食品营养和保健营养学基础知识专家讲座

食品营养和保健营养学基础知识
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3.半乳糖
半乳糖是乳糖主要组成成份，极少以单糖形 式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转 变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。 另外，半乳糖吸收速度较快，以葡萄糖吸收 速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。
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（二）双糖（disaccharide）
氮平衡——当膳食中摄入氮与从粪、尿及其
它路径如皮肤等排出氮相等时。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评 价人体蛋白质营养情况，常以下式表示：
摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤 及其它路径排出氮）
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蛋白质需要量
蛋白质摄入量包含生理需要量和供给量两个 概念。
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
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◆脂肪——高能量营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成份外，还含有其它成份
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相同
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乳糖不耐受症
（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状现象。
（2）产生原因
乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶作用下分解成葡萄 糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶或生成 不足时，牛奶内乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直 接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引发发酵、水解， 从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。 （3）提议处理方法
我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.
普通人群每日需要蛋白质每千克体重1.2g～1.5g。
有些患病者从膳食中难以到达要求，小儿、青少年 生长发育、老年人进食少者，都能够加服蛋白质粉 饮品满足蛋白质要求。
Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童 青少年10-14%为宜
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蛋白质推荐摄入量(RNI)： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈人——比正常人要多
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蛋白质互补作用
概念：不一样食物间相互搭配，相互补充其 必需氨基酸不足现象
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Ⅱ. 主要生理功效： 供给人体热量 调整体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 组成身体组织和生物活性物质 增加饱腹感和改进食物感官性状
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必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给多不饱和脂肪酸。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）概 念和种类
摄入等。所以生产中蔗糖理想替换物有异麦 芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖浆等。
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2.麦芽糖
麦芽糖，为蔗糖同分异构体。普通植物含
量极少，但种子发芽时可因酶作用分解淀
粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动物体 内除淀粉水解外不含麦芽糖。食品工业中
所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是
生理需要量——维持生命和确保生长发育所 需要蛋白质量。
供给量——在需要量上再加上50%～200%安 全系数，以消除个体差异和食物中营养素质 量区分，维持高度健康水平和工作能力
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蛋白质需要量与许多原因相关。1985年WH0汇报提 出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k·d)，安 全摄取量为O.75g/(k·d)。
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亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
第Hale Waihona Puke 7页必需脂肪酸食物起源和需要量
来源
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（1）最好食物起源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
（2）在动物性肉类食品中含量： 内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽 肉高于家畜肉。
2、胆固醇：<300mg/日。 3、每日摄入油脂种类，以脂肪酸种类表示其理想组
成百分比：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸 （MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量小于总能量10%； EFA摄入量普通认为 不应少于总热能3%
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Ⅲ. 食物起源：
是指血液中葡萄糖含量。葡萄糖主要由淀粉水解而
来。另外，还可来自蔗糖、乳糖等水解。它是机体
最方便吸收、利用单糖。有些器官实际上完全依靠
葡萄糖供给所需能量。比如，大脑中无能量贮备，
须有葡萄糖提供，每日约需100～120g葡萄糖。
要维持大脑进行正常工作，必须保持一定血糖水平
，所以在早餐仅提供牛奶加鸡蛋这么高蛋白质食物
异构乳糖甜度约为蔗糖二分之一。因为机体
内没有异构乳糖酶，故不能被消化、吸收。 但它却有利于肠道双歧杆菌生长、发育，从 而抑制肠中碱性腐败菌生长等。对人体健康 有利。
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（三）寡糖（oligosaccharide）
由3-10个单糖组成小分子多糖，较主要是存 在于豆类中棉子糖、水苏糖
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量极 少，不能维持机体正常健康蛋白质。
EAA（essencial amino acid）：必需氨
基酸
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必需氨基酸
指人体必需但自己不能合成，或者合成速度 不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给 氨基酸。
必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、色氨酸。另外，组氨酸对婴儿来说 也是必需氨基酸。
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4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成高分子有 机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要 元素和少许硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amino acid
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Ⅱ.蛋白质分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良蛋
白质。
①将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可降低胃肠不适症状。 ②发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中乳糖发酵成乳酸，可消除症状。 ③在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中乳糖分解后饮用。
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4.异构乳糖
异构乳糖是乳糖异构体，它在天然界不存在 。比如原乳中就没有异构乳糖。不过，经过 不一样加工处理后所得到乳制品可含有一定 量异构乳糖。
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食品中主要糖类物质
食物中糖类主要起源有五大类：谷物、蔬菜 、水果、奶和糖。人体总能量60～70％来 自食物中碳水化合物。在人体内消化后，主 要以葡萄糖形式被吸收利用。
依据糖类结构和性质不一样，通常将其分为 单糖、双糖和多糖三类，另外也包含其衍生 物——糖醇类物质。
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在膳食选择搭配中应注意以下三点：
1.远属：即食物生物学种属越远越好。如荤素 适用，粮豆混食，粗细搭配。
2.多样：即搭配种类越多越好。
3.同餐：即搭配食物要同餐食用。（先后吃时 ，间隔时间不超出5小时）
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Ⅴ .蛋白质主要食物起源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
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Ⅲ.蛋白质主要生理功效 组成和修补人体组织细胞 组成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息 赋予食品主要功效特征
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氮平衡
膳食氮——食物蛋白质中所含氮。
粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿
中排出。
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食物起源及供给量
动物 Fat
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
植物 油脂
主要含 PUFA
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推荐标准
1、成人Fat摄入量应控制在总热能20-25% 儿童、少年：20～30%； 提议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%，
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必需脂肪酸需要量
(1) 成人每日供给必需
脂肪酸量到达总热能供 给量1~2%。
中国营学会提议多 不饱和脂肪酸供能占总 能量10%为宜。
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（2）值得注意是，必需脂 肪酸和多不饱和脂肪酸过多摄 入，会对人体产生副作用，造 成过氧化脂质增多，促进衰老。 故在日常生活中，既要预防动 物脂肪过多摄入，又要预防植 物油过多摄入。
第二章 营养学基础知识
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一、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足本身 生理需要过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，确保生长发育和劳动 能力有机和无机必需物质
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
2.营养素在人体内主要功效 （1）作为能源物质，供给人体
热能营养素：如蛋白质、脂肪、碳 水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以组成 和修补身体组织。
（3）作为调整生理机能组织，以 维持正常生理和生化功效调整作用， 使各项机能可均衡协调进行。
食品工业中主要糖质原料。其甜度约为蔗
糖1/2。它除了是一个高能物质外，在少许 促进双歧杆菌生长同时，也能被腐败菌所 利用，产生气体，会引发消化道不适感觉 ，儿童多食对牙齿不利。
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3．乳糖
乳糖，甜度较低，是哺乳动物乳汁主要成份 ，其含量依动物不一样而异。通常人乳含约 7％，牛乳含约5％。乳糖是婴儿主要食用糖 类物质。伴随年纪增加，肠道中乳糖酶活性 下降，因而很多成年人食用大量乳糖后不易 消化，即乳糖不耐症。食物中乳糖含量高于 15%时可造成渗透性腹泻。
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Ⅱ. 主要生理功效： 1. 供给热量 2. 全部神经组织细胞成份都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常解毒功效 4.抑制产生酮体预防酸中毒
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6.增强润滑作用 7.控制细胞膜通透性 8.可节约蛋白质
面包是富于碳水化 合物食物之一。
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功效性低聚糖生理功效：
（1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。 （2）活化人体肠道中双歧杆菌，促进其生长繁殖
是不符合营养学要求。
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2.果糖
果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工 制作玉米糖浆中含果糖可到达40～90％，是饮料 、冷冻食品、糖果蜜饯生产主要原料。
机体内果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得，吸 收时部分果糖深入被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳 酸。人体肝脏是实际利用果糖惟一器官。果糖作为 肌肉运动能源不如葡萄糖及时，但作为运动后恢复 糖原贮备较为有利。另首先，果糖代谢能够不受胰 岛素制约，故糖尿病人可适当食用果糖，大量摄入 果糖，轻易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不 一样血管区血管扩张现象。
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碳水化物分类、食物起源
营养学上普通将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
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（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少许其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在单糖。人体血糖就
主要：各种植物油和炼过动物油 其它：植物——油料作物（大豆、 花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量极少
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◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
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常见双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
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（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来。
含有增加机体ATP合成、解毒保肝、止血消 炎作用。 过分摄入蔗糖会引发健康问题，比如龋齿发 生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗糖