生物工艺学作业题答含案

生物工艺学作业题
老师说考试80%来自于这份题，其中考试时的填空题（30分）和选择题（20分）会有变动，不止在这份题出。

其他类型的题会全部在这份题中出：名词解释4个，每个3分，简答题4道，每道4分。

论述题2道。

这是大概情况，老师还没出题，可能会有变动。

老师说不要把题目传给师弟师妹们。

一、填空题
1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间，用量为粉碎原料的0.1%~0.2% 。

2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_____EMP途径_____、属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。

3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______，
L-乳酸的转化率能达到75%以上。

4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞膜渗透性和代谢途径。

5、乳酸发酵一般要在__厌氧____条件下进行, 它可分为_同型__ 和_异型__
乳酸发酵。

6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的
___壳寡糖_。

7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_
亚油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亚麻酸和花生四烯酸(AA)______。

8、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖（酒）为代表；酱香型，以茅台（酒）为代表；清香型，以汾（酒）为代表；米香型，以桂林三花（酒）为代表。

9、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法。

10、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

11、啤酒中的CO
2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO
2
越多，
压力越低，溶解的CO
2
越低。

12、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1,4-糖苷键，不能水解α-1,6-糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

13、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1,4-糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。

14、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1,6-糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

15、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 ℃。

16、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 ℃。

17、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

18、双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还原成 2,3-丁二醇。

19、双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

20、己醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

21、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。

22、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌乳酸菌、。

23、啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.45 μm薄膜过滤机。

24、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用脱氧水充满，清酒罐用CO2背压。

25、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于0.1 mg/mL 作为发酵成熟的标志。

26、葡萄洒酿造中，一般认为椭圆酵母是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而球拟酵母是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

27、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：苦味物质、酒花精油、多酚物质。

28、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母
不能。

29、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有：氧化浑浊、酵母浑浊、受寒浑浊、细菌浑浊。

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30、葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为甜型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为干型酒。

31、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。

32、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式生物降酸、化学降酸、物理降酸。

33、由于SO2具有杀菌、抑菌、澄清，溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

34、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。

35、抗生素的类型有大环内酯类、β-内酰胺类、四环类、氨基糖苷类和___多肽类______。

与抗生素合成有关的初级代谢有脂肪酸代谢、糖代谢、氨基酸代谢、嘌呤与嘧啶代谢、__C1库提供甲基_______和_芳香族化合物的生物合成____ 。

36、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶。

37、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素的酶为C1，能分解羧甲基纤维素的酶为C X，能分解纤维二糖为 -葡萄糖苷酶。

38、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括氧化亚铁硫杆菌、氧化硫硫杆菌、氧化亚铁小螺菌和
嗜热氧化硫杆菌。

二、选择题
1．实验室常用的培养细菌的培养基是（ A ）
A 牛肉膏蛋白胨培养基
B 马铃薯培养基
C 高氏一号培养基
D 麦芽汁培养基
2、下列物质属于生长因子的是（ D ）
A．葡萄糖 B．蛋白胨 C．NaCl D．维生素
3、实验室常用的培养放线菌的培养基是（ C ）
A 牛肉膏蛋白胨培养基
B 马铃薯培养基
C 高氏一号培养基
D 麦芽汁培养基
4、酵母菌适宜的生长pH值为（ A ）
A 5.0-6.0
B 3.0-4.0
C 8.0-9.0
D 7.0-7.5
5、细菌适宜的生长pH值为（D ）
A 5.0-6.0
B 3.0-4.0
C 8.0-9.0
D 7.0-7.5
6、下列物质中，不能为异养生物作碳源的是（C ）
A．蛋白胨B．含碳有机物C．含碳无机物D．石油、花生饼7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（C ）
A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧8、用于谷氨酸发酵的培养基需添加的生长因子是（D ）
A．氨基酸B．碱基C．核苷酸D．生物素
9、在发酵中有关氧的利用正确的是（B ）
A．微生物可直接利用空气中的氧B．微生物只能利用发酵液中溶解氧C．温度升高，发酵液中溶解氧增多D．需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
10、不能以糖类作为碳源的细菌是（C ）
A．假单胞菌B．乳酸菌C．甲基营养菌D．固氮菌
11、下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（B ）
A．是微生物生长不可缺少的微量有机物B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等D．一般是酶和核酸的组成成分12、下列营养物质中，不是同时含有碳源、氮源和生长因子的是（C ）
A．牛肉膏B．蛋白胨C．生物素D．酵母粉
13、某些放线菌产生的抗生素，是它们的（B ）
A初级代谢产物B次级代谢产物C代谢中间产物 D 代谢废物14、微生物代谢的调节属于（C ）
A．神经调节 B.激素调节C．酶的调节 D.基因调节
15、关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（D）
A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的
B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的
C.次级代谢产物在代谢调节下产生
D.初级代谢产物的合成无需代谢调节
16、某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是（ D ）
A．温度控制不适B．通气量过多 C. pH呈酸性 D.溶氧不足
17、下列可用于生产谷氨酸的菌种是（C）
A.谷氨酸棒状杆菌、金黄色葡萄球菌B．链球菌、大肠杆菌
C.谷氨酸棒状杆菌，黄色短杆菌D．大肠杆菌、乳酸菌
18、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ C ）
A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO
２
C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累
19、( D )是生物技术产业化，发展大规模生产的最关键环节。

A 细胞工程和基因工程
B 细胞工程和酶工程
C 基因工程和酶工程
D 酶工程和发酵工程
20、构成葡萄酒干浸出物的是（B ）
A色素B蛋白质C糖D硫酸钾
21、为了调节葡萄酒的pH值，最好采用（A ）
A碳酸钙B碳酸氢钾C酒石酸钾D酒石酸氢钾
20、21这两题老师对自己给出的答案不确定，让级学委去跟他确定22、下列微生物用于生产实践中必须不断通氧并且搅拌的是（ B ）
A. 用酵母菌生产酒精
B. 利用链球菌发酵生产抗生素
C. 产甲烷细菌进行沼气发酵
D. 用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸
23、所有下列情况均是抗生素抑制微生物的方法，除了( C )之外。

A 抗生素抑制细胞壁合成
B 抗生素干扰细胞膜功能
C 抗生素阻止能量从ATP释放
D 抗生素抑制蛋白质合成
24、青霉素族的抗生素主要用于抗( C )。

A 病毒
B 真菌
C 革兰氏阴性菌
D 革兰氏阳性菌
25、下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（D ）
A 利福霉素
B 四环素
C 两性霉素
D 青霉素
26、产氨短杆菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP与GMP的关系是 D 。

A、存在于两条环形路线中，可互相转换；
B、存在于两条单向分支中，可互相转换；
C、存在于两条环形路线中，不能互相转换；
D、存在于两条单向分支中，不能互相转换
27、枯草杆菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP与GMP的关系是 A 。

A、存在于两条环形路线中，可互相转换；
B、存在于两条单向分支中，可互相转换；
C、存在于两条环形路线中，不能互相转换；
D、存在于两条单向分支中，不能互相转换
新增的两题：
28、葡萄酒中具有杀菌作用的SO
2
是（D ）
A、游离态SO
2 B、结合态SO
2
C、亚硫酸盐或其离子状态
D、溶解态SO
2
29、谷氨酸棒杆菌合成天冬氨酸族氨基酸时，天冬氨酸激酶受到赖氨酸、缬氨酸的（A）作用
A、协同反馈抑制
B、累积反馈抑制
C、顺序反馈抑制
D、协作反馈抑制
三、名词解释：
1、制麦
2、蛋白质休止
3、发酵度
4、定型麦汁
5、大曲和小曲
6、凝聚性酵母
7、苹果酸—乳酸发酵
8、生物需氧量（BOD）
9、化学需氧量（COD）
10、抗体
11、单克隆抗体
12、免疫球蛋白
13、代谢控制发酵技术（新增的）
四、简答题
1、细菌和米根霉生产乳酸的比较参考ppt
2、大曲酒续渣法工艺的优点？（书上115页）
3、试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。

参考ppt或课本
4、简述废水生物处理的优点。

参考ppt或课本
5、常用的废水生物处理方法主要有哪几种？
两种:好氧生物处理法、厌氧生物处理法
当中的几个步骤要说一下
6、简述活性污泥法污水处理的原理及影响处理效果的因素。

要稍微写一下过程，
7、简述厌氧生物处理法的基本原理及影响因素。

要稍微写一下过程
8、阐述戊糖乙醇发酵途径？也就是答22页-23页木糖乙醇发酵途径
9、简述在改变细胞的通透性方法中，生物素、油酸和青霉素各自的作用机制？
参考ppt
五、论述题
1、柠檬酸发酵是典型的好氧发酵过程，过程中对氧要求非常高，即使有短暂的供气停止也会造成产品生产的严重下降，为什么？（讨论氧在柠檬酸发酵中的作用）ppt、课本66页关键词：标准呼吸链、侧系呼吸链、ATP反馈抑制）
2、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。

题目中的白酒改为大曲白酒的酿造
从原料、糖化工艺、发酵工艺三点分析
3、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题
有哪些？研究热点是什么？
从工艺、菌种、新技术、发酵设备等方面分析
4、比较同型和异型乳酸发酵，说明两者在代谢途径和培养条件上的差别。

代谢途径的不同在课本40页
培养条件在课本42页，两者在温度、PH 等条件上无差别，差别体现在对代谢产物的处理上，如课本43页第一行：控制CO2（异型乳酸发酵才有这个需要）5、从微生物、微生物的代谢途径和培养条件等方面讨论以木糖为碳源和以葡萄
糖为碳源进行乙醇发酵时的差别。

从以木糖乙醇途径生产酒精的工业菌种等方面分析，看老师的态度这道题一定会考
6、说明末端代谢产物阻遏与分解代谢产物阻遏的区别。

10分参考ppt
关键词：快速碳源、慢速碳源最好能以举实例来说明
7、比较反馈阻遏和反馈抑制的异同？
参考ppt 先回答其定义，再回答其区别。