第2章酒品调制
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3、酒柜： Cup Board
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第2章酒品调制
榨汁机（Juice Squeezel）
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第2章酒品调制
第二节 鸡尾酒原料
一．基酒 二．辅料 三．装饰材料
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
橙子
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第2章酒品调制
柠檬
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第2章酒品调制
杯具 Glassware
•不同的酒会用不同的杯子
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第2章酒品调制
宾治盆 Punch-bowl
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•调水果宾治用的，多用于大型酒会。
第2章酒品调制
Ashtray 烟缸
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•烟灰缸里的烟蒂不能超过三个， •换烟灰缸时以防烟灰飞起， •要用新的烟灰缸盖住原来的。
第2章酒品调制
爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass
•一定要拿杯把而不要拿杯身， •爱尔兰咖啡温度会更高， •服务时一定要提供茶勺。
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第2章酒品调制
柯林杯\高球杯&果汁杯 （Highball\Collins & Juice Glass）
•海波杯：主要是服务软饮、可乐等 •柯林杯：主要是盛放collins的酒 •果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰
咖啡机 Coffee-machine
•半自动型咖啡机： •酒吧多数使用这种， •做出的咖啡也是最好的。
•冲泡型咖啡机： •适用于咖啡用量 •比较大的地方
•多是商务或者家庭使用的型号
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第2章酒品调制
咖啡机 Coffee-machine
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• 功能：
(1)温杯子 (2)(2) 冲出的咖啡带有香浓的咖啡油 (3)(3) 可以做奶泡
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第2章酒品调制
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/25
第2章酒品调制
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•制冰机必须要配用冰铲
第2章酒品调制
鸡尾酒杯 Cocktail Glass
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•也叫martini glass， •Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成 为王牌鸡尾酒。
第2章酒品调制
玛格丽特 Margarita
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•专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子
第2章酒品调制
杯垫 coaster
•酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。
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第2章酒品调制
瓶嘴 pourer
•有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量， •瓶嘴多用于低糖份的酒水。
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第2章酒品调制
冰锤 muddle
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•冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块
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第2章酒品调制
酒吧的用具
•特点：
•(1) 范围广泛 •(2) 酒吧常用的工具和必备设施
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第2章酒品调制
酒单 drink list
• 酒单：
(1)列明酒吧所有酒水的名称 (2)(2) 制作酒单要按类别来分类
(3)作用：
(4)让客人了解酒吧的酒水种类及价格， 方便点酒水。
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第2章酒品调制
一、调制鸡尾酒的方法
• 摇和法——红粉佳人 • 调和法——曼哈顿 • 兑和法——彩虹酒 • 搅和法——冰镇玛格丽特
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第2章酒品调制
二、调酒器具的使用
1. 摇壶（单手、双手、花式） 2. 调酒匙 3. 量杯 4. 搅拌器 5. 载杯
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第2章酒品调制
第2章酒品调制
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2020/11/25
第2章酒品调制
本章知识要点
1.常用调酒器具 2.常用各式载杯 3.鸡尾酒的原料 4.鸡尾酒的调制方法 5.调制鸡尾酒的注意事项 6.调制鸡尾酒的术语 7.世界经典鸡尾酒的配方
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第2章酒品调制
第一节 调酒器具
• 一、常用调酒器具 • 二、常用各式载杯
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第2章酒品调制
子弹杯 Shooter glass
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•用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。
第2章酒品调制
啤酒杯 Beer Glass /Pilsner
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•啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉
第章酒品调制
雪莉酒杯 （Sherry Glass）
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钵酒杯 （Port Glass）
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•用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。
第2章酒品调制
吧枪 Bar-gun
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•一般挂在酒吧水池子旁边， •便于清洁台面， •有时也会用苏打水清洁台面。
第2章酒品调制
酒瓶吊架 Carousel
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•现在很多酒吧用的不是很多， •这个工具一般会适用于烈酒
第2章酒品调制
第2章酒品调制
水果榨汁器 juice-squeezer
•酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。
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第2章酒品调制
搅酒棒 mixing-stir
•搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。
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第2章酒品调制
冰铲 ice-scoop
•从制冰机里取冰时使用的工具
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三、调酒的规范动作及程序
• 传瓶——示瓶——开瓶——量酒——握杯——溜 杯——温烫——搅拌——摇壶——上霜——调酒 （选杯-放入冰块-溜杯-选择调酒用具-传瓶-示瓶开瓶-量酒-搅拌或摇壶-过滤-装饰-服务）
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第2章酒品调制
第四节 世界经典鸡尾酒
• 调酒术语
• 经典鸡尾酒的配方
•
视频：火焰鸡尾酒调制
•作用：
•盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。
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第2章酒品调制
量酒器 jigger
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•种类：
•1.5盎司、1/3盎司、 •*酒的计量单位换算
•1/2盎司、2盎司
•1ounce(oz.)=28.41ml •1盎司等于28.41毫升
第2章酒品调制
开瓶器 crok-scrow（Bottle opener）
第2章酒品调制
酒吧纸巾 cocktail-napkin
•防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。
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第2章酒品调制
酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel
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•擦杯子的毛巾 •价格较贵 •高温消毒
•擦酒吧台面的毛巾 •要保持清洁 •不能有异味
第2章酒品调制
冰酒器 Wine-cooler
第2章酒品调制
洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board
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•酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具 的，有冲地的，有洗手的。
第2章酒品调制
电冰箱 refrigerator
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•卧式冰箱： •多放于吧台底下
•立式冰箱： •用于展示酒吧的酒水
第2章酒品调制
制冰机 ice machine
(1) 在美式调酒中表演较多 (2)(2) 有两部门组成 (3)(3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道
好
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第2章酒品调制
吧勺和调酒杯 bar-spoon & mixing-glass
•吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。
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第2章酒品调制
滤冰器 Strainer
第2章酒品调制
菠萝
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
第三节 鸡尾酒的调制
一．调制鸡尾酒的方法 二．调酒器具的使用 三．调酒的规范动作及程序 四．鸡尾酒的调制规则 五．鸡尾酒的品尝 六．调制鸡尾酒的注意事项
•大号葡萄酒杯：红葡萄酒 •中号葡萄酒杯：白葡萄酒 •小号葡萄酒杯：餐后甜酒
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第2章酒品调制
香槟杯 Champagne tulip Glass
•杯子的形状像郁金香花一样
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第2章酒品调制
香槟杯 Champagne saucer Glass
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•主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆 宴会
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第2章酒品调制
温咖啡器 Coffee warmer
•用来温咖啡，保持咖啡的温度。
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第2章酒品调制
鸡尾酒签 cocktail pick
•用来串联装饰物不止散落。
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第2章酒品调制
吸管 drinking-straw
•酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。
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第2章酒品调制
冰桶 wine cooler & ice bucket
•用来冰镇酒水
•用来提供冰块
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第2章酒品调制
椒、盐盅 salt & pepper shaker
•酒吧必备的材料，用来给酒水调味。
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第2章酒品调制
糖盅(sugar-bowl) \奶盅milk-jar
•为客人提供咖啡时同时提供糖和奶
第2章酒品调制
扎啤杯 Beer mug
•用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升
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第2章酒品调制
扎啤杯 Beer mug
•有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。
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第2章酒品调制
1、吧台：Bar Counter 2、操作台：Making Table （英
式） Working Table（美式）
第2章酒品调制
香槟杯 Champagne Glass Flute
•笛型香槟杯： •高雅 欣赏酒体 •拿杯子时要用手拿住抵住 •以防酒水温度上升
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第2章酒品调制
白兰地杯 Brandy Glass snifter & balloon
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•小号：闻香 可以一边闻一边喝 •大号：多盛放XO、路易十三高档的酒
第2章酒品调制
古典杯 \ 岩石杯 Old –Fashioned \ Rock Glass
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•古典杯是根据鸡尾酒 •Old –Fashioned演绎 •过来的
•主要是放加冰的酒
第2章酒品调制
葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass.& White wine-glass)
(5)另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单 分开制作。
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第2章酒品调制
调酒壶 shaker
•种类：
•小号调酒壶 •大号调酒壶
•特点：
•(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。 •(2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身
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第2章酒品调制
波士顿调酒壶 Boston shaker
• 特点：
•酒吧常见的开瓶器， •适合开廉价葡萄酒， •速度快。
•AHA起瓶器： •适用于陈年葡萄酒
•调酒师专用的酒刀， •专业性比较强。
•双翼型开瓶器： •适用于家庭使用
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第2章酒品调制
吧刀\砧板 Bar-knife\cutting-board
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•吧刀：
•切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶 的作用、取装饰物等。
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第2章酒品调制
榨汁机（Juice Squeezel）
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第2章酒品调制
第二节 鸡尾酒原料
一．基酒 二．辅料 三．装饰材料
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
橙子
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第2章酒品调制
柠檬
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第2章酒品调制
杯具 Glassware
•不同的酒会用不同的杯子
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第2章酒品调制
宾治盆 Punch-bowl
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•调水果宾治用的，多用于大型酒会。
第2章酒品调制
Ashtray 烟缸
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•烟灰缸里的烟蒂不能超过三个， •换烟灰缸时以防烟灰飞起， •要用新的烟灰缸盖住原来的。
第2章酒品调制
爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass
•一定要拿杯把而不要拿杯身， •爱尔兰咖啡温度会更高， •服务时一定要提供茶勺。
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第2章酒品调制
柯林杯\高球杯&果汁杯 （Highball\Collins & Juice Glass）
•海波杯：主要是服务软饮、可乐等 •柯林杯：主要是盛放collins的酒 •果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰
咖啡机 Coffee-machine
•半自动型咖啡机： •酒吧多数使用这种， •做出的咖啡也是最好的。
•冲泡型咖啡机： •适用于咖啡用量 •比较大的地方
•多是商务或者家庭使用的型号
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第2章酒品调制
咖啡机 Coffee-machine
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• 功能：
(1)温杯子 (2)(2) 冲出的咖啡带有香浓的咖啡油 (3)(3) 可以做奶泡
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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•制冰机必须要配用冰铲
第2章酒品调制
鸡尾酒杯 Cocktail Glass
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•也叫martini glass， •Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成 为王牌鸡尾酒。
第2章酒品调制
玛格丽特 Margarita
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•专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子
第2章酒品调制
杯垫 coaster
•酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。
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第2章酒品调制
瓶嘴 pourer
•有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量， •瓶嘴多用于低糖份的酒水。
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第2章酒品调制
冰锤 muddle
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•冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块
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第2章酒品调制
酒吧的用具
•特点：
•(1) 范围广泛 •(2) 酒吧常用的工具和必备设施
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第2章酒品调制
酒单 drink list
• 酒单：
(1)列明酒吧所有酒水的名称 (2)(2) 制作酒单要按类别来分类
(3)作用：
(4)让客人了解酒吧的酒水种类及价格， 方便点酒水。
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第2章酒品调制
一、调制鸡尾酒的方法
• 摇和法——红粉佳人 • 调和法——曼哈顿 • 兑和法——彩虹酒 • 搅和法——冰镇玛格丽特
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第2章酒品调制
二、调酒器具的使用
1. 摇壶（单手、双手、花式） 2. 调酒匙 3. 量杯 4. 搅拌器 5. 载杯
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
本章知识要点
1.常用调酒器具 2.常用各式载杯 3.鸡尾酒的原料 4.鸡尾酒的调制方法 5.调制鸡尾酒的注意事项 6.调制鸡尾酒的术语 7.世界经典鸡尾酒的配方
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第2章酒品调制
第一节 调酒器具
• 一、常用调酒器具 • 二、常用各式载杯
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第2章酒品调制
子弹杯 Shooter glass
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•用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。
第2章酒品调制
啤酒杯 Beer Glass /Pilsner
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•啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉
第章酒品调制
雪莉酒杯 （Sherry Glass）
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钵酒杯 （Port Glass）
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•用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。
第2章酒品调制
吧枪 Bar-gun
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•一般挂在酒吧水池子旁边， •便于清洁台面， •有时也会用苏打水清洁台面。
第2章酒品调制
酒瓶吊架 Carousel
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•现在很多酒吧用的不是很多， •这个工具一般会适用于烈酒
第2章酒品调制
第2章酒品调制
水果榨汁器 juice-squeezer
•酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。
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第2章酒品调制
搅酒棒 mixing-stir
•搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。
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第2章酒品调制
冰铲 ice-scoop
•从制冰机里取冰时使用的工具
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三、调酒的规范动作及程序
• 传瓶——示瓶——开瓶——量酒——握杯——溜 杯——温烫——搅拌——摇壶——上霜——调酒 （选杯-放入冰块-溜杯-选择调酒用具-传瓶-示瓶开瓶-量酒-搅拌或摇壶-过滤-装饰-服务）
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第2章酒品调制
第四节 世界经典鸡尾酒
• 调酒术语
• 经典鸡尾酒的配方
•
视频：火焰鸡尾酒调制
•作用：
•盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。
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第2章酒品调制
量酒器 jigger
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•种类：
•1.5盎司、1/3盎司、 •*酒的计量单位换算
•1/2盎司、2盎司
•1ounce(oz.)=28.41ml •1盎司等于28.41毫升
第2章酒品调制
开瓶器 crok-scrow（Bottle opener）
第2章酒品调制
酒吧纸巾 cocktail-napkin
•防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。
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第2章酒品调制
酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel
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•擦杯子的毛巾 •价格较贵 •高温消毒
•擦酒吧台面的毛巾 •要保持清洁 •不能有异味
第2章酒品调制
冰酒器 Wine-cooler
第2章酒品调制
洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board
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•酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具 的，有冲地的，有洗手的。
第2章酒品调制
电冰箱 refrigerator
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•卧式冰箱： •多放于吧台底下
•立式冰箱： •用于展示酒吧的酒水
第2章酒品调制
制冰机 ice machine
(1) 在美式调酒中表演较多 (2)(2) 有两部门组成 (3)(3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道
好
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第2章酒品调制
吧勺和调酒杯 bar-spoon & mixing-glass
•吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。
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第2章酒品调制
滤冰器 Strainer
第2章酒品调制
菠萝
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第2章酒品调制
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第2章酒品调制
第三节 鸡尾酒的调制
一．调制鸡尾酒的方法 二．调酒器具的使用 三．调酒的规范动作及程序 四．鸡尾酒的调制规则 五．鸡尾酒的品尝 六．调制鸡尾酒的注意事项
•大号葡萄酒杯：红葡萄酒 •中号葡萄酒杯：白葡萄酒 •小号葡萄酒杯：餐后甜酒
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第2章酒品调制
香槟杯 Champagne tulip Glass
•杯子的形状像郁金香花一样
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第2章酒品调制
香槟杯 Champagne saucer Glass
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•主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆 宴会
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第2章酒品调制
温咖啡器 Coffee warmer
•用来温咖啡，保持咖啡的温度。
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第2章酒品调制
鸡尾酒签 cocktail pick
•用来串联装饰物不止散落。
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第2章酒品调制
吸管 drinking-straw
•酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。
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第2章酒品调制
冰桶 wine cooler & ice bucket
•用来冰镇酒水
•用来提供冰块
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第2章酒品调制
椒、盐盅 salt & pepper shaker
•酒吧必备的材料，用来给酒水调味。
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第2章酒品调制
糖盅(sugar-bowl) \奶盅milk-jar
•为客人提供咖啡时同时提供糖和奶
第2章酒品调制
扎啤杯 Beer mug
•用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升
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第2章酒品调制
扎啤杯 Beer mug
•有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。
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第2章酒品调制
1、吧台：Bar Counter 2、操作台：Making Table （英
式） Working Table（美式）
第2章酒品调制
香槟杯 Champagne Glass Flute
•笛型香槟杯： •高雅 欣赏酒体 •拿杯子时要用手拿住抵住 •以防酒水温度上升
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第2章酒品调制
白兰地杯 Brandy Glass snifter & balloon
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•小号：闻香 可以一边闻一边喝 •大号：多盛放XO、路易十三高档的酒
第2章酒品调制
古典杯 \ 岩石杯 Old –Fashioned \ Rock Glass
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•古典杯是根据鸡尾酒 •Old –Fashioned演绎 •过来的
•主要是放加冰的酒
第2章酒品调制
葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass.& White wine-glass)
(5)另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单 分开制作。
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第2章酒品调制
调酒壶 shaker
•种类：
•小号调酒壶 •大号调酒壶
•特点：
•(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。 •(2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身
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波士顿调酒壶 Boston shaker
• 特点：
•酒吧常见的开瓶器， •适合开廉价葡萄酒， •速度快。
•AHA起瓶器： •适用于陈年葡萄酒
•调酒师专用的酒刀， •专业性比较强。
•双翼型开瓶器： •适用于家庭使用
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第2章酒品调制
吧刀\砧板 Bar-knife\cutting-board
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•吧刀：
•切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶 的作用、取装饰物等。