不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed that the weight loss of quick frozen chicken
was reduced by 1.07% compared with that of ordinary frozen sample. The best water retention properties were obtained by
were designed. Chicken samples from four treatment groups were measured for water retention properties (juice loss,
dripping loss, high-pressure water loss, and cooking loss) and tenderness and subjected to protein analysis by sodium dodecyl
1.3.2 指标测定 冻结干耗率参照冯志成等[ 11]的方法测定；解冻汁液
流失率参照余小领[2]的方法测定；滴水损失率参照邹华锋 等[12]的方法测定；加压失水率参照Farouk等[13]的方法测 定；蒸煮损失率参照冯宪超等[14]的方法测定。
嫩度：从各组样品中取肉样（3 cm×1.5 cm× 1.0 cm），对其进行顺鸡肉纤维方向修整，并剔除肉中 的筋腱、脂肪、肌膜，采用嫩度仪测定其剪切力；十二 烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）参照董佩 谕等[15]的方法进行电泳，分离胶7.5%、堆积胶5%、上样 量10 μL。 1.4 数据分析
Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken Quality
YU Bing1, SUN Jingxin1,*, YU Linhong1, LIU Gongming1, HUANG Ming2, XU Xinglian2
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
Table 2
表 2 不同冷冻和解冻方式对鸡肉保水性的影响 Effect of different freezing and thawing processes on water
retention properties of chicken
treatment groups, which was minimized by freezing 2 + thawing 2. Moreover, this treatment was the most effective for reducing
deterioration of chicken quality, increasing water holding properties and decreasing weight loss during freezing and thawing.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 12 只新鲜（宰后24 h内）肉鸡琵琶腿（约200 g/只）
青岛市城阳区大润发超市。 所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备 DYY-6C型电泳装置 北京市六一仪器厂；低温
高湿变温解冻设备 上虞市春晖风冷设备有限公司； C-LM3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院； YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 样品处理
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肉类研究
MEAT RESEARCH
2015, Vol. 29, No. 1 7
基础研究
解冻过程汁液流失对肉品品质也产生直接影响[4]。梁伟廉 等[6]报道，液氮速冻可以降低对肉类微观结构的破坏，减 少肉类的汁液流失和营养损失，提高肉类的质量、卫生 安全，从而延长肉类货架期。余小领等[6]研究发现，在常 规冷冻冻藏条件下，随着冻藏时间的延长，冷冻猪肉的 保水性逐渐降低，经液氮冻结的肉样不经冻藏立即解冻 却会发生严重的肌纤维的扭曲变形。肉类的保水性不仅 与冷冻方式有关，不同的解冻方式对其也有一定影响。 夏秀芳等[7]发现，对猪肉进行反复冷冻、解冻，会严重破 坏肌肉微观结构，降低猪肉品质。王锡昌等[8]认为，温 盐水与冷藏库组合解冻方法解冻金枪鱼块与普通解冻方 法相比具有明显的优势。冯晚平等[9]报道，采用欧姆加 热解冻方法对解冻冷冻猪肉，与空气解冻和水解冻两种 传统解冻方法比较，欧姆加热解冻所用时间最少，且解 冻后猪肉的损失率较小，品质较佳。张春晖等[10]研究结 果表明，与空气自然解冻相比，利用低温高湿变温解冻 方法对羊肉进行解冻能够显著降低羊肉解冻过程中的品 质劣变。
4 ℃ (thawing 1) and thawing at fluctuating low temperatures (2 ℃ first and then 6 ℃ and 2 ℃ again) and a high humidity
higher than 90% (thawing 2), on chicken quality. Four freezing-thawing treatments including 1 + 1, 1 + 2, 2 + 1, and 2 + 2
210095）
摘 要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻） 两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温 解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组， 测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结 果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、 加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不 同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻 和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。 关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性
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不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响
源自文库
于 冰1，孙京新1,*，于林宏1，刘功明1，黄 明2，徐幸莲2
（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京
以上质量缺陷，是目前研究的热点。
等的影响，而且冻藏肉解冻过程中冰晶体大小与分布及
收稿日期：2014-10-03 基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项（201303083）；山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目（SDAIT-13-011-11）；
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B03） 作者简介：于冰（1990—），女，硕士研究生，研究方向为肉品质量与安全控制。E-mail：yubing096@163.com *通信作者：孙京新（1970—），男，教授，博士，研究方向为肉品质量与安全控制。E-mail：jxsun20000@163.com
与冷冻技术相比，对解冻技术的认识和发展较晚，且 研究较少。冻藏食品中冰晶的大小及分布对随后解冻过程 中的汁液渗出物的多少以及食品的品质有直接影响，因此 冻藏肉最终品质的好坏取决于冷冻和解冻技术[7]。目前， 对肉制品的冷冻方式的研究较多，而对两者组合的研究 相对较少。因此，本实验研究了不同的冷冻和解冻方式 对鸡肉品质的影响。
Key words: freezing; thawing; meat quality; water retention
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A
文章编号：1001-8123（2015）01-0006-04
doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201501002
Abstract: The objective of this work was to elucidate the effects of two different freezing methods, ordinary freezing at
−18 ℃ (freezing 1) and liquid-nitrogen quick freezing (freezing 2), and two different thawing methods, natural thawing at
目前我国冷冻肉品存在冻结干耗率大，保水性差等 严重质量问题[1]。该问题的存在，影响其食用性品质，也 会造成一定的经济损失[2]。不同的冷冻和解冻方式对冻结 肉品质有较大的影响，如何优化冷冻和解冻处理，克服
不同的冷冻方式对肉类的保水性有较大的影响。有 研究表明，冷冻冷藏过程中水分的干耗和肌肉组织的严 重脱水会导致肉类蛋白质冷冻变性和老化、烹调时口感 发渣等现象[3]。冻藏肉的品质不仅受冷冻方法及冻结速率
using freezing 2 + thawing 2, and the resulting thawing loss, dripping loss, high-pressure loss and cooking loss were 0.22%,
0.54%, 44.53%, and 11.93% (P < 0.05), respectively. Degradation of sarcoplasmic proteins was observed to different degrees in all
将选购的琵琶腿分成4 组，用于冷冻和解冻实验。 采用－18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速 冻）2 种冻结方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低 变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻 （变温解）2 种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变 温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4 种不同的冷冻和解冻 处理组，待测。
处理方式 冷冻干耗率/%
普冻 2.46±0.27a
速冻 1.39±0.14b
注：小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由表1可知，同普冻相比，速冻的冷冻干耗率为 1.39%，显著低于普冻的2.46%（P＜0.05），这表明速冻 会显著降低鸡肉冷冻干耗。 2.2 不同冷冻和解冻工艺对鸡肉保水性的影响
采用SPSS 17.0软件对数据进行显著性分析，并用多 重比较分析法对各处理组，上述实验均为3 次平行，结果 均以 ±s表示。
2 结果与分析
2.1 不同冷冻方式对鸡肉冷冻干耗率的影响
表 1 不同冷冻方式对鸡肉冷冻干耗率的影响 Table 1 Effect of different freezing processes on weight loss of chicken