中国传统饮食文化—粤菜剖析共30页文档
关于粤菜的ppt课件
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发展
特点与风格
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特点
风格
粤菜注重烹调技艺，讲究食材的新鲜和质量，注重口感和营养的平衡 。
粤菜以清淡、鲜美、精致著称，讲究原汁原味，追求色、香、味、形 的完美结合。
文化与历史背景
文化背景
粤菜是广东地区文化的重要组成 部分，体现了广东地区的传统文 化和风土人情。
历史背景
粤菜的发展与广东地区的政治、 经济、文化发展密切相关，经历 了多个历史时期的演变和传承。
02
粤菜食材与烹饪技巧
食材选择与特点
01
食材新鲜
粤菜注重食材的新鲜程度，通 常以鲜嫩、无污染的食材为首
选。
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季节性食材
粤菜强调使用应季的食材，如 春季的鲜笋、夏季的荔枝、秋
季的肥蟹、冬季的腊味等。
03
口感丰富
粤菜追求口感的丰富多变，善 于利用各种食材的质地、味道 和烹饪方法来达到口感上的层
次和变化。
粤菜特色
粤菜以鲜嫩、爽滑、清香、口感多样而著称，同时注重烹调技艺 和食材的搭配。
粤菜价值
粤菜不仅具有美食价值，还融合了中医养生理念，强调食物的寒 、凉、平、温等属性，达到养生保健的目的。
对未来的展望与期待
创新发展
在传承传统粤菜的基础上，不断创新发展，结合现代烹饪技艺和 食材，推出更多具有时代特色的粤菜佳肴。
文化内涵与精神
历史渊源
介绍粤菜的历史背景，包括起源 、发展历程等。
地域特色
阐述粤菜的地域特点，以及与当地 自然、人文环境的联系。
食疗养生
介绍粤菜中的食疗养生理念，以及艺
详细描述粤菜的传统烹饪技艺， 包括独特的调味、烹调手法等。
创新发展
关于粤菜的介绍
粤菜
粤菜是中国八大菜系之一，粤菜指广府菜、潮州菜和客家菜，粤菜源自中原，传承的是孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的饮食风格。
粤菜以食材新鲜、味道鲜美、色香味俱佳的特点享誉海内外，在世界各地粤菜与法国大餐齐名。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
粤菜历史悠久，从中原而来，起源可追溯到汉初，历经两千多年的发展变化后，到了晚清时期渐渐成熟。
广东物产富饶，就地取材，烹而食之，食材新鲜，调味便不能太重，粤菜的注重食材的本味。
其代表菜品包括港式烧味、干炒牛河、清蒸鲈鱼、海鲜大烩菜、珍珠鸡等，烹饪方法多样，包括清蒸、红烧、炖、煎、炒、烤、炸等多种方式。
粤菜现如今已经不仅只是一种美食，还承载着广东地区的文化内涵，反映着广东人对饮食文化的传承和创新。
在现代社会中，粤菜是成为了中国饮食文化的重要组成部分，同时也是中国进行国际文化交流的重要窗口之一。
粤菜相关知识分解
三、 东讲菜 又名客家菜，泛指广东动部山区，东江流域地区， 客家人聚居地区的地方风味菜。“客家稷先本齐 人、 至秦时被迫而南迁豫皖”。 带以后，又大批迁至粤东 山区而被称为“客家人”此地区因经济汉越融合，其语 言系和饮食习惯基本保持了古代中原特点，故与广州和 潮州均有不同，自成一家。 东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔，水产品较 少，有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓“ 之说；菜品主料突出，型大，量多，造型古朴大方；口 味偏于成醇，用油量大，技法以炖、等叫长时间技法为 主。质地上力求酥烂香浓，沙锅菜品众多，乡土风味浓 厚，代表菜有：盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香 酥鸭、爽口牛肉丸等。
广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以 形成，发展的最初阶段比中原地区稍晚，盛行杂食，公元前 214年，秦统一岭南后，遣55万人南迁，广东饮食受到中原 饮食文化的影响才逐渐进入新的阶段，三国至南北朝，中国 大地一再分裂，中原地区战乱频繁，而岭南局势较为稳定， 汉人大量南迁，广东饮食再次受到中原文化的影响，烹饪发 生可质的变化，烹调技艺不断提高，刀工精细，调料丰富， 制作巧妙。发展到宋代特别是在南宋以后中国的经济重心南 移，海外贸易发达，内地许多名食海外食谱陆续穿如广东， 加之南宋末少帝南逃，流落在广东的御厨把临安的饮食文化 传给临南，使广东菜进入了精烹细作阶段，明清时期，广东 腹地逐渐得到了发展，珠江三角洲经济发达，商贾云集，食 誓兴隆，广东烹饪进入了鼎盛时期，“食在广州”享誉内外 ，解放后的六七十年代曾一度减弱，停泻不前，但随改革开 放后、广东烹饪大量吸纳香江菜，吸纳了香港这90年的精华 ，博采世界各地饮食精华，形成了现代最为红火的时期，早 国内影响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。
从粤菜的繁荣看厨师技艺
一、餐饮市场（中餐）的现状
中国美食文化八大菜系之粤菜
叉烧包Barbecued pork package
用叉烧肉作馅制成包子，皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有 汁，滋味鲜美。
With barbecued meat fillings made of steamed stuffed bun, seems snow White, taste delicious.
冬瓜盅Winter melon soup.
以瘦猪肉、蟹肉、田鸡、虾仁、莲子等作馅，放入不去皮的冬瓜内， 炖熟而成。滋味芬芳，能利尿清热。
With lean pork, crab meat, frog, shrimp, lotus seed as the paste inside , put them into melon,then braise , after cooking, it taste fragrance.
七彩鹿肉丝 Seven color deer pork
肥嫩梅花鹿腿部的枚肉，切成丝，配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细 嫩，气香味美，有暖身壮气，滋补养颜之作用。
Fat deer the leg meat, cut into shreds, match with fresh bamboo shoot, such as wire is fresh. It is Smooth and delicate.
肠粉Steamed vermicelli roll
大米磨浆，蒸成薄粉皮，内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。粉质细嫩， 软滑爽口，为早餐佳品。
Within the pulping of rice, steamed into a thin sheet jelly, roll the food such as pork, beef, fish, shrimp. It is soft smooth, people often take it for breakfast.
八大菜系之粤菜介绍通用PPT模板课件
的创意和可能性。
菜单设计创新
现代粤菜餐厅在菜单设计上更 加注重营养均衡和口感体验， 不仅有传统粤菜菜品，还融入 了其他菜系的元素，为食客提
供了更加多样化的选择。
03
粤菜文化
饮食文化
粤菜文化概述
01
介绍粤菜文化的起源、发展历程、基本特点以及与其他菜系的
粤菜名人与名店
粤菜名人与传承
介绍历史上著名的粤菜名人和他们的传承 与创新，如谭家菜、广州酒家等。
VS
现代粤菜名店与特色
列举当代著名的粤菜餐厅和他们的特色菜 品，以及这些菜品如何体现粤菜文化的精 髓。
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粤菜美食
经典菜品
干煎海鲜煎堆
采用各种新鲜海鲜制作，口感 鲜美，独具特色。
糖醋排骨
猪排骨搭配糖醋酱汁，色泽红 亮，酸甜可口。
餐饮业发展
凭借独特的口味和丰富的品种，粤菜在全国乃 至全球范围内都有着广泛的传播和影响力，推 动了中国餐饮业的发展。
06
结语与展望
总结经验教训
传承传统
粤菜作为中国菜系的重要代表，具有悠久的历史和文化背景。在 发展过程中，应注重传承和发扬传统粤菜的制作技艺和特色。
创新发展
面对现代餐饮业的发展和消费者需求的变化，粤菜需要在保持传 统特色的基础上不断进行创新和改进。
区别。
粤菜文化的地域特色
02
阐述广东地区的气候、地理、人文环境等对粤菜文化的影响，
例如广东的早茶文化、海鲜美食等。
粤菜文化的民族特色
03
分析不同民族在粤菜文化中的贡献和影响，如广府人、潮汕人
、客家人等。
节令与习俗
(完整word)粤菜文化研究
文化关于粤菜,你了解多少？粤菜,即广东菜,我国八大菜系之一，主要由广州菜(亦称广府菜）、潮州菜(亦称潮汕菜）、东江菜（亦称客家菜）三种地方菜构成，其中以广州菜为代表。
粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内八大菜系中排名第二，地位仅次于川菜。
粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外久负盛名。
源远流长粤菜源远流长，历史悠久。
战国时成书的《山海经》，就有南方人吃蛇的记载。
西汉人刘安编著的《淮南子》,也说“越人得蚺蛇以为上肴"。
可见广东人以蛇入食已有两千年以上的历史,南宋人的《岭外代答》还有粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的夸张描写。
鸦片战争之后，广州作为首批外埠通商口岸,对外交往频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。
广东的饮食文化并不是独立发展而来的，而是与中原各地一脉相通.早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
历史动乱时期的北民南迁，历代王朝被派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化,其中还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。
比如宋靖康之乱后王室南迁，众多御厨聚集羊城，南北技艺得以交会融合，这是粤菜发展的一个关键时期。
从地理环境来看，广东地处亚热带，滨临南海，四季常青，物产丰富，可供食用的飞、潜、动、植，无所不有.蔬果时鲜，四时不同，这也给粤菜烹任提供了雄厚的物质基础。
粤菜特点首先，粤菜取科广泛,令人眼花缭乱。
天上飞的,地上爬的，水中游的，几乎都能上席。
禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说，猫、狗、蛇、鼠、猴、龟、螺，甚至不识者误为“蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列。
有人说:“只要有华人的地方就有粤菜.广东人什么都敢吃、什么地方都有得吃、什么时候都有得吃".粤菜已成为广东人敢为人先、兼容并包、与时俱进精神的体现.其次，粤菜注重质和味。
粤菜ppt
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
谢 谢！
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。
粤菜饮食文化
了解"粤菜"饮食文化（一）粤菜简介粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。
在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。
粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。
（二）影响粤菜的地理与历史因素。
广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。
其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。
粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响.宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。
粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外.（三）粤菜的悠久历史粤菜有着悠久的历史。
早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“ 越人得蚺蛇以为上肴” 的记载，南宋人也夸张描述：粤人“ 不问鸟兽虫蛇，无不食之”，在公元前122 年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。
（四）广东凉茶广东凉茶，是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。
广东地属岭南，多雨潮湿，冬暖夏热，先民们为了除湿去热，便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶，制售凉茶的药店、摊档、作坊，也随着社会的需要，不断得到发展。
中国传统饮食文化—粤菜精品PPT课件
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广Байду номын сангаас为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
返回 东江菜
返回 东江菜
少
返回 东江菜
返回粤菜
菜 式 欣 赏
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在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
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汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
返回主菜单
汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。
粤菜PPT
广东菜 简称粤菜，是我国四大菜系之 一，有“食在广州”的美誉。
广东地处亚热带，濒临南海，四季常青， 物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时 鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不 及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至
广东菜
广州菜 潮州菜 东江菜
金檀汇
五滋六味
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香 调味遍及酸、甜、苦、辣、咸
金檀汇
金檀汇
金檀汇
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金檀汇
金檀汇
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东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人， 多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后， 仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。 东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸， 酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉， 很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有： 东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等， 表现出浓厚的古代中州之食风。