发芽处理对蚕豆主要成分和γ-氨基丁酸的影响

发芽处理对蚕豆主要成分和γ-氨基丁酸的影响
王婷婷;刘嘉坤;李岩
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)001
【摘要】研究了酸性低氧胁迫和非胁迫条件下，蚕豆发芽过程中主要营养成分的
变化，以及γ-氨基丁酸（GABA）的富集情况。

结果表明：随着发芽时间的延长，胁迫和非胁迫条件下发芽5.5 d后，蚕豆蛋白含量分别提高了18%和3%，淀粉含量降低了19%和22%，还原糖分别比发芽前提高了157%和63%。

胁迫条件下蚕豆GABA含量是原料的49.26倍，非胁迫条件下没有显著差异。

因此，可以将酸
性低氧胁迫下发芽的蚕豆用于生产富含GABA保健食品，可以显著蚕豆的经济价值。

【总页数】4页(P6-9)
【作者】王婷婷;刘嘉坤;李岩
【作者单位】漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000;沧州医学高等专
科学校药学系，河北沧州061000;漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000
【正文语种】中文
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