08如何提高优质粉出粉率

如何提高优质粉出粉率
所谓优质粉就是指干基灰分在0.4-0.5%范围内，满足高档食品制作使用性能，蛋白质变性和淀粉粒破损程度降低到最低限度的面粉。

优质粉与专用粉是两个不同的概念。

改革开放以来我国工业发展速度比较快，相比之下农业发展速度比较慢，近几年来农业部门对产业结构有所调整，土地资源日趋紧缺，导致主产品小麦资源结构发生了变化，小麦品质提高了，单位产量提高了，但是，我国小麦总产量还在逐年下降的这一发展规律是不可避免的。

随着我国总人口的逐年上升，人民生活水平逐年提高，食品工业对面粉质量的要求也在逐年提高，针对这一突出矛盾对广大制粉工作者来说，对“如何提高优质粉出粉率”的研究就具有更崇高的责任感和使命感。

对提高小麦资源利用率和满足日益提高的人民生活水平的需要更具有现实意义。

本人就对“如何提高优质粉出粉率”谈以下几点粗浅看法。

一、我国制粉技术发展历史
公元前2700多年我们的祖先就种植小麦食用，小麦制粉这一古老行业经历了石磨制粉时期，和辊式磨粉制粉时期，我们重点介绍辊式磨粉机制粉时期。

首先出现了两次引进，19世纪末到20世纪初，我国民族资本家引进了以辊式磨粉机为主的成套先进设备，实现了机械化和连续化地生产面粉，逐步形成了我国的面粉工业并开始了面粉出口。

引进设备以美式
为主、其次是英式、个别也有德国的。

在设备的选用和工艺设计方面，美式设备配用量少、粉路短、生产能大；而英式则相反，但粉质较好。

改革开放后，1984年底引进瑞士布勒公司工艺设备为北京中美示范面粉厂投产，以后各省、市相继从瑞士、意大利、英国和德国引进200多条先进的制粉技术产生线，进行了工艺技术测定，开展交流和设备的消化吸收并有技术有创新。

两次引进的效果截然不同，后者推动制粉技术的发展可说是跨世纪的。

其次是“中路出粉法”的反复应用和1951年北京面粉厂首创的“前路出粉法”、1964年青岛第二面粉厂创新的“前路均衡出粉法”的推广应用，还有苏联专家提出的“全面出粉法”在我国短暂应用。

各种出粉方法结合当时的历史背景都有其特殊功能，可说是制粉技术的宝贵财富。

第三，1957年金华面粉厂首先自行设计和成功使用了粉间气力输送技术（吸运），极大地促进了国内气力输送和通风除尘设计科研水平的提高，至今仍被广大制粉和其他行业广泛应用。

二、我国制粉行业现状
从经济成分来看；目前我国制粉行业呈现出一种外资企业、合资企业、老牌国有企业（部分企业已经改制），民营企业多种经济成份并存的发展势头，各类企业各自发挥各自的优势，总结起来一句话就是百家争鸣。

从生产规模来讲，大到日处理小麦数千吨的制粉行业航母，小到广大农村作坊式制粉模式日处理小麦仅几百公斤。

从面粉加工精度来说，高档面粉灰分仅0.4%以下，有中档面粉，还有低档面粉，灰分高达1.2%以上，几乎成了全麦粉。

根据经济成分、生产规模、加工精度三个方面
的分析情况，要从生产设备配置、制粉工艺水平、制粉方法、技术人才和工人素质等方面来分析我国制粉行业的现状，其参次不齐的程度就不言而喻了。

各层次企业同在一个市场经济环境下运行，无序竞争的激烈程度可谓达到了白热化程度，最终必然导致目前制粉行业现存的两种现象即表面现象和本质现象。

表面现象是指生产能力的对绝过剩和相对的不足；本质现象是指目前现存的日趋萎缩的小麦资源利用率低下，反映到食品转化率仅20%左右，只有发达国家的1/4—1/3，这一本质现象我认为应该引起广大制粉工作者和参与者的足够重视，充分发挥制粉行业已经掌握的先进的制粉技术优势；充分挖掘现存先进制粉设备潜力，生产出尽量多的满足高档食品加工需要的优质面粉，提高小麦资源的食品转化率。

三、小麦的籽粒结构分外观结构和品质结构
外观结构：小麦籽粒的外形就像人的两个拳头并在一起的形状，尽管小麦籽粒在进入制粉过程之前已经过了完善的小麦清理工艺和清理设备的清理，从原粮磨的磨头上来看，或多或少小麦籽粒表皮都粘连有清理麦灰，小麦腹沟部位尤其腹沟内部在小麦清理过程中就更难甚至得不到有效清理，这一现象对制粉行业提高优粉出粉率来讲就是一大障碍，那么如何克服呢？到制粉工艺改进部分将得到解决。

品质结构：小麦籽粒内在品质结构分布规律是这样的，蛋白质、戊聚糖、灰分的分布是一致的，均为从内部到外表逐渐递增，淀粉即胚乳的分布规律为从内部到外表逐渐递减，淀粉粒与蛋白质分子粒粘接力（主要成份为戊聚糖）从内到外逐渐增大。

了解小麦籽粒的外观结构和内在品质结构对我们提高制粉工艺设计水平，制粉过程中操作技能的提高，提高优质粉出粉率都是大有帮助的。

四、制粉工艺的技术创新
为了从小麦胚乳与小麦麸皮机械化分离过程中取得尽可能多的高精度面粉，科学、合理、完善的制粉工艺是基础，优化操作技能是关键。

只有先进的制粉工艺打下良好的基础，操作起来才会得心应手，面粉质量才会稳定，各项工艺指标经济指标才会在良性状态下运行。

目前常规制粉工艺设计为中路出粉法，制粉工艺比较先进，系统设置和设备配置相当完善，那么根据当前市场要求，要产生更多高加工精度的优质面粉有没有更好的设计方案来促进优质粉出粉率的提高呢？答案是肯定的。

因为只有不断技术创新，才符合事物的发展规律，本人就依据近十年来制粉工艺设计，设备安装和生产调试方面积累起来的实践经验大胆推出“心磨出粉法”制粉思路供广大制粉参与者鉴赏。

“心磨出粉法”制粉工艺的提出的理论根据来源于小麦制粉教课书所指出的一皮研磨系统在制粉过程中所起作用的重要性，大家都知道一皮磨系统的剥刮率和取粉率对制粉效果起着决定性作用，尤其取粉率这一指标对优质粉的出粉率的提高影响最大。

这一点已经得到广大制粉工作者和参与者的认可，将一皮取粉率降到最低极限（大约占IB流量1%左右）成为整个制粉过程的关键。

对操作指标的控制难度相当大，尤其是一皮磨系统操作指标的控制。

因为各企业均有成文或不成文的内控指标，设计人员所给出的流量平衡表只是指导数据，本身就是经验数据，再加上广大操作人员对整个
粉路的平衡能力不同，就造成操人员对皮磨系统，尤其一皮的剥刮率和取率粉指标撑握得不那么准确。

我认为对上述问题的解决应从设计入手，采取减少一皮即原粮磨的接寸长度50%，提高一皮磨的厘米日产量达2000kg/cm.d，延长皮磨系统研道数（五道或六道），加强一皮风运能力，压缩一皮筛理面积50%等措施来控制一皮磨研系统的剥刮率和取粉率两项指标。

来保证生产优质粉的出粉率可以达到50%以上，干基灰分可以控制在0.45%左右。

在整个粉路中，优质粉重要来源于心磨系统、渣磨系统和再筛系统；不管皮磨系统延长到五道或六道，皮磨系统总出率必须挖制在15%以内。

渣磨系统、心磨系统、尾磨系统、清粉系统和撞击松粉系统及提胚系统和常规的中路出粉法制粉工艺设计基本相同。

就整个制粉过程而言，本人认为小麦制粉的研究重点应该放在皮磨系统而不在心磨系统，只要皮磨系统工作做到家，精神捉摸透，渣磨系统、清粉系统配合应用，心磨系统的来料质量达到更高的纯度，数量上也会增多，心磨系统配以撞击松粉逐道研磨自然就会得质量上乘的优质面粉。

“心磨出粉法”制粉工艺对操作技能的要求相当严格，皮磨系统控制剥刮分层研磨，心磨系统控制出粉率。

生产优质面粉具有如下优势：加工精度更高，面粉亮度光泽好，小麦籽粒内部的有限蛋白质资源得到最大限度的保护和利用，蛋白质性程度最小，从而提高了面粉使用性能，同时各个研磨系统几十个粉流的品质特性各异，层次分明，为在线配粉或者剖流制粉即同时生产几种合格专用粉创造了良好的条件，为提高面粉企业在市场经济环境下的竞争活力打下了坚实基础。

五、制粉工艺流程的操作管理
技术先进的制粉工艺的优势必须通过严格的操作管理来体现，生产出更多的高精度面粉来保证面粉加工企业市场竞争活力和经济效益的同时提高，才能促进产、供、销各环节快速进入良性循环状态。

在介绍如何进行操作管理之前有必要让管理者尤其操作人员弄清制粉过程中几个概念在“心磨出粉法”制粉工艺中的真正内涵。

原粮磨即一皮研磨系统的作用：将小麦籽粒破碎成两半形状即一分为二，打开小麦腹沟内表面即可，不得继续研磨，经过风运，筛理分级，提取出1%左右对提高优质粉出粉率影响最大的一皮质杂面粉，同时得到少量的粗渣细渣和粗粉，剥刮率不得超过20%，实现一皮对小麦的继续清理和预破碎作用。

皮磨系统的作用：二皮三皮（或四皮）对小麦籽粒实施轻磨细研，实现从内到外分层获取优质麦渣、麦心和粗粉为目的。

为清粉系统提供绝对不含粗粉的进机物料，为尽可能提高前路心磨系统来料纯度（灰分≤0.5%）或者为颗粒粉、通心粉的生产创造条件。

研磨程度看磨下物料①温度不超过手温②形状为砂粒状不得发软。

尽量少出粉，充分体现造渣，造心功能；四皮、五皮（或者五皮、六皮）实现剥净麦夫皮的把关作用，但不得切碎麦夫皮。

再筛系统的作用：常规制粉工艺里边再筛系统以筛净前中路皮磨系统未筛净的面粉为主，继续撞击松粉获得优质面粉，降低前路心磨负荷为付的功能。

心磨出粉法制粉工艺过程中，再筛系统的功能应该以继续撞击松粉获取优质粉，降低前中路心磨负荷为主要任务，对前中路磨皮
系统未筛净的面粉起把关作用，原因是前中路皮磨系统取粉率比较低，本系统基本筛净。

清粉系统的作用：对前中路皮磨系统，渣磨系统，再筛系统所提供的粗渣、细渣和粗麦心进行分级精选提纯的作用，为前路心磨系统提供高纯度的优质麦心。

另外影响精粉机精选效果的因素有四点：①进物料流量适中，②筛网配备③风量的配置及匀风板调节，④进机物料的含粉率。

希望能够引起广大制粉工作者和参与者重视。

因为进机物料含粉率对清粉机精选效果影响最大，尽量做到进机物料含粉率降到近乎零值，在目前制粉技术条件下应该能够做到这一点。

“牵一发而动全身”形象地反映了现代小麦制粉是一个连续化的生产过程，从原料到成品、副产品，各道设备、各个工序均环环相扣，形成一个有机整体。

各道设备的工作效率，以及各工序的工作质量均直接影响最终的生产工艺效果，以此可以教育并激发各岗位操作者的工作积极性，提高工作质量，增强责任感，让他们明白个个环节、每个岗位工作质量的好坏对产品质量的影响同等重要。

对制粉过程操作管理而言，处理好制粉流程中流量平衡和质量平衡的关系就显得非常重要。

流量平衡体现为“负荷平衡、流量均匀”；质量平衡体现为“同质合并”。

和事物发展规律一样，所谓制粉工艺的平衡都是相对的，暂时的，而不平衡则是绝对的，永恒的。

生产管理者必须树立不断平衡的观点，既要紧紧抓住现有条件下的相对平衡，同时要主动关注并发现新的不平衡，及时地组织新的平衡，才能使生产稳步前进，不断取得新的成果。

六、企业对策
面粉加工企业在当前无序的越来越激烈的市场经济环境里要想稳定而健康的发展壮大实是不易，我认为作为企业决策者应具有长期战略眼光，不断地探索创新技术，经常地走出去、请进来、拿回来，吸取别人的精华，弥补自己的不足，同时还要着眼于各类人才的培训，必要时还可以吸收引进人才，搞好人才储备工作，做到这些在优秀团队精神引导下可以证保企业具有长期的内在的发展动力。

七、企业、科研、院校之间信息，技术和人才交流平台
根据当前现代化小麦制粉企业层次差距很大，在技术水平和管理水平方面差别更大，我认为有必要建立一个科研单位和企业之进行信息交流，技术和经验交流，岗位操作技能培训，人才交流和技术服务的综合性交流平台这样可以极大地促进整个制粉行行业技术水平和管理水平的提高，这样做好的话就会起到人才资源共享作用，可以加制粉行业整体发展速度。

综上所述，以上观点只是我的粗浅认识，不妥之处敬请各位同仁批评指证，欢迎交流。