餐饮服务3.4 酒水服务——2服务技能

一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
开
斟
工
酒
瓶
酒
作
步骤四：斟酒服务
斟酒的方法 斟酒的姿势 斟酒的顺序 斟酒的酒量 斟酒的时机
一、斟酒的方法 斟酒的方法可以分为桌斟和捧斟两种。 其中桌斟又分为托盘斟酒、徒手斟酒两种。
斟酒方法示范
二、斟酒的姿势
握瓶姿势 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒 瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手 中。瓶口离杯口约2cm，冰镇酒5cm。
斟酒时的用力 双臂以肩为轴，右小臂用力运 用腕子的活动将酒斟至杯中。忌讳大 臂用力及大臂与身体之间角度过大， 角度过大会影响顾客的视线并迫使客 人躲闪。
站位和姿势
服务员的右腿在前，左腿在后，插站在两位客人 的座椅中间，从客人右侧斟酒。
规范姿势为：服务员先应呈直立式持瓶站立，左 手下垂，有手持瓶；小臂呈45角；向杯中斟时， 上身略向 前倾，当酒液斟满时有手利用 腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自 己身体一侧；同时左手迅速、自然地 将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。
宴会进行中，在客人干杯前后应及时为客人添斟。 用餐过程中，客人杯中酒液不足一半时也应添酒。 客人相互敬酒时要随敬酒宾客及时添酒。
四三二一 、、、、
感
斟斟斟酒 酒酒酒水
谢
的 标 准 和
的 动 作 要
的 方 法
服 务 的 程
总 结 ：
您 的 观
份领 序 量和
看
技
巧
四、斟酒的份量
中餐白酒一般斟满，以示尊重； 西餐白葡萄酒一般不超过3/4； 红葡萄酒一般斟1/2或2/3； 香槟分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息下来
，再斟至2/3或3/4即可； 啤酒因其泡沫较多，主要不要把泡沫外溢，一般
斟一半即可。
五、斟酒的时机
宴会开始前五分钟应将红葡萄酒和白酒斟入每位宾 客杯中；待客人入座后，再依次斟啤酒或饮料。
如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主 宾位；
宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位 ，再斟女宾位；
高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人位， 再斟其他客人位；
如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾 开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行 斟酒服务。
示酒操作示范
一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
开
工
酒
瓶
作
步骤三：开瓶 开瓶操作示范
开瓶注意事项：
开瓶动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 用嗅辨瓶塞的方法检查瓶中酒是否有质量问题。 开启后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放
在服务台上或客人餐桌上，可以放在小盘里，操 作完毕一起带走。 对软木塞，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶 住木塞，然后再旋转酒转，避免软木塞断裂。
一、酒杯的准备——搭配中餐的酒水杯具
一、酒杯的准备——搭配西餐的酒水杯具
其他酒杯
二、酒水温度的控制——冰镇
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。例如，啤 酒最佳饮用温度为4-10 ℃，白葡萄酒为8-12 ℃ ，香槟酒为4-8 ℃。因此，需要进行冰镇处理。
常用的冰镇方法： （一）冰块冰镇：提前准备好冰桶和冰块，将酒
瓶插入冰桶中，十几分钟即可； （二）冰箱并藏冰镇：提前将酒品放入冷藏柜中
缓缓降温。 （三）酒杯勿忘降温处理
方法为：服务员手持酒杯下部， 杯中放入一块冰块，摇转杯子， 降低杯子温度。
二、酒水温度的控制——温杯
某些酒品（如黄酒）在饮用前，将酒温升高至60 ℃左右喝起来有独特滋味，也成为了一种习惯做 法。有些外国酒也有升温后饮用的。
项 目 四学 ：习 酒情 水景 服三 务：
开 餐 服服 务务 技 能
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一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
开
斟
工
酒
瓶
酒
作
一、酒水服务的工作流程和内容
准 备 工 作
步骤一：准备工作
为客人提供斟酒服务之前，应做好一系列准备 工作。不同的酒水会有所区别，主要包括： 酒杯的准备 酒水温度的控制
温酒的方法有：水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲 入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种。
一、酒水服务的工作流程和内容
准
备
示
工
酒
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步骤二：示酒
在斟酒前，将客人点的酒出示给客人看，经客人 确认酒的名称、出产地、品种、级别、价格等是 否符合自己所点。如有差错，立即更换。
示酒方法：服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨认。
每斟满一杯酒更换位置。 忌讳：向杯中斟酒时切忌弯腰、探头
或直立；忌讳将身体贴靠客人，但也 不要离得太远；更不可一次为左右两 位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
三、斟酒的顺序
一般而言，从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依 次为客人斟酒。但不同宴会的规格、对象、民族风俗习惯 不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。