小苏打粉泡打粉酵母塔塔粉的区别与用法
小苏打、酵母和泡打粉的使用区别
小苏打、酵母和泡打粉的使用区别小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。
无麸质面团中因为不含有麸质，所以需要使用膨胀剂来达到发酵醒发的作用。
但是，小苏打、酵母和泡打粉在发酵过程中对烘焙产品又起到不同作用，所以制作无麸质烘焙产品要根据不同的食品选择不同的膨胀剂。
酵母和泡打粉都属于膨胀剂，主要用于发酵烘焙产品的面团，使其体积膨胀。
无麸质面团和面糊同样也需要添加膨胀剂，无麸质的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。
这些无麸质面粉和淀粉需要使用比小麦面粉更多的发酵粉，才能创造出更加蓬松的质地和吸引人的纹理。
麸质，一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。
麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。
醇溶谷蛋白又称“麸朊”。
谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。
而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。
谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。
面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。
二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。
麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。
无麸质面包通常是用糙米粉，这样精制碳水化合物(如发现是在那些标准的白面包)是有限的。
因此，在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。
考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。
这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
苏打(俗称“碱面”)、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉
苏打（俗称“碱面”）、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉苏氏三姐妹在奇妙的化学王国里，住着小有名气的“苏氏三姐妹”--苏打、小苏打和大苏打。
别看它们的名字这样相似，它们的脾气(性质)却不一样，对人类的贡献(用途)也各不相同。
1.苏打(碱面)苏打是Soda的音译，化学式为Na2CO3。
它的名字颇多，学名叫碳酸钠，俗名除叫苏打外，又称纯碱或苏打粉。
带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠(Na2CO3·H2O)、七水碳酸钠(Na2CO3·7H2O)和十水碳酸钠(Na2CO3·10H2O)三种。
十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱。
无水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性。
它有很强的吸湿性，在空气中能吸收水分而结成硬块。
十水碳酸钠是无色晶体，室温下放置空气中，会失去结晶水而成为一水碳酸钠。
无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠，加热都会变成无水碳酸钠。
碳酸钠很稳定，受热不易分解。
遇酸能放出二氧化碳：Na2CO3+2HCl====2NaCl+H2O+CO2↑碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠：Na2CO3+H2O+CO2====2NaHCO3在三种苏打中，碳酸钠的用途最广。
它是一种十分重要的化工产品，是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料。
冶金工业以及净化水也都用到它。
它还可用于其他钠化合物的制造。
早在十八世纪，它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料--三酸两碱之一。
在日常生活中，苏打也有很多用途，比如它可以直接作为洗涤剂使用，在蒸馒头时加一些苏打，可以中和发酵过程中产生的酸性物质。
2.小苏打小苏打的化学式是NaHCO3。
它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸式碳酸钠。
俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。
小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。
在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二氧化碳；加热至270℃时全部分解放出二氧化碳。
2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳：NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。
最新塔塔粉和泡打粉的区别
塔塔粉和泡打粉的区别①原料。
泡打粉由小苏打、酸性粉和玉米粉组成。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾。
②用途。
泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。
塔塔粉一般放入蛋糕当中，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
XX医院档案管理制度1目的加强档案管理，健全规范化、标准化、程序化档案管理工作机制，妥善、完整地保存各类重要文件、资料，反映医院历年经营和管理工作。
2范围适用医院档案的立卷、归档、保存、借阅、销毁。
3内容3.1职责3.1.1 医院综合办公室负责制定档案管理相关规定和档案室的日常管理，对全院各部门档案（财务档案除外）进行立卷归档和日常管理工作；财务科负责医院财务档案的立卷归档和日常管理工作。
3.1.2 各科（部）负责本部门内原始档案的留存、梳理。
3.2档案立卷归档3.2.1各职能部门于每年的4月份底前将上年度需归档的原始档案材料移交院综合办公室，并填写《XX医院原始档案资料移交记录表》。
3.2.2档案管理人员对各部门移交文件资料认真整理，按《机关文件材料归档范围和文书档案保管期阴规定》（国家档案局第8号令）要求，立卷归档。
原则上，档案管理员在每年六月底前完成医院上年度的档案立卷归档任务。
3.2.3归档的文件资料按年度分别立卷，立卷必须核对归档文件的完整性、准确度，对存在缺陷的文件资料要责成有关科室或人员收集齐全后再行立卷归档。
3.2.4归档文件应符合国家有关档案管理的要求，目录清楚、字迹工整、图样清晰，不得使用铅笔、圆珠笔、纯蓝墨水笔和复写纸复写。
3.3档案借阅3.3.1医院档案主要供本院利用，院外单位或个人需查阅时，应持介绍信，重要内容的材料需经院分管领导或院办公室主任批准后，方可进档案室查阅。
3.3.2查阅档案时，由借阅人认真填写查阅档案登记簿。
3.3.3查阅档案只限于申请需查阅有关内容，任何人不得擅自将档案、资料带出档案室外。
酵母、小苏打、泡打粉三种发酵剂介绍
酵母、小苏打、泡打粉三种发酵剂介绍发酵食品，不仅容易消化吸收，营养也不错。
那么，酵母、小苏打、泡打粉这三种常用发酵剂到底有什么区别呢？做面食选哪个比较好？一、酵母本身富含多种维生素、矿物质，适合肠胃差及老幼人群。
酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。
酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。
酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食也就会更加松软好吃。
它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。
不仅如此，酵母还有助消化的作用。
发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。
所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。
胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。
二、少量小苏打蒸出来的面食不够松软，还会破坏面粉中的B族维生素。
小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水和高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加量少时蒸出来的面食往往不够松软。
但如果放多了，食材会看起来发黄，而且还会出现苦涩的味道。
不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。
三、泡打粉发酵速度快，但注意老式泡打粉含铝。
泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打、酸性材料和玉米淀粉。
相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。
不过，一些老式泡打粉含铝，常用这样的泡打粉对身体不利，购买时可注意查看外包装配料表。
四、高油高糖类点心，适合用小苏打、泡打粉。
一般来说，酵母更适合无添加糖和油或低添加糖和油的面食。
酵母本身营养丰富，在发酵过程中又会增加营养，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。
而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，在烘焙中我们就常用到酵母、泡打粉、小苏打这些辅助材料，它们共同的作用是作为膨松剂，但是都有各自的特点，下面为大家分析一下三者区别，希望对大家有帮助！首先作为膨松剂来讲，酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。
无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。
没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。
首先说一下，我们最熟悉的酵母。
如果常制作面点，如面包、吐司、馒头、包子等，都会经常接触到酵母。
我们最常见的是干酵母，色泽微黄，呈现颗粒状。
酵母作用的原理：酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。
当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。
（就像下图这样）这些海绵状多孔的疏松体经过烤制，就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。
作用时间长短：三者里作用时间最长，起发速度最慢，产生的二氧化碳最多。
利用酵母发酵，需要的时间比较长，面团发酵最适合的温度在25-28℃，这个温度下，酵母菌繁殖的比较快，而且不容易产生杂菌。
基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。
酵母的种类：酵母除了干酵母这样的存在状态，还有鲜酵母，也就是未经浓缩干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比较多，而且存储条件比较高，保质期短。
相比而言干酵母更好保存。
关于发酵：有很多伙伴说我发面不用酵母，其实无论是老面还是酒酿，里面都富含了酵母菌，能发酵面团，制作出美味的面点，还是酵母菌的功劳。
使用场景：制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。
再聊一下小苏打小苏打的由来：小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是由纯碱（碳酸钠）的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成，我们烘焙使用的是食用小苏打，粉末状，色洁白，易溶于水。
酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别 原理及用法
首页阅览室馆友我的图书馆登录注册配色：字号：大中小酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法2010-12-12 | 阅：4216 转：130| 分享酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法(2006-10-19 20:16:30)酵母、小苏打和泡打粉的区别酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
它们的不同点是：酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。
面肥和酵母发酵的原理相同；小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属东西二王馆藏：2698关注我：12望天上云卷云舒，去留无意。
看庭前花开花落，宠辱不惊。
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它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
泡打粉和小苏打的区别(泡打粉可以做哪些点心)
原创不容易，【关注】店铺，不迷路！烘焙基础|小苏打和发酵粉是不是很傻很不清楚？看这篇文章就明白了面粉和面团是烘焙产品的灵魂，发酵的一步是让这些灵魂升华的。
面团的发酵直接决定了我们成品的质量！理解发酵粉和小苏打的真正区别，可以让你成为更好的面包师，因为当你理解了烘焙的每一个细节，就像面团在和你说话。
只有了解它，才能做出高质量的成品！所以今天，我们将学习一些关于发酵粉和小苏打的细节，帮助大家更全面、更仔细地理解烘焙！今天东京的烘焙专业人士想讨论一下一直困扰着整个烘焙界无数人的话题。
它们在泡打粉和小苏打究竟有什么区别？?是一样的吗？效果是一样的吗？当我用一种成分替换另一种成分时，我需要改变其他成分吗？今天东京的烘焙专业人士可以绝对告诉你一件事，那就是发酵粉和小苏打绝对不一样！发酵粉和小苏打虽然都是膨松剂，但化学性质不同。
什么是小苏打又称小苏打或碳酸氢钠。
关于小苏打的问题太多了。
首先小苏打是碱。
不知道大家还记不记得小时候在学校做的那个科学实验，把小苏打和醋混合，然后就冒出泡泡来了。
也就是你把小苏打(碱)和醋(酸)混合，就会发生化学反应，这个反应的产物就是二氧化碳。
当我们烘烤时，饼干、蛋糕、面包等都会有同样的反应。
当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分.如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、酒石膏、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰)或蜂蜜。
这些酸会与萧肃反应产生二氧化碳，这将使你的烘焙食物发酵。
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍.所以小苏打加的越多越好。
过量的小苏打会导致过度的中和反应，剩下的小苏打会让你的食物变得有金属味和肥皂味。
因此，建议每1kg面粉中放入5g小苏打.就足够了小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。
但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味.什么是泡打粉发酵粉含有小苏打。
它是小苏打、酒石奶油(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。
现在大部分的发酵粉都是双效的。
这意味着第一次发酵发生在发酵粉变湿的时候，就像你把干粉和湿粉混合在一起一样。
恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法
恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法1、纯碱性状:白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。
用途:重要的基本化工原料之一。
在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。
在食品发酵中的作用:纯碱是不能发酵的，它只是可以在用酵母或面种做馒头时放一点点，可以往除酸味。
2、食用小苏打名称:苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。
性状:白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。
受热易分解。
在潮湿空气中缓慢分解。
用途:食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。
发酵原理:小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。
它的俗称也叫"焙烧苏打"，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
在食品发酵中的作用:家庭中经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，光彩发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加进一定量的醋酸(食用醋)就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？
要区别好酵母、泡打粉、小苏打，首先要了解它们到底是什么、有什么作用。
酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂；泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵；碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
三者区别：小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品；泡打粉靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低；酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
从酸碱性质来说，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的，但是这也不代表它们就一定不能用在一起，至于这三样能不能用在一起，也是要根据实际情况去判断的。
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制，所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
小苏打，可以做烤制面点、
桃酥饼，苏打饼干，小苏打可同泡打粉一起使用，小量使用可增加面点存奇香味。
小苏打、泡打粉蓬发，是个化学过程，会严重破坏面粉中的B族维生素等，酵母发面是在酵母中含有的生物体的作用下完成了，所以平时蒸包子和馒头时，用酵母最为安全了。
干酵母、泡打粉、小苏打的区别与应用
干酵母、泡打粉、小苏打的区别与应用
一.区别
1.干酵母：生物（细菌）发酵，发酵速度慢，发酵产酸
2.泡打粉：化学发酵，遇水发酵，发酵速度快，属于碱性发酵
3.小苏打；化学发酵，受热发酵，发酵速度快，属于碱性发酵
二.适用
1.干酵母：馒头，包子，花卷，发面饼，面包（成品暄软）
2.泡打粉：麻花，饼干，薄脆（成品酥脆）
3.小苏打；麻花，饼干，开口笑（成品酥脆）
三.面粉与发酵剂的重量比例
1.干酵母：100：1～100：2为宜。
2.泡打粉：100：2～100：3为宜。
3.小苏打：100：1为宜。
三.操作过程
1.干酵母：
⑴和面：先将干酵母与36～38度温水一起充分混合，将酵母激活，再加入面粉中和面，揉匀
⑵发酵：面团发酵至2倍大。
⑶成型：分剂，揉成馒头（或包成包子，或作出花卷），放入笼屉（或烤盘），
⑷在30～36度的环境中再饧发半个小时左右，
⑸加热成熟：然后再蒸（或烘烤）。
2.泡打粉：
⑴和面：将泡打粉先放入面粉里，混合均匀后，再加水和面
⑵成型：分剂，制成麻花或饼干
⑶饧发：在30～36度的环境中再饧发
⑷加热成熟：用油炸制或烤箱烘烤
3.小苏打：
⑴和面：将小苏打先放入面粉里，混合均匀后，再加温水和面
⑵成型：分剂，制成麻花或饼干
⑶饧发：在30～36度的环境中再饧发
⑷加热成熟：用油炸制或烤箱烘烤。
酵母、泡打粉、小苏打有啥区别能一起用吗30年面点师告诉你
酵母、泡打粉、小苏打有啥区别能一起用吗30年面点师告诉你酵母、泡打粉、小苏打是常见的3种食品添加剂，对家庭主妇或者美食爱好者来说，再熟悉不过了，每家每户的厨房里几乎都离不开它们。
今天，就由从事面点工作30余年的专业面点师胡师傅为大家讲解，保证让你一看就明白。
学会这些知识，新手也能蒸出又软又白又好吃的馒头来。
第一：酵母粉。
酵母是一些单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能存活，是一种纯天然绿色安全的发酵剂。
酵母粉主要是发面用的，是一种纯天然生物菌，对人体没有任何危害。
而且因为它发酵快、安全性高，因此在家庭厨房使用最多。
人们常用它来蒸发面馒头、包子或者烙饼。
泡打粉的发酵原理是遇热二次发酵。
就是在馒头发好上蒸锅时，遇到热气然后开始发酵的。
它的起发不受温度和湿度的影响，它属中性物质。
泡打粉有起发快蓬松的效果，也是用于面点制作，便被更多的用来烘培比如蛋糕，桃酥、饼干之类的，蒸馒头和杂粮发糕也可以用的，但相对少一些。
特别是添加了铝的对人体健康不利。
第三：小苏打。
这里指的是食用小苏打，而不是工业用的纯碱和小苏打，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。
小苏打是一种碱性物质，它不能促进面团发酵了，但它有一个重要作用，就是和酸性物质起引中和作用，也就是说在面团发过了的情况下，用来中和酸味，效果很好。
小苏打也可以用于制作烘培食物时添加，我烤桃酥就加了小苏打。
另外小苏打清洁功能也很好，洗水池子，擦灶台等等。
以上这三种发泡添加剂的方法和效果是差不多的，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面粉就变得松软好吃了。
但原理不同。
酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，不仅安全无危害，还能用效提高面食的营养价值；而小苏打和发泡粉是个化学过程，会严重破坏面粉中的B族维生素，对人体健康不利。
这几种发泡剂最好不要混合使用，以免产生化学反应和影响口感！但特殊情况下，也可以一起使用。
小苏打、食用碱、酵母、泡打粉有什么区别？它们的用法有什么不同？以后别再用错了！
小苏打、食用碱、酵母、泡打粉有什么区别？它们的用法有什
么不同？以后别再用错了！
今天我们来聊一聊、小苏打、食用碱、泡打粉、酵母的区别和用法。
在嘴巴馋的时候，我们经常会做一些蓬松的小糕点来满足自己的味蕾，它除了靠打发蛋白让它膨胀之外，还会用到膨松剂，今天我们就来了解一下这些会让糕点膨胀的东西吧。
实验对象
小苏打、食用碱、泡打粉、酵母
对比实验
1.首先做一个普通的蒸蛋糕。
把牛奶油，砂糖，鸡蛋到一起搅拌均匀，之后筛入低筋面粉和糯米粉搅拌均匀。
1.锅里水开之后，用中火蒸25分钟。
蒸出来是这样的，并没有膨
发起来。
下面我们加入各类添加剂，看看它们之间的优缺点和效果。
食用碱
第1种是加入食用碱，它其实不具备膨化的效果，经常用在面食中。
比如能让面条更劲道、更爽滑，而且还能综合因发酵而产生的酸味，之所以把它加进来说是因为买它的时候经常摆在小苏打旁边，所以在这里也一起做个比较。
小苏打
第2种就是小苏打，它本身不是实用的膨化剂，因为需要非常大的用量才能膨发，这就会导致食物的味道发苦，颜色偏黄，所以通常是和酸一起使用，既能降低小苏打的用量，还能减少异味和变色。
日常使用中，可以让肉更加的嫩，还能让油炸出来的食物颜色更好看。
虽然它能膨发，但是依然还是会有一点点异味和颜色的问题。
泡打粉
第3种泡打粉，它改良了小苏打的缺点，不会有明显的异味，颜色也正常，而且还不需要用酸性物质和它反应，基本上算得上是一种比较不错的膨化剂。
但是它有化学成分，很多人出于安全考虑都比较排斥它。
小苏打、酵母和泡打粉的用法及用量
小苏打、酵母和泡打粉的用法及用量小苏打酵母和泡打粉的用法及用量1、泡打粉的用法及用量先把泡打粉和干面粉混合拌匀，再用凉水象一般和面一样和就可以了。
一公斤面粉需要泡打粉20到25克左右。
如果想制作发面类的食品用了泡打粉还是要用发面引子的，两者的作用不同，发面引子起发酵的作用，而泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。
泡打粉发酵较快，不用象发面引子一样需要等待较长时间，和好面后，在温暖的地方放20分钟到半小时，就可以直接烹调了。
用量：500克面粉约配10-15克泡打粉，泡打粉/面粉的比率约为2-3%左右。
2、小苏打的用法及用量将1斤面粉倒入盆内，放入10g小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）和成面团，静置发酵90至100分钟，观其体积膨胀到1倍即可。
做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
用量：制作蛋糕一般为300克面粉约配6克苏打粉，苏打粉/面粉的比率约为2%左右。
3、酵母的用法及用量将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。
用温水和成较软的面团后，放在温暖的地方发酵，大约2小时左右。
用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做馒头用面粉量的0.5－1％。
用量随气温调整，温度高，用量少。
随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。
附：安琪产品用于发酵面食a、安琪耐高糖高活性干酵母用于加糖量超过5%的面包和馒头制作。
在面包中用量为面粉的0.8-1.2%，在馒头中的用量为0.3-0.5%。
安琪耐高糖高活性干酵母（金装）---适用于重糖、重油面包安琪耐高糖高活性干酵母（白装）---适用于各种甜面包、甜面点安琪耐高糖超级二合一高活性干酵母---添加高效面包改良剂的高糖酵母b、安琪高活性干酵母用于加糖量低于7%的面包和馒头等面品制作。
在面包中用量为面粉的0.8-1.2%，在馒头中的用量为0.3-0.5%。
安琪高活性干酵母（棕装）---适用于各种欧式面包安琪高活性干酵母（红装）---适用于各种低糖面包、馒头安琪高活性干酵母（白装）---适用于各种低糖面包、馒头安琪家庭用小包装干酵母 ---适用于家庭制作面包、馒头规格（/件）产品编号20g×2008000004415g×2008000006010g×300800000535g×600 8000005411克×3连袋×20条×4 80000062甜面包的制作安琪高糖酵母具有很好的耐糖性，适合制作各种甜面包，在制作过程中，要注意不要将酵母直接与糖、油混合。
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，可以一起使用吗
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，可以一起使用吗酵母是一种活性的单细胞真菌，它在生长和繁殖的过程中会食用糖分，产生二氧化碳和乙醇，只有少数几种酵母可以用干面包烘焙，面粉主要有淀粉构成，如同其它所有的碳水化合物一样，淀粉的分子是由无数的糖分子构成，当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖，酵母食用糖分，生长，分裂并释放二氧化碳和乙醇。
酵母是活的，可以繁殖。
酵母菌消耗面粉里的糖，转化成二氧化碳和酒精，所以我们会看到面团长大，有发酵的醇香。
经过高温后，酵母菌完成了使命，逐渐消亡，但赋予发面食物丰富的蛋白质和维生素。
适宜人群较广，特别是老人小孩和需要大量B族维生素的孕妇。
泡打粉和小苏打是死的，哪怕它们有让面糊面团发泡的本事，也是化学成分遇水的反应。
所以加了泡打粉和小苏打的蛋糕用面糊不能久放，要尽快入箱烘烤才能保证发泡效果。
泡打粉和小苏打是包含和被包含的关系，泡打粉由小苏打，玉米淀粉，多种酸性体质混合成的白色粉末。
小苏打是碳酸氢钠，白色粉末，小苏打使用不易过量，哪怕比原配方多那么1一2克，也能闻到明显的碱味，吃到苦涩的味道。
要混搭，一般都是干酵母也就是人工酵母加泡打粉，老面也就是天然酵母加小苏打加泡打粉。
这混搭一般用在商业化的食品上。
用干酵母发面很少发得面酸，也就没有跟小苏打混用的必要。
当然，有习惯吃碱香味馒头的例外。
干酵母加泡打粉加糖，大大缩短了发酵时间，还增加了香甜口感，用于批量生产。
老面跟它俩一起混搭也是有可能的，老面酸，小苏打碱，酸碱中和了不会吃出面酸味。
但不管怎样酸碱平衡，从松软口感出发，用天然酵母的成品都没干酵母的成品发得那么蓬松，所以用泡打粉再来辅助一把的可能性就成立了。
如果是无铝泡打粉做的，吃吃也无妨了，毕竟不是所有食物都能长期自家出品，如果能做到自然是好的。
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些？能用在一起吗？千万别放错了
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些？能用在一起吗？千万别放错了要说酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，应该主要在这几个方面:成分不同:酵母粉的主要成分为酵母、山梨醇酐单脂肪酸、维生素c等；泡打粉(家庭食用的)主要成分是焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙；(食用)小苏打主要成分是碳酸氢钠。
作用不同:酵母粉是一种微生物，是天然的发酵剂(非化学)，在一定条件下揉入面粉中会大量生长繁殖。
酵母体分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再进一步分解成麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量的二氧化碳气体。
二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体，也就是发面了。
对于有着丰富面食的中国人来说，面团的发酵是常进行的事情。
而题主所列出来的酵母、泡打粉、小苏打都算是可以用来进行面团发酵的东西，除此之外就是“老面”了，这次我们就全都算上，把它们发酵的优缺点简单来说说。
先简单解释一下【面团发酵】的基本原理，这样比较利于理解。
面团的发酵就是以面粉中的一些谷物蛋白质为支撑结构，再以酵母、泡打粉之类的发酵剂产生的气体充满这个支撑结构使得面团膨大的过程。
【酵母】优点：1.通过天然的酵母菌的增殖过程产生气体使面团膨大，比较安全可靠，酵母菌本身就是一种富含人体所需氨基酸的营养物质来源。
2.在酵母菌增殖的过程中，会对面粉中的物质进行一定的分解，让制作的面点更易被吸收。
3.于此同时还会产生一些一般只有微生物才能合成的营养物质，比如维生素B12，这种物质可以防止恶性贫血。
缺点：1.发酵时间相对较慢，而且发酵环境对于温度比较依赖。
不过综合考虑下来，我们自己制作面食的时候，还是最推荐用酵母，原因看完以下全部内容就对比出来了。
【老面】优点：老面的情况比较特殊，老面可以看做是一种由多种发酵菌组成的【酵母大军】，所以基本上酵母发酵的优点和缺点它可以说都有。
缺点：1.因为其中的菌种比较复杂，所以老面的发酵时间有点不好控制，对制作者的经验要求比较高，而且同样环境下可能需要的时间比酵母还长一点。
酵母粉、苏打粉、泡打粉哪种做包子最好吃？
酵母粉、苏打粉、泡打粉哪种做包子最好吃？水蒸包随着生活质量的提高，越来越多的人喜欢在家做美食，享受烹饪带来的愉悦感，相信面食是家家户户多少会接触到的料理，那肯定离不开苏打粉、泡打粉、酵母粉。
做面食经常会用到这三种能让面粉蓬松的膨松剂，要用对了，做出来的面食才会好吃，所以我们还是得先熟悉下它们，才可以做好面点。
今天和大家分享一下它们之间的不同点，还有具体用法，相信你看完后，肯定会豁然开朗，是非常不错的知识点哦，大家可别错过了。
1、小苏打小苏打其实在化学元素里面被叫做碳酸氢钠，是一种白色特别细小粉末状的晶体物质，闻上去没有任何的异味，并且吃起来也不会有任何的其他味道。
燕麦苏打饼干经常用于烘焙中，比如做饼干和蛋糕会用到小苏打，小苏打是一种碱性物质，当烘焙时，经常会给材料中加一点醋或柠檬汁等酸性物质，那么这时在材料里加一点小苏打后，小苏打就会产生一些二氧化碳气体，这样一来，就会让做好的面食变得蓬松酥脆的效果。
小贴士：①使用小苏打时，要注意用量，一次不能放太多，记住一斤面粉差不多用2~3克就够了。
②用了泡打粉的话，就不要再加小苏打，二者只选其一就好。
（除非个别配方需要可加）③小苏打也能够清洗一些脏污，比如我们在喝茶的时候，不小心将茶叶弄到了白衣服上，用小苏打清洗的话，就会立马干净，是非常好的清洁神器。
2、泡打粉泡打粉泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。
它是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉。
主要用来使面制食品快速发酵膨松的，制作玛芬蛋糕、磅蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼等都会用到泡打粉。
油条我们在日常生活当中经常吃到的油条，在油条里面就含有泡打粉成分，不然我们吃到的油条就不会那么的酥脆，又蓬松了。
小贴士：①使用泡打粉时，也要注意用量，一次不能放太多，一斤面粉差不多用2~3克就够了。
放太多泡打粉，吃起来会有一股奇怪的味道。
3、酵母粉酵母粉酵母粉是一种天然的发酵剂，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。
酵母、泡打粉和小苏打的区别—彻底打消疑惑，让你成为烘培达人!
酵母、泡打粉和小苏打的区别—彻底打消疑惑，让你成为烘培达人!美味、健康的烘焙食品花样繁多，极大地丰富了家庭的餐桌，全家老幼都喜爱！很多人希望能自己动手烘烤蛋糕、面包，和其他众多面点。
但是由于缺少烘焙方面的知识，关于酵母、泡打粉和苏打粉的使用存在很多疑惑，这篇短文就可以给大家系统扼要地讲解得清清楚楚，让你也成为这方面的达人和专家！共性：首先，酵母、泡打粉和小苏打都是促使面团蓬松的材料，使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
这是它们的的共性。
各自的特性：酵母（Yeast），是一类有益的微生物，酵母菌揉入湿面团中，它就开始生长繁殖。
酵母体分泌出的物质将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。
二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。
再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
制作面包，一般都少不了酵母。
酵母粉主要用来制作面包或包子、馒头，以搭配中筋粉及高筋粉较多。
一个极受欢迎的高品质活性酵母的例子如下（点击图片，查看细节）。
这个品牌在Costco等大店均有销售。
价格很便宜，一包有时就能用一年。
每年回国，也经常买一些，赠送给亲朋，他们也特别喜爱。
甚至不会蒸馒头的亲友，用了这种酵母粉，发出的馒头都特别香甜。
可能这个厂商的酵母制作工艺控制更严格精纯吧。
泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等，是一种白色粉末。
泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂。
它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。
泡打粉是一种复合蓬松剂，由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。
一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。
碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入一些酸性原料，用于酸碱平衡。
泡打粉和苏打粉的区别与作用
泡打粉和苏打粉的区别与作用泡打粉和苏打粉是烘焙和烹饪过程中常用的化学食品添加剂，它们在食品制作过程中起到了重要的作用。
尽管它们常常被混淆和互相替代，但实际上泡打粉和苏打粉有着不同的特点和用途。
本文将详细探讨泡打粉和苏打粉之间的区别与作用。
泡打粉泡打粉是一种化学混合物，主要由小苏打和酸盐组成。
小苏打是碳酸氢钠的俗称，其化学名称为碳酸氢钠（NaHCO3）。
泡打粉中的酸盐通常是柠檬酸（citric acid），它们会在添加到食物中时和小苏打发生反应，产生二氧化碳气体，从而使食物膨胀蓬松。
特点与作用泡打粉在烘焙过程中起到了重要的膨松剂的作用。
当泡打粉与液体和热量结合时，碳酸氢钠和柠檬酸会发生反应，产生二氧化碳气体。
这些气泡会在食物中形成细小的孔隙结构，使食物变得蓬松松软。
因此，泡打粉通常用于制作蛋糕、饼干和面包等需要发酵膨胀的食品。
泡打粉的使用方法简单灵活，通常可以直接添加到食谱中的干性成分中。
一般情况下，每杯干性成分需要添加1到2茶匙的泡打粉。
为了确保食物膨胀均匀，泡打粉通常在和其他成分混合之前，最后才会添加液体。
因为泡打粉在潮湿的环境中会迅速反应，所以为了保持其活性，泡打粉通常需要储存在干燥的地方。
苏打粉苏打粉是碳酸氢钠的别名，其化学名称为碳酸氢钠（NaHCO3）。
和泡打粉一样，苏打粉也是一种化学食品添加剂，可以在烘焙和烹饪过程中发挥重要的作用。
特点与作用苏打粉在烘焙和烹饪中具有多种作用。
首先，苏打粉可以作为中和剂来调节食品中的酸碱平衡。
例如，当加入酸性成分（如醋或柠檬汁）时，苏打粉可以中和其中的酸性，使食品更加中性。
其次，苏打粉还可以作为发酵剂来促进食物的膨胀。
和泡打粉一样，苏打粉在加热过程中会产生二氧化碳气体，从而使食品蓬松起来。
最后，苏打粉还可以用作清洁剂，用于去除烹饪器具上的污渍。
苏打粉的使用方法也相对简单。
在烘焙过程中，苏打粉通常与其他干性成分混合后放入食谱中。
在烹饪中，苏打粉可以直接加入食物中，也可以通过与水或其他液体混合后使用。
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小苏打粉(baking soda) 简称b.s
是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。
朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.
但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。
它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
用法用量:小苏打不能超过面粉用量的千分之五,即一斤面粉不能超过2.5克
如制作麻花,开口笑, 朱古力蛋糕
对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。
家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。
而小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的
泡打粉(baking powder)简称b.p
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
是一种复合疏松剂.
用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
主要用于粮食制品之快速发酵。
在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。
泡打粉里用快速和慢速两种不同反应速率的有机酸盐来起到多次产气的作用，发泡力强而持久，能在搅拌面糊（团）初期至入炉烘烤中，各阶段都均匀释放出气体，尤其是在入炉后，属于多重发泡的高效泡打粉，能在烘焙食品内部形成均匀细密的海绵性组织，使蛋糕、面包、包子、馒头等烘焙食品柔软、膨松，有弹性、无涩味。
对饼干、油条、酥饼类能起到使组织酥松、口感细腻、香味纯正的效果。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母(yeast)
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖,产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。
酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
面肥和酵母发酵的原理相同
改良剂的三样功能
1.改良剂作为酵母的养分促使二氧化碳的生成，帮助发酵，增加面包体积的功能！
2.有效的收缩面筋，强化二氧化碳的保持和增加面包容积的功能。
3.促进发酵，松弛面团，改良面包色泽增加容积的功能
塔塔粉(Tartar)
化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH 值为4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。
戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。
否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。
所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。
塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.。