酒店收益管理及经营效益分析
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餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务 或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费）
营业收入=价格*销售数量 营业收入=客均消费*就餐人数 就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上
座率
1.影响因素 客均消费额、上座率 2.整体分析 将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和
毛利率 本月数和预算进行分析，预算完成情况
华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一 天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月 的销售收入为万元，变动成本为销售收入的40%， 客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定
本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以 用于成本和业务量的预测。
（1）边际贡献 边际贡献=销售收入-变动成本
=销售量×（单价-单位变动成本）
单位边际贡献=边际贡献÷销售量 =单价-单位变动成本
单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的 销售收入扣除单位变动成本后的余额
边际贡献率=边际贡献÷销售收入×100%
=（单位边际贡献×销售量） ÷（单价×销售量） ×100% =单位边际贡献÷单价×100%
含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映 产品给企业做出贡献的能力
变动成本率=变动成本÷销售收入×100% 边际贡献率+变动成本率=1
利润=销售收入-变动成本-固定成本 =边际贡献-固定成本 =销售量×单位边际贡献-固定成本
（2）固定成本
在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费 用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利 息费等）
（3）混合成本 （4）总成本
2.本、量、利之间的数量关系 利润=销售收入-总成本
=销售收入-变动成本-固定成本 =销售量×单价-销售量×单价-固定成本 =销售量×（单价-单位变动成本）-固定成本
利润=收入-变动-固定
=1344000-72*40%=86400
1.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）
2.上座率增加10%，求利润？（7-20）
3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21） 4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。
采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低 上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪 种方案可行？（7-22）
2.利润表的分析 （1）利润表的结构比较分析
餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对 比，计算各个项目占营业收入的比重。
进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同 类指标进行分析）
将企业的利润表与上年同期进行比较，分析本 年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。
历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业 的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数
餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用税金
餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费 用
=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率* 客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用
2.成本的分类 （1）变动成本
在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变 化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、 洗涤费、餐巾纸费用等）
2.目标利润分析 目标利润销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边
际贡献
目标利润销售收入=目标利润销售量×单价
=（固定成本+目标利润）÷边际贡献率
=（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率）
案例7-18
华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天 开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的 销售收入为万元，变动成本为销售收入的40%，客 均消费额为64元。其1月份的利润额为
盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价 盈亏临界点销售收入=固定成本÷边际贡献率 盈亏临界点销售收入=固定成本÷（1-变动成本率）
盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本÷（客均消费额客均变动成本）
盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数÷（餐位数量 ×餐次×报告期天数）
盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数 ×客均消费额 =固定成本÷边际贡献率 =固定成本÷（1-变动成本率）
1.主要内容 收入控制 利润计算及分析 本量利分析
总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本 内容和方法
分解目标： 掌握营业收入的分析和控制方法 掌握利润的分析方法 掌握本量利之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用
任务一 认识收入
2.收入的概念
收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益 的总流入
（4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本
2.盈亏临界点的确定 利润=边际贡献-固定成本=0
边际贡献=营业收入-变动成本
临界点销售量=固定成本 ÷单位边际贡献
=固定成本÷（单价-单位变动成本）
举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克 ，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元， 问盈亏临界点销售量为？
1.夜稽核 清机 检查餐厅收银工作 编制收入日报 编制收益会计分录过账表
Βιβλιοθήκη Baidu
审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表 审核对外结算账目单据 统计上日收入报告 稽核餐饮营业收入日报 编制酒店营业收入日报表 检查账单号码控制情况 检查折扣数 核对现金 负责所有收银报告、记账凭单及稽核
本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状 况的比较
饮料销售分析 通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析 食品销售分析 编制菜点销售分析表 1）菜点销售数量反应客人欢迎程度 2）毛利多少反应盈利能力大小
低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出 本店特色菜或新菜） 低毛利、低销售量的要退出菜单 3）各菜点的销售额占总的比重
任务一 认识利润
利润是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与 成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额 和净利润
2.利润的计算 （1）营业毛利=营业收入—营业成本 （2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加
-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公 允价值变动收益（-损失）+投资收益 （3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出 （4）净利润=利润总额-所得税费用
营业收入=价格*销售数量 营业收入=客均消费*就餐人数 就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上
座率
1.影响因素 客均消费额、上座率 2.整体分析 将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和
毛利率 本月数和预算进行分析，预算完成情况
华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一 天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月 的销售收入为万元，变动成本为销售收入的40%， 客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定
本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以 用于成本和业务量的预测。
（1）边际贡献 边际贡献=销售收入-变动成本
=销售量×（单价-单位变动成本）
单位边际贡献=边际贡献÷销售量 =单价-单位变动成本
单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的 销售收入扣除单位变动成本后的余额
边际贡献率=边际贡献÷销售收入×100%
=（单位边际贡献×销售量） ÷（单价×销售量） ×100% =单位边际贡献÷单价×100%
含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映 产品给企业做出贡献的能力
变动成本率=变动成本÷销售收入×100% 边际贡献率+变动成本率=1
利润=销售收入-变动成本-固定成本 =边际贡献-固定成本 =销售量×单位边际贡献-固定成本
（2）固定成本
在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费 用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利 息费等）
（3）混合成本 （4）总成本
2.本、量、利之间的数量关系 利润=销售收入-总成本
=销售收入-变动成本-固定成本 =销售量×单价-销售量×单价-固定成本 =销售量×（单价-单位变动成本）-固定成本
利润=收入-变动-固定
=1344000-72*40%=86400
1.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）
2.上座率增加10%，求利润？（7-20）
3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21） 4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。
采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低 上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪 种方案可行？（7-22）
2.利润表的分析 （1）利润表的结构比较分析
餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对 比，计算各个项目占营业收入的比重。
进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同 类指标进行分析）
将企业的利润表与上年同期进行比较，分析本 年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。
历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业 的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数
餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用税金
餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费 用
=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率* 客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用
2.成本的分类 （1）变动成本
在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变 化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、 洗涤费、餐巾纸费用等）
2.目标利润分析 目标利润销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边
际贡献
目标利润销售收入=目标利润销售量×单价
=（固定成本+目标利润）÷边际贡献率
=（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率）
案例7-18
华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天 开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的 销售收入为万元，变动成本为销售收入的40%，客 均消费额为64元。其1月份的利润额为
盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价 盈亏临界点销售收入=固定成本÷边际贡献率 盈亏临界点销售收入=固定成本÷（1-变动成本率）
盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本÷（客均消费额客均变动成本）
盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数÷（餐位数量 ×餐次×报告期天数）
盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数 ×客均消费额 =固定成本÷边际贡献率 =固定成本÷（1-变动成本率）
1.主要内容 收入控制 利润计算及分析 本量利分析
总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本 内容和方法
分解目标： 掌握营业收入的分析和控制方法 掌握利润的分析方法 掌握本量利之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用
任务一 认识收入
2.收入的概念
收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益 的总流入
（4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本
2.盈亏临界点的确定 利润=边际贡献-固定成本=0
边际贡献=营业收入-变动成本
临界点销售量=固定成本 ÷单位边际贡献
=固定成本÷（单价-单位变动成本）
举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克 ，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元， 问盈亏临界点销售量为？
1.夜稽核 清机 检查餐厅收银工作 编制收入日报 编制收益会计分录过账表
Βιβλιοθήκη Baidu
审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表 审核对外结算账目单据 统计上日收入报告 稽核餐饮营业收入日报 编制酒店营业收入日报表 检查账单号码控制情况 检查折扣数 核对现金 负责所有收银报告、记账凭单及稽核
本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状 况的比较
饮料销售分析 通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析 食品销售分析 编制菜点销售分析表 1）菜点销售数量反应客人欢迎程度 2）毛利多少反应盈利能力大小
低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出 本店特色菜或新菜） 低毛利、低销售量的要退出菜单 3）各菜点的销售额占总的比重
任务一 认识利润
利润是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与 成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额 和净利润
2.利润的计算 （1）营业毛利=营业收入—营业成本 （2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加
-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公 允价值变动收益（-损失）+投资收益 （3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出 （4）净利润=利润总额-所得税费用