水果蔬菜中主要营养成分含量测定

水果蔬菜中主要营养成分含量测定

学院：生命科学学院

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水果蔬菜中主要营养成分含量测定

摘要：以橘子、猕猴桃两种水果及胡萝卜一种蔬菜为材料，依次测定三种材料的VC含量、蛋白质含量以及可溶性糖的含量。测定VC含量时利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性条件下滴定VC酸性溶液，滴定终点为溶液由无色变为粉红色的那一刻。测定蛋白质含量时采用考马斯亮蓝法在595nm处测其吸光度进而计算含量。测定可溶性糖含量时，则采用蒽酮法进行测定。

关键词：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白质含量；还原糖含量。

子课题一水果蔬菜中VC提取及含量测定

引言

Vc 是人类膳食营养中非常重要的维生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、苹果)，蔬菜(辣椒、西红柿)中，部分饮料中也含有水溶性 Vc。人、猴等在肝脏中缺少一个古洛内酯氧化酶，因此，在体内不能合成 Vc，必须从食物中获得。现在很多商家为了增加产品竞争力，提高知名度，在很多饮料产品中也加入部分 Vc，例如脉动、激活、水溶 C100 等。缺乏 Vc 易得坏血病(毛细管脆弱，牙龈发炎出血，肌肉出血)，所以 Vc 又称为抗坏血酸。

1.1实验原理：

天然 Vc 有还原型和氧化脱氢型两种，还原型 Vc 具有很强的还原性。本实验即利用还原型 Vc 还原染料 2,6-二氯酚靛酚的反应来对其含量进行测定。在酸性条件下，氧化型

2,6-二氯酚靛酚为红色，还原型 Vc 能将红色的氧化型 2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型 2,6-二氯酚靛酚，同时还原型 Vc 自身被氧化成脱氢型 Vc。

在酸性条件下，利用氧化型 2,6-二氯酚靛酚滴定 Vc 酸性溶液，当溶液由无色变为粉红色那一刻，即为滴定终点。如无其他杂质干扰，则消耗的染料与样品中还原型 Vc 含量成正比。

1.2材料、仪器与试剂：

材料：橘子、猕猴桃、胡萝卜

仪器：研钵、锥形瓶、微量滴定管等

试剂：(1)2％的草酸溶液；(2)0.2mg/ml 的标准 Vc 溶液(用 2％的草酸溶液配) 。(3)0.1mg/ml 的 2,6 一二氯酚靛酚溶液 (棕色瓶装 4℃保存)。

1.3实验方法：

1.3.1标准液的滴定：（1）取标准 Vc 液 5ml 于锥形瓶中，用

2.6 一二氯酚靛酚滴定至粉红色，15 秒不褪色；（2）取5 ml 2%草酸作空白对照，按以上方法滴定；

1.3.2样品Vc含量的测定：取 1g 水果或蔬菜，加入 2%草酸溶液 3ml 研磨成匀浆，转入10ml 离心管，再用 4ml 2% 草酸溶液分两次冲洗研钵，一并转入离心管中，3000r/min 离心 10 分钟，上清液转入 25ml 容量瓶并定容，取 5ml 溶液立即用 2,6 一二氯酚靛酚滴定至出现粉红色，15 秒不褪色，重复三次。

1.4结果与讨论

1.4.1 标准液滴定

1.4.2样品滴定

1.4.3结果计算

水果蔬菜的 Vc 含量(mg/g)=[(Va*T*25)/5]*100%

Va：滴定样品所用染料量(ml) T：每 1 毫升染料溶液所氧化的 Vc 量(mg)

由此可得

橘子的 Vc 含量(mg/g)=11.9047%

猕猴桃的 Vc 含量(mg/g)=144.04836%

胡萝卜的 Vc 含量(mg/g)=7.1429%

1.4.4讨论

由实验数据可得，在常见果蔬中，猕猴桃中Vc含量是相对较大的。为了准确测定Vc

含量，需要加入适宜的提取剂以延长稳定时间，提高提取率。经查阅相关文献了解到，2%草酸、5%冰乙酸、5%三氯乙酸作为提取剂可提高Vc的提取率。

子课题二水果蔬菜和饮料中蛋白质提取及含量测定

引言

蛋白质含量的测定广泛应用于生产实践、医药卫生等各个领域，如测定牛奶等食品中蛋白质的含量作为其营养成分的参考值，测定病人尿液中蛋白质的含量以检测其是否有某种疾病等，因而测定蛋白质的含量具有非常重要的意义。由于蛋白质本身具有一系列的特点（如具有等电点、富含有机氮、含有肽键、存在某些含共轭双键的氨基酸残基、可与某些染料结合等），从而达到测定蛋白质含量的目的。蛋白质诸多特点的存在决定了它会有不同的测定方法，同时由于多种非蛋白组分的存在和干扰以及各种方法本身的局限性（适用条件），每一种测定方法都有各自的优缺点，目前常用的蛋白质含量测定方法有四种：凯氏定氮法、Folin-酚法、考马斯亮蓝（G-250）法、紫外吸收法，其中后三种方法最常用。本实验则选择用考马斯亮蓝（G-250）法。

2.1实验原理：考马斯亮蓝（G-250）染色法测定蛋白质含量属于染料结合法的一种，考马斯亮蓝（G-250）在酸性溶液中，游离状态下为棕红色，当它与蛋白质通过范德华键结合后，变为蓝色，蛋白质染料复合物对595nm可见光有最大光吸收，在一定范围内其OD值与蛋白含量成正比。

2.2材料、仪器与试剂：

材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜

仪器：可见光分光光度计、研钵、离心机等

试剂：考马斯亮蓝（G-250）染色液、0.25mg/ml牛血清蛋白

2.3实验方法

2.3.1标准曲线的测定：取7支试管分别加入0.0；0.10；0.20；0.30；0.40；0.50ml的牛血清蛋白溶液，用水补足到0.50ml，每管再加5ml染色液，立即摇匀，置室温下放置5min，然后测量OD值，绘制标准曲线。

2.3.2样品蛋白质提取方法：取2克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，转入10ml离心管，再用4ml水冲洗研钵两次，一并转入离心管中，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容，取0.5ml样品液于试管中，加入考马斯亮蓝（G-250）染色液5ml充分摇匀，放置5分钟，测量OD值，记录结果。

2.3.3样品提取液中蛋白质含量测定：吸取 0.5ml 样品提取液/饮料于试管中,加入考马斯亮蓝 G-250 染色液 5ml，充分混匀，放置 5 分钟，测 A595nm，记录结果，查标准曲线，得蛋白质浓度 X (μg/ml)。

2.4结果与讨论

2.4.1标准曲线的绘制

2.4.2样品提取液中蛋白质含量测定