学校食堂食品安全知识培训 讲稿

3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
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关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
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关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
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学校食堂管理注意事项
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
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禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
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学校食堂规范化管理
• 更好的管理，更安全的食品
• 建立适合您单位的食品安全管理体系 • 制定并执行有效的食品安全管理制度 • 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施
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管理基础
1 2 3 4
建立网络 订立制度 员工培训 内部检查
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（四）食品加工过程中要注重的事项
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
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关键环节②:从业人员
1
健康证管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
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关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
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关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
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7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的防护措施： • 腹泻； • 手外伤、烫伤； • 皮肤湿疹、长疖子； • 咽喉疼痛； • 耳、眼、鼻溢液； • 发热； • 呕吐。
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（一）建立完善的卫生管理制度
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单） 制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗 位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；
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③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任 制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用 具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。
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4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
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5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池 分开使用。
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）。
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（五）备餐及供餐卫生要求
1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不
得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，
应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
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11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品 12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 13. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 14. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经
高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出 售。
5. 加强食品卫生关键点的控制 • 时间
• 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
• 温度
• 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
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（六）食堂从业人员卫生要求
1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发
和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前
必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
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5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证 明后方可参加工作；
6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
（二）完善食堂的卫生设施、设备
• 消毒设施
• 紫外线空气消毒 • 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） • 擦桌布的消毒
• 加热保温设施（水浴柜） • 冷藏设施（成品、半成品要分开） • 餐具保洁设施（要专用）
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（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
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规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
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关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理