食物中毒及其预防

（1）影响病原物质污染的因素
6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 ） 容器、销售设备、 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料， 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 ） 品等 8） 过量食品添加剂 ） 9） 误用有毒物质 ）
（1）影响病原物质污染的因素
食源性疾病分类
1 细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning） ） 2食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection） 食源性病毒性感染 ） 3食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection) 食源性寄生虫性感染 4 化学性食物中毒 （chemical food poisoning ） 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) 4 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) 5 植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 6 放射病 (radionuclides)
第十章 食物中毒及其预防
（food poisoning and control） control）
第一节 食源性疾病 （foodborne disease ）
一、食源性疾病 WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进 定义： 入人体内的各种致病因子引起的、 入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原菌特点 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) G（—），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐 热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋 分钟 稀释一倍食醋1分钟
死亡
神奈川（ 神奈川（Kanagawa)试验阳性 试验阳性
神奈川（Kanagawa)试验阳性 神奈川（Kanagawa)试验阳性
沙门氏菌特点
1） 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 ） 生长繁殖适宜温度： ℃ 存活2-3周 存活 周 ，人的粪便中 1-2月 月 2） 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟， ℃ ） ℃立即死亡， ℃ 分钟 分钟， ℃ 小时死亡 氯处理5分钟 小时死亡， 分钟，60℃1小时死亡，氯处理 分钟 死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 ） 不分解蛋白质，不产生靛基质， 后无感官性状变化
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） ）
感染型 毒素型 混合型
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） ） 1 感染型
(infection type)
1）病原菌 胃肠道 繁殖 ） 胃肠道黏 膜充血、 白细胞浸润、 水肿、 膜充血 、 白细胞浸润 、 水肿 、 渗出等炎性 病理变化 2）死亡的病原菌 ） 内毒素 调节中枢—体温升高 调节中枢 体温升高 刺激体温
生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical )
引起食源性疾病暴发的因素
最低感染剂量或最小中毒剂量 （ minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能 ） 引起人体感染或毒性反应所需病原物质 的最低含量或数量 （1） 影响病原物质污染的因素 ） （2） 影响病原物质增殖的因素 ） （3） 影响病原物质残存的因素 ）
食源性疾病三个基本要素
1 食物 食物---- 传播疾病的媒介（Vehicle ） 传播疾病的媒介（ 2 食物中的病原体 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病 因子（ 因子（pathogenic agents） ） 3 临床特征（symptom）----- 急性中毒 临床特征（ ） 性或感染性表现
– A 感染型（infective bacterial food poisoning） – B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ）
真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning)
保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件
食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当 5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 ） 使产酸不够
（2）影响病原物质增殖的因 素
6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 ） 潮解结块现象 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 ） 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖
食源性疾病的流行特点
1. 流行性 ： A 病人有食用同一污染食物史 B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 C 停止污染食物供应后，流行即停止 停止污染食物供应后， 2. 暴发性
食源性疾病的分布特点
人群、时间、 人群 、 时间 、 空间 三间分 布（distribution） ）
食源性疾病的病原物
潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热 发热（fever） 发热 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便
（五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy） therapy）
（3）影响病原物质残存的因 素
1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用 ） 温度不足或时间过短 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 ） 或时间过短 3） 食品酸度不够 ）
二、食物中毒（food 二、食物中毒（food poisoning ）
1 食物中毒（food poisoning）指摄入了 食物中毒（ ） 含有生物性、 含有生物性 、 化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（ 不属于传染病） 急性、 现的非传染性 （ 不属于传染病 ） 急性 、 亚急性疾病。 亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中 中毒食品： 毒的食品。 毒的食品。
毒型毒理 素中机
肠素 酶 腺酸化） 毒 （苷环酶 C －分 L 泌 细 内A M 肠 皮 胞 腹 胞 TP cA P 上 细 泻 Ｎ＋吸 a 收
（六） 预防措施 （prevent measure） measure）
1 防止食品被沙门氏菌污染 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热
（六） 鉴别诊断
1 非细菌性食物中毒 2 霍乱 (cholera) 3 急性菌痢 （dysentery) 4 病毒性胃肠炎
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（七） 细菌性食物中毒的防治原则
预防原则
– 防止污染 – 控制繁殖 – 杀灭病原菌
治疗原则
– 迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
二、沙门氏菌食物中毒
（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品 中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 ）食品贮存期间遇污水回流， 原因而受病原物质污染 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 ） 破损处透内容物内 12）食品在种植或加工过程中被含有病 ） 原物质的污水污染
（2）影响病原物质增殖的因素
1） ） 2） ） 3） ） 4） ） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下 食物冷却方法不当
1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则：对于因 各种原因无法进行细 菌学检验的食物中毒， 则按GB1438-94 （食 物中毒诊断标准及技 术处理总则）执行， 由3名副主任医师以 上的食品卫生专家进 行评定，得出结论。
中毒食品分类
细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品
中毒食品种类分布
11%
50% 39%
meat plant other
食物中毒的发病特点
（1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 ） 发病潜伏期短， （2） 发病与食物有关 ） （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染 ）
第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ） 一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1 发病率高，病死率低 2 夏秋季发生率高 3 动物性食品是主要中毒食品
细菌性食物中毒概述
三个环节） （二） 中毒发生的原因 （三个环节） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热 食用前未加热或未
（四） 细菌性食物中毒的主要临床症状
clinical features： diarrhea vomiting, abdominal pain fever
（五）诊断(diagnoses) （五）诊断(diagnoses)
1 流行病学调查资料 2 临床症状 3 实验室检验资料
– A 细菌学检查 – B 血清学鉴定 – C 基因探针 – D 快速动物实验
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶 4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。 5） 烹调后的熟制品的再次污染 3 季节性特点 夏、秋两季
（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理
（pathogenesis） pathogenesis） 感染型
（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征
（1）影响病原物质污染的因素
1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染 ） 2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充 ） 感染者触摸食品， 分加热处理 3） 交叉污染（cross contamination） ） 交叉污染（ ） 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起 ） 食品加工设备未彻底清洗， 病原物质的污染 5） 来源不安全的某些食品 ）
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血， 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出 溶血环， 现 β 溶血环， 称为“神奈川（ 称为“神奈川（Kanagawa)试验阳 试验阳 性”
副溶血性弧菌食物中毒
（二）流行病学特点 沿海地区 7—9月高发 好发食品(stuff food )：海产品 好发食品 ：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：
食物中毒流行病学特点
（epidmiological features） features）
1 食物中毒原因分布特点 2 食物中毒种类分布特点 3 季节性及地区性分布特点 全年可发生，但第二、第三季度， 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三 季度是高发季节
食物中毒分类 （types of food poisoning） poisoning） 细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品 动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 动物性食品 其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性 食品引起者很少。 2 食物中沙门氏菌的来源 1） 生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2） 宰后污染