乳品工艺学讲义
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乳品工艺课件1导论
乳品质量安全监管体系
监管体系
各国政府和相关机构建立了乳品质量安全监管体系，对乳品的生产、加工、销售等环节进行全面的监管，以确保 乳品的质量和安全。
监管措施
监管体系包括定期检查、抽检、处罚等措施，对于不符合标准的企业将采取相应的处罚措施，并要求其整改。
05
乳品市场现状与发展趋势
国际乳品市场概况
全球乳品消费量持续增长
化，产品质量和产量得到大幅提升。同时，人们对乳制品的营养价值和
功能特性也有了更深入的研究和认识。
乳品工艺的应用领域
食品工业
乳品工艺是食品工业中的重要组成部分，乳制品作为营养丰富的食品，广泛应用于人们的 日常饮食中。
医疗保健
乳制品具有较高的营养价值和医疗保健功能，如酸奶和乳酸菌饮料有助于调节肠道菌群， 改善消化系统健康；牛奶中的钙和维生素D有助于促进骨骼健康。
乳品工艺的历史与发展
01
古代
人类最早开始饮用的乳制品是自然发酵的酸奶和奶酪。随着文明的发展
，人们开始学会用动物皮和植物纤维制成的容器来保存和运输乳制品。
02
中世纪
随着乳制品需求的增加，中世纪欧洲的牧场主和商人开始将乳制品商业
化生产，并逐渐形成了具有地方特色的乳制品加工工艺。
03
近现代
随着科技的不断进步，乳制品加工工艺逐渐实现机械化、自动化和智能
杀菌与消毒
热处理
通过高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术，杀灭原料奶中的有害微生物。
巴氏杀菌
采用较低温度的巴氏杀菌法，杀灭原料奶中的病原菌，同时保持产品营养价值 和风味。
发酵与凝固
发酵
在特定温度和时间条件下，通过乳酸 菌发酵使原料奶中的乳糖转化为乳酸 和其他有机酸。
乳品知识培训讲义
真假奶粉鉴别
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶香味。 假奶粉——乳香味甚微或没有乳香味。 ▪ （4）、滋味鉴别 真 奶 粉 —— 细 腻 发 粘 ， 溶 解 速 度 慢 ， 无 糖 的 甜
味。。 假奶粉——入口后溶解快，不沾牙，有甜味。 ▪ （5）、溶解速度鉴别 真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成
乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现 象，搅拌时粘住调羹。 假奶粉——用冷开水冲时，不搅拌就会自动溶解 或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有 天然乳汁的香味和颜色。
第二章 乳制品的生产工艺流程和 设备
▪ 液态奶生产工艺 1、消毒奶工艺： 原料奶验收——净乳——冷却——标准化—— 预热——均质——杀菌——冷却——灌装——装 箱——冷藏——检验——出厂
无法分解，因而会使对抗生素过敏的人群体内残留抗
乳制品的生产工艺流程和设备
1、乳粉：就是以新鲜牛乳为原料，或以新 鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物 或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除 去大部分水分而制成的粉末状产品。
2、奶粉生产工艺流程图：
乳制品的生产工艺流程和设备
原乳验收 ↓
过滤及净化 ↓
配料及标准化 ← 营养素、钙等 ↓
奶中，如经常饮用抗生素残留奶，等于长期间接地吸
收低剂量的抗生素，从而引起病原菌对多种抗生素产
生耐药性，降低人体免疫力。所以，当乳牛打针（注
射抗生素）后几天的奶，不能用于加工生产。
▪
“无抗奶”就是用不含抗生素的原奶生产的奶制
品，它是个标准，而并非品种。注射过抗生素的病牛
挤出的奶就会残留抗生素，在加工成鲜奶的过程中也
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪ 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
乳品工艺学 第八章 其它讲课文档
62.5%~64.5%。
现在六页，总共五十三页。
2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃
左右 , 如果不及时冷却 , 会加剧在贮藏期 变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常 温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖 形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感 官品质。
现在七页，总共五十三页。
现在三十二页，总共五十三页。
8.奶油的压炼 通过压制使奶油粒形成特定结构奶油层
的过程称为压炼。 压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的
奶油层 ；使水滴分布均匀 ；使食盐全部 溶解 , 并均匀分布于奶油中；同时调节水 分含量 。
现在三十三页，总共五十三页。
现在三十四页，总共五十三页。
9. 奶油的贮藏 奶油包装后应送入冷库中贮藏 ,4~6 ℃
有一定的硬度及弹性, 需要降低稀奶油的 温度 , 使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀 奶油在 2~10 ℃的低温下停留一定时间 , 这个过程称为物理成熟。
现在二十八页，总共五十三页。
4. 添加色素 为了使奶油颜色全年一致 , 当颜色太淡
时 ,应对照“标准奶油色”的标本 , 添加 色素进行颜色的调整。
最常用的色素叫安那妥 , 它是天然植物色 素。安那妥的 3% 溶液 ( 溶于食用植物 油中)叫奶油黄。通常用量为稀奶油的 0.01~0.05%。奶油色素除安那妥外 , 还可 使用合成色素，如β-胡萝卜素。
现在二十九页，总共五十三页。
5. 奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲 击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒 , 这 一过程称为 “搅拌” 。
现在十五页，总共五十三页。
4.小样试验 小样实验目的 稳定剂的种类、作用与使用量 小样试验方法
现在六页，总共五十三页。
2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃
左右 , 如果不及时冷却 , 会加剧在贮藏期 变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常 温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖 形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感 官品质。
现在七页，总共五十三页。
现在三十二页，总共五十三页。
8.奶油的压炼 通过压制使奶油粒形成特定结构奶油层
的过程称为压炼。 压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的
奶油层 ；使水滴分布均匀 ；使食盐全部 溶解 , 并均匀分布于奶油中；同时调节水 分含量 。
现在三十三页，总共五十三页。
现在三十四页，总共五十三页。
9. 奶油的贮藏 奶油包装后应送入冷库中贮藏 ,4~6 ℃
有一定的硬度及弹性, 需要降低稀奶油的 温度 , 使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀 奶油在 2~10 ℃的低温下停留一定时间 , 这个过程称为物理成熟。
现在二十八页，总共五十三页。
4. 添加色素 为了使奶油颜色全年一致 , 当颜色太淡
时 ,应对照“标准奶油色”的标本 , 添加 色素进行颜色的调整。
最常用的色素叫安那妥 , 它是天然植物色 素。安那妥的 3% 溶液 ( 溶于食用植物 油中)叫奶油黄。通常用量为稀奶油的 0.01~0.05%。奶油色素除安那妥外 , 还可 使用合成色素，如β-胡萝卜素。
现在二十九页，总共五十三页。
5. 奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲 击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒 , 这 一过程称为 “搅拌” 。
现在十五页，总共五十三页。
4.小样试验 小样实验目的 稳定剂的种类、作用与使用量 小样试验方法
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳品工艺学1绪论课件
❖ 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋ 皱胃酶
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
乳品工艺学
• (3)温州水牛 温州水牛是比较好的肉乳兼用水牛，温州水牛 具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高 可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。
• 3 .奶用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来 被誉为“农家的乳牛”。
• (1)萨能奶山羊 泌乳期300天，年平均产乳量为 600～1 200kg，高者可达3 000kg。乳脂率3.3～ 4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质11.28～ 12.38%，乳中膻味重。
• (3)瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉兼用品种。产 乳量为3 900-5 800kg，乳脂率为3.8%。
• （4）中国草原红牛 被毛具光泽，多为深红色， 乳房发育较好。泌乳期平均为220天，平均产乳量 为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。
• 2 ．水牛 水牛，分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水 牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里-瑞菲水牛 属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着 明显差别。
判定。（冲洗时，要让清水冲刷到漏斗内表面所有部位。） • 4.放入滤片，滤片的毛面朝上（滤片放置时毛面必须朝上放置，否则
会影响检测效果） • 5.用塑料杯量取 500ml样品， 按住抽滤键均匀缓慢地倒入样品。（在
加入样品时应缓慢加入不能加得太快，以防把滤片冲起影响检测结果 。） • 6.样品抽滤完毕，用干净的清水将漏斗内表面残留牛奶泡沫冲洗干净 。 • 7.用镊子夹起滤片，与杂质度标准进行比对，判定出检测结果。（在 取出滤片时，使用镊子从滤片边缘轻轻夹起，不能用手直接拿出，以 免影响检测结果。 • 8.使用结束，用热水对设备清洁干净。（每次抽滤完必须，用热水清 洗；每天结束用热水彻底对漏斗、管路清洁，并清理干净废液桶节，因为排乳并不是 牛乳从乳房中排出的简单的机械作用，而是 在神经系统和内分泌的共同作用下完成的排 乳反射过程，所以挤乳前按摩乳房，对提高 产乳量和乳脂率是十分必要的。挤乳前用热 水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张， 进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成； 同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生 排乳。
• 3 .奶用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来 被誉为“农家的乳牛”。
• (1)萨能奶山羊 泌乳期300天，年平均产乳量为 600～1 200kg，高者可达3 000kg。乳脂率3.3～ 4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质11.28～ 12.38%，乳中膻味重。
• (3)瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉兼用品种。产 乳量为3 900-5 800kg，乳脂率为3.8%。
• （4）中国草原红牛 被毛具光泽，多为深红色， 乳房发育较好。泌乳期平均为220天，平均产乳量 为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。
• 2 ．水牛 水牛，分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水 牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里-瑞菲水牛 属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着 明显差别。
判定。（冲洗时，要让清水冲刷到漏斗内表面所有部位。） • 4.放入滤片，滤片的毛面朝上（滤片放置时毛面必须朝上放置，否则
会影响检测效果） • 5.用塑料杯量取 500ml样品， 按住抽滤键均匀缓慢地倒入样品。（在
加入样品时应缓慢加入不能加得太快，以防把滤片冲起影响检测结果 。） • 6.样品抽滤完毕，用干净的清水将漏斗内表面残留牛奶泡沫冲洗干净 。 • 7.用镊子夹起滤片，与杂质度标准进行比对，判定出检测结果。（在 取出滤片时，使用镊子从滤片边缘轻轻夹起，不能用手直接拿出，以 免影响检测结果。 • 8.使用结束，用热水对设备清洁干净。（每次抽滤完必须，用热水清 洗；每天结束用热水彻底对漏斗、管路清洁，并清理干净废液桶节，因为排乳并不是 牛乳从乳房中排出的简单的机械作用，而是 在神经系统和内分泌的共同作用下完成的排 乳反射过程，所以挤乳前按摩乳房，对提高 产乳量和乳脂率是十分必要的。挤乳前用热 水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张， 进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成； 同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生 排乳。
乳品工艺学课件.pptx
根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为
0-6个月婴儿乳粉 6-36个月较大婴儿乳粉 幼儿成长奶粉
©2014 by Zhang Jiacheng
婴幼儿配方乳粉
❖ 婴儿配方奶粉（0～6个月）配方设计依据
调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，达到母乳中蛋白质的 比例
调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例 调整配方乳中碳水化合物的比例 根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化 一些生理活性物质的添加
❖
15、 一 年 之 计 ，莫 如树谷 ；十年 之计， 莫如树 木；终 身之计 ，莫如 树人。 2021年 4月上 午11时 52分 21.4.2011:52April 20, 2021
❖
16、 提 出 一 个 问题 往往比 解决一 个更重 要。因 为解决 问题也 许仅是 一个数 学上或 实验上 的技能 而已， 而提出 新的问 题，却 需要有 创造性 的想像 力，而 且标志 着科学 的真正 进步。 2021年 4月20日 星 期二11时 52分 26秒11:52:2620 April 2021
13、 He who seize the right moment, is the right man.谁 把 握 机 遇 ， 谁就心 想事成 。21.4.2021.4.2011:52:2611:52:26April 20, 2021
❖
14、 谁 要 是 自 己还 没有发 展培养 和教育 好，他 就不能 发展培 养和教 育别人 。2021年 4月 20日 星期二 上午11时 52分 26秒11:52:2621.4.20
真空浓缩可改善乳粉的保藏性
真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少， 降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性
0-6个月婴儿乳粉 6-36个月较大婴儿乳粉 幼儿成长奶粉
©2014 by Zhang Jiacheng
婴幼儿配方乳粉
❖ 婴儿配方奶粉（0～6个月）配方设计依据
调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，达到母乳中蛋白质的 比例
调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例 调整配方乳中碳水化合物的比例 根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化 一些生理活性物质的添加
❖
15、 一 年 之 计 ，莫 如树谷 ；十年 之计， 莫如树 木；终 身之计 ，莫如 树人。 2021年 4月上 午11时 52分 21.4.2011:52April 20, 2021
❖
16、 提 出 一 个 问题 往往比 解决一 个更重 要。因 为解决 问题也 许仅是 一个数 学上或 实验上 的技能 而已， 而提出 新的问 题，却 需要有 创造性 的想像 力，而 且标志 着科学 的真正 进步。 2021年 4月20日 星 期二11时 52分 26秒11:52:2620 April 2021
13、 He who seize the right moment, is the right man.谁 把 握 机 遇 ， 谁就心 想事成 。21.4.2021.4.2011:52:2611:52:26April 20, 2021
❖
14、 谁 要 是 自 己还 没有发 展培养 和教育 好，他 就不能 发展培 养和教 育别人 。2021年 4月 20日 星期二 上午11时 52分 26秒11:52:2621.4.20
真空浓缩可改善乳粉的保藏性
真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少， 降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性
第8章-乳制品加工工艺-终课件
②乳酸度（乳酸％）
用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定 后用下列公式计算:
乳酸(%)=
0.1moNl/aLO 毫H升 0数 .009 供试牛(乳 g)(毫 重升 量 比 数)重 ×100
如: 比重为1.030，吉尔涅尔度为１ 6，换算成乳酸度 乳酸(%)=（16×0.009）×100/ （100×1.030）=0.14%
43
一、巴氏杀菌乳
（一）概念及种类 1.概念：
巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指 用新鲜牛乳为原料, 经净化、杀菌（或灭菌）、 均质、灌装后, 直接供应消费者饮用的商品乳。
44
2.分类——按原料成分划分
全脂乳 脱脂乳 部分脱脂乳
45
分类—按杀菌强度划分 （1）低温长时间杀菌(LTLT)牛乳
满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结 而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运 送乳时，最后采用奶槽车。
27
2.原料乳的检验
（1）取样 （2）感官检验
主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
28
（3）理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指 标, 正常鲜乳的相对密度在1.0281.032。采用“乳稠计”测量。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方 法。此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类 平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产 生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
29
操作步骤: 取2ml 70%的中性酒精于试管中， 再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体 积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管 ，仔细观察现象。
酒精浓度与酸度的关系
39
课堂练习
乳品工艺学培训课件(PPT 59页)
℃
掺水量W〔%〕= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
39
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味〔乳糖〕，咸味〔clˉ 〕， 苦味〔Mg2+ 、 Ca2+〕，酸味〔柠 檬酸等〕。
26
〔五〕乳糖(lactose)：乳中特有的糖， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖
D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
2、分类
乳糖 α 乳糖 β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
27
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
46
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
47
六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦
在剪切应力的作用下发生剪切速度，这 一速度与其剪切应力呈比例关系，其比 例常数称为粘度系数〔粘度〕。
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
48
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
40
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T〔乳酸度
为0.15%~0.17%〕。 2、酸度的来源：
固有酸度〔自然酸度〕 总酸度
掺水量W〔%〕= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
39
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味〔乳糖〕，咸味〔clˉ 〕， 苦味〔Mg2+ 、 Ca2+〕，酸味〔柠 檬酸等〕。
26
〔五〕乳糖(lactose)：乳中特有的糖， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖
D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
2、分类
乳糖 α 乳糖 β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
27
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
46
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
47
六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦
在剪切应力的作用下发生剪切速度，这 一速度与其剪切应力呈比例关系，其比 例常数称为粘度系数〔粘度〕。
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
48
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
40
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T〔乳酸度
为0.15%~0.17%〕。 2、酸度的来源：
固有酸度〔自然酸度〕 总酸度
乳制品工艺学
第六章乳的成分和性质第三节乳的物理性质一、色泽新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。
白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。
二、滋味与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。
牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。
2.异常风味（1）生理异常风味①过度牛乳味。
由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。
②饲料味。
主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分解味脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。
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(一)问题奶不断出现
2020/12/7
27
（二）生产工艺及装备水平落后
我国乳品设备同世界先进国家比大约有 20年的差距。
目前进口机械占国内50%的市场，现有的 乳品生产企业中15%的企业拥有进口设备 （都是大企业）
2020/12/7
28
（三）我国技术创新体系建设不足
1、没有形成有效的技术创新机制； 2、企业技术创新意识淡薄； 3、中介服务组织不健全； 4、创新投入较少； 5、创新水平低； 6、创新队伍规模小、力量相对薄弱
美国于1943 年通过相关法令, 拨专款 开展学生饮用奶计划, 上世纪五十年代, 美国政府又提出“三杯奶运动”, 倡导国 民每餐一杯奶,解决了当时美国人普遍缺钙 的问题。
2020/12/7
36
六、我国乳品加工业发展方向
目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法 规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程， 加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业 建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化 建设上迈出重要步伐。
☆南非人的1/3
2020/12/7
22
(二)乳制品企业规模小
目前，我国乳品加工企业近1600家， 大部分规模偏小，
年销售额超过500万元的有360家，超 过1亿元的企业只有12家。
2020/12/7
23
（三）乳品消费结构单一
我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。 液态乳制品：巴氏消毒奶、UHT灭菌奶。 固态乳制品：奶粉;还有冰淇淋和雪糕。
12 saputo
加拿大
53
13 bongrain
法国
52
14 meiji dairies
日本
47
15 morinaga Milk industry 日本 43
16 land o‘lakes 美国
41
蒙牛37.7
17 nordmilch
德国
37
伊利35.4
18 schreiber foods 美国
37
人均牛奶占有量从 20 世纪 70 年代 初的14.2 kg增加到 2004年的90kg。
2020/12/7
19
(二)奶类构成
牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。 以2004年为例，牛奶产量占85%。
2020/12/7
20
三、中国乳业乳业的差距
（一）人均消费量太低
2006年人均乳制品消费量达18kg， 全世界人均消费量100kg， 发达国家人均消费量己高达300kg, 在亚洲除中国外，人均消费量都已超过 了40kg。
2020/12/7
7
３、发展调整时期(1993-1999年)
从1993年起，奶粉出现滞销积压现象， 原奶产量进入周期波动时期。
1993年，奶牛头数和原料奶产量开始 出现波动现象。
2020/12/7
8
图3 1993-2000年中国原奶产量
资料来源:《中国统计年鉴》 2002年
2020/12/7
9
４、高速发展期(00-08年)
2006年，城镇居民26kg，农村居民3.5kg 平均18kg
2020/12/7
16
2004年全国主要城市居民人均乳品消费量
单位：千克
乳制品的消费主要集中于大城市和少数民族地区
2004年呼市城市居民的人均消费量达到30.61 千克，接近上海。
2020/12/7
17
二、世界乳业状况
（一）国际原奶市场现状
上世纪93年代以前, 以奶粉为主,占总消费量 的80%。从1997年开始,奶粉消费量开始低于鲜乳 品和酸奶。在2004年，城镇居民乳品消费市场中 鲜乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液态奶已经 处于市场的主导地位。
2020/12/7
24
2020/12/7
25
发达国家乳品消费的4 个阶段:
1.奶粉阶段：奶牛主要饲养在山区、牧区,人们就把牛奶 制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。
时间是人类发展的空间。2020年12月7日星期 一5时51分58秒17:51:587 December 2020
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午5时51分 58秒下 午5时51分17:51:5820.12.7
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.720.12.717:5117:51:5817:51:58Dec- 20
19 蒙牛乳业
中国
34
20 muller
德国
34
33
蒙牛集团
2020/12/7
34
《我有一个梦, 让每个中国人, 首先是孩 子, 每天都能喝上一斤牛奶》-----温家宝
希望你们能让 我梦想成真。
2020/12/7
2006年4月23日温总理在视察重庆
江北区光大奶牛科技园养殖基地
35
二战以后, 日本政府提出了 “一杯牛奶强壮一个民族”的口号;
世界原奶生产主要集中在欧洲、亚洲 和北美洲，占总产奶量的80%以上。
在欧盟的奶源主要集中在德国、法国、 荷兰、意大利和英国，占整个欧盟的73%。
2020/12/7
18
在亚洲：
印度，从1970年起就在全国开展“洪 流行动”、“白色革命”，积极支持奶 业发展，到 2002年奶产量达到 8460 万 吨，居世界第一位。
呼市共有7家乳品加工企业， 知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。 2004年伊利销售额第一，蒙牛销售量第一。
2020/12/7
31
伊利、蒙牛的成长情况
2001 2003 2005 2006 2007 20单08位：亿2元009
销售额(亿元) 伊利 27.2 63.0
121.7 163.39 193.6 216.6 240.7
乳品工艺学
主讲：双 全 教授
2020/12/7
1
绪 论：
我国与世界乳业发展状况
2020/12/7
2
主要内容
一、国内乳品加工业发展历程 二、世界乳业状况 三、中国乳业存在的问题 四、我区乳业状况 五、我国乳品工业发展方向
2020/12/7
3
一、国内乳品加工业发展历程
(一)我国原奶发展历程 1、缓慢发展时期(1949-1978年)
2020/12/7
21
2003年世界部分地区乳品消费情况比较
单位：千克/人
国 美 法 欧 澳 新 日南 家 国 国 盟 洲 西 本非
兰 消 费 375.6 570.4 413.1 299.8 324.5 72.5 46.5 量
中 国
13.6 （22）
☆中国人均消费量仅为世界平均水平的1/11
☆欧盟的1/30，美国的1 /28，日木的1/6，
490
830
2001
566
1025
2002
687
1400
2003
800
1746
2004
1100
2400
2005 2006
1445 1470
2920 3290
2007
1387.9
3525
2020/12/7
11
5、质量安全调整时期(08-10年)
08年三聚氰胺事件
Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环 有机化工原料。
加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月7日下 午5时51分20.12.720.12.7
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月7日星 期一下 午5时51分58秒17:51:5820.12.7
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月下 午5时51分20.12.717:51December 7, 2020
蒙牛 7.24 40.17 108.25 162.46 213.18 238.65 257.1
利润总额(亿元)
伊利 1.41 3.19 4.92 5.52 10.64 -19.56 7.2
蒙牛 0.33 2.32 5.53 7.27 10.87 -9.5 11.6
伊利集团1996年上市，2002年销售额居全国第二，2003年居第一，
乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、 安全是根本。
2020/12/7
37
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38
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.720.12.7Monday, December 07, 2020
天生我材必有用，千金散尽还复来。17:51:5817:51:5817:5112/7/2020 5:51:58 PM
2000年后，随着中国经济的高速发展， 人民生活水平提高，对乳制品的需求增加。
农村产业结构开始调整，乳业进入高速 发展期。（退耕还草，退耕还林）
2000年至2008年,年均产奶量增长20%以上
2020/12/7
10
表4 2000年至2007年奶牛头数及产量
年份
奶牛存栏数(万头) 奶产量(万吨)
2000
2020/12/7
29
五、我区乳业状况
(一) 奶牛及鲜奶源状况
年份 奶牛头数(万头) 鲜奶产量(万吨)
备注
02
100
03 144（1 河北、山东）
308（18%） 第一
495（占22%）
05
236
691
06
301
880
07
950
2020/12/7
30
(二)乳品企业
1979年经济体制改革，允许私人养奶畜， 单一的公有制被打破，开始多元化经营。 奶业进入高速扩张阶段。奶牛头数和原奶 产量迅速增长，分别达到13.4%和16.9%的 速度递增。
2020/12/7
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（二）生产工艺及装备水平落后
我国乳品设备同世界先进国家比大约有 20年的差距。
目前进口机械占国内50%的市场，现有的 乳品生产企业中15%的企业拥有进口设备 （都是大企业）
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（三）我国技术创新体系建设不足
1、没有形成有效的技术创新机制； 2、企业技术创新意识淡薄； 3、中介服务组织不健全； 4、创新投入较少； 5、创新水平低； 6、创新队伍规模小、力量相对薄弱
美国于1943 年通过相关法令, 拨专款 开展学生饮用奶计划, 上世纪五十年代, 美国政府又提出“三杯奶运动”, 倡导国 民每餐一杯奶,解决了当时美国人普遍缺钙 的问题。
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六、我国乳品加工业发展方向
目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法 规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程， 加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业 建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化 建设上迈出重要步伐。
☆南非人的1/3
2020/12/7
22
(二)乳制品企业规模小
目前，我国乳品加工企业近1600家， 大部分规模偏小，
年销售额超过500万元的有360家，超 过1亿元的企业只有12家。
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23
（三）乳品消费结构单一
我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。 液态乳制品：巴氏消毒奶、UHT灭菌奶。 固态乳制品：奶粉;还有冰淇淋和雪糕。
12 saputo
加拿大
53
13 bongrain
法国
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14 meiji dairies
日本
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15 morinaga Milk industry 日本 43
16 land o‘lakes 美国
41
蒙牛37.7
17 nordmilch
德国
37
伊利35.4
18 schreiber foods 美国
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人均牛奶占有量从 20 世纪 70 年代 初的14.2 kg增加到 2004年的90kg。
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(二)奶类构成
牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。 以2004年为例，牛奶产量占85%。
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三、中国乳业乳业的差距
（一）人均消费量太低
2006年人均乳制品消费量达18kg， 全世界人均消费量100kg， 发达国家人均消费量己高达300kg, 在亚洲除中国外，人均消费量都已超过 了40kg。
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３、发展调整时期(1993-1999年)
从1993年起，奶粉出现滞销积压现象， 原奶产量进入周期波动时期。
1993年，奶牛头数和原料奶产量开始 出现波动现象。
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图3 1993-2000年中国原奶产量
资料来源:《中国统计年鉴》 2002年
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４、高速发展期(00-08年)
2006年，城镇居民26kg，农村居民3.5kg 平均18kg
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2004年全国主要城市居民人均乳品消费量
单位：千克
乳制品的消费主要集中于大城市和少数民族地区
2004年呼市城市居民的人均消费量达到30.61 千克，接近上海。
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17
二、世界乳业状况
（一）国际原奶市场现状
上世纪93年代以前, 以奶粉为主,占总消费量 的80%。从1997年开始,奶粉消费量开始低于鲜乳 品和酸奶。在2004年，城镇居民乳品消费市场中 鲜乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液态奶已经 处于市场的主导地位。
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发达国家乳品消费的4 个阶段:
1.奶粉阶段：奶牛主要饲养在山区、牧区,人们就把牛奶 制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。
时间是人类发展的空间。2020年12月7日星期 一5时51分58秒17:51:587 December 2020
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午5时51分 58秒下 午5时51分17:51:5820.12.7
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.720.12.717:5117:51:5817:51:58Dec- 20
19 蒙牛乳业
中国
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20 muller
德国
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蒙牛集团
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《我有一个梦, 让每个中国人, 首先是孩 子, 每天都能喝上一斤牛奶》-----温家宝
希望你们能让 我梦想成真。
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2006年4月23日温总理在视察重庆
江北区光大奶牛科技园养殖基地
35
二战以后, 日本政府提出了 “一杯牛奶强壮一个民族”的口号;
世界原奶生产主要集中在欧洲、亚洲 和北美洲，占总产奶量的80%以上。
在欧盟的奶源主要集中在德国、法国、 荷兰、意大利和英国，占整个欧盟的73%。
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在亚洲：
印度，从1970年起就在全国开展“洪 流行动”、“白色革命”，积极支持奶 业发展，到 2002年奶产量达到 8460 万 吨，居世界第一位。
呼市共有7家乳品加工企业， 知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。 2004年伊利销售额第一，蒙牛销售量第一。
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伊利、蒙牛的成长情况
2001 2003 2005 2006 2007 20单08位：亿2元009
销售额(亿元) 伊利 27.2 63.0
121.7 163.39 193.6 216.6 240.7
乳品工艺学
主讲：双 全 教授
2020/12/7
1
绪 论：
我国与世界乳业发展状况
2020/12/7
2
主要内容
一、国内乳品加工业发展历程 二、世界乳业状况 三、中国乳业存在的问题 四、我区乳业状况 五、我国乳品工业发展方向
2020/12/7
3
一、国内乳品加工业发展历程
(一)我国原奶发展历程 1、缓慢发展时期(1949-1978年)
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21
2003年世界部分地区乳品消费情况比较
单位：千克/人
国 美 法 欧 澳 新 日南 家 国 国 盟 洲 西 本非
兰 消 费 375.6 570.4 413.1 299.8 324.5 72.5 46.5 量
中 国
13.6 （22）
☆中国人均消费量仅为世界平均水平的1/11
☆欧盟的1/30，美国的1 /28，日木的1/6，
490
830
2001
566
1025
2002
687
1400
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800
1746
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1100
2400
2005 2006
1445 1470
2920 3290
2007
1387.9
3525
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5、质量安全调整时期(08-10年)
08年三聚氰胺事件
Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环 有机化工原料。
加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月7日下 午5时51分20.12.720.12.7
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月7日星 期一下 午5时51分58秒17:51:5820.12.7
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月下 午5时51分20.12.717:51December 7, 2020
蒙牛 7.24 40.17 108.25 162.46 213.18 238.65 257.1
利润总额(亿元)
伊利 1.41 3.19 4.92 5.52 10.64 -19.56 7.2
蒙牛 0.33 2.32 5.53 7.27 10.87 -9.5 11.6
伊利集团1996年上市，2002年销售额居全国第二，2003年居第一，
乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、 安全是根本。
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38
每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.720.12.7Monday, December 07, 2020
天生我材必有用，千金散尽还复来。17:51:5817:51:5817:5112/7/2020 5:51:58 PM
2000年后，随着中国经济的高速发展， 人民生活水平提高，对乳制品的需求增加。
农村产业结构开始调整，乳业进入高速 发展期。（退耕还草，退耕还林）
2000年至2008年,年均产奶量增长20%以上
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表4 2000年至2007年奶牛头数及产量
年份
奶牛存栏数(万头) 奶产量(万吨)
2000
2020/12/7
29
五、我区乳业状况
(一) 奶牛及鲜奶源状况
年份 奶牛头数(万头) 鲜奶产量(万吨)
备注
02
100
03 144（1 河北、山东）
308（18%） 第一
495（占22%）
05
236
691
06
301
880
07
950
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(二)乳品企业
1979年经济体制改革，允许私人养奶畜， 单一的公有制被打破，开始多元化经营。 奶业进入高速扩张阶段。奶牛头数和原奶 产量迅速增长，分别达到13.4%和16.9%的 速度递增。
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