洛阳の水席

バラエティーに富んだ河南の食
豊かで奥深い歴史を背景に、河南省の「食」は充実している。

豫菜（河南料理）は、全国各地の風味の特色を取り入れ、酸味、甘味、塩味、辛味が程好く、東西南北すべての料理の特徴を備えている。

今度は主に洛陽の水席を簡単に紹介させていただきます。

水席はもう１３００年ぐらいの歴史があり、則天武后と深い関係があると言われている。

この料理は「牡丹燕菜」を代表料理とする宴席料理であり、食材、味、調理法の異なる24品の料理からなる。

この２４品の料理は則天武后の政権を取った２４年のことを象徴していて、冷たい料理（前菜）が８品、温かい料理（スープ）が16品ある。

「水席」と呼ばれるのは、１６の料理に何種類もスープが含まれるという変わったお食事のゆえである。

この２４品の料理も６部分に分けることがある。

第一百花迎春（前菜の八品）この八品は８の涼菜からなって、則天武后の八の政績を表している。

即ち「服、礼、韜、欲、芸、文、禅、政」のこと。

その材料が様々であるけど料理の形を通じてその意味を表す。

第二牡丹燕菜（これから全部スープの料理）この料理から宴席が正式に始まる。

主な材料が大根であるけど燕の巣のような味が味われているから、「燕菜」といわれる。

第三百官献壽この四つの料理が則天武后の四回の封じることを象徴している。

第四普天同慶この六つの料理は則天武后時期、庶民が楽に暮らしていることを象徴している。

第五太平盛世この四つの料理は唐の時代の繁栄と安定を象徴している。

最後五谷豊登最後の料理はお菓子の料理である。

味がいろいろあって、形がきれいで、唐の時代に農業の繁栄を象徴している。