食用菌生理
食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
论文 食用菌
浅谈食用菌的现状与前景摘要：随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值、生理生态、菌种制作方法、栽培技术、产品开发等方面论述食用菌的现状与前景。
关键词：食用菌、现状、营养价值、菌种制作食用菌具有较高的营养价值和疗效作用，利用菌类开发秸秆、工厂下脚料等再生资源发展蛋白生产，使得食用菌产业日趋繁荣，已被公认为是有前途的开发性事业。
目前，我国食用菌产业呈迅猛发展之势。
下面将简要论述食用菌的现状与前景。
一、食用菌的营养价值食用菌富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。
银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。
香菇、木耳含铁量高。
香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
近代科学研究证实，食用菌不但营养丰富，而药用价值也是一般药物所无法比拟的。
（一）食用菌具有抗癌作用随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。
动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。
（二）食用菌能降低血液胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，有些人由于吃的好、劳动又少、使血液当中胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等疾病。
（三）食用菌能医治糖尿病糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。
因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。
一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。
而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。
食用菌的生理活性物质提取与纯化研究
食用菌的生理活性物质提取与纯化研究食用菌是一种常见的食品，具有丰富的营养价值和药用价值。
其中，许多食用菌含有丰富的生理活性物质，如多糖、蛋白质、多酚、酸类、生物碱等。
这些生理活性物质对人体健康具有重要作用，如增强免疫力、抗氧化、降血糖、降血脂等。
因此，提取和纯化食用菌中的生理活性物质已成为当前研究的热点之一。
食用菌中的生理活性物质提取方法多种多样，包括水提法、酸碱提法、酶解法、超声波提法、微波辅助提法等。
其中，水提法是最为常用的方法之一。
其原理是利用水溶性物质在水中的溶解度高于其他有机溶剂的溶解度，将食用菌粉末与水混合并加热，使其溶解并形成提取液。
酸碱提法则是利用不同pH值下物质的离子化程度不同的原理，通过调节酸碱度来实现生理活性物质的提取。
酶解法则是利用特定酶对食用菌中的生理活性物质进行水解，使其溶解并形成提取液。
超声波提法和微波辅助提法则是利用声波和微波的作用，使食用菌中的生理活性物质分子振动加速，从而实现提取。
在提取后，需要对提取液进行纯化。
常用的纯化方法包括凝胶过滤、离子交换层析、逆流色谱、高效液相色谱等。
其中，凝胶过滤是最为简单的方法之一。
其原理是利用凝胶孔径大小不同的特性，将分子大小不同的生理活性物质分离出来。
离子交换层析则是利用不同离子吸附剂对离子交换作用进行分离。
逆流色谱则是利用不同极性物质在不同极性溶剂中的溶解度不同的原理进行分离。
高效液相色谱则是利用固定相和流动相之间的作用进行分离。
另外，为了更好地保留食用菌中的生理活性物质，在提取和纯化过程中需要注意一些问题。
首先，应选择合适的提取剂和纯化剂，以充分发挥其分离效果。
其次，在操作过程中要注意温度、pH值等条件，以避免生理活性物质的降解和失活。
最后，在存储和运输过程中也要注意避免光照和高温等因素对生理活性物质的影响。
总之，食用菌中的生理活性物质具有广泛的应用前景，在医药、保健品等领域具有重要作用。
因此，提取和纯化食用菌中的生理活性物质已成为当前研究的热点之一。
食用菌的生理及生态
碳:氮 72.3 73.58 98 97.3 65 49.18
8.33~12.5 10.86 12.2 9.48
计算：栽培100平方米所需的稻草为2500公 斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发 酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少 尿素？
：尿素的含氮量为45％，含碳量忽略不计； 稻草的含氮量为％，含碳量为％；牛粪的含 氮量为％，含碳量为％。
如草菇：40～60：1，香菇：25：1
稻草 大麦草 小麦草 玉米杆 谷壳 木屑 猪粪 牛粪 马厩肥 菜籽饼
常用堆肥材料碳氮比例表〔干〕
碳（%） 45.59 47.09 47.03 46.69 41.64 49.18 25.0 20.3 25.4 45.28
氮（%） 0.63 0.64 0.48 0.48 0.64 0.10 2~3 1.87 2.08 4.60
食用菌对温度要求的特点：
• 〔1〕菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育 的温度范围小。
• 〔2〕菌丝生长最适温度高，子实体分化及发 育的温度低。
• 〔3〕子实体分化需要一定的温差〔几—十几 度〕。
• 〔4〕菌丝耐低温不耐高温。 • 〔5〕最快生长速度不一定是最正确生长温度。
食用菌对温度要求的特点：
钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理 活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。 钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成， 还能平衡钾、镁、钠、磷元素。
当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形 成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发 育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土 壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力， 增加透气性。在生产中常用石膏〔硫酸钙〕、 生石灰〔碳酸钙〕、熟石灰〔氢氧化钙〕作为 钙肥，以中和培养料中的酸性物质，到达稳定 培养料中的酸碱度的目的。
食用菌生物学特性
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5℃—34℃，适温为22℃—26℃；子实体生长的温度范围是5℃—20℃，适宜温度为15℃左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
光线适宜，香菇子实体产量高，质量好，颜色深而且有光泽。
食用菌
典型品种
银耳 木耳
香菇 猴头菇
银耳
银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、 润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均 有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制 剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗 目的。
香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种 高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的 氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力 的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。
八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用 菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经 济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发 展的需要，是农民快速致富的有效途径。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食 品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一 2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，据相关站调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万 吨，占世界70%。由全禾菌业、九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国 食用菌生产水平。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大。
食用菌的营养生理类型
食用菌的营养生理类型食用菌同其他生物一样都需要摄取一定的营养物质。
属异养性生物，自身不能合成养料，而是通过菌丝细胞表面的渗透作用，从周围基质中吸收可溶性养料的。
不同种类的食用菌摄取营养的方式不同，一般可分为腐生性、共生性、寄生性三种类型。
（一）腐生类型大部分食用菌属此类。
他们以营腐生生活为方式，从正在分解或已经死亡的植物体以及无生活力的有机体上吸收养料，可分为木生型、土生型、粪草生型三个生态群。
木生型食用菌主要生长在枯立木、倒木、树桩及断技上。
土生型食用菌多生长在森林腐烂落叶层、牧场、草地、肥沃田野等特定生长场所。
粪生型食用菌多生长在腐熟堆肥、厩肥以及腐烂草堆或有机废料上。
目前，进行商业性栽培的菇类几乎都是腐生性菌类，但在实际生产中要根据它们的营养生理来选择合适的培养料。
（二）共生类型这类食用菌不能独自在枯枝腐木上生长。
它们需要的营养必需由活的松树等植物来供给，由于植物和这些食用菌在营养上彼此有益，因此称为共生菌。
如菌根菌就是菌类与高等植物共生的代表，大多数森林蘑菇都是这种菌根菌。
在食用菌中，不少种类能和高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类形成相互依存的共生关系。
菇类菌丝能包围在树木根毛的外围形成伪柔膜组织，称为外生菌根，一部分菌丝可延伸到森林落叶层50厘米处，能帮助树木吸收土壤中的水分和养料，并能分泌激素、刺激植物根系生长；树木则能为菌根菌提供光合作用所合成的碳水化合物。
块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇科、鹅育菌科的许多种类都是菌根菌。
它们常和一定树种形成共生关系。
法国在橡树林接种黑孢块菌、日本在赤松林接种松口蘑。
在热带和亚热带有近百种蚂蚁能栽培蘑菇，这是昆虫与菌类共生的一种自然现象。
我国的鸡队菌就是与白蚁共生的食用菌。
高等真菌之间也存在共生现象，金耳的子实体就是金耳与粗毛硬革所构成的复合体，银耳和阿氏碳团共生。
（三）寄生类型这类食用菌是完全寄生在活着的寄主主，从活着的寄主细胞中吸取养分。
这种营寄生生活的种类非常稀少，大多数是兼性寄生类型，即兼备上述两种类型，它们既可以在枯枝、禾草上生长，又能寄生于活的植物体上。
食用菌的形态分类与生理生态
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
减数 分裂
同宗结合 质配 异宗结合
担孢子
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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鹿花菌 返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
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1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
角勺（匙状）
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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肉球菌
绣
喇
球
叭
菌
菌
杯菌
牛 肝 菌
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2.伞状子实体
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
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⑴菌盖
表皮（各色）
组 成
菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
蜜环菌 的菌索
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茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
03食用菌讲稿
课时：30（理论20、实验10）授课教师：刘成海食用菌栽培学讲稿绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。
而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。
1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种②非褶菌目a、珊瑚菌科b、绣球菌c、牛舌菌科d、齿菌科e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：（2）羊肚菌属2、俗称：菇：一般指伞菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。
第四章 食用菌生理
菌丝的拮抗现象：不同菌株的菌丝在生长过程中能分泌一 些 菌丝的拮抗现象：
抑制对方生长的物质，限制其蔓延， 抑制对方生长的物质，限制其蔓延，因此 ，在同一平板培养基上培养时双方菌丝体 在接触的边缘出现带状、 在接触的边缘出现带状、埂状等形式的拮 抗线， 抗线，这种现象称为菌丝的拮抗现象
平菇不同菌株之间的拮抗现象
子实体发育阶段分为三个时期： 子实体发育阶段分为三个时期： 原基形成期、组织分化期、子实体成熟期 原基形成期、组织分化期、 原基形成条件： 、内在条件，菌丝体必须双核化； 原基形成条件：1、内在条件，菌丝体必须双核化； 2、外在条件，必需的营养和环境条件。 、外在条件，必需的营养和环境条件。
2、水分和湿度 、
食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在60-70%； ； 食用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量在 空气相对湿度在60-75%。 空气相对湿度在 。 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在85-95%. 子实体分化发育阶段要求空气相对湿度在
3、空气 、
在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大， 在菌丝生长阶段，对氧的需求量不是很大，一旦子实体形成 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加 因此 因此， 以后，呼吸作用加强，对氧的需求量急剧增加,因此，菇房需 要经常通风换气。 要经常通风换气。
第四章
食用菌生理
一、生长发育阶段 二、食用菌的营养方式 三、生长发育所需营养 四、生长发育所需环境条件
在食用菌的整个生活史中,可分为孢子萌发、 在食用菌的整个生活史中 可分为孢子萌发、菌丝生长 可分为孢子萌发 和子实体发育三个阶段。 子实体发育三个阶段。 三个阶段 菌丝生长的特点：顶端生长， 菌丝生长的特点：顶端生长，
讲稿-4食用菌的生理生态
第4章食用菌的生理生态1、目的明确食用菌生长为何需求六大营养的原因，掌握食用菌生长对环境条件的需求规律，正确区分食用菌的生理类型。
2、重点与难点重点：营养条件及环境条件难点：生理类型3、主要内容1）食用菌的营养：包括营养物质和生理类型。
2）食用菌的理化环境（温、湿、气、光、酸碱度）食用菌的生长发育不仅由遗传性所决定，而且在很大程度上受环境因素的制约。
食用菌与环境形成了一个特定的生态体系。
环境条件的改变，对食用菌的形态、生长发育产生很大影响，而食用菌的生长发育又影响着周围环境。
影响食用菌的环境因素很多，有物理因素、化学因素和生物因素等。
其中营养、温度、湿度、空气、酸碱度和光照是非常重要而且是缺一不可的。
不同种类的食用菌，对环境条件和营养条件的要求不同，同一种菌类，菌丝体生长阶段和子实体发育阶段所需的环境条件与营养因子也不相同，掌握各种食用菌不同生长阶段对环境条件和营养因子的不同要求，是进行高产栽培的需要。
第一节食用菌的营养食用菌吸收和利用营养物质的过程称为营养或营养作用。
营养是食用菌维持和延续生命的一种全面的生理过程。
一、营养物质能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。
营养物质是一切生命生存的物质基础。
食用菌在生命活动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、钻、钼等微量元素。
有的还需要维生素。
生产中，只有满足食用菌对这些营养物质的要求才能正常生长。
（一）碳源食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。
凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。
碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。
碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。
食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。
具有双功能作用的碳源对食用菌的生长发育十分重要，是需求量最大的营养源。
食用菌主要利用单糖、双糖、纤维素、纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸和醇类等。
食用菌生理性病害的发生原因及防治
收 缩或 脱落 ， 形成菌柄中空的蘑菇 ， 严重影响产品质量 。 ４２防治措施 为了防止 空根 白心蘑菇的产生 ， ． 可在夜 间或
早 晚通风 ， 当降低温 度 ， 适 同时 向菇房空 间喷 水 ， 提高空 气相 对 湿度 。喷水 力求轻重结合 ， 尽量使粗土细土都保持 湿润 。
开伞 。
６死 菇 ．
基堆集成 的花菜状子实 体 ， 菌柄不 分化或极 少分 化 ， 无菌 盖 。
原 基发 生后 的畸形 菇是 由异 常分 化 的菌柄 组 成珊 瑚状 子 实 体 ， 盖或 者极小 。食用菌常出现 菌柄肥大 ， 无菌 盖小 肉薄 ， 者 或 无菌褶的高脚菇等畸 形菇。 ２２防治措施 畸形菇 的原 因很 多 ， ． 主要 是二氧 化碳浓度过 高， 供氧不足 。因此应及时降低二氧化碳浓度 ； 覆细土颗粒 ， 使
５硬 开 伞 ．
１ ． ２防治措施 应立即加强菇房通 风 ，降低二氧化碳 浓度 ， 减少 细土表面 湿度 ， 并适 当降 低菇房温 度 ， 抑制 菌丝 徒长 ， 促
进 出菇 。 若土面 已出现菌被 ， 可将菌 膜划破 ， 然后喷重水 ， 大通
风， 仍可促进 出菇 。
２畸 形菇 ．
５１ ．产生 的原 因 温度低于 １￣且温差达 １￣时 ，蘑菇的 ８ Ｃ ０３ （ 幼嫩子实体容易出现提早开伞 （ 硬开伞 ） 现象 。 突然降温 ， 在 菇 房空气湿度偏低 的情况下 ， 蘑菇硬开伞 现象尤甚 ， 影响蘑 严重
４ 产 生的原 因 蘑菇旺产期如果温 度偏高（８ ３ ． １ １Ｙ 以上 ） ， 菇
房相对 湿度过低 ， 上土面喷 水偏少 ， 加 土层较 干 ， 蘑菇 菌柄容 易产生 白心 。在切削过程 中 ， 加工泡水 阶段 ， 时 白心部分 或 有
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
食用菌概述
藻状菌纲
子囊菌纲
担子菌纲
半知菌纲
（二）食用菌的种类
在我国己发现850多种食用菌，它们分别隶属于 144个属、46个科。 少数食用菌属于子囊菌，分别属于6个科。 绝大多数食用菌和广泛栽培的食用菌都是担子菌 纲，在我国的40个科，大致可分为四大类群，即 耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类。
食用菌的营养生理
15‾35 5 ‾30 10‾30
在食用菌一生中，子实体分化时期需要的温度最 低，菌丝生长时期要求的温度最高。
食用菌耐低温而不耐高温，一般在0℃左右不 会死亡，但在大于35 ℃的温度，生长几乎停止，致 死温度为40 ℃。不同的食用菌种类，耐低温、高温 的能力是不同的。
形成子实体的性质。
变温结实性：在子实体分化期，经温差刺激才能 恒温结实性：在整个生长发育时期，不需要温差
在食用菌生产上，使用多菌灵应注意以下四点。
1. 市场销售的多菌灵多为50％可湿性粉剂和40％胶悬剂，在选用 时应注意产品的有效期。生产日期在1年以内的最好，超过这个 期限应酌情增加用量，不能使用失效的产品。 2. 多菌灵对毛霉菌和根霉菌的防治效果差，在用多菌灵防治杂菌 感染时应适当提高培养料的pH值，以抑制毛霉菌和根霉菌生长。 由于多菌灵耐高温，使用时最好将培养料进行发酵、高温灭菌处 理，以杀灭霉菌。银耳、木耳、猴头菇等食用菌对多菌灵特别敏 感，应避免使用。 3. 用多菌灵拌培养料，应严格控制药液浓度。50％多菌灵可湿性 粉剂的用量以占培养料干重0.1％为宜，即可杀死和抑制杂菌。加 大用量不但成本增加，还会影响食用菌菌丝生长。拌料时将药剂 溶入足量的水中，然后与培养料拌匀，避免发生点片污染。 4. 多菌灵在碱性环境中易分解失效，石灰不能与多菌灵同时拌培 养料。长期使用多菌灵拌培养料易使杂菌产生抗药性，可交替使 用其他杀菌剂。
食用菌生产中的生理性病害发病原因有哪些？
食用菌生产中的生理性病害发病原因有哪些？
生理性病害发生的主要原因是；由于菌丝或子实体生长过程中受到外界不良环境的影响，导致细胞不能进行正常代谢，进而引起子实体畸形甚至死亡等。
主要有以下几方面原因：
（1）基料自身或因配方不当使基料内含有有害物质，可导致生理性病害。
如硫酸脱绒的棉子壳、配方中加入大量氯化钠等，均可使发菌不良、子实体畸形。
（2）出菇管理过程中，某些外源化学药品对菌丝或子实体产生的药害。
如喷洒杀虫药敌敌畏时，尽管没有直接喷到子实体上，但该药的气味却可使平菇形成攥拳菇；又如曾喷洒除草剂的喷雾器，未按规定严格清洗即用于菇体喷水，同样可使子实体畸形、萎缩、死亡等。
（3）在出菇期，外界环境条件如温度、湿度不当等引发的生理性病害。
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食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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自然界 的主要 分解者
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本章主要内容
生长 碳源、氮源、无机盐、
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后
主要：植物性下脚料
吸收利用
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生 促进菌丝生长
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玉米芯
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（二）氮源
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广
多为木生菌和粪草生菌 返回本节
（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
2.种类
多为兼性
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
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二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
太大：生长慢，产量低
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（三）无机盐
参与细胞组成
➢作用 酶的组成部分或激活剂
调节
细胞透性 培养基pH、渗透压等
分 大量元素：P、S、Ca、Mg、K等
为 微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等
生 微量元素一般不特殊添加 石膏粉
产 中
只补充少量的大量元素 如
草木灰 过磷酸钙
熟石灰等
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（四）生长因素
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兼性寄生的蜜环菌
有时侵染活木
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兼性腐生的虫草菌
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（三）共生菌
1.概念 与相应生物形成相互依存，互惠有利关 系的菌类。
2.菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
菌丝
外生 菌根
缠绕根表形成菌鞘（多）
位置
内生 菌根
侵入根内，不改变根
的形态
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外生菌根
菌鞘
橙盖鹅膏
鳞柄口蘑
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㈡措施
稳定
0.2%KH2PO4、K2HPO4 1%石膏粉或CaCO3
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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正确
错误
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温度（℃）
5 15 20 25 30 33
菌丝生长速度（μm/天）
6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
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（二）子实体对温度的需求
1.温度类型
按分化 和生长 适温
低温型 13~18 ℃ 中温型 20~24 ℃ 高温型 24~30 ℃
2.温度反应 分 不需要温差刺激：恒温结实菌类 化 需要温差刺激：变温结实菌类 时 （昼夜温差8~10 ℃）
天麻
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食用菌的理化环境
一、温 度 二、湿 度 三、酸碱度 四、空 气 五、光 照
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一、温度
（一）对温度需求规律 高→低 孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育
（二）菌丝体对温度的需求
耐低温 喜适温 怕高温
在-30℃不死亡（除草菇）
多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
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表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速
概念 能提供氮素营养的物质
作用 构成核酸、蛋白质的要素
无机氮（NH4+、NO3-) 来源 尿 素
有机氮（主要） 胞外酶
辅助氮源 吸收利用
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只有无机氮，易生长慢、不结菇 效果 无机氮源多，降低食用菌品质
铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
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二、食用菌与动物 是食用菌孢子传播的媒介
益 白蚁和鸡枞菌共生
动物 害 是传播杂菌的媒介 害虫咬食培养料及食用菌
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植物
三、食用菌与植物
养料 提供 氧气
遮荫环境 形成菌根
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五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
食用菌的营养生理生态
食用菌的营养 食用菌的理化环境 食用菌的生物环境
第一节 食用菌的营养
一、营养物质 碳源 氮源 无机盐 二、生理类型 （一）腐生型 （二）寄生型 （三）共生型
生长因素
水分
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一、营养物质
食用菌吸收和利用营养物质的过程 称为 营养或营养作用 能够满足食用菌完成各种生理活动所需 的物质，称为 营养物质
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
按需 喜湿性菌类：木耳、银耳等 求量 厌湿性菌类：香菇、双孢菇等
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三、酸碱度
？ pH影响
酶的活性 细胞透性
所以影响着
范围：3.0~8.0
㈠需求
最适pH
偏酸性：5.0~6.5（多） 偏碱性：7.5
酸性：4.0（猴头菌）
调节：10%NaoH、ClH或石灰等