中国烹饪史讲义

中国烹饪史讲义我们开得课对于我们的意义就不讲述了，但我们要了解我们开的什么课，学的什么东西，这些东西有什么用，我们怎么学。

国烹饪史讲义课程涉及的内容和了解这些内容的意义内容1. 什么是烹饪，什么是中国烹饪，中国烹饪的历史这个词在我们刚开始接触的时候都不理解是什么常说中华文明五千年，历史源远流长，文化的重要组成部分—烹饪，他的历史是什么样的，而在代表中国文化的形象符号方面，汉语列第一位，接下来是北京故宫、长城、苏州园林、孔子、道教、孙子兵法、兵马俑、莫高窟、唐帝国、丝绸、瓷器、京剧、少林寺、功夫、西游记、天坛、毛主席、针灸以及中国烹饪。

而在这20大形象符号中中国烹饪和京剧被毛主席寓为最具代表的。

2. 什么是烹调3. 什么是厨师，厨师这个职业的现状和将来4. 什么是餐饮业5. 餐饮业的现状和将来我们了解了这些内容之后就会明白，我们今天所学习的东西对于我们个人和行业甚至于中国文化的传承具有多么重要的意义了。

首先，我们了解下.么是烹饪,烹饪指的是膳食的艺术。

对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。

一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

另外日语烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

意义和作用意义原始人过着茹毛饮血的日子，生食影响着人类的健康和寿命，在特殊的情况下人们通过雷击起火后吃到了熟的食物，组建改善了人类的健康和寿命。

燧人氏钻木取火的传说就是文明的转变中的故事，后来随着人类的冶金技术的进步而发展。

烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用:1(提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。

2(提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。

3(提供色、形、味兼美的膳食。

4(创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。

作用烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。

加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。

5-60?C是许多食物细菌兴旺的温度。

鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。

冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。

什么是中国烹饪、中国烹饪历史简单的理解为具有中国文化印记的烹饪，也就是做中国菜的所有文化的综合活动。

中国烹饪历史了解中国烹饪历史的意义在于，了解他的过去、发展。

能够更好的了解他的今天和明天。

(一)百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。

先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代(约6000年)、夏商周(约1300年)、春秋战国(约500年)三个各有特色的发展阶段。

新石器时代新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

它的大致轮廓是:食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。

调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要;关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。

但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。

它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。

如“五谷”(稷、黍、麦、菽、麻籽)，“五菜”(葵、藿、头、葱、韭)，“五畜”(牛、羊、猪、犬、鸡)，“五果”(枣、李、栗、杏、桃)，“五味”(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。

“五谷”有时又写成“六谷”、“百谷”、总之，原料能够以“五”命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍”。

由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。

一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加;另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。

春秋战国春秋战国连年征战，群雄并立。

战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。

此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

在一些经济发达地区，铁质锅釜(古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮)崭露头角。

它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。

与此同时，动物性油脂(猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等)和调味品，(主要是肉酱和米醋)也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。

其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。

其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。

这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

二):秦汉时期博采精华，蓄势待变秦汉魏晋南北朝，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。

由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

烹调原料的扩充在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。

张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏(又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。

《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。

杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。

有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大，酿制酒、醋、豆腐等。

《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。

在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。

此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。

菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。

其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。

这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。

这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。

我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。

汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。

素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。

2.系统食书部世。

如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等资料，堪称我国最早的菜品大全。

到明清中国烹饪有了飞速发展，代表有满汉全席。

满汉全席，满清宫廷盛宴。

既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。

满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道)，分三天吃完。

满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

电影电视有所了解。

中国烹饪文化发源地徐州菜的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。

徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。

《楚辞?天问》说:彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。

彭铿是中国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。

几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

料记载，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。

桓公诸侯的“八盘五簋”筵席，沿用至今。

在刘邦，项羽相争的楚汉时期，项羽称霸，定都彭城。

汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。

西汉时，有十余代楚王与彭城王定都徐州。

当时的菜点具有相当高的水平。

由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。

徐州气候温和，河流纵横，动植物资源十分丰富。

徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”，并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”，均属徐州名产。

近代，徐州烹饪业迅速发展，形成了独具特色的传统技艺，各式酒席风格各异，像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

烹调的基本功烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。