如何判断肉是否变质

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如何判断肉是否变质
肉最好现买现吃，但是市场上的肉有部分是冷藏冰冻过的，我们如何才能如何判断肉的新鲜程度，是否变质呢?
如何判断肉变质了
颜色变深。

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。

新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。

随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。

颜色越深，可食性越低。

表面发黏。

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。

肉类表面发黏是腐化开始的标志。

弹性变差。

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的.凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

有异味。

新鲜肉都具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。

而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

冷冻肉的保质期是多久?
三伏天天气炎热，细菌等微生物很容易生长繁殖，多数生鲜食品在常温下不易保存，冷冻依旧是不错的保鲜方式。

冰箱冷冻室的温度一般在零下18℃以下，低温下，大多数微生物无法增殖，只要冷冻室温度达标，食物存放得当，一般情况下不会有食用安全问题，可以放心地将肉存放在冰箱中冷冻。

大可不必因为冷冻肉新闻事件，对冷冻食品感到恐慌。

不过这并不意味着把肉放在冰箱中，就万事大吉，因为冰箱不是保险箱。

从营养角度来看，冷冻依旧没有新鲜的好!
由于肉是高蛋白食品，微生物很容易滋生，在冰箱中存放时间过长，微生物生长繁殖，也可能会出现肉质发黏、色泽变化、发出恶臭、出现霉斑等现象。

另外，冷冻后化冻，不仅会让肉的纤维变硬，也会损失养分和风味。

而且，解冻时大量失水，肉会发柴发干发硬，变得很粗老，影响食物风味。

零下几度的时候，食物中仍然在发生化学反应，特别是风味的损失和维生素的损失，比4℃保存的时候还要快。

更麻烦的是，无论温度多么低，脂肪都会和氧气作用发生氧化，让风味变坏，产生不愉快的‘哈喇味’。

无论什么食品，都不要在冰箱中久存。

一般来说，冷冻肉的保质时间在半年到一年。

如果冷冻不当，这个时间可能会更短。

冰箱中肉的存放位置
冰箱中肉的存放位置也是有讲究的。

一般来说，冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷;上层较暖，下层更冷。

肉类、鱼类应该放在中下层，如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在保鲜盒中。