从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配

从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配
摘要：随着社会经济发展速度的逐步提升，带动着社会群众越发重视起对于
优质物质生活水平的追求，在这样的情况下，人们对于食物与对应的烹饪方式提
出了更高的要求。

在目前进行中式烹饪的过程中，人才是一个十分重要的方面，
要想进行中式烹饪科学切配的发展，就需要从基本技能出发，磨练相关人员的切
配技术，又由于切配这个环节本身便属于烹饪过程中的一个重点内容，需要对这
方面进行的研究，不断提升中式烹饪的发展成效。

关键词：基本技能；中式；烹饪；科学；切配
引言
在进行中式烹饪的过程中，切配是进行烹饪之前十分重要的一个准备环节，
要想达到一个良好的烹饪效果，就需要进行切配环节的技艺提升，那么提升切配
的技术需要从最基本的技能环节进行自我能力的提升，这样才能够做好切配的基
本功，从而更好的进行食物的烹饪，实现中式烹饪的“色”、“香”、“味”的
提升。

一、科学切配在中式烹饪中的重要性
在中式餐饮中进行烹饪需要严格的进行配菜和切菜，这样才能够在较为复杂
的烹饪环节达到不出乱子的目标。

在进行中式烹饪之前，进行配菜工作是为了确
保整个烹饪菜肴的营养性以及在烹饪之前就做好需要烹饪菜肴的摆盘等等设计，
这样能够便于整个中式烹饪的完成。

现代人除了追求色香味俱全的食物之外，对
食物的营养均衡性、食物质量也格外关注，切菜环节是将食物原材料按照烹饪需
要进行初步加工处理，对菜品原材料的刀切处置技法很大程度上决定着食物的形态，如食物的形状、食物的薄厚等，利用高超刀工对食材进行切制，既利于烹饪，让食物味道呈现得更加醇香、醇厚，也利于人们的食用，并增加菜肴的美观性，
提升菜肴质量[1]。

二、中式烹饪切菜的基本技能分析
（一）切菜在中式烹饪中的作用
1、便于入味
进行食物的烹饪其最终的目的是为了让食客进行食物的享用，那么要想让食客获得更好的食物美味体验，就需要做好食物的味道，另外，还需要从食物的形状和整个烹饪美食的感官体验上进行入手，这就需要在中式烹饪中进行切菜方面进行入手，以便更好的方便调料的味道进入到食物当中。

2、便于食用
从食物原本的形态来看，需要常用的中式烹饪菜肴需要的食材原本并不是很好入口，例如：土豆、洋葱、胡萝卜等等，在进行食材的切片以及切丝之后，就能够更好的进行食用，还能够更好的进行中式菜肴的烹饪。

3、便于烹饪
中式烹饪有炒、蒸、煮、腌等多种形式，而各种烹饪方式下对食材的大小、薄厚和形状等都有着不同的要求，对食材进行刀切处理也更便于厨师烹饪，制作出“品相”更好的菜肴。

（二）常见切菜的基本刀法技能
1、保障改刀大小、长短以及厚薄均匀
厨师在烹饪过程中，如果想要提高烹饪工作的实际效果，则需要确保改刀的大小、长短与厚薄均符合对应的烹饪需求，提高整体的均匀程度，以此来更好的在之后烹饪过程中，保障菜品可以实现均匀入味，提升菜品的整体口感与味道，为食客提供更加优质的就餐体验。

如果厨师本身在改刀方面存在有问题，导致食材的改刀相对而言不均匀，这种情况不但会导致菜品的整体处理成效相对较差，还会使得食材在烹饪过程中，受到自身大小、厚薄不一致等情况，出现不熟或者火候过大的情况，降低菜品的口感与味道[2]。

2、依照食材的特性来控制用刀的力度与角度
厨师在对各类食材进行现代化的处理工作时，如果想要真正发挥食材的特性，提高烹饪效果，则应当依照当前食材的特性来对下刀角度以及力度进行管控工作，利用这种方式来最大限度的提高切片成效。

从具体上来进行分析，猪肉以及牛肉
往往可以选用横切的方式，而鸡肉则应当进行顺切，利用这种方式来更好的提高
食材的处理成效。

在另一方面，则需要厨师依照当前食材的特质以及烹饪工作的
展开要求，来对用刀力度进行管控，筛选出需要切除与保留的食材部位。

而肉丁、肉片以及肉丝等食材需要确保其能够全面切断，由此使得这类食材在具体的处理
过程中，需要将下刀力度进行全面的把控，以此来保障每一刀均能够将食材进行
全面的切断工作。

但是在对腰花以及鱿鱼等食材进行处理工作时，则需要保障这
类食材能够保持有相对较高的连接程度，将下刀力度进行全面的把控，规避因下
刀力度过大而产生的食材分离问题，为之后的烹饪工作打下良好基础。

3、菜品的主要怕食材与辅料相互搭配合理
通常情况下，一道菜品往往包含有主料与辅料这两个方面，厨师如果想要进
一步提升烹饪工作的实际成效，发挥出食材的各方面口感与味道，实现高质量的
烹饪，则应当对菜品的主料以及辅料展开全面的设计以及筛选工作，全面遵循辅
料服从主料这一项基本原则。

辅料再具体的应用方面，主要被用在增加菜品的味道，优化口感这一方面。

而在具体的菜品烹饪过程中，辅料应当要小于主料，在
这一基础上再整合主料的具体类型，对辅料进行内容上的调整，从而不断提高菜
品的最终烹饪效果。

三、中式烹饪配菜的基本技能分析
（一）配菜在中式烹饪中的作用
在进行中式菜肴的烹饪过程中，完成切菜的相关环节后，需要专业的人员来
将已经切好的配菜以及不需要切的蔬菜等等进行搭配，在进行搭配的过程中，不
仅需要从食材的颜色、形状入手，更多的是需要从营养成分以及进行美食品鉴人
的需求入手，进行整体化的中式烹饪菜肴配菜搭配[3]。

另外，还需要注意的是在
进行配菜的过程中还需要对整体的中式菜肴需要的配菜质量进行审核，防止有一些不新鲜或者已经变质的配菜用在最终中式菜肴的上桌阶段上。

（二）配菜的基本技巧
中式烹饪中对配菜的要求较高，需遵循主辅食搭配、荤素搭配、粗细搭配和酸碱搭配的基本原则，具体从量、质、色、味和形几个方面进行把握。

从中式菜肴的味道搭配上，要注意在选择配菜时，不要将菜肴原本的味道进行掩盖，字啊进行味道选择的过程中，要遵循着咸淡搭配，以及主菜为主，配菜为辅的原则，这样能够更好的突出主厨想要突出的中式菜肴味道。

在量的方面，或突出主料、或平分原料，如蒜薹炒肉丝应以蒜薹为主料，烩什锦应各种食材平分衬托。

在质的方面，可以同质相配，也可以荤素搭配，如同质搭配可以按照食材的口感进行一致性的搭配，蘑菇与豆腐、海带与肉丝等；荤素搭配即为植物性食材和动物性食材的均衡搭配[4]。

在色的方面，可以分为主料与配料色泽一致的顺色菜，以及主料和辅料色泽不同的异色菜。

结语
综上所述，在进行中式菜肴烹饪的过程中，需要从多个方面进行入手，并采取严格的手段和措施进行切菜和配菜相关程序的完成，这样能够在后期进行中式菜肴烹饪的过程中达到色香味俱全的效果，实现中式菜肴的烹饪完成。

中式菜肴的烹饪是一个十分复杂而又具有特殊性的过程，其中在切菜和配菜这两个环节能够创造出无数的菜肴演的、气味、品相的不同，那么需要专业的人员来进行中式菜肴的切菜、配菜环节的把关，从基本技能出发来突出中式菜肴烹饪中科学切配的作用，实现中式菜肴能够以更加创新和顺应时代化的方式在中华文化中流传下去。

参考文献：
[1]高红兵.从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配[J].现代食
品,2022(09):25-27.
[2]陈景秋,陈士国,傅丽,陈虹霖,叶兴乾.中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响[J].中国食品学报,2020(02):136-144.
[3]陈京文.从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配[J].现代职业教
育,2017(14):176.
[4]张兰,高天丽,刘永峰,赵晶,廖晶,库婷.八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响[J].中国农业科学,2017(06):1126-1138.。