1乳的化学成分及理化性质
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畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。
乳的概念及其化学性质
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份
变化范围 （%） 平均值 （%）
水分 总乳固 体
85.5~ 10.5~14 89.5 .5
87.5 13.0
脂肪
2.5~ 6.0 4.0
蛋白质
2.9~ 5.0 3.4
乳糖 无机盐
3.6~ 5.5 4.8
0.6~ 0.9 0.8
• •
•,
• 二、乳的分散体系
•真溶液 •胶体悬浮液
•4.溶解度
•乳糖的溶解度曲线
1）初溶解度：将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即α含水乳糖的溶解度.
2）最后溶解度:上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解,达 最 后 溶 解 度 , 即 α- 含 水 乳 糖 和 β- 无 水 乳 糖 的 溶 解 度 , 当 Temp.﹥25℃时,几乎测不出初溶解度.
③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。
④酸凝固
复合体
•PH5. 2
Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 •PH4.6
酸…Ca + 酪蛋白
乳糖
•乳酸 菌
乳酸
•复合 体
游离酪蛋白+乳酸钙
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,
在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪 球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。
• 脂肪球膜的结构图 • 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
2. 乳脂肪的化学组成
乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪 的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂 肪酸共存于乳中。
乳品工艺学乳的化学成分及理化性质
• 每毫升牛乳中约有20～40亿个脂肪球。
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
原料学乳部分ppt课件
T T1 100 T
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
乳及乳制品
南通農業職業技術學院
（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
第二章 乳的化学组成
牛乳中最有价值 的成分
酪蛋白（83%） 乳白蛋白（12%） 乳球蛋白（4%） 多肽等
乳清蛋白
1.7.1 酪蛋白
牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。 酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。酪蛋白很容易 形成含有几种不同类型分子的聚合物。由于酪蛋白分子 上存在大量亲水基和憎水基以及电离化基团，因此由酪 蛋白形成的分子聚合物十分特殊，该分子聚合物由数百 乃至数千个单个分子构成，并且形成胶体溶液，这种结 构使得脱脂乳带有蓝白色的色泽。这一分子混合物是酪 蛋白胶束，大小在0.4μm。
乳脂肪的理化指标及特性
比重和折射率:在15℃时与同温度同体积水之比。 酸价:用KOH中和1g油脂中游离脂肪酸时，所需KOH的 质量毫克 。 皂化价：指皂化1g脂肪酸所消耗KOH的毫升数。 碘价：指100g脂肪中使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸 所需的碘克数。 水溶性挥发性脂肪酸值:是指中和5g脂肪，蒸馏出来的 挥发性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的容积毫米。 波连斯克值:是指以中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性 脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的毫升数。 基尔希纳值:是指100g脂肪中非水溶性脂肪酸的总数。
灰分
酶 维生素A 维生素D 维生素E 维生素B1
0.6~0.85
— 0.01~0.08 — 0.05~0.25 0.03~0.06
0.7
— 0.03 — 0.15 0.05
白蛋白
球蛋白及其他 蛋白质 非蛋白含氮物 乳糖 无机盐
0.2~0.6
0.05~0.2 0.02~0.08 4.0~5.6 0.5~0.9
含有乳的全部营养成分如脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、无 机盐等 。 乳中干物质的数量，随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂 肪在乳成分中是一个比较不稳定的成分，对干物质数值变化 影响很大，因此在实际工中常用无脂干物质作为指示。
《乳品生产技术》课程标准
《乳品生产技术》课程标准1.课程说明《乳品生产技术》课程标准课程编码（18041012）承担单位（生物化学工程学院）制定（）制定日期（2022.10）审核（专业指导委员会）审核日期（）批准（二级学院（部）院长）批准日期（）（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业学生必修的专业核心课程，本课程主要是对乳制品生产的原理、工艺过程、质量控制等部分进行讲授并对相关生产进行实践操作训练。
（2）课程任务：课程主要针对乳品企业第一线的岗位需求和技能开设的，主要任务是培养学生在乳与乳制品加工技术、检验技术、乳品设备操作与维修等岗位的基本技能及综合应用能力，要求学生掌握乳与乳制品的基础理论知识及生产加工工艺的基本技能，通过学习培养学生综合职业能力和实践能力，以适应现代化乳品企业技能要求。
（3）课程衔接：在课程设置上以《食品化学》、《食品营养学》、《食品微生物》、《食品理化检验》、《食品微生物检验》、《机械制图》、《食品添加剂》、《食品机械设备》等基础知识为前导课程，后续课程有《干酪在线实训》、《食品安全与生产》、《食品营销学》等专业拓展课程。
2.学习目标1）知识目标学生通过本门课程的学习，能够掌握乳与乳制品生产的基础理论知识及加工工艺，具有从事乳品生产技术职业岗位工作必需的乳制品加工技术知识，达到乳品企业要求的职业技能水平，同时培养学生分析和解决生产过程中出现的实际问题的能力、实践创新能力以及可持续性发展的能力，为培养乳品生产高科技技能人才及管理人才奠定必要的基础。
2）能力目标学生通过本课程的学习，可成为乳品企业生产的一线工人、质检员、化验员、技术员、车间管理人员、研究人员和业务经理。
学生运用所学知识可以为乳品企业设计原料乳的验收体系、制定车间生产与卫生安全标准、初步设计产品的生产工艺流程和加工工艺、设计成品的检验体系等，通过本课程的学习使学生具备从事乳品企业生产与管理的基本职业能力。
3）素质目标当代大学生是社会的希望、国家的栋梁、祖国建设的主力军。
乳的理化性质-文档资料
5、比重和密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质 量之比。正常牛乳约比重为 1.030-1.032 ；乳的密度是指 乳在 20℃时的质量与同体积 4℃水的质量之比。正常牛乳 的密度为1.028-1.030。 乳的比重和密度受多种因素的影响 , 如乳的温度、脂肪含 量、无脂干物质含量(SNF)、乳挤出的时间等。乳的比重/ 密度受乳温度的影响较大,温度升高则测定值下降,温度下 降则测定值升高。在10-30℃范围内,乳的温度每升高或降 低1℃实测值减少或增加0.002。因此,在乳比重/密度的测 定中,必须同时测定乳的温度,并进行必要的校正。 乳脂肪的比重较低,约为0.9250,所以乳脂串越高则乳 的比重/密度越低；与此相反,SNF的比重较大,约为1.6150, 故 SNF 含 景 越 高 则 乳 的 比 重 / 密 度 就 越 大 。
2 、脂肪的化学组成
乳脂肪主要是由甘油三酯 (98 ％ -99 ％ ) ，少量的磷脂 (0.2 ％ -1.0 ％ ) 和 甾 醇 (0.25 ％ -0.4 ％ ) 等 组 成 。 乳中的脂肪酸可分为3类：第一类为水溶性挥发性 脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是 非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是 非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸组成 受饲料、营养、环境、季节等因震的影响。一般夏季 放牧期间乳脂肪不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲 期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔 点比较低。
牛乳的物理特性
⒈ ⒉ ⒊ ⒋ ⒌ 乳的分散体系 色泽 滋味与气味 pH值 比重和密度
1、乳的分散体系
乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。 在物理构成上,乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散 剂 , 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为 分散质,分别以不同的状态分散在水中,共同形成一种复 杂的分散系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分 散在乳中,乳脂肪球的直径平均3um左右, 所以牛乳中的 脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗 粒 , 其 粒 子 大 小 大 部 分 为 5~15nm, 乳 白 蛋 白 的 粒 子 为 1.5~5nm,乳球蛋白的粒子为2~3nm,这些蛋白质都以乳胶 体状态存在于乳中。此外,凡直径在0.1um以下的脂肪球、 一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、 钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在 于乳中。
乳的概念及分散体系
（2）可消化性高
消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。
（3）含必需脂肪酸
花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。
（4）脂溶性维生素的载体
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质
鸡蛋
94
猪肉
牛奶
85
小麦
牛肉
76
大豆
白鱼
76
花生
生物价 74 67 64 59
1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
（2）成分异常乳
③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。
原因： 牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖； 容器洗涤不彻底。
（2）成分异常乳
④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。
偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。
人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
三、乳的营养学意义
（二）营养学价值
乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化；
是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品。
（二）营养学价值
1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质
1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能 满足需要。
2、乳蛋白质
（2）消化率高
消化率达97.4％，而植物油只有91.6％。
（3）含必需脂肪酸
花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。
（4）脂溶性维生素的载体
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质
鸡蛋
94
猪肉
牛奶
85
小麦
牛肉
76
大豆
白鱼
76
花生
生物价 74 67 64 59
1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
（2）成分异常乳
③细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。
原因： 牛体卫生差，挤乳不规范； 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖； 容器洗涤不彻底。
（2）成分异常乳
④混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。
偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。
人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
三、乳的营养学意义
（二）营养学价值
乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化；
是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品。
（二）营养学价值
1、乳脂肪 （1）乳中主要的能量物质
1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能 满足需要。
2、乳蛋白质
（2）消化率高
乳的化学组成及理化特性
乳的化学组成及理化特性乳是一种由乳牛、山羊和其他哺乳动物分泌的乳腺组织产生的液体。
乳是具有丰富营养和重要生理功能的食物，它含有各种化学成分，如水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
下面将介绍乳的主要化学组成和理化特性。
1. 水分：乳中含有约87%的水分，是乳液中最主要的成分。
水的存在对于乳的物理性能具有重要的影响。
2. 脂肪：脂肪是乳中的主要能量来源，它使乳变得丰满、滑润。
乳中的脂肪主要由甘油脂和脂肪酸组成。
不同动物乳中的脂肪含量和组成各不相同，牛乳中的脂肪含量通常较高。
3. 蛋白质：乳中的蛋白质是提供身体所需氮元素的重要营养物质。
乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳的结构和功能中起着重要的作用。
4. 乳糖：乳中的乳糖是一种天然的二糖，是乳中的主要碳水化合物。
乳糖是乳中的溶质，它在乳液中起到调节渗透压和保持乳液稳定性的作用。
5. 矿物质：乳中的矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等。
这些矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，同时也参与了人体的生理代谢过程。
6. 维生素：乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E等。
这些维生素对于人体的正常生长发育和健康维持起着重要的作用。
乳的理化特性也是由其化学成分所决定的。
乳具有乳白色、乳糖的甜味、乳脂的香味等特点。
乳的pH值一般为6.5-6.7，属微酸性。
乳中的蛋白质在酸性环境下容易凝结，这也是乳酸和酸酵母在乳制品加工中常被应用的原因。
此外，乳的凝固性和泡沫性等特性也是乳化学和乳工程中的重要研究内容。
总的来说，乳是一种含有丰富营养和重要生理功能的液体，它的化学组成和理化特性决定了它在食品工业和医疗健康领域的广泛应用价值。
乳是人们日常生活中重要的食品之一，除了可以作为饮料直接饮用外，还可以用于制作乳制品，如奶酪、黄油、酸奶等。
乳的化学组成和理化特性决定了它的营养价值和功能特点。
下面将从乳的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等方面详细介绍乳的化学组成及其理化特性。
第一章 乳的成分和性质
89.4
α-乳糖无水物
β-乳糖
α-乳糖水合物减压加热或 无水乙醇处理
222.8
乳糖浓缩液在93.5℃ 以上结晶
252.2
—
55
— 针状三棱形
86.0
较强
金刚石形、针状三棱 形 35.5
3.乳糖溶解度
１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，
即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶 解度。
7.47
—
81.60 18.40
7.80
蛋白质（%）
乳糖 （%）
3.43
4.86
3.34
4.81
4.02
4.91
3.86
4.94
7.10
4.15
5.00
5.00
灰分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
2.畜龄
产乳量和乳汁成分随乳畜年龄的增长而异， 乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间，泌乳 量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
——水包油型的乳浊液；
——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳 定的乳浊液状态。
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。
——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合 物。
解后才能被吸收。
＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不
能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法：
①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳
乳的化学组成及性质
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂质的种类 ❖ 1.乳脂肪 ❖ （1）乳脂肪酸的组成 ❖ （2）乳脂肪的特性
表2-4 乳脂肪的理化常数
项目 比重（d15） 熔点（°c） 凝固点（°c）
折射率（n25D） 皂化值
指标 0.935～0.943
28～38 15～25
1.4590～1.4620
（一）酪蛋白 ❖ 3．酪蛋白的凝固性质 ❖ ② 酪蛋白的酶凝固 形成κ-酪蛋白的氨基酸长链共
有169个氨基酸，酶的作用点是105位氨基酸（苯 丙氨酸）和106 位氨基酸（蛋氨酸）的键位。对于 许多蛋白酶来说，在这一键位更易起作用，并将长 链切断。
❖ 皱胃酶
第一节 乳的化学组成及其成分特性 五、含氮化合物
的膜包裹，这层膜称为乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）
图2-6 脂肪球膜结构示意图
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂肪球与脂肪球膜
❖ 2．乳脂肪球的稳定性 ❖ 脂肪球上浮速度遵循斯托克斯（Stokes）定律，
其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢。 ❖ 凝聚素
动物 马 黑熊 猫 驯鹿 犬 海豚 象 豚鼠 大袋鼠
含量 1.3 0.4 4.2 2.8 3.3 1.1 5.1 3 0.3
动物 灰鼠 小鼠 大鼠 灰松鼠
骡 海狮 毛海豹
豹
含量 1.7 3.2 3.2 3.7 5.5 0 0.1 6.9
第一节 乳的化学组成及其成分特性 四、乳糖
（四）乳糖的水解
❖ 乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定，一般 在乳糖中加入2%的硫酸溶液7 mL，或每克糖加 10%硫酸溶液100 mL，加热0.5～1.0 h，或在室 温下加浓盐酸才能完全加水分解而生成1分子的葡 萄糖和1分子的半乳糖。
第二章 乳的化学成分及性质
定作用，防止胶粒间碰撞后凝集在一起。
※当除去毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层塌陷后 （如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生 凝固或沉淀
C. 酪蛋白的性质
※乳中的酪蛋白是以胶体悬浮液的形式存,其稳定 性依赖于: 粒子直径小 带电荷(电荷层)
与水分子之间具有亲和能力(水化层)
※常乳的pH 6.6，蛋白质分子显示净负电荷。同性 电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。
（3）脂肪球的形成:
脂肪酸的酯化作用发生在
乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形 成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端
部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。
3. 乳糖的合成 乳糖是在乳腺细胞中合成的,由一分子葡萄糖和 一分子半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是
血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成乳糖。
酪蛋白胶粒的结构图
※胶粒表面多为κ -CN层（也有一些其它-CN）。
α s1-CN、α s2-CN、β -CN形成的钙盐几乎不溶于 水，而κ -CN易溶于水。
※ κ -CN碳端的亲水部分含有碳水化合物基团从复 合胶束中伸出，形成一个5～10mm厚的毛发样层。 毛发层通过电荷排斥及空间位阻作用对胶粒起着稳
酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用
（2）乳清蛋白 概念：在 pH4.6 时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋
白。约占乳蛋白质的18%-20%。 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分
①热不稳定的乳清蛋白质
※调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的
一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白 的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球 蛋白两类。
单位：(kg）
娟姗牛 美 国 4,619
乳及乳制品介绍
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
D第三章 乳的化学性质.ppt
（2）作用：a 具有抑制某些乳酸菌生长 发育的作用，即为Lactenin，b 鉴定是否 为巴杀乳。
5 还原酶（主要是脱氢酶）
（1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微 生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定 乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。
4.乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
5.其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。
第一节 乳蛋白质
一、蛋白质
乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研 究最清楚彻底的一种食品蛋白质。 （一） 分布与含量 酪蛋白 casein CN 80% pI 4.6 乳清蛋白 whey protein WP 20%
（二） 乳中主要蛋白的性质
乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所 区别，但都是基因的产物。
维生素在牛乳加工中的破坏率
维
杀菌乳
灭菌乳
淡
生 素
保温 式杀 菌
高温 短时 杀菌
瓶装 灭菌 （A）
UHT （B）
A+B
炼 乳
甜 炼 乳
喷 乳雾 粉干
燥
酸 乳 制 品
干奶 酪油
（5）水溶性挥发性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸发出的挥发 性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的ml数，乳脂肪为24~30，动 植物油脂大约为1； （6）波连斯克值：指脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸的 数量，即中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗 的0.1N碱溶液的ml数，牛乳脂肪为1.3~3.5； （7）酸值：指中和油脂中所含游离脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所消耗的mg数，一般乳 脂肪的酸值为0.4~3.5，陈旧的奶油酸值可达30以上，要求 10以下。
5 还原酶（主要是脱氢酶）
（1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微 生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定 乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。
4.乳铁蛋白（lactoferrin)
1. 抗菌和调整病原微生物类群； 2. 刺激和加强肠道中铁的吸收； 3. 参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻
炎症； 4. 刺激溶菌酶活性再生； 5. 抗病毒； 6. Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化； 7. 刺激双歧杆菌生长；
5.其他蛋白
主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。 非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。
第一节 乳蛋白质
一、蛋白质
乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研 究最清楚彻底的一种食品蛋白质。 （一） 分布与含量 酪蛋白 casein CN 80% pI 4.6 乳清蛋白 whey protein WP 20%
（二） 乳中主要蛋白的性质
乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所 区别，但都是基因的产物。
维生素在牛乳加工中的破坏率
维
杀菌乳
灭菌乳
淡
生 素
保温 式杀 菌
高温 短时 杀菌
瓶装 灭菌 （A）
UHT （B）
A+B
炼 乳
甜 炼 乳
喷 乳雾 粉干
燥
酸 乳 制 品
干奶 酪油
（5）水溶性挥发性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸发出的挥发 性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的ml数，乳脂肪为24~30，动 植物油脂大约为1； （6）波连斯克值：指脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸的 数量，即中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗 的0.1N碱溶液的ml数，牛乳脂肪为1.3~3.5； （7）酸值：指中和油脂中所含游离脂肪酸的量，即存在于 1g油脂中的游离脂肪酸用碱中和时所消耗的mg数，一般乳 脂肪的酸值为0.4~3.5，陈旧的奶油酸值可达30以上，要求 10以下。
第02讲第一章乳的理化特性
❖ 2.4 乳浊液：直径为2～5 μm的脂肪球结构。 主要为乳脂肪。
2020/4/25
11
第四节 乳的化学性质
❖ （一）水分和气体 ❖ （二）乳脂肪 ❖ （三）乳糖 ❖ （四）乳蛋白质 ❖ （五）乳中的无机盐 ❖ （六）乳中的维生素 ❖ （七）乳中的酶类
❖ （八）乳中的有机酸
2020/4/25
12
❖ 3.3.3 超（过）饱和溶解度(excess solubility of lactose)：指某一温度下的饱和乳糖溶液冷却至该饱 和温度以下，乳糖不发生结晶，直至结晶出现时该温 度的乳糖溶解度。
2020/4/25
23
（四）乳蛋白质（milk protein)
❖ 乳蛋白是牛乳中的主要成分，也是乳中最有营 养价值的成分，主要可分为酪蛋白(casein)和 乳清蛋白(whey protein)。
2020/4/25
8
第三节 乳的化学组成
一、化学组成
❖
水分：87.5~89.0%
❖
脂肪：2.8~3.8%
❖ 牛乳
乳糖：4.6~4.7%
❖
干物质
酪蛋白：α 、β、κ、γ
❖
乳清蛋白：白蛋白、球蛋白
❖
无脂干物质 蛋白质 酶类
❖
（8.0~8.5%）
脂肪球膜蛋白
❖
非蛋白氮
❖
无机盐、有机酸、水溶性维生素
2020/4/25
❖ 3.1.4 甜炼奶的生产加工中，大部分的乳糖均呈结晶 状态，结晶体颗粒的大小，结晶体的大小，受乳糖的 溶解度与直接影响炼奶的质量温度的关系所控制。
2020/4/25
20
乳糖不耐症
❖ 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能 分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症，称乳糖不耐症
2020/4/25
11
第四节 乳的化学性质
❖ （一）水分和气体 ❖ （二）乳脂肪 ❖ （三）乳糖 ❖ （四）乳蛋白质 ❖ （五）乳中的无机盐 ❖ （六）乳中的维生素 ❖ （七）乳中的酶类
❖ （八）乳中的有机酸
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12
❖ 3.3.3 超（过）饱和溶解度(excess solubility of lactose)：指某一温度下的饱和乳糖溶液冷却至该饱 和温度以下，乳糖不发生结晶，直至结晶出现时该温 度的乳糖溶解度。
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（四）乳蛋白质（milk protein)
❖ 乳蛋白是牛乳中的主要成分，也是乳中最有营 养价值的成分，主要可分为酪蛋白(casein)和 乳清蛋白(whey protein)。
2020/4/25
8
第三节 乳的化学组成
一、化学组成
❖
水分：87.5~89.0%
❖
脂肪：2.8~3.8%
❖ 牛乳
乳糖：4.6~4.7%
❖
干物质
酪蛋白：α 、β、κ、γ
❖
乳清蛋白：白蛋白、球蛋白
❖
无脂干物质 蛋白质 酶类
❖
（8.0~8.5%）
脂肪球膜蛋白
❖
非蛋白氮
❖
无机盐、有机酸、水溶性维生素
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❖ 3.1.4 甜炼奶的生产加工中，大部分的乳糖均呈结晶 状态，结晶体颗粒的大小，结晶体的大小，受乳糖的 溶解度与直接影响炼奶的质量温度的关系所控制。
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20
乳糖不耐症
❖ 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能 分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症，称乳糖不耐症
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液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物
提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿的矿
化作用
阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动 促进智力发育-是脑和神经的糖脂质的一种成分
五、冰点和沸点
冰点：为-0.525 ~ -0.565℃，平均-0.54℃
乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变
酸时，冰点下降，乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。
沸点：理论上比水高0.15℃，实际1atm时为100.17℃
淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃
乳胶体 乳 的 分 散 体 系
分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm 在500~105nm之间
乳浊液
分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 乳糖和盐类的粒子直径小于1nm
真溶液
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、 无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水
真液溶 乳 糖 无 机 盐
氨基糖
芳香味
复合体 PH5.2 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 PH4.6 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖
乳酸菌
乳酸
复合体
游离酪蛋白+乳酸钙
复合体+皱胃酶→付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 （不能除去其中Ca2+） Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小乳中Ca P 复合体稳定，CaCl2破坏了平衡、加热即凝固
2、乳清蛋白
沉淀(酪蛋白）
乳蛋白
PH4.6
滤液(乳清蛋白)
煮沸、PH4.6
乳清蛋白沉淀（81％）
PH7,饱和MgSO4盐析 溶解 析出
眎、胨
乳白蛋白（68％） 1.α -乳白蛋白 2.β -乳球蛋白 3.血清白蛋白
乳球蛋白（13％） 免疫球蛋白
五、乳中的无机物
100mL牛乳中的主要无机成分的含量（mg）
消化性
乳糖分解酶
C12H22O11+H2O 乳糖 水
C12H22O11+H2O 乳糖 水
C6H12O6+C6H12O6 半乳糖 葡萄糖
乳酸菌 4C3H6O3 乳酸
乳
糖 发酵作用
改善胃肠道pH值环境 发酵产物增加抑制有害细菌 发酵产物治疗功效
（4）乳盐类
主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是 最好补充Ca、P的食品。
（1）乳脂肪
主要的能量物质
可消化性高
乳 脂 肪
含必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
（2）乳蛋白质
生物价高85
乳 蛋 白 质
消化率高98%
氨基酸均衡
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
（3）乳 糖
β－乳球蛋白
免疫球蛋白
脂肪球膜蛋白 蛋白质（5%）：氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸等
1、酪蛋白（ Casein）83%
酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒
与酸碱反应 与醛的反应
酪 蛋 白 与糖的反应 酸凝固 酶作用 酪蛋白的钙凝固
NH3﹢—R—COO﹣两性
弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O
项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯
牛乳
158
54
109
14
91
5
99
六、乳中的维生素
乳中维生素的含量及成人日需要量
维生素 A 含量（mg/L） 0.2~2 成年人日需要量（mg） 1~2 1~2 2~4 30~100
B1 B2
C D
0.4 1.7
5~20 0.002
0.01
七、乳中的酶
水解酶类
脂酶 磷酸酶 蛋白酶
甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃
六、其 它
黏度:20 ℃时，水的黏度是0.001Pa · s，牛乳0.0015~0.002
Pa · s。
表面张力:（0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以 探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等。 导电率:25 ℃时4-5ms，＞6ms时即可认为患病牛乳
江西农业大学
第一篇 乳品工艺学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
江西农业大学
第一章 乳的化学成分及理化 性质
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质
本章学习目标
掌握乳的概念、化学成分
掌握理化特性及其与乳制品质量的关系
吉尔涅尔度（0T）：16-180T
酸 度 表 示 方 式
乳酸度：0.15-0.17%
SH度的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃
正常乳为1.030，初乳为1.038-1.040
乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
四、乳的分类
初乳 乳 的 分 类 常乳 生理异常乳 末乳 酒精阳性乳 异常乳 成分异常乳 低成分乳 细菌污染乳 混入杂质乳 乳房炎乳 病理异常乳 其它病牛乳
第二节 乳的化学组成及性质
1 2 3 水分：约占87％～89％ 乳糖：约占4.7％ 乳脂肪：约占3～5％
4
5
乳蛋白质：约占3.0％～3.5％ 乳中的酶类 6 乳中的无机物和盐类
即D15℃/15℃ 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032。脱脂乳在1.0341.040之间
影响因素
无脂干物质
水：每加10%的水，约降0.003，即3度
脂肪
刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001
在10-25℃内，每变化1℃，则 D=0.0002，即0.2度
第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透 明液体。 含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生 后最适于消化吸收的全部营养物质。
二、乳的分散体系
酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm 球蛋白：2~3nm；平均1~500nm之间
3、存在形式
α-乳糖水合物：即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常 温时最稳定 α-乳糖无水物：将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结 晶水时的乳糖 β-乳糖：在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、 溶解度高于α-乳糖水合物 α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, α β
水溶性挥发性脂肪酸：如丁酸、乙酸等 乳 中 的 脂 肪 酸 分 类
非水溶性挥发性脂肪酸：如十二碳酸等
非水溶性不挥发性脂肪酸：十四碳酸、二十碳酸
乳脂肪的理化常数
四、蛋白质
酪蛋白
α－酪蛋白
β－酪蛋白 γ－酪蛋白
K－酪蛋白 乳白蛋白 α－乳白蛋白 血清白蛋白
蛋 白 质 含 氮 物
乳清蛋白
乳球蛋白 眎、胨
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乳中的维生素
一、水 分
游离水（97％）
水
分
结合水（2.8％）
结晶水（2.8％）
二、乳 糖
1、化学结构
2、性 质
乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6，水解后，甜度提高（半乳糖
是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）
微生物
各种酸+其它 酒精--牛乳酒、马乳酒
乳糖
乳糖酶
单糖
酵母 细菌
乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳
三、酸度
PH：常乳PH在6.5-6.7，PH﹥6.7可能为乳房炎乳，PH﹤6.5，可能含
有初乳或有细菌繁殖产酸
滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液 （常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无 关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度