1030-测试试卷-模块九 色香味物质与食品加工模拟试卷
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4.以下属于辣味物质的是 A 花椒 B 胡椒 C 韭菜 D葱
5.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 A 花青素 B 虾青素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素
6.关于风味物质的说法正确的是 A 种类繁多，成分复杂 B 含量少，因而效果不明显 C 大多数是营养物质 D 容易被破坏
7.食品的呈香途径有 A 生物合成 B 酶促反应 C 氧化作用 D 高温分解作用
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1.下列色素属于多酚类衍生物的有 A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素
2.动物肌肉的主要色素蛋白质 A 血红蛋白
B 肌红蛋白 C 肌溶蛋白 D 肌凝蛋白
3.下列物质属于天然着色剂的有 A 红花黄 B 辣椒红素 C 柠檬黄 D 苋菜红
1.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面哪个不包括在内 A酸 B甜 C苦 D辣
2.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的哪种现象？ A 对比 B 相乘 C 拮抗 D 变调
3.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的 PH 值 A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 D 苹果酸
4.自然界中最甜的糖是 A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 乳糖
1.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 2.花青素的颜色随 PH 的改变而改变。 3.所有的甜味剂都是无营养价值的。 4.一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。 5.人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。 6.酒的主要芳香物质是酯类。 7.风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 8.韭菜和葱都属于辣味物质。 9.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 10.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。
江苏食品药品职业技术学院 2012/2013 学年第二学期 《食品生物化学模块九 色香味物质与食品加工 模拟试卷》试卷
班级_______________ 考生______________ 学号__________
题号
一
二
三
四
五
六
总分得分阅卷人登分人一、单项选择题 (10x2'=20’)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
5.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对什么味比较敏感？ A 咸味 B 甜味 C 酸味 D 苦味
6.当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为 A 味的拮抗 B 味的变调 C 味的对比 D 味的相乘
7.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主 要是为了防止
8.以下物质中属于苦味物质的是 A 茶碱 B 咖啡碱 C 肌苷酸 D 可可碱
9.下面物质属于天然甜味剂的有 A 甘草苷 B 甜叶菊苷 C 山梨糖醇
D 甜蜜素
10.影响花青素颜色变化的因素有 A pH B 温度 C 氧化剂 D 抗坏血酸
三、是非判断题 (10x2'=20’)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低
8.以下哪种物质不是常用的酸味剂 A 山梨酸 B 醋酸 C 柠檬酸 D 乳酸
9.下列着色剂属于天然着色剂的为 A 苋菜红 B 甜菜红 C 胭脂红 D 赤鲜红
10.氧合血红素中的金属元素是 A Fe2+ B Fe3+ C Mg DK
二、多项选择题 (10x2'=20’)
四、简答题 (5x4'=20’)
1.常见的酸味物质有哪些？ 2.简述食品中的风味物质的特点。 3.从生理学角度来看有哪些基本味觉？世界各国对味觉如何分类？ 4.什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？ 5.影响甜度的因素有那些？
五、论述题 (2x10'=20’)
1.试述防止叶绿素损失的护绿方法。 2.简述影响味觉的因素。
5.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 A 花青素 B 虾青素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素
6.关于风味物质的说法正确的是 A 种类繁多，成分复杂 B 含量少，因而效果不明显 C 大多数是营养物质 D 容易被破坏
7.食品的呈香途径有 A 生物合成 B 酶促反应 C 氧化作用 D 高温分解作用
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1.下列色素属于多酚类衍生物的有 A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素
2.动物肌肉的主要色素蛋白质 A 血红蛋白
B 肌红蛋白 C 肌溶蛋白 D 肌凝蛋白
3.下列物质属于天然着色剂的有 A 红花黄 B 辣椒红素 C 柠檬黄 D 苋菜红
1.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面哪个不包括在内 A酸 B甜 C苦 D辣
2.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的哪种现象？ A 对比 B 相乘 C 拮抗 D 变调
3.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的 PH 值 A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 D 苹果酸
4.自然界中最甜的糖是 A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 乳糖
1.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 2.花青素的颜色随 PH 的改变而改变。 3.所有的甜味剂都是无营养价值的。 4.一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。 5.人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。 6.酒的主要芳香物质是酯类。 7.风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 8.韭菜和葱都属于辣味物质。 9.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 10.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。
江苏食品药品职业技术学院 2012/2013 学年第二学期 《食品生物化学模块九 色香味物质与食品加工 模拟试卷》试卷
班级_______________ 考生______________ 学号__________
题号
一
二
三
四
五
六
总分得分阅卷人登分人一、单项选择题 (10x2'=20’)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
5.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对什么味比较敏感？ A 咸味 B 甜味 C 酸味 D 苦味
6.当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为 A 味的拮抗 B 味的变调 C 味的对比 D 味的相乘
7.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主 要是为了防止
8.以下物质中属于苦味物质的是 A 茶碱 B 咖啡碱 C 肌苷酸 D 可可碱
9.下面物质属于天然甜味剂的有 A 甘草苷 B 甜叶菊苷 C 山梨糖醇
D 甜蜜素
10.影响花青素颜色变化的因素有 A pH B 温度 C 氧化剂 D 抗坏血酸
三、是非判断题 (10x2'=20’)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低
8.以下哪种物质不是常用的酸味剂 A 山梨酸 B 醋酸 C 柠檬酸 D 乳酸
9.下列着色剂属于天然着色剂的为 A 苋菜红 B 甜菜红 C 胭脂红 D 赤鲜红
10.氧合血红素中的金属元素是 A Fe2+ B Fe3+ C Mg DK
二、多项选择题 (10x2'=20’)
四、简答题 (5x4'=20’)
1.常见的酸味物质有哪些？ 2.简述食品中的风味物质的特点。 3.从生理学角度来看有哪些基本味觉？世界各国对味觉如何分类？ 4.什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？ 5.影响甜度的因素有那些？
五、论述题 (2x10'=20’)
1.试述防止叶绿素损失的护绿方法。 2.简述影响味觉的因素。