餐饮店厨房面食生产制作规范

餐饮店厨房面食生产制作规范
一、准备阶段工作规范
（1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。

（2）在进行操作前，应先用消毒水将手洗净，才可以进行作业。

二、制皮与上馅操作规范
1.搓条规范
先将面团放在案板上，用刀沿面团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉边搓，使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条。

2.下剂的类别
（1）摘剂。

* 操作方法：用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需剂量的大小，顺势往下一揪，然后翻动一下左手中的条，依前再揪。

每揪一下剂，左手的条要翻动一下。

* 适用范围：馄饨、饺子。

（2）剁剂。

* 操作方法：将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀一刀切。

* 适用范围：刀切。

3.制皮的操作规范
（1）擀皮（一）。

* 操作方法：先将面团揉匀、揉光、揉圆，用擀面棍向四周均匀擀开，包卷在擀棍上，双手压面，向前推滚;每推滚一次，打开，拍粉，再包卷推滚。

推滚时双手用力要均匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀。

一直擀成又薄又匀的薄片后，叠成数层，用刀切成梯形、三角形和方形的小块或切成细条。

* 适用范围：馄饨、刀削面。

（2）擦皮（二）。

* 操作方法：将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿，放在案板上，左手一面向后转动，右手则用单面杖在按扁剂子的1/3 处推轧面杖。

不断向前转动，转动时用力要均匀，擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

* 适用范围：水饺、蒸饺、包子。

（3）捏皮。

* 操作方法：先将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅，收口（要用手将面团反复捏匀，使其不至于裂开）。

* 适用范围：麻球。

三、上馅的操作规范
1.水饺、大馄饨包子
上馅时要稍偏些即放馅心的半边皮占40%，不放馅心的半边皮占60%。

2.小馄饨
用筷子挑馅，放在皮子上端，往下一卷再一捏即可。

3.小笼包子、豆沙包、烧卖馅放在中间。