金秋蟹味馋人

金秋蟹味馋人
金秋蟹味馋人——蟹的多种吃法
新民晚报2002年10月30日15:46
蟹的吃法多种多样，有清蒸、有醉制，也有将蟹肉蟹黄拆下，作主料或配料的。

较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗；广帮的蟹肉排鸡腰；本帮的清炒蟹粉；苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇。

家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。

下面介绍几款适合家用的蟹味菜。

一、清蒸大闸蟹制法：将活大闸蟹用毛刷子刷去身上脚上的脏物，洗清后用绳子扎紧，放笼格内大气蒸熟，取出，吃时蘸以姜醋料即成。

姜醋料配方：去皮生姜斩细末25克、白砂糖2调羹、米醋50克拌合即成。

(注意：此蟹不易多食，一是性寒、二是易磨破嘴皮子)特点：色泽大红，肉鲜香嫩，令人难忘。

二、蟹肉豆腐原料：熟蟹肉75克、内脂豆腐2盒
调料：葱姜汁2调羹、料酒50克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、清油75克、葱油调羹、水淀粉50克、白汤300克。

制法：①活蟹蒸熟一斩二，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。

②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，喷料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾玻璃芡，淋葱油即成。

特点：豆腐白嫩、蟹肉黄香、咸中带鲜。

三、蟹肉芋艿羹原料：熟蟹肉100克、本地芋艿250克。

调料：葱姜汁1调羹、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、葱油1调羹、清油50克、水淀粉6克、汤若干、蛋清2只。

制法：①活蟹蒸熟取肉，本地芋艿洗清上笼蒸熟后，剥去皮，用刀拍揿成泥茸状，蛋清打散匀。

②空锅内加清油烧热，放蟹肉煸炒后喷入料酒、葱姜汁，加汤、芋艿泥、盐、味精烧开，勾玻璃芡，关火淋上蛋清和葱油即成。

特点：色泽雪白，隐约夹有褐色蟹肉，口味鲜香。

最后要注意一点的是死河蟹不能将肉拆下来烹制菜，因为死蟹有毒，吃后伤身体。

(蔡志平)。