工艺学实验——三(肉松制作)

选料→漂洗→油炸→卤煮→捞鸡→冷却→包 装
操作要点
选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡 和肥母鸡，重量在1～1.5kg的健康鸡。
漂洗：把鸡腿放入清水中漂洗，时间30～ 40min，目的是浸出鸡体内的残血。
油炸：把晾好的白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜 的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸 约半分钟，炸至柿红色即可。
（1）肉烂期（大火期）
用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不 断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。因为撇 不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时 检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉 纤维自行分离，可认为肉已煮烂，时间约2h。这时可将料酒放 入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动， 30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦 块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步。
四、实验方法
工艺流程
配料 原料处理→煮肉→炒压→成熟→包装
操作要点 1 原料肉的选择和处理
选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔 除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方 块。
2 烧煮加工
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加 入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：
五、注意事项
原料混合时要严格按照参考配方进行投料，否则会使冰淇淋产生冰结晶。 均质时压力要适宜，压力不足，混合料中的组织比较粗糙，影响混合料
的粘度和膨胀率。 老化时要严格控制温度，一般2℃～3℃为佳，如果温度高于6℃，会影
响产品质量。 凝冻时应控制好时间和搅拌速度，否则影响冰淇淋的膨胀率。 尽量避免硬化室和冷藏室的温度发生升降的现象，以免冰淇淋的受热变
含乳蛋白10%以上
≤30000
≤450
致病菌 不得检出
七、思考题
老化、凝冻和均质个有哪些作用？ 市场上同类产品有什么特征，本产品应如何改进？ 冰淇淋冻凝机的原理是什么？ 目前市场上同类产品有哪些品牌？
（2）炒压期（中火期）
取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压 散肉块，一边翻炒。
（3）成熟期（小火期）
用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒 松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具 有特殊香味的肉松。
3 包装和贮藏
肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或 马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工 成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃 瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
思考题
详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 试说明肉松耐贮藏的原因。
烧鸡腿的加工
一、实验目的
学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法。
二、实验材料与设备
实验材料：
原料鸡：选用半年至两年以内，重量1～1.5kg的健 康活鸡的鸡腿。
辅料准备：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、 花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、植 物油、葱、植物油，蜂蜜。
灌装
灌装在纸杯中可作为软质冰淇淋直接饮用，也可罐装到雪糕模具中。
硬化
在-35～-25℃，1～6h的条件下，将灌装冰淇淋的纸杯进行速冻硬化。 也可将罐装冰淇淋的雪糕模具放入提前预冷到-23℃左右的盐水池中速 冻。
贮藏
将成品放入-20℃以下的冷库或冰柜中贮藏。
成品
根据灌装的模具，可得到相应式样的Leabharlann Baidu淇淋。
肉松的制作
一、实验目的
学习了解肉松的加工过程，掌握加工方法。
二、实验材料与设备
实验材料：猪瘦肉；高度白酒；精盐；八角茴 香；酱油；生姜；白糖；曲酒；黄酒；冰糖； 味精。
实验设备：夹层锅、剥皮刀、锅、锅铲、砧板、 簸箕等。
三、参考配方
猪瘦肉1㎏；大葱30g;高度白酒30g ；精盐20g ； 八角4g；酱油25g；生姜 20g；白糖50g；桂皮 6g；小茴香1g；花椒1g。
煮鸡：其配料按鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆 蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂 0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒 1.5g；葱20g;味精1.5g；陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的 盐水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火将汤烧开， 然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，一般 从开锅算起煮3—5h。
捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好， 以保持鸡型完整、不破不裂。
五、注意事项
原料鸡选择时应注意不宜选择太肥壮的鸡，一般重 量在1～1.5kg时即可，否则鸡的脂肪会渗出，影响 上糖液，从而影响烧鸡上色。
刷蜂蜜时应将蜂蜜水均匀涂于鸡身，否则油炸时会 使烧鸡上色不匀。
油炸时应注意控制好油温和时间，油温过高过低，都 会使烧鸡上色不均，时间太短，鸡颜色太浅；时间太 长颜色过深。油温控制150～160℃翻炸约半分钟。
注意事项
在肉的选择和处理时要注意，首先选择新鲜瘦肉多的后腿肌肉 为原料，其次将骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要将瘦肉顺其 纤维路切成3～4cm的方块。
在烧煮加工的肉烂期要先大火煮，且煮肉期间要不断加水，煮 肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品 质量。肉煮烂后将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入 白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快 干时，改用中火，防止起焦块，要不断翻动，直至肌肉纤维松 软。
理化指标
冰淇淋理化指标
项目 总干物质含量/% 总糖分/% 脂肪含量/% 总蛋白质含量/% 酸度（乳酸计）/%
膨胀率/%
铜含量/（㎎/㎏）
铅含量/（㎎/㎏）
砷含量/（㎎/㎏）
质量/g
甲级
≥38 ≥15 ≥2.8 ≥12 ≤0.20
乙级
≥36 ≥16 ≥2.6 ≥10 ≤0.20
丙级
≥34 ≥16 ≥2.4 ≥8 ≤0.20
70 ℃使之溶解，配成10%的溶液。 杀菌
76～78℃，20～30min；或80～83℃，10～ 15min。
杀菌后应用筛子过滤，避免有面疙瘩混入。
均质 1.47×107 ～1.76 ×107Pa，60～70℃。
作用： 混料均质形成脂肪乳化，均质通常更有利于冰淇淋混料。块状
或团状脂肪减少，因而制成更稀松，更可迅速搅拌成泡沫状的混料。融 化率也有所改善。 均质在冰淇淋制造中有以下功能： 1. 降低脂肪球的尺寸 2. 增加表面积 3. 制成更光滑的冰淇淋 4. 形成更好更明显的风味 5. 更好的起泡能力 6. 降低搅拌脂肪时的损害，使使用牛油、冻奶油等成为可能 7. 提高抗融性
丁级
≥32 ≥18 ≥2.0 ≥6
95～100
90～95
90～95
≤10
≤10
≤10
≤1
≤1
≤1
≤0.5
≤0.5
≤0.5
净重量100g及以下，公差允许±4%；净重量100g以上，250g及250g以下公差允许±3%；净重量 250g以上公差允许±2%。
微生物指标
冰淇淋的微生物指标
品种
指标 细菌总数/（个/mL） 大肠菌群数（个/100mL）
凝冻
-5～-3℃，10～12min；刮刀转速150～240r/min；刮刀与桶壁间距为 0.2～0.3mm。
冰淇淋机制作的过程是高效的冷热交换过程，也是冰淇淋混合料 最终凝冻成半固体形态的过程。
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的 搅刮器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻，冻 结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片 不停地刮削。浆料被连续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最终成 为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品，成型出料。温度一般为6℃~-9℃。
在烧煮加工的炒压期要炒压要适，采用中等压力，用 锅铲一边压散肉块，一边翻炒。因为过早炒压功效很 低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
在烧煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操 作轻而均匀。
成品质量鉴别
色泽：太仓肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽。 口感：口味鲜美，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣。 组织：成品呈絮状，纤维洁纯疏松。 杂质：成品中无焦斑、碎骨、衣膜和其他杂质。 水分含量：成品含水量低于20%。
实验设备：
夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
三、参考配方
鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆蔻 0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g； 肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒 1.5g；料酒1.5g；葱20g;味精1.5g。
四、实验方法
工艺流程
软，特别冰淇淋膨胀率较高时尤应注意。
六、成品质量检验
感官指标
色泽： 应具有与该品种相适应的色泽，均匀一致。 滋味与气味： 应具有该品种特有的香气与风味，不得有酸味、
金属味，无其他异味。 组织： 细腻滑润，无外来杂质，无乳糖，无冰结晶，无乳酪粗
粒存在。涂巧克力的冰淇淋，无破裂现象，应光滑完整。 形态： 形态完整，无变形，无收缩现象。 包装： 清洁完整，无渗漏现象。
煮鸡时应注意要将已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入 陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料， 用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
六、成品质量检验
色泽：鸡身呈浅红色。 形状：形态别致，呈半月形，鸡皮不破裂，
鸡肉完整。 风味：鸡味鲜美，肥而不腻。
七、思考题
影响烧鸡加工的因素有哪些？
四、实验方法
工艺流程
原料→混合→融化搅拌→巴氏杀菌→过筛→ 均质→冷却→成熟老化→加香精→凝冻→灌 注纸杯（或模具）→速冻硬化→检验
操作要点
蛋黄的制备：将蛋黄和糖混入打蛋器打发。 奶粉需溶化后经120目筛子过滤。 将稍冷却的奶及配料加入蛋黄液中混匀，混合温度
50 ℃ 。 配料：黄原胶先用冷水浸泡10min,再加热到60 ～
冷却
用冷热交换器迅速冷却到4-5℃。
老化
5℃以下，2-3h。
作用：这使得脂肪有时间冷却下来，成结晶状。使蛋白质及多聚糖完全 水化。
老化有以下功能： 1. 提高搅打的混料质量及冰淇淋形态和质地 2. 提供脂肪结晶时间，使脂肪能部分结合 3. 提供含蛋白质和稳定剂的水合时间，并由此导致些许的粘度增加 4. 保证膜重新整理和蛋白质/乳化剂的相互作用时间。
冰淇淋的制作
一、实验目的
进一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。 了解和掌握凝冻机的工作原理和操作技术。 加强理论和实践的结合，培养自己的实际操
作本领。 充分理解和体会冰淇淋老化和凝冻的作用。
二、实验材料与设备
实验材料：
全脂奶粉、麦芽糊精、白糖、冰淇淋乳化稳 定剂、浓缩鲜奶糖精、蛋黄、乳化炼乳香精。
实验设备：
小型冰淇淋凝冻机、不锈钢配料桶、冰柜、 均质机、铝锅、台秤、120目筛、纸杯等。
三、参考配方
全脂奶粉0.1㎏；；麦芽糊精0.02㎏；白糖 0.12㎏；冰淇淋乳化剂0.004 ㎏;稳定剂0.004 ㎏；浓缩鲜奶糖精0.001㎏;蛋黄0.01 ㎏ ，加 水至1.0㎏。(600g)