架
期终点。

南美白对虾在贮藏初期，随着部分不耐冷的微生物死亡，细菌总数略有降低，但由于其初始菌数较高，从第2天开始，细菌总数明显增加，第3天时已达
到5.62 Log10CFU/g，接近货架期终点，至第4天时，为6.48 Log10CFU/g，
超过了6.0 Log10CFU/g的界限。

3 结论
2种对虾在贮藏过程中感官品质都呈下降的趋势，但造成感官评分下降的原因有所差别。

南美白对虾主要是由细菌繁殖产生的不良气味和外观变化造成感官上的劣化，而鹰爪虾主要是由于黑变的发生，造成感官品质的急速下降。

因此其感官评定确定的货架期与其他鲜度指标确定的货架期相比有所提前。

养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾在4±1°C贮藏过程中，pH、TVB-N和K值的变化
趋势基本一致，TVB-N 30 mg/100g和K值40%适宜作为判断货架期终点的界限。

与养殖南美白对虾相比，海捕鹰爪虾的初始细菌总数较低，在贮藏过程中两种对虾细菌总数的变化略有不同，但都是在第4天达到106CFU/g的上限水平。

在指示
对虾冷藏货架期方面，TVB-N、K值和APC呈现出较好的一致性，两种对虾
4±1°C条件下的货架期均为4 d。

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