粮油食品品质分析之油料和油品检验

粮油食品品质分析

——油料和油品的检验

植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。

一、油料概述

1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加

工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。

几种南方油料（北方不常见）

油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品

种之一。其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全

国油料总产量的30%以上。油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、

单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。

胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居

第4位。胡麻种子含油量一般为38～48％。其突出特点是含有丰富

的不饱和脂肪酸。以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省

种植较多。

蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地

位重要。

桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。原产于我国。它是

制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极

易误食中毒。

茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。主要分布在长江、淮河以南，茶油是我

国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄

榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。

橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟

的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一

以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

2、油料中含有的主要成分

（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。

构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量

较高时，在常温下呈液态而称之为油。

（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼

粕去毒）；

（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱（俗称卵磷脂）和磷脂酰乙醇氨（俗称脑磷脂）。

（4）色素：一般为脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中

被皂脚吸附除去。

（5）蜡：是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另

外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。

（6）糖类：主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。

（7）维生素：植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定

性。

（8）其他物质

二、植物油脂制取工艺

（一）植物油料的预处理

使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常在制油前对油料进行清理、除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒或膨化等工作。

1、油料的清理：利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。

进行清理的原因：

①杂质在制油过程中会吸附一定数量的油脂，造成油分损失，出油

率降低。

②杂质会使油色加深或使油中沉淀物过多影响油的品质。

③有杂质的饼粕质量较差，影响饼粕资源的开发利用。

2、油料的剥壳及仁壳分离

棉子、花生、葵花子等含壳率均在20％以上。

剥壳的原因

①油料皮壳中含油率极低，并会吸附油脂，造成出油率降低。

②油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。造成毛油色泽深，含蜡

高，精炼处理困难。

3、油料的破碎与软化

①破碎：对于大粒油料如大豆、花生仁破碎后粒度变小，接触面积

增大，有利于轧粒、浸出操作。

要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。

②软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加，要求软化后

的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。

4、油料的轧坯

利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。

经轧坯后制成的片状油料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。

（1）轧坯的作用：

①通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁

破坏，油脂易于提取

②使料坯成为片状，大大缩短油脂从油料中排出的路程，提高

制油时出油速度和出油率。

③加快蛋白质变性，提高蒸炒的效果。

（2）轧坯的要求

厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定机械强度。

5、油料的蒸炒

生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。

蒸炒的作用：

使油料细胞中的磷脂吸水膨胀，蛋白质凝固变性，细胞结构彻

底破坏，从而分散的游离态油脂聚集，结合态油脂暴露，促进油脂

的凝聚，有利于油脂的流动，以提高出油率。

6、油料生坯的挤压膨化（新工艺）

利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨

化后可直接进行浸出取油。

挤压膨化的作用：

油料生坯经挤压膨化后，其多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，可代替蒸炒工艺，能明显降低浸出生产的溶剂

损耗以及蒸汽消耗。

（二）油脂的提取

花生油更多的使用压榨，大豆菜籽油则更多的使用浸出，浸出的工艺在精炼后不存在任何化学残留物，目前世界上90%的国家在使用浸出的方法生产毛油

1、机械压榨法制油

借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来

（1）工艺特点

优点：

工艺简单，配套设备少，生产灵活

油品质量好，色泽浅，风味纯正

缺点：

压榨后的饼残油量高，出油效率较低

动力消耗大，零件易损耗

（2）榨油设备

目前压榨设备主要有2大类：

间隙式生产的液压式榨油机

连续式生产的螺旋榨油机。

2、溶剂浸出法制油

是目前世界上先进的取油技术。自1870年间世以来，经过了百余年的历史，其工艺不断得到改进和完善，到目前为止，已成为世界油