餐饮服务3.4 酒水服务——2服务技能
餐饮服务技能、斟酒
六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇 （1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒， 可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水， 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。
餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能从主体上说包括中西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上茶和让菜、叠口布花等。
这些技能，是每个服务员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。
一、托盘技能（一）、托盘的种类及用途托盘是服务员端菜送饭时盛碗碟的盘子，有木制的、金属的或搪瓷的。
根据用途不同，可分为大、中、小三种。
根据形状又可分为方托盘、长方形托盘和圆托盘。
长方形托盘和大方形托盘一般用于端送饭菜、酒水饮料和盘碟等分量较重的东西。
中方形托盘和中圆形托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒具、让酒、让菜等。
小形托盘多用于送茶、咖啡和盛放小礼品等。
（二）、托盘的操作方法1、胸前托（即轻托）（1）、理盘：将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理铺垫后的托盘既整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。
（2）、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。
一般是重的、高的物品在里；先用的物品在上边、前边；后用的物品在后边、下边。
（3）、托送（分为起托、托送、落托）：左手自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘（掌心不与盘底接触），平托于胸前。
行走时要头正肩平、目视前方、脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着脚步的节奏自然摆动。
切忌僵硬死板，因为越死板盘中的酒水和汤汁越容易洒出来。
托盘摆动的幅度也不可过大，否则既不美观，也不礼貌。
2、肩上托（重托）重托大多用于大形托盘，其操作方法为：左手五指分开，用掌托住盘底，用右手护持将托盘托起，掌握好重心后用左手将托盘向后转，使托盘托于肩上。
重托一般用于送10千克以上的物品，这不仅要有强劲的臂力，而且需要熟练的技术。
托送时要求平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
二、叠餐巾花（一）、餐巾的作用与餐巾花的发展趋势1、餐巾的用途。
餐巾是供宾客在进餐时使用的布巾。
宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污染衣服。
酒店酒水服务
（4）使用搅棒为客人调匀饮料。
（5）将搅棒和配酒杯带回服务桌。
（四）英国茶的服务
服务程序
工作步骤
1．准备用具
（1）茶壶应干净、无茶锈、无破损。
（2）茶杯和茶碟干净、无破损。
（3）茶勺干净、无水迹。
（4）奶罐和糖盅干净无异物、无破损。奶罐内倒入2/3的新鲜牛奶，糖盅内放袋装白砂糖、袋装蔗糖及袋装糖。糖应不凝固，糖袋无破漏、无污迹、无水迹。
酒店酒水服务
（一）开胃的服务
服务程序
工作步骤
1．准备
（1）根据客人的订单准备好吸管、搅棒、杯垫。
（2）将盛放酒的酒杯放手托盘左侧，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。
2．服务
（1）服务酒水时，在客人右侧用右手进行，按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主。
（2）倒配酒时须询问客人所需配酒的用量。
（3）给客人倒完配酒后，须用搅棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好。
2．准备茶水
（1）用沸水沏茶。
（2）每壶茶应放入一袋无破漏、干净的英国茶。
（3）沏茶时，将沸水倒入壶中至4/5的位置。
3．上茶
（1）使用托盘，在客人右侧为客人服务。
（2）先将一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺与茶杯把成45度，茶杯把与客人平行。
（3）用茶壶将茶水倒入杯中，由客人自己加糖和牛奶。
（5）将加热白兰地酒用的酒精炉放在酒车的第三层上。
（6）将酒车推至餐厅明显的位置。
2．餐后酒的服务
（1）酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法。
（2）当服务员为客人服务完咖啡和茶后，酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒标朝向客人，建议客人品尝甜酒。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
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二、托盘(tuōpán)的注意事项 1、要习惯使用托盘(tuōpán)； 2、托盘(tuōpán)斟酒时，应随时调节托盘 (tuōpán)重心 3、不可将托盘(tuōpán)越过客人头顶 4、不能把托盘(tuōpán)放在客人的餐桌上。 5、托盘(tuōpán)不使用时，服务员必须按餐厅标 准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘(tuōpán)内无物品时，仍应保持正确托 盘(tuōpán)姿态行走，不可单手拎着行走。
餐厅(cāntīng)服务基本技能
餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。 它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙 动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵 活自如。餐厅服务的六大技能有：1、托盘
2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜 6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、
迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具 (yòngjù)服务、结账等。
• 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同
台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、 西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐 具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规 整。
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摆台
• 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计
•
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(3)餐巾折花的运用(yùnyòng)原则
• ①根据宴会的性质来选择花型。
②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、 快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各 种不同的花型，形成既多样(duō yànɡ)，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏 水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色， 使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾 花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使 宴会的主位更加突出。
第四章酒水服务
②白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3 ③红葡萄酒斟至杯子的2/3或1/2 ④斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消
退后，再斟至杯子的2/3 ⑤白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟
倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒 液不出杯口为准。 ⑥啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。 缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。
开瓶器也有二大类： 一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。
第四章酒水服务
开瓶注意事项（4点）
①、使用正确的开瓶器，开瓶动作 要轻，要准确、敏捷、果断，尽量 减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发 出爆声。 开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶 口，检查瓶口和酒水质量。
第四章酒水服务
②、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞 等杂物，要放在小盘内带走，而不 能放于吧台或酒桌上。
第四章酒水服务
（三）酒的服务
征得客人同意后，在客人面前打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒人倒酒； 白酒倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在 台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。
第四章酒水服务
（四）酒的添加 随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是
整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。
第四章酒水服务
3、斟酒要领
①斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握 着酒瓶的下半部，酒标朝外，以显示给客人看。
②斟酒时，服务员身体微微前倾，不可紧贴客 人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T 字形侧身而立。
③斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶 口搭在杯口上，以防污染。
第四章酒水服务
5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出 时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以 免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中 的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。
酒水服务操作规程
酒水服务操作规程1 目的规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。
2 引用文件3 操作细则3.1 同意点酒3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。
3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，明白哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。
3.1.3同意点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。
3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。
如是中餐，那么不管点什么酒，都应在上菜前上酒3.1.5依照所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。
3.2 服务酒水3.2.1客人点酒后，应问清晰何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作专门要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一样应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件承诺，应在桌上直截了当开启。
红葡萄酒一样在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一样红葡萄酒是随主菜一起上的。
3.3 示瓶客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让来宾辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。
3.4 服务技能3.4.1 冰镇许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
白葡萄酒饮用温度为7℃～13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法要紧是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
3.4.2 温烫某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种适应作法。
温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，立即酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
3.4.3 开瓶1）在餐桌或餐车内开酒，让客人看到开酒的过程。
2）要尽量减少瓶体的晃动。
一样将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。
3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。
酒店餐饮服务员服务技能标准（2）
酒店餐饮服务员服务技能标准（2）酒店餐饮服务员服务技能标准分菜1.分菜用具分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。
2.分菜基本方法⑴ 桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
⑵ 二人合作式：一个服务员站于副主人右侧分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的餐盘，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位(一般不采用此种形式)。
⑶ 旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到餐盘内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
3.分菜常见顺序⑴ 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。
⑵ 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。
4.注意事项：⑴ 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
⑵ 头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响。
⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
斟倒酒水标准1.宾主位位置的划分主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。
(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)2.斟倒位置、顺序⑴ 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择。
⑵ 顺序从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
3.斟倒姿势身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
4.要领⑴ 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
⑵ 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，红酒应为杯的三分之一为宜。
当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在台布或宾客身上。
餐厅服务技能
餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。
第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。
1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。
采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。
注意：“撒网”勿过高。
推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。
3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。
二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。
⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。
⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。
⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。
⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。
⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。
餐厅服务技能
餐厅服务技能餐厅服务技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，通过本章学习，使学生详细了解服务人员在工作中必须掌握的服务技能与服务技巧，掌握必要的操作方法，熟悉服务规范，做到在操作中标准化、程序化、条理化和规范化的基础上，提供优质的个性化服务，达到服务人员上岗培训的基本要求。
端托服务教具准备：1、胶木、不锈钢等不同类型托盘若干2、餐具及酒水瓶若干（徒手端盘餐具）3、练习用具（托盘、瓶类）人手一个4、零点餐台、备餐台教学目标：了解托盘概念及作用，熟悉操作程序，掌握操作要领，并能在实际工作中灵活运用，减少服务中的失误，达到规定的质量标准。
重难点：1、托盘操作步骤2、装盘与卸盘手段与方法：示范教学与理论讲授相结合教学内容：1、端托概念及作用2、端托种类及用途3、托盘操作规范4、推车服务教学进程：一、端托概念与作用1、端托概念：是指服务人员在为客人提供食品饮料及其它物品的过程中所采用的运送方式的总称。
2、作用（1）服务及时使客人能在座位上迅速及时地得到所需物品及食物，顺利地进行饮食消费。
（2）卫生安全运送菜品及餐具势能减少手指接触物品，汤汁较多的菜肴能避免烫伤，也避免汤汁洒在地面引起滑倒。
（3）增添气氛、体现规范操作时优雅的姿态、规范的动作，能使客人在闲谈中与等待中欣赏服务员的高超技艺，增添进餐乐趣。
（4）减轻劳动强度（体力消耗）[托盘、餐车、大型宴会、菜品统一（品种速度）] 减少搬运次数，提高服务质量和工作效率。
二、端托服务的种类1、徒手式（徒手端盘上菜）即直接用手端托需要运送的物品，提供给客人，这是运用较早的一种端托方式，在规范化服务的今天，此项技能只能在适当的时候使用。
如：运送工具较少的情况下作为填补，上菜时重物、汤汁较为多的食品等可灵活采用此项技能。
（1）侧身单手式12寸以下的餐盘，圆桌服务采用（2）平身双手式12寸以上食物盘温度较高的（3）餐盘行走式6个以上的冷盘或热菜盘2、托盘式借助工具将客人所需物品集中在盘内，运送给客人的一种服务方式。
餐厅服务员 国家职业技能标准
餐厅服务员国家职业技能标准1职业概况1.1职业名称餐厅服务员1.2职业编码4-03-02-051.3职业定义在餐饮场所中，安排顾客座位、点配菜点、进行宴会设计、装饰、布置等就餐服务的人员。
1.4职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
1.5职业环境条件室内、常温。
1.6职业能力特征具有准确的运算能力和较强的语言表达能力，一定的人际交往能力，较好的形体、知觉能力与动作协调能力，较敏锐的色觉、嗅觉和味觉。
1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。
1.8培训参考学时五级/初级技能不少于260标准学时；四级/中级技能不少于240标准学时；三级/高级技能不少于200标准学时；二级/技师技能不少于100标准学时；一级/高级技师技能不少于100标准学时。
1.9职业技能鉴定要求1.9.1申报条件——具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）累计从事本职业或相关职业[①]工作1年（含）以上。
（2）本职业或相关职业培训期满。
——具备以下条件之一者，可申报四级/中级工:（1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。
（3）取得技工学校本专业或相关专业[②]毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
——具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。
（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书后，并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书，并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
餐厅服务技能：酒水与酒水服务
酒水与酒水服务
任务实施
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
3.葡萄酒的开启
葡萄酒开启的具体方法详见实训项目一的“斟酒服务”。
4.葡萄酒的服务
(1)服务员右手持用餐巾包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧为主人斟倒30毫升左 右的葡萄酒,请主人确认并品评酒的品质。 (2)主人认可后,按先宾后主及女士优先的原则依次为客人斟酒,斟酒时站在客人的 右侧,斟入杯中2/3即可。 (3)每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,以免酒液滴出。 (4)斟完酒后将葡萄酒商标朝上放回酒篮中,如是白葡萄酒，则放回冰桶内。 (5)服务过程中动作要轻缓,避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。 (6)随时准备为客人添加。 (7)当葡萄酒将斟完时,及时征求客人的意见,是否需要再加一瓶,如需要则服务程序 同上。
酒水与酒水服务
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
3.酒的服务
(1)征得客人同意后,在客人面前打开白酒。 (2)服务时,左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先宾后主及女士优先的原则,从客人 右侧依次为客人倒酒。
(3)将白酒倒入酒杯,八成满即可。 (4)倒完一杯后轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。 (5)随时为客人添酒。 (6)当整瓶酒将要斟完时,询问主人是否需再加一瓶,如需要则服务程序同上。
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
餐饮服务酒水服务技能
餐饮服务酒水服务技能一、冰镇（降温）1、冰镇的目的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。
白葡萄酒饮用温度为8℃－12℃。
香槟酒和有气葡萄酒饮用温度为4℃－8℃，因此要求对酒进行降温处理。
2、冰镇的方法1、准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
2、桶中放入冰块，冰块不宜过大过碎，将酒瓶插入冰块中，大概10分钟，冰镇即可达到效果。
3、溜杯，用冰块对杯具进行降温处理，服务员手持杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，椅降低杯的温度。
4、用冰箱冷藏用酒。
二、温烫（升温）1、温烫的目的：某些酒（如黄酒，加饭酒）在饮用前将酒的温度升高，这是一种习惯的做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的（日本清酒）2、温烫的几种方法1）水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
2）火烤：将酒水装入耐热器皿，置于以上升温。
3）燃烧：将酒倒入杯中放于酒精内，点燃酒精升温。
4）将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或酒液注入饮料（如爱尔兰咖啡）中升温，水烫和燃烧一般是当着宾客的面操作。
三、示瓶的方法服务员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着斟酒服务的开始。
四、酙酒斟酒的基本方法有两种：一种叫捧酙；一种叫桌酙。
中餐服务主要以桌酙为主。
服务员站在客人右边，侧身用右手握瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保持一定距离。
一般以1cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。
服务员每酙一杯，都要换一下位置，站到下一位宾客的右侧。
正对宾客或手臂横越宾客视线等都是不礼貌的行为。
采用桌酙时，还要掌握斟酒的程度，有些酒需要少酙（如白兰地）有些酒需要多酙，但不要过分，每酙一杯酒后，持瓶的手摇顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴流在瓶口上，不要落在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭瓶口，再给下一位宾客斟酒。
总之，斟酒时都要动作细腻、优雅大方，同时要注意服务卫生，千万不可出现口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅上，将手搭在椅背上。
餐饮服务技能斟酒技术标准
餐饮服务技能斟酒技术标准1 范围本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。
本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。
2 基本要求2.1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。
2.2 按斟酒的技能操作要求进行服务。
3 斟酒操作3.1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。
3.2 斟酒方法：3.2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。
3.2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。
3.3 斟酒标准要求3.3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。
3.3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。
3.3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。
3.3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。
托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。
3.3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。
3.3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。
3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
3.4 注意事项：3.4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。
3.4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒。
3.4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。
4 一般酒水的开启4.1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。
4.2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。
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一、酒杯的准备——搭配中餐的酒水杯具
一、酒杯的准备——搭配西餐的酒水杯具
其他酒杯
二、酒水温度的控制——冰镇
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。例如，啤 酒最佳饮用温度为4-10 ℃，白葡萄酒为8-12 ℃ ，香槟酒为4-8 ℃。因此，需要进行冰镇处理。
常用的冰镇方法： （一）冰块冰镇：提前准备好冰桶和冰块，将酒
如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主 宾位；
宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位 ，再斟女宾位；
高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人位， 再斟其他客人位；
如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾 开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行 斟酒服务。
每斟满一杯酒更换位置。 忌讳：向杯中斟酒时切忌弯腰、探头
或直立；忌讳将身体贴靠客人，但也 不要离得太远；更不可一次为左右两 位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
三、斟酒的顺序
一般而言，从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依 次为客人斟酒。但不同宴会的规格、对象、民族风俗习惯 不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。
项 目 四学 ：习 酒情 水景 服三 务：
开 餐 服服 务务 技 能
——
一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
开
斟
工
酒
瓶
酒
作
一、酒水服务的工作流程和内容
准 备 工 作
步骤一：准备工作
为客人提供斟酒服务之前，应做好一系列准备 工作。不同的酒水会有所区别，主要包括： 酒杯的准备 酒水温度的控制
宴会进行中，在客人干杯前后应及时为客人添斟。 用餐过程中，客人杯中酒液不足一半时也应添酒。 客人相互敬酒时要随敬酒宾客及时添酒。
四三二一 、、、、感斟斟斟酒 酒酒酒水谢
的 标 准 和
的 动 作 要
的 方 法
服 务 的 程
总 结 ：
您 的 观
份领 序 量和
看
技
巧
示酒操作示范
一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
开
工
酒
瓶
作
步骤三：开瓶 开瓶操作示范
开瓶注意事项：
开瓶动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 用嗅辨瓶塞的方法检查瓶中酒是否有质量问题。 开启后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放
在服务台上或客人餐桌上，可以放在小盘里，操 作完毕一起带走。 对软木塞，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶 住木塞，然后再旋转酒转，避免软木塞断裂。
斟酒时的用力 双臂以肩为轴，右小臂用力运 用腕子的活动将酒斟至杯中。忌讳大 臂用力及大臂与身体之间角度过大， 角度过大会影响顾客的视线并迫使客 人躲闪。
站位和姿势
服务员的右腿在前，左腿在后，插站在两位客人 的座椅中间，从客人右侧斟酒。
规范姿势为：服务员先应呈直立式持瓶站立，左 手下垂，有手持瓶；小臂呈45角；向杯中斟时， 上身略向 前倾，当酒液斟满时有手利用 腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自 己身体一侧；同时左手迅速、自然地 将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。
一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
开
斟
工
酒
瓶
酒
作
步骤四：斟酒服务
斟酒的方法 斟酒的姿势 斟酒的顺序 斟酒的酒量 斟酒的时机
一、斟酒的方法 斟酒的方法可以分为桌斟和捧斟两种。 其中桌斟又分为托盘斟酒、徒手斟酒两种。
斟酒方法示范
二、斟酒的姿势
握瓶姿势 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒 瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手 中。瓶口离杯口约2cm，冰镇酒5cm。
四、斟酒的份量
中餐白酒一般斟满，以示尊重； 西餐白葡萄酒一般不超过3/4； 红葡萄酒一般斟1/2或2/3； 香槟分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息下来
，再斟至2/3或3/4即可； 啤酒因其泡沫较多，主要不要把泡沫外溢，一般
斟一半即可。
五、斟酒的时机
宴会开始前五分钟应将红葡萄酒和白酒斟入每位宾 客杯中；待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。
瓶插入冰桶中，十几分钟即可； （二）冰箱并藏冰镇：提前将酒品放入冷藏柜中
缓缓降温。 （三）酒杯勿忘降温处理
方法为：服务员手持酒杯下部， 杯中放入一块冰块，摇转杯子， 降低杯子温度。
二、酒水温度的控制——温杯
某些酒品（如黄酒）在饮用前，将酒温升高至60 ℃左右喝起来有独特滋味，也成为了一种习惯做 法。有些外国酒也有升温后饮用的。
温酒的方法有：水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲 入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种。
一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
工
酒
作
步骤二：示酒
在斟酒前，将客人点的酒出示给客人看，经客人 确认酒的名称、出产地、品种、级别、价格等是 否符合自己所点。如有差错，立即更换。
示酒方法：服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨认。