《面点厨师标准化操作程序》

一占灶及时反映工作中需协调解决的问题。
-由丁休班等特殊情况没有参加班前会的， 下餐或次日要 查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
听取当餐
工作布置
-面点厨师与厨房其他员工听取厨房助理对上级会议精 神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针 对性。
信息反馈
一面点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的， 应及时反馈。
反馈及时，内容无 误。
接受简短 培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
简短培训，员工易丁 接受和执行。
朗诵经营 理念
-全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强员工团队意识 及凝聚力。
任务编码
任 务
班后自查
设备/物品要求
记录本、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
※卫生自查
-检查个人所负责的卫生区域是否活理到位。
-检查个人使用的工具是否活理干净， 摆放是否符合标准
要求。
※安全检查
-检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是
否正常。
-检查冰箱温度是否符合要求。
▲面团应压制均匀。
※下剂
▲搓条粗细均匀、光滑。
▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法(揪/拉/
挖/切/剁)
▲下剂均匀、重量一致。
规范面团加工程序, 明确操作注总事项 和操仰准，保加 工质1»乍安全。
※成型
▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法
▲物发温度在40-50 C问，相对湿度为80% — 90%。
预制调味料
-开餐前按照《标准食谱》准备好所需的各种调味料。
调料准备充足且质 量合格，可有效提 高班中工作效率。
预制面团
※和面
▲根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制
面团。
▲和面要均匀，不火生粉，掺水量要恰当。
▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光(面光、手光、
盘光)
※轧面
▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。
▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。
▲取拿E的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。
—保证成品质量。
一防外烫伤。
烙制
-按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲将设备提前预热至指定温度。
▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。
—保证成品质量。
一侧子设备的维养。
炸制
-按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲成型美观，符合《标准食谱》要求。
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任务
面点熟制
面点熟制流程图
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
面点熟制
设备/物品要求
蒸车、蒸屉、馅匙、小勺、漏勺、密漏、铲子、电饼铛、炸锅、铁锅
任务（做什么）
工作程序（如何做）目的（为什么）
面点
熟制
蒸制
-按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
▲签退必须务实，不得代签、补签。
▲签退时字迹必须活晰，以便丁核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱 涂乱画，并定期进行更换。
-保持良好的纪 律性，避免员工 出现早退等不务 实现象。
制定审核批准
▲开餐前必须将水烧开，小火加热。
▲锅内水不得超过八分满。
▲面食下锅时，距离水面不超过10CM,幅度不且过大。
▲地面上采取必要的防滑措施。
—保证成品质量。
-防止操作安全事 件虹。
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
班后收尾
班后收尾流程图
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
班后收尾
设备/物品要求
▲各种用具干净，无油污。
用具准备齐全， 能有效的提局工 作效率。
餐具准备
-根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
-根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。
保证菜品的温度
与食品卫生
设备检查
-检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通
电，线路是否规范放置；
-检查油烟排风设备运转功能是否正常
一若出现故障，应及时排除或报修。
拖把、抹布、省帚、收子、餐洗净
任务（做什么）
工作程序（如何做）目的（为什么）
班
后
收
尾
原调料储存
及处理
-将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
一将易酸败的调味品及时入包温柜保存。
-剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后， 放入指定地点存放。
-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。
规范放置原调 料，做好原料综 合利用。
-再用干拖把拖干地面。
-然后把打扫卫生使用的工具活洗干净， 放回指定的位置
晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道活理
一捞出下水道内的垃圾。
一用指定的活理工具活理干净。
▲无垃圾，无油污。
※墙面及门窗活理
一用专用工具按照从上到下的顺序活理干净。
▲无污渍、无水迹。
创建卫生整洁的 工作环境
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
一运行正常的设 备，是面点制作 标准的有力保 障。
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任务
预制加工
预制加工流程图
目的（为什么）
任务（做什么）工作程序（如何做）
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
预制加工
设备/物品要求
刀、砧板、冰箱、擀面杖、料盆、轧面机、物发箱、面推
任务（做什么）
工作程序（如何做）目的（为什么）
参加班前会
接受点名
-面点厨师与厨房其他员工F按高矮个列队站立， 注意 力集中，精神饱满。
一接受厨房助理点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况， 便丁安排工作。
接受仪容
仪表检查
-面点厨师与厨房其他员工一起列队站立， 接受厨房助理 仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折 破损，工帽直立挺拔，工服袍口活洁齐整，无破损、短缺； ▲工号牌应佩"胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋
用具及设备
清理
-将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放丁指定位置。
—将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
一将所负责的设备活理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
确保用具、设备 的使用卫生安 全。
卫生区域 清理
一将个人所负责的卫生区域活理到位。
※地面活理
-先用省帚扫除地面垃圾。
-用浸渍过活洁剂溶液的拖把拖一遍。
预制
加工
预制馅料
-馅料的具体投料标准按《标准食谱》规定执行。
※调制馅料的一般程序是：
(1)分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉
馅，放包温箱中保存；
(2)蔬菜类原料洗净后，要控干水分；
(3)使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。
▲馅料使用期限不得超过两天。
馅料准备充足且质 量合格，可有效提 高班中工作效率。
班后自查
12
八
签退
13
员工餐厅标准化操作程序
部门后勤部I适用岗位I面点厨师
任务编码
工作主流程图
参力仙前仝
7
准备
/
痴制加丁
\
7
面占孰制
7
收帛
1—r
7
书岸启白
7
部门
膳食部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
一检查负责区域内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
创建卫生整洁的
工作环境，有效地
消除安全隐患。
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
签退
-完成班后自查并经厨房助理验收合格后，在指定地点的 《签到签退记录》上签退。
面点厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
顶俏
备注
一
面点厨师工作主流程图
02
二
参加班前会
- -
03
三
餐前
准备
餐前准备流程图
04
工具、用具准备
05
餐具准备
设备检查
四
预制
加工
预制加工流程图
06
预制馅料
07
调制向团
和面
压面
下剂
面坯成型
五
面点
熟制
蒸制
08-09
炸制
烙制
煮制
六
班后收尾
10-11
七
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任务
餐前准备
餐前准备流程图
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任 务
餐前准备
设备/物品要求
漏勺、手勺、锅铲、炊帚、
油刷、抹布、
砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀
工具、用具准备
-各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备 齐全，放丁指定位置。
一将烤箱、电饼铛调生圳热温度备用。
▲炸制用油干净、无杂质。
▲面食下锅时，距离油面不超过5CM ,幅度不且过大。
▲工具不得有水迹，防止热油外溅。
▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。
▲食品炸完后，待油温降至80 C以内时，方可加盖。
▲地面上采取必要的防滑措施。
—保证成品质量。
-防止操作安全事 件虹。
煮制
-按照《标准食谱》的标准和要求进行操作。
上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；▲不留长指甲，指甲 内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护 洒店的整体形象，体 现从业人员的素质； 同时确保操作时的 食品卫生。
听取上餐
工作情况 总结
-面点厨师认真听取厨房助理对上餐问题的总结，包括对 员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及员 工意见的分析。