芙蓉豆腐宫保鸡丁

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芙蓉豆腐/宫保鸡丁
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来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第06期
芙蓉豆腐
文/秦林
袁枚是清代乾隆年间的进士，才华出众，诗文冠江南，与纪晓岚齐名，有“南袁北纪”之称。

袁枚还是一位烹饪专家，曾著有《随园食单》一书，是我国饮馔食事中的一部重要著作，书中所收326种菜肴，味兼南北，美馔俱陈，为我国的饮食史保存了不少宝贵的史料。

袁枚对豆腐情有独钟，爱吃豆腐，善做豆腐，提倡吃豆腐，说豆腐可以有各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。

有一天，杭州有一个名士，请袁枚吃他自烹的豆腐宴，此道菜是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的。

豆腐清白如雪，花色艳似云霞，袁枚一尝，清嫩鲜美，妙不可言，急忙请教做法。

主人故意卖关子，笑道：“古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐而三折腰，我就告诉你。

”袁只好离席躬身，躬后大笑说：“我今为豆腐三折腰矣！”主人这才告诉他，这个菜叫“芙蓉豆腐”，以豆腐似雪、银杏如芙蓉而得名，并告诉他如何烹调。

袁枚归家后如法炮制。

《毛俟园吟诗》记此事云：珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调；谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。

在袁枚的提倡下，豆腐列入了当时饮食业美味佳肴，大为流行。

在当年的“两江”，尽管“东坡豆腐”、兰溪的“五香豆腐”、无锡的“镜箱豆腐”、宁波的“三虾豆腐”等竞相媲美，但“芙蓉豆腐” （也被称为“雪霞美”）却登上杭州名菜榜，经过后人的改良，一直流传至今。

制作流程
原料：内酯豆腐，蛋清，高汤，湿淀粉，熟火腿末，西红柿，洋葱，精盐，味精。

做法：
1. 内脂豆腐打成泥，放入蛋清，加调料、湿淀粉拌均匀。

2.炒锅上火烧热，用油滑锅后，放入清油烧至6成熟，放入豆腐焖熟，倒入油筛沥油。