红薯玉米炒面加工工艺

储藏加工·综合
薯玉米炒面
加工工艺
红薯和玉米营养丰富，且各具特色，深受消费者欢迎。

笔者利用玉米、红薯为原料，在传统炒面的生产配方及工艺上加以改进，制成既兼具红薯与玉米的风味，又具有保健功能的红薯玉米炒面方便食品。

红薯玉米炒面口味好，营养价值高，符合当今健康饮食的理念和饮食多样化的趋势。

本生产工艺可实现大规模生产。

一、材料与方法
（一）材料与设备
主要材料：红薯、玉米。

主要设备：鼠笼滚筛机、去皮机、漂选清洗机、全自动薯类切丁机、动带式蒸箱、混拌机、压片机、造粒机、炒面食品烘制机、面粉机。

（二）制作方法
1.工艺流程。

红薯原料处理→切丁→蒸煮→与玉米粗粉定量混拌→压片或造粒→干燥烘炒→粉碎→细磨→筛分→包装→成品。

2.操作要点。

（1）原料处理。

红薯经过滚筛机去除表面的沙土，用漂选清洗机去除内空腐坏薯块，再经去石机去除石块及金属块等重物，用桨叶清洗去掉粘附在薯块上的泥土，然后用毛刷滚脱皮后，由螺旋送出进行人工修整，彻底去除毛刷无法去掉的坑凹以及边头处的皮杂。

玉米经淘洗机淘洗清除秕粒、霉变粒以及沙土等杂物，然后经烘干后再磨为40～60目粗面。

（2）红薯切丁。

红薯洗净后用全自动薯类切丁机将整薯切为10～15毫米的方丁，以便蒸熟及混拌。

（3）薯丁蒸煮。

利用自动带式蒸箱，以120～130℃蒸汽，蒸煮15～20分钟，由底层蒸带排出。

（4）混拌。

按熟薯丁50％、玉米粗面50％的配比（此为经试验优选的配比），将两者用混拌机进行混拌，然后由调质输送带缓慢地经过风冷区，促使湿料温度降至20℃以下。

（5）压片或造粒。

经降温调质的湿料进入压片或造粒机，造型。

压片厚度1～1.5毫米、粒度直径5～8毫米为宜。

（6）干燥烘炒。

利用炒面食品烘制机，以200～300℃的温度进行烘炒，物料在该机中迅速脱水干燥，炒至含水率
10％以内，由下层风冷滚筒排出。

（7）粉碎、筛分、包装。

经干燥烘炒后的物料，用面粉机粉碎细磨，分别筛分为120目、80目两种规格。

包装材料选用食品级塑料筒，规格容量为2000克、1000克两种。

（三）产品质量分析
1.感官鉴定。

取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。

闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。

按熟薯丁、玉米粗面各占50％的配比制成的红薯玉米炒面，红薯甜味和玉米香味均较为明显，呈现出炒玉米和烤红薯的自然风味，这种加工工艺明显降低了加工过程中原料的氧化味，且无其他异味
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/NONGCUN XINJISHU/农村新技术
储藏加工
掺杂，适合大众化饮食。

2.理化指标测定。

红薯玉米炒面测定的理化指标有水分、蛋白质、淀粉、脂肪、酸价、过氧化值，测定方法依次为GB5009.3、GB5009.5、GB/T5009.9、GB/ T5009.6、GB/T5009.229、GB/T5009.227。

产品所检测的各项理化指标均符合标准要求，且营养丰富全面，味道适口性好，外观质量良好。

3.污染物和真菌毒素的测定。

红薯玉米炒面污染物和真菌毒素的测定项目有铅、总砷、黄曲霉毒素，这些项目的检测方法依次为GB/T5009.12、GB/ T5009.11、GB/T5009.22。

产品中的铅、总砷、黄曲霉毒素的含量均符合检测要求。

4.微生物指标的测定。

红薯玉米面产品测定的微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌，这些项目的检测方法依次为GB4789.2、GB4789.3MPN计数法、GB29921-2013。

产品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌3项指标均符合检测要求。

（据《河南农业》陈雪洋申玉林/文）
巨型南瓜保鲜三法
近年来，巨型南瓜生产栽培技术日趋成熟，如何让巨型南瓜长期保持新鲜度并且具有一定观赏性，本文介绍3种方法。

一、涂抹法
成膜剂为紫虫胶。

配方：紫虫胶120克，多菌灵10克，2,4-D1克，95％酒精
200毫升。

将紫虫胶放入95％酒精中不停地搅拌，待紫虫胶完全溶解后加入多菌灵和2,4-D，搅拌均匀后即为涂被剂，现配现用。

挑选无病斑的南瓜，在荫蔽干燥的地点放置2～3天，用干毛巾将南瓜表面擦净后用涂被剂均匀涂抹全身，6小时后进行第2次涂抹（着重涂抹南瓜瓜柄处）。

涂抹处理后的巨型南瓜宜放置在干燥、荫蔽、通风良好的位置，以放置在有空调的玻璃房内，温度调至25℃除湿模式较好，既能保证观赏性，温度又可
控。

要注意避免突然性长时间断电导致
空调不能正常运行，出现温度变化幅度
过大的情况（温度突然出现大幅度波动时，最容易导致南瓜腐烂）。

此法可保存
5～7个月。

二、浸泡法
巨型南瓜保存液配方：每1000毫升
保存液中含40％甲醛（福尔马林）70毫升、三乙醇胺16.5毫升、苯甲酸钠1克、
山梨酸钾33克，其他为经反渗透设备处
理的纯净水。

配制方法：量取福尔马林70毫升和三乙醇胺16.5毫升溶解于纯净水中，同时称取苯甲酸钠1克和山梨酸钾33克溶解于纯净水中，然后将两种溶液混合，最后用纯净水定容到1000毫升。

采用浸泡法保存巨型南瓜要注意以下4点：（1）需采用钢化玻璃制作1个透明容器，
用以存放巨型南瓜和保存液。

由于有机
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2020.6/。