食堂食材配送服务各项管理制度

食堂食材配送服务各项管理制度
目录
一、总则 (2)
1.1 制度目的 (2)
1.2 适用范围 (4)
二、食材采购管理 (4)
2.1 采购原则 (5)
2.2 供应商选择与管理 (6)
2.2.1 供应商 qualifications要求 (8)
2.2.2 供应商资质审核 (8)
2.2.3 供应商业绩评价与考核 (9)
2.2.4 供应商信息管理 (10)
2.3 招标采购流程 (12)
2.4 合同管理 (13)
2.5 验货及质量控制 (14)
2.6 采购成本控制 (15)
三、安全卫生管理 (16)
3.1 食品安全标准及要求 (17)
3.2 食品储存与运输 (18)
3.2.1 储存环境要求 (19)
3.2.2 运输车辆清洁要求 (20)
3.2.3 冷链物流管理 (21)
3.3 卫生监督与检查 (22)
3.4 食品安全责任体系 (24)
四、配送管理 (24)
五、财务管理 (25)
5.1 成本核算与控制 (27)
5.2 费用支付与结算 (28)
5.3 财务报表管理 (29)
5.4 预算管理 (30)
六、考核评价 (31)
6.1 绩效考核指标体系 (32)
6.2 考核方式及周期 (33)
6.3 奖惩制度 (34)
七、其他 (35)
7.1 客户服务管理 (36)
7.2 争议解决机制 (37)
7.3 制度修改与更新 (38)
一、总则
为了规范食堂食材配送服务的管理，确保食品安全、质量可靠，保障广大消费者的健康权益，特制定本管理制度。

本制度的实施旨在提高食堂食材配送服务的质量和效率，促进食品行业的可持续发展。

本制度适用于从事食堂食材配送服务的各类企业及其相关活动，包括但不限于食材采购、储存、加工、配送等环节。

安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守国家食品安全法律法规，确保食材质量与安全。

质量优先原则：以消费者需求为导向，不断提高食材质量和服务
水平，满足广大消费者的合理需求。

规范操作原则：严格执行规范化、标准化的操作流程，确保食材配送服务的规范性和可追溯性。

持续改进原则：不断优化管理制度和流程，提高管理效率和服务水平，实现持续改进和可持续发展。

建立健全食堂食材配送服务管理体系，明确各部门职责，确保各项工作的有效实施。

1.1 制度目的
食堂食材配送服务各项管理制度旨在规范食堂食材采购、储存、配送及使用的各个环节，确保食材新鲜、安全、卫生，并提高食堂运营效率和服务质量。

通过本制度的实施，旨在保障师生员工的饮食健康，维护学校形象，促进学校稳定发展。

确保食材安全：严格筛选供应商，确保食材来源可靠、质量合格，同时建立食材采购验收制度，对食材进行严格的质量检查。

优化储存管理：制定科学的储存规范，防止食材变质、污染，确保食材在储存过程中保持良好状态。

规范配送流程：明确配送时间、地点、路线等要求，确保食材及时、准确送达食堂，减少损耗。

提高使用效率：合理调配食材，降低运营成本，同时根据师生反
馈不断改进菜品质量。

加强监督管理：设立监督机制，对食材配送服务进行全面监督，确保各项制度得到有效执行。

提升服务质量：通过制度的约束与引导，不断提高食堂工作人员的服务意识和技能水平，营造良好的餐饮环境。

本制度的制定与实施对于保障食堂食材配送服务的规范化、科学化和高效化具有重要意义。

1.2 适用范围
本制度适用于食堂食材配送服务的所有相关活动，包括但不限于食材采购、储存、加工、配送、验收、质量控制、食品安全管理、人员培训、客户服务等环节。

本制度旨在确保食堂食材配送服务的顺利进行，保障食品安全，提高服务质量，满足客户需求。

本制度也适用于食堂食材配送服务的相关管理人员、操作人员、客户以及合作伙伴等各方参与者。

二、食材采购管理
采购原则：食堂食材采购应遵循公开、公正、透明的原则，确保所采购食材的安全、新鲜、价格合理。

采购计划：根据食堂每日所需食材量，建立详细的采购计划，包
括各类食材的采购时间、数量及供应商信息。

供应商选择：建立供应商评审机制，定期对供应商的服务、产品质量、价格等进行评估，选择信誉好、服务优的供应商进行合作。

采购合同：与供应商签订正式的采购合同，明确双方的权利、义务及违约责任等条款，确保采购过程的规范化。

质量监管：建立健全食材质量监管体系，实施“合格证准入制度”，对每批采购的食材进行质量检验，不合格食材不得入库。

法律遵从：遵守食品安全法律法规，采购的食材必须符合国家或地区食品安全标准，确保无污染、无有害添加剂。

价格管理体系：建立食材价格管理体系，定期对比市场价格信息，确保食材采购成本处于合理范围内。

采购时效性：确保供应商能够按照约定时间供货，建立紧急应对机制，处理因不可抗力导致的供应中断情况。

信息记录与存档：详细记录每次采购的食材信息，包括供应商信息、单价、数量、检验报告等，并妥善存档，以便追溯和审计。

节能减排：倡导绿色采购理念，优先选择本地、有机、环保的食材，减少采购过程中的能源消耗和碳排放。

2.1 采购原则
安全第一:采购的所有食材必须符合国家食品安全标准和要求，
拥有齐全的流通证、检验合格证明等相关资质证明。

严格执行食品安全追溯管理制度，确保食材来源明确、可追溯，杜绝食品安全风险。

新鲜优质:优先选择新鲜、优质、当季食材，保证食材的新鲜度和品质。

采购时应严格核查食材外观、颜色、气味等，确保符合最高质量标准。

合理高效:根据食堂实际需求，制定合理采购计划，确保食材供应充足，避免浪费。

选择性价比高、物流配送周速的供应商，保证食材及时、高效地运抵食堂。

公平公正:采取公开招标、竞价等合法合规的采购方式，保证采购流程的公平公正。

实行供应商轮换机制，避免单一供应商垄断市场，促进市场竞争有序发展。

透明公开:采购过程的所有信息，包括采购计划、供应商信息、采购价格、签订合同等，都应公开透明，纳入食堂内部监督体系。

2.2 供应商选择与管理
为确保食堂食材配送服务的质量和稳定性，食堂需建立和完善供应商选择与管理制度，具体包括供应商选择流程、日常管理、质量控制、应急处理和供应商淘汰机制。

信息收集：主动从市场调研、行业协会推荐、现有供应商推荐以及市场公开招标中收集潜在供应商信息。

资格预审：进行供应商资格预审查，包括但不限于企业的营业执照、食品安全许可证、质量管理体系认证、其他相关资质及信誉情况。

实地考察：组织相关部门与专业人员前往供应商现场进行实地考察，评估供应商的设备设施、加工能力、质量控制体系及食品安全管理状况。

集体评审：根据考察结果与提出的条件，由采购、质量、财务和后勤服务等相关部门组成评审小组进行综合评审。

签订合同：选定供应商后，与供应商签订正式的合作合同，明确双方的权利义务、质量标准、交货时间、价格条款、违约责任和争议解决等。

合同履行监督：跟踪合同履行情况，要求供应商严格按照规定的时间、价格和质量标准供货。

质量控制：定期检查供应商的食品原材料、生产过程及成品的质量，确保食材的安全和卫生。

供应商评级：根据供应商的供货及时率、商品品质、售后服务、配合度等进行综合评估，实施供应商绩效考核，并据此评价决定供应商的评级与合作权限。

不合格处理：对于检测不合格的食材，需立即通知供应商进行整改或退货。

意外事件应对：针对突发事件如自然灾害、产品质量问题或供应商经营困难等，制定应急预案，快速响应并协调解决方案。

合同调整：遇应急情况需调整合同条款时，应及时与供应商协商一致，并办理相应的法律手续。

违规淘汰：对于违反合同约定或相关法律法规的供应商，根据严重程度实施处罚乃至解约。

2.2.1 供应商 qualifications要求
质量管理体系认证：供应商应通过ISO9001等质量管理体系认证，并保持有效运行。

食品安全等级评估：供应商应达到国家或行业规定的食品安全标准，并具备相应的食品安全等级评估报告。

食品经营许可证：供应商应持有有效的食品经营许可证，且许可证在有效期内。

相关经验：供应商应具有至少两年以上的食品配送经验，且在业内具有良好的口碑。

专业人员配备：供应商应配备足够数量的专业食品管理人员，负责食材的采购、验收、储存、配送等工作。

产品质量保证：供应商应确保所供应的食材符合国家相关食品安全标准，并提供相应的质量保证证明。

2.2.2 供应商资质审核
1供应商资质审查应按照相关法律法规及政策要求进行，确保供应商具备合法经营资格和相应资质。

3食堂食材配送服务供应商应具备良好的信誉和声誉，无重大违法违规记录。

4供应商应与食堂签订正式合同，并明确双方的权利、义务和责任。

合同内容应包括但不限于：供货期限、价格、质量标准、交货方式、验收标准、违约责任等。

5供应商应定期接受食品安全培训，确保其员工了解食品安全法律法规和操作规程，具备相应的食品安全知识和技能。

6供应商应对所提供的食材进行严格的质量控制，确保食材符合国家食品安全标准和食堂的要求。

如发现问题，应及时采取措施予以整改，并向食堂反馈情况。

2.2.3 供应商业绩评价与考核
本食堂食材配送服务各项管理制度中，供应商业绩评价与考核体系是关键环节，旨在确保食材配送服务的质量与效率，同时激励供应商提供更好的服务。

绩效评价指标体系：设立一系列客观、公正、全面的评价指标体系，包括食材种类、品质量、配送及时性、服务态度、环境卫生、成
本控制等，并根据实际运营情况和客户反馈进行定期调整。

定期考核与反馈：每月对供应商的配送情况进行综合考核，包括食材的新鲜度、口味、数量以及服务质量。

考核结果通过书面报告形式反馈给供应商，并提出改进建议。

违规处理：对存在食材质量、卫生问题、服务态度恶劣等违规行为的供应商，将依据情节轻重给予警告、罚款直至终止合同。

激励机制：对于表现优秀的供应商，除了认可其贡献外，还应建立相应奖励机制，如减免费用、年终奖金、长期合作优惠等，以激励供应商持续提升服务水平。

持续改进：供应商绩效考核结果将被用于供应商管理和改进的依据，通过持续改进，不断提升食堂食材配送服务的整体质量。

档案管理：供应商的考核记录应详细记录并存档，作为未来合作决策的依据，保证评价结果的连续性和可追溯性。

采购部门与供应商的沟通：定期组织采购部门与供应商的沟通会议，讨论考核结果、服务改进建议，以及未来的合作计划，确保信息的流通和问题的及时解决。

2.2.4 供应商信息管理
食堂食材配送服务建立健全供应商信息管理制度，确保所有与食堂合作供应商的信息完整准确、透明公开。

公司名称、注册地址、联系电话、法定代表人、税务登记证、营业执照、食品安全许可证等证件信息；
信息采集完成后，经部门负责人审核，录入食堂供应商管理信息系统中。

系统应具备信息的查询、统计、分析、管理等功能，方便查询供应商信息及进行风险评估。

供应商信息录入后，食堂采购部门对供应商信息进行核实和审核，确保信息的真实性和完整性。

食堂将根据供应商资质、安全卫生条件、供货能力、价格、服务质量等因素，对其进行综合评分和评级。

对风险等级高的供应商，需加强监控与管理，并定期进行现场检查，确保其符合食堂食材配送服务相关规定。

食堂将供应商信息及时分享给其他部门，如质检、餐饮等，方便各部门配合协作，提高供应链管理效率。

食堂将建立供应商评价机制，鼓励各部门积极参与对供应商进行评价，提供真实、客观的信息反馈，促进供应商服务质量不断提升。

供应商信息需定期更新，确保其信息真实有效。

食堂采购部门应定期对供应商进行回访，了解其最新情况并更新信息。

遇供应商发生重大变更，应及时更新在供应商管理信息系统中的相关信息。

2.3 招标采购流程
每月初，食堂根据当月就餐人数与饮食习惯，制定详细的食材采购清单，列出所需食材品种、规格及数量。

将制定的采购清单连同成本预算送至财务部门审批，确保采购预算符合财务预算，并有充足的资金支持。

根据食材质量、价格、服务态度、供货能力及以往合作记录等多方面因素，通过比较分析法、加权评分法等方法评估现有及潜在供应商的资质。

成立由质量管理、采购、库管等人员组成的评审小组，对供应商进行初步筛选，确定数家候选供应商进行进一步谈判和选定。

准备详尽的招标文件，明确采购要求、技术参数、供货周期、付款方式及条款等重要内容。

在规定时间内接收供应商提交的投标文件，依法设定投标截止时间和开标时间。

组织公开开标，并由招标人、评审小组及投标人代表共同参与，公正评价各项投标。

按照招标文件中的评审标准，对投标文件进行全面的评审，关注报价、质量保证措施、交货期、售后服务等因素。

确定中标供应商后，双方通过协商签订详细的采购合同，明确双
方的权利和义务。

在合同履行过程中，严格监控供应商的交货情况，确保食材的品质和安全，维护合同双方的合法权益。

收货时，由库管人员进行货物数量的核对，并邀请财务和质量部门专业技术人员对食材质量进行验收。

质量合格后，采购人员与供应商核对发票、相关单据，按照合同条款进行结算。

定期对供应商的履约情况和服务质量进行评估，以绩效考核的形式，激励供应商提升服务水平和确保食材质量。

此流程旨在保障食材配送服务的效率和质量，维护食堂的运营效率，同时确保供应链的稳定和透明度。

2.4 合同管理
合同双方为食堂和食材供应商，合同内容应包括食材的种类、数量、质量、配送时间、价格、付款方式等关键信息。

合同签署前，双方应充分协商，明确各自的权利和义务，确保合同条款公平合理。

如因不可抗力因素导致合同无法继续履行，双方可协商变更或解除合同。

双方在合同履行过程中，应遵守国家相关法律法规，确保业务的
合法性。

合同管理是食堂食材配送服务中的核心环节，双方应高度重视，确保合同的履行和双方的权益。

2.5 验货及质量控制
为确保食堂食材新鲜、安全、符合卫生标准，特制定验货流程。

所有食材必须经过严格的验货程序后方可入库。

食材验收标准：根据国家相关食品安全标准及公司采购要求，制定详细的食材验收标准。

验货人员培训：对验货人员进行专业培训，确保其具备识别食材质量的能力。

问题处理：如发现不合格食材，立即与供应商沟通，要求其及时更换或退款。

员工培训：加强员工的食品安全意识培训，提高其对食材质量的把控能力。

设备维护：定期对验货设备、储存设备等进行维护保养，确保其正常运行。

食品安全事故应急处理：制定食品安全事故应急预案，一旦发生事故，能够迅速启动应急响应机制，最大程度降低损失。

通过严格的验货及质量控制措施，我们致力于为食堂提供安全、
新鲜、美味的食材，为师生提供优质的餐饮服务。

2.6 采购成本控制
食堂食材配送服务应根据经营计划和预计营业额，制定合理的采购预算。

各部门应根据实际需求，按照预算进行采购，避免因超支而导致成本增加。

食堂食材配送服务应选择具有良好信誉、产品质量稳定、价格合理的供应商。

与供应商建立长期合作关系，确保食材供应的稳定性和质量。

食堂食材配送服务应优化采购流程，提高采购效率。

通过采用电子采购、集中采购等方式，降低采购成本。

加强与供应商的沟通，确保食材的及时供应。

食堂食材配送服务应合理控制库存水平，避免因库存积压导致的资金占用和食品安全风险。

各部门应根据实际需求，合理安排进货量，确保库存的合理性。

食堂食材配送服务应加强对采购成本的核算，定期对采购成本进行分析，找出成本高的环节，采取措施降低成本。

将成本控制纳入绩效考核体系，激励员工提高成本控制意识。

三、安全卫生管理
食堂食材配送服务提供商应定期对食材进行食品安全风险评估，包括但不限于原产地、供应商资质、产品追溯信息等。

实施食品安全计划，对可能的风险进行识别、评估和控制，确保食材的安全性。

配送中心的卫生管理需遵循国家相关食品安全卫生标准，保持工作环境的整洁、干净。

工作人员必须穿戴符合食品安全标准的工衣、工帽、口罩等个人防护用品，并定期进行健康检查。

根据不同食材的保质期和储存条件，制定合理的存储方法，定期检查库存，及时处理过期或不合格产品。

使用符合食品安全的容器和包装材料运输食材，保证食材新鲜度和卫生。

对食材的采购、验收、到货、分发等环节进行详细记录，做到质量可追溯。

制定食品安全突发事件应急预案，一旦发生食品安全事故能够及时响应，有效控制事态发展。

遵守国家有关食品安全的法律、法规和标准，接受政府部门或第三方机构的监督检查。

对服务人员进行食品安全知识、卫生习惯等培训，提高食品安全
意识和防范能力。

定期组织相关法律、法规的培训，确保全体员工对食品安全有正确的理解和认识。

3.1 食品安全标准及要求
所有食材必须来自正规渠道，持有合法上游资质证明，并能提供溯源信息，确保食材的安全性和品质。

设立专门的采购人员及审核流程，并严格执行采购验收标准，对生鲜食品实施三品管，对其他食品执行相关质量标准。

动物源食品：应严格核查肉类、禽类、水产品的屠宰资质、兽医检疫证明，以及标签标志等相关信息。

乳制品：应查看生产日期、保质期、产地等信息，并对包装完好的产品进行外观检查。

海鲜食品：应核查来源、养殖方式、产品新鲜度等信息，并对外观进行仔细检查。

使用清洁、卫生的运输车辆，配备专用温度控制设备，确保食材在运输过程中的安全性。

建立完善的食品储存管理制度，规定不同种类的食材应放置于不同的区域。

所有接触食材的人员必须持有健康证，并按照食品安全操作规程
进行洗手、消毒、佩带防护服等操作。

定期对人员进行食品安全知识培训，提高人员的食品安全意识和操作技能。

加强物流操作区域的消毒消杀工作，定期对车辆、设备、工具等进行清洁消毒。

建立健全食品安全监督检查制度，定期对食材来源、运输、储存、操作等环节进行检查。

本次制定餐厅食材配送安全管理制度，目的在于确保食品安全，保障消费者健康，为餐厅提供安全、可靠的食材供应保障。

3.2 食品储存与运输
储藏室应当保持清洁干燥，并且应设立专门的区域分区储存不同的食材，以防交叉污染。

具体的室温和湿度应当参照所储存食材的特定要求来设定，并定期监测保持适宜。

保鲜设施如冷链系统、冷冻冷藏室等需具备完善的温控系统，并实行实时监控。

食品接触到保质期前应当进行检查，过期或受损的食材不得储藏或分销。

食材在运输过程中应全程保持在适宜的温度下以确保质量和新
鲜度。

运输车辆必须配备温控系统，并定期校准和检验，确保其有效运作。

每次装车前，需对车厢进行清洁及消毒，防止课件运输的交叉污染。

运输途中应避免剧烈震动和挤压，必要时应使用适当的包装材
料对食材进行保护，确保其安全和损伤。

每一次食材配送，必须严格按照公司规定的程序和格式进行卸载和交接。

应记录食材的名称、批量、批次号、运输车辆编号、发运日期、到达时间及接收者等相关信息。

这些记录应清晰明了，并作为标准存档以备查验。

运输和配送人员需接受专业培训，了解食品安全的相关知识，并掌握在应对可能出现的食品安全应急情况时的处理程序。

确保每项工作环节的连续性和完整性，以减少食品安全事件的发生率。

定期进行食品安全漏洞分析，并根据分析结果制定预防和改进措施。

3.2.1 储存环境要求
食材应存放在适当的温度环境下，确保食材不会因温度过高或过低而变质。

对于需要冷藏的食材，如肉类、鱼类、奶制品等，应存放在符合卫生标准的冷藏室内，温度控制在摄氏零度以上至四度之间。

对于某些需要冷冻的食材，温度应控制在零下十八度以下。

储存环境的湿度也需进行控制，以防食材受潮或干燥。

根据食材的特性，调整储存区域的湿度，确保食材保持最佳状态。

储存区域应有足够的通风设施，保证空气流通，防止食材因空气不流通而变质。

照明设备应充足，确保工作人员可以清晰地识别食材，避免过期或不合格的食材被误用。

储存区域必须保持干净、卫生。

定期清洁储存设施，消除卫生死角，防止虫害滋生。

工作人员在进入储存区域前，需进行清洁和消毒。

食材应按种类、保质期等进行分类储存。

易腐坏的食材应优先储存，并确保先进先出，避免食材过期。

储存设施应符合食品安全标准，易于清洁和消毒。

使用符合卫生标准的储存容器，确保食材不受污染。

对储存环境进行定期监控，记录温度、湿度等关键数据。

如发现异常情况，应及时处理并记录。

3.2.2 运输车辆清洁要求
车辆外观：每日运输完成后，应对车辆外部进行清洗，清除泥土、油污等污染物，保持车辆外观整洁。

车厢内部：在每次运输前后，应对车厢内部进行清扫，包括座椅、地板、车厢壁等，确保无残留物和异味。

食材分类存放：根据食材特性，合理分类存放，避免不同食材之间的交叉污染。

即时清洁：在运输过程中，如发现食材有污损，应立即进行清洁处理，避免对食材造成二次污染。

定期消毒：根据食材的种类和运输时间，定期对运输工具进行消毒处理，以杀灭潜在的病原微生物。