超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响

超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响
唐善虎;李思宁;巴琳惠
【摘要】关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响.用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48 h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90 min腌制处理.结果表明:超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a*、减少剪切力和增加感官品质得分(p＜0.05).研究认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法.
【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2017(043)005
【总页数】6页(P456-461)
【关键词】牦牛肉;超声波;腌制;蒸煮损失;感官评价
【作者】唐善虎;李思宁;巴琳惠
【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041
【正文语种】中文
【中图分类】TS205;TS251
肉制品加工过程中，传统的腌制方法依赖于高盐分的渗入，不能促进食盐快速、均匀渗透，并且腌制周期长，腌制效率低，导致产品口感不一致、质量不稳定等问题.急需研究出新的肉类腌制方法，以便缩短腌制周期和提高加工效率.目前，国内大
多是以鸡肉、猪肉和普通牛肉为原料进行肉类快速腌制的研究，例如李博文和孔保华[1]采用超声波处理方法对酱牛肉的腌制进行了处理分析，认为腌制过程超声波
辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺，提高产品质量；蔡华珍等[2]研究表明，超声
波处理能够促进猪肉腌制速度，提高腌肉制品品质；冯婷等[3]将静置、滚揉和超
声波三种技术用于研究生鲜鸡肉的腌制效果，并进行比较，结果表明滚揉技术以及超声波技术在鲜鸡肉腌制中的效果优于传统的腌制方法.
目前，针对快速腌制牦牛肉方法的研究主要集中在真空滚揉、高压处理等手段，例如，韩玲等[4]研究了真空滚揉技术对牦牛肉干成品的影响，发现真空滚揉技术处
理的牦牛肉干的肉色、嫩度、咀嚼性均优于对照组.然而，关于超声波腌制牦牛肉
的研究尚未见报道，不同超声波条件对牦牛肉腌制品的剪切力、蒸煮损失、色度、感官等方面的影响依旧是空白.因此，本试验旨在通过测定剪切力、保水性、质构、肉色、感官评价等指标，研究超声波腌制法和普通腌制法对牦牛腌肉制品品质的影响，为超声波腌制的技术在牦牛肉的加工中应用提供理论依据.
牦牛肉样采于四川红原县，食盐等材料购于武侯区WAL-MART超市.
超声波清洗机，杭州宝珀超声波科技有限公司；LD510电子秤，沈阳龙腾电子有
限公司；CR-400型色差仪，日本Minolta公司；TA-XT Plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；HH-6数显恒温水浴锅，国华电器有限公司.
测定和比较两种不同腌制方法(普通腌制法和超声波腌制法)牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价.
1.4.1 牦牛肉处理
选择牦牛里脊肉为原料，仔细剔去碎骨、油、筋膜肌腱、淋巴、血污等部分，清洗干净，然后将其切成约长3 cm、宽2 cm、高1 cm的小肉块备用.
1.4.2 腌制方法
两种腌制方法使用的腌制液的食盐浓度为50 g/L.在利用超声波腌制法中，将处理干净、切成均匀块状的牦牛肉与腌制液按照1:3的比例进行腌制，肉块放入28 kHz的超声波清洗器中进行腌制，腌制时间分别为 30 min、45 min、60 min、75 min 和90 min，温度4℃.在普通腌制法中，将处理干净、切成均匀块状的牦牛肉与腌制液按照1:3的比例进行腌制，分别腌制6 h、12 h、18 h、24 h 和 48 h，温度4 ℃.
1.5.1 蒸煮损失的测定
蒸煮损失测定时，将不同处理条件下需要测定的肉样用塑料薄膜包装，并称量此时的重量，记做初始质量(W0)；将塑料薄膜包好的待测样品放入80℃水浴锅，加热至肉中心温度为70℃时，取出冷却，并放置在4℃环境中过夜；第二天用滤纸将肉样表面的汁液吸干，称量此时肉样的质量，并记为最终质量(W1).
蒸煮损失(CL)的计算为公式:
1.5.2 肉色的测定
取1 cm厚的牦牛肉样，并在空气中静置30 min左右，用色差仪测定肉样的L*、a*和b*值.色差计开机预热，使用前经用标准黑筒校零，再用标准白板校准，然后把探测器测量口和垂直放置进行测量，镜口紧扣肉样切面按下摄像按钮.每组样片需随机测量，在肉样瘦肉部分随机取2～3个点，每个点都用色差仪测定3次，取每个点的平均值，总平均值作为肉样的色度值.
1.5.3 质构指标测定
将中心温度为0～4℃的长3 cm、宽2 cm、高1 cm的肉样，放入功率为1500 W、80℃的恒温水浴锅中加热，加热使牦牛肉中心温度达到70℃左右时，将肉样
取出冷却至0-4℃，隔夜放置.用质构分析仪(TA-XT2i英国Stable Micro System)的HDP/BS W探头测定肉柱的剪切力值:测前速度1.0 mm/s，测中速度1.0
mm/s，测后速度5.0 mm/s，时间间隔5 s.
1.5.4 感官评价
将肉块用锡纸包裹好，放置于在220℃的烤箱中烘烤15 min，保证肉块成熟.但烤制时间不能过长，以免造成风味的损失，影响口感.邀请10名有经验的人员组成感官评定小组，感官评定前对评定人员进行评审打分的培训，感官评分标准见表1.
在色泽评价时，确保感官评价小组成员都能在独立的空间进行评价；在气味评价时，感官小组成员需将头部微微低下，短促适当用力的吸气，待评测样品的气味从下至上自然的通入鼻孔.在评价肉制品口感和味道时，应当在咀嚼后避免吞咽，并在测
定一个样品后，及时清洗口腔，避免口味的混杂.
1.5.5 数据分析
每处理组设有3个重复，使用SPSS V19.0软件对数据进行分析，数据以平均值±标准差表示.使用ANOVA分析和Duncan进行显著性检验，p＜0.05为差异显著. 从表2可以看出，普通腌制法牦牛肉的蒸煮损失在34～56.98%之间，超声波腌制蒸煮损失在36～44.29%之间；不同腌制时间处理，其蒸煮损失在一定范围内波动，普通腌制方法的牦牛肉蒸煮损失波动较大，蒸煮损失随着时间的增长呈现显著的增长趋势(P＜0.05)，而超声波腌制法的产品蒸煮损失相对恒定；因此，我们可以认为，与传统腌制手段相比，超声波腌制能够提高牦牛肉的保水性，减少蒸煮损失.
这以结果与陈阮钊等[7]报道的结论一致.
肉制品的保水性受很多因素影响，但在一定程度上可以由蒸煮损失来衡量[5]，蒸
煮损失是衡量牛肉持水能力重要指标.Puolanne等[6]认为肉的持水力受到肌原纤
维溶胀性的影响.蔡华珍和王银传[2]认为，超声波能够破坏肉的肌肉组织，改善肉
的嫩度，促进蛋白质的降解和溶出.从本次试验结果来看，不同腌制方法和腌制时
间，牦牛肉的蒸煮损失都有较大差异，主要与超声波的作用有关，同时有可能与蛋白析出和肌原纤维的溶胀性变化有关.
肉制品颜色与消费者购买欲望之间的关系密切，肉的颜色是消费者对肉制品感官评价当中十分重要的一个因素，极大的影响着消费者的可接受性[8].从表3和表4可以看出，普通腌制法的牦牛肉亮度值L*值在32～35，超声波处理的牦牛肉亮度值L*在35～37，二者的亮度值没有多少差异(P＞0.05).红度值a*两种腌制方法差异
较大(P＜0.05)，超声法腌制的牦牛肉明显高于普通法腌制的牦牛肉.黄度值b*在两种腌制方法之间波动较大，普通腌制法的牦牛肉在不同处理时间内，其b*值的变
化趋势出现了一个峰值，当腌制时间在6～18 h，b*值呈上升趋势；而在18～48 h时间内，b*呈现下降趋势，峰值明显.此结果与王莉等[9]有关腌制牦牛肉颜色变
化的结论不一致.超声波腌制法腌制的牦牛肉在不同的处理时间内，峰值并不显著，只在30～45 min有略微的上升，之后呈现出比较平缓的下降趋势，但是总的趋势也比较接近.两种腌制方法的腌制时间对牦牛肉的色差不影响(P＞0.05)，没有明显的时效关系.超声波处理不会对对牦牛肉的色泽产生不利影响(P＞0.05)，这一结果与蔡华珍和王银传[2]报道的类似，但是本研究发现超声腌制可以显著改善牦牛肉
红度.
肉的品质包括嫩度、多汁性、肉色、风味以及系水力，嫩度是最重要的指标之一[10]，肉的嫩度高低与剪切力大小成反比[11]，剪切力能够直接反映出肉制品的嫩度；而剪切力越小，就意味着肉制品的嫩度越大.从图1可以看出，超声波腌制和
普通腌制都随腌制时间延长，剪切力显著下降(p＜0.05)，也就是说牦牛肉嫩度提高.普通腌制法从腌制6 h到48 h，剪切力从106.1 N/cm2降到65.96 N/cm2，超声腌制法从腌制30 min的116.12 N/cm2迅速降低到腌制90 min的52.5
N/cm2，超声腌制法可以做在短时间内迅速提高牦牛肉的嫩度.超声波可以用于破坏肉的肌原纤维，导致蛋白质析出，将肉粘在一起，从而增大肉食品的粘度，有研
究还发现超声波有助于肉食品的嫩化加工[12-14].为尽量避免由于肌肉部位的结缔组织、纤维粗细等方面差异所导致的误差，本次试验所使用的肉样均来自于相同牦牛的相同部位，样本处理方法、处理时间等都保持一致，以增强实验结果的可比性. 两种腌制方法对牦牛感官品质的影响分别见表5和表6.通过色泽、气味、组织状态、咸度及总分值评价发现，两种方法对一些指标影响非常明显，特别是随着腌制时间的延长，一些评价指标受到了明显的影响.腌制时间对肉制品色泽、气味、组
织状态和咸度影响都比较大.
从感官评价得分情况来看，超声波组腌制时间为75 min的肉样得分最高(31.2分)，而在30～75 min内，得分趋势为逐渐上涨，而75～90 min内，感官评价得分有所下降(P＜0.05).普通腌制牦牛肉的感官评分随着时间延长而增加.感官评价，总体来说是超声波腌制的牦牛肉感官评价总分在任何腌制时间都整体上要高于普通腌制的牦牛肉.
两种腌制方法的牦牛肉的咸度都是随腌制时间的延长而提高，但是用超声波腌制牦牛肉，能在短时间内，显著提高其咸度(P＜0.05)，这与蔡华珍等[14]的研究相符，可能是由于超声波处理使牦牛肉的肌纤维断裂、细胞膜破坏，或者是使其渗透性增强，在很大程度上降低了盐分深入的阻力，提高盐分的渗入速度.在组织状态上，
两种腌制方法的得分也是随腌制时间增长而逐步提高；超声波作用的时间比较短，因此蒸煮损失要明显低于腌制时间较长的传统腌制方法.使用超声波技术可能会破
坏肌肉的组织结构，使其变得容易被撕裂，使组织状态较为松弛，肉质变得较嫩，从而得分较高.此外，超声波腌制的时间过长、过短都会表现出较差的风味，这是
因为盐的渗入量随着时间的变化而发生变化，时间过长咸度过高，时间过短咸度过低.
采用超声波腌制法制取的腌肉制品，其感官评价、持水力、质构、肉色等指标，均比普通腌制方法的好(P＜0.05).从中我们也可以看出:在色泽方面，超声波腌制对比
普通腌制品的色泽并没有不良影响.超声波腌制的不同处理时间段，牦牛肉的嫩度、滋味及总体可接受性的得分都显著高于对照组(P＜0.05)，这与上面剪切力值、蒸
煮损失等结果相符；超声腌制组滋味方面的得分显著较高(P＜0.05)，这主要与超
声波本身具有的空化效应、搅拌作用和热作用等性能有关.
本研究通过对超声波腌制与普通腌制牦牛肉的蒸煮损失、色差、剪切力和感官评价等理化指标测定，分析对比了两种方法对牦牛肉腌制效果的影响.本研究结果认为
超声波腌制可以缩短腌制时间，并且对肉制品的组织结构和风味并无明显的不良影响；超声波应用于生鲜肉样的腌制效率远远大于普通腌制方法.
在生鲜肉制品腌制加工过程中，可以将传统腌制方法结合超声波技术使用，两者相互融合对于腌制牦牛肉的工业化发展具有极高的价值和意义，应用前景广阔.
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