干货制品类烹饪原料 ppt课件
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烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
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第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
第十三章 干货制品类烹饪原料
3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等
4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥 的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这 种方法。
（5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用 熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。
干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种， 成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹， 稀少而名贵。 （2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、 福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。 广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色， 身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而 平展，质较薄，煲后易溶化。 （3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。 雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙； 雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。 （4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚 内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
第六章干货制品类原料
11、鱼骨
• 定义：是以鲟鱼、鳇鱼的腮脑骨，或鲨鱼、鳐鱼的软骨干 制而成。
• 别名：明骨 • 产地：浙江、福建沿海 • 选料原则：鱼骨淡黄或白色、有光泽、坚硬者为好。发红，
发黑质量较次。 • 烹调应用：烧、烩、制汤 • 鱼脆定义：干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过
程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的鱼脆， 此为四川特产。 • 注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜 味。
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
1、动物性陆生干货制品：定义
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
• 烹调应用：鱼翅是珍贵的烹饪原料，在烹调中常作宴席的 头道菜使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为“鱼翅席”。使 用时须经涨发后再行烹制。本身无鲜味，制作菜肴时要赋 予鲜味。制作菜肴时基本保持原状，多做主料使用，适于 扒、烧等烹调方法。
• 营养：蛋白质含量高，可达80.5%，但蛋白质中缺乏色氨 酸，是不完全蛋白质。常食鱼翅对心血管疾病有一定的预 防作用。
15、虾子
• 定义：是鲜虾卵经清洗后干制而成的。 • 产地：山东、江苏、河北沿海及河湖地区 • 选料原则：虾子有海虾子和河虾子。海虾
子比河虾子鲜味浓，质量好。 • 烹调应用：提鲜
16、蟹肉
• 定义：是指海蟹肉的干货制品。 • 产地：辽宁、河北、山东、浙江、福建沿
海 • 烹调应用：提鲜
17、海蜇
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
烹饪原料知识PPT课件
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二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
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（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
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• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
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5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
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（二）大米
• 籼米
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• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
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• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
第六章干活制品类原料
第二节干货制品类原料的种类
㈠动物性陆生干货制品
动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或 陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的 原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿 尾、哈士蟆油等。
干肉皮：
是将鲜猪肉皮晒干而成的
1、别名：皮肚 2、品质特点： 皮坚而厚，体表洁净 无毛白亮无残余肥膘
鲱鱼子
黑鱼子
红鱼子
海米
是用海产白虾、鹰爪虾等加工干制而成的多 为煮干品 别名：开洋金钩 产地：各地均产 品质特点：肉质细密，鲜味浓郁 品质鉴别：体型完整、大小均匀、干燥、咸 度轻、光洁无壳、弯如钩味道鲜美鲜艳有光 泽为佳品 烹调应用：应用广泛是制作菜肴的上好原料， 海米主要是作辅料，起增加鲜味作用。可拌 炝扒烧蒸炖等烹调方法。可制作海米拌黄瓜， 海米炝芹菜，海米扒油菜海米冬瓜汤等多种 菜肴
弓线 石灰筋
烹调应用： 鱼翅是珍贵的烹饪原料。在烹调中常做宴席的头道菜肴使用。 以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。鱼翅虽为海味珍品，但 本身无鲜味，所以赋予鲜味是制作鱼翅菜肴中相当重要的内 容，一般在涨发后期就需要加入某些调味品，使其既达到涨 发目的，又增加鱼翅鲜味。鱼翅在制作菜肴时基本保持原状， 多作主料使用，适宜扒烧等烹调方法。 营养： 鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸， 是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。 注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味 保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存 前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立 即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后， 不宜继续存放，要尽快使用。
烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部 的水分快速挥发的脱水方法。因其不受时间、气候、季节的限制，故适合各种原料的 干制。
干货原料特点及烹饪方法PPT课件
2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛 常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质 最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗 鱼肚的质量最差。
干货原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
干货原料
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
二、干货原料干制方法简介
【产 地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律宾、泰国等。 【产 季】一年四季。 【特征特点】呈透明胶体状，无色无味，口感软糯，富有韧性。 【烹调用途】适用于烧、煨、扒、蒸、烩、制汤等烹调方法。 【品质鉴选】以体干、完整、色泽亮洁、粗肥长大的背翅为最佳。 【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、 鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥 处保存。
6.燕窝
燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。根据 颜色和品质不同可分为白燕、毛燕和血燕。
【产 地】我国南海诸岛及东南亚各国，以海南万宁燕窝最为著名。 【产 季】每年的二至四月和八至十月。 【特征特点】白燕也称官燕，为金丝燕孵卵前的第一次巢，色白，质厚，毛少，质量最 佳。 毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢，因多带燕毛而得名，色灰黑，绒毛及杂质较多，质 量最次。 血燕为金丝燕急于孵卵时筑的第三次巢，俗称龙芽燕菜，色红,质薄，毛及杂物较多， 质量次于白燕。 【烹调用途】一般用来制作羹汤类菜式，咸、甜均可，偶有烩、拌成菜。 【品质鉴选】品质好的燕窝，外形规则完整，干燥，体大而厚，洁白透明或半透明，毛 少或无毛，微有清香味。 若色泽灰暗，含羽毛、藻类、血丝则质次。
烹饪原料加工ppt课件
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（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
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新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
23
24
生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
3
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
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新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
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生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
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鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
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2.虾皮
虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成，因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪， 故称虾皮。 分生虾皮和熟虾皮两种，毛虾直接干制的称为生虾皮，煮熟后干制的称为熟虾皮。
【产 地】主要产于我国沿海地区。 【产 季】一年四季均产。 【特征特点】形态干瘪，味鲜香。 【烹调用途】适用于制馅、做汤或凉拌菜。 【品质鉴选】以个儿大、体形完整、干燥，色泽微黄或发白，盐分少，无杂质者为佳。 【注意事项】烹制前需用水泡胀再使用。 泡虾皮的水不要丢弃，可与虾皮一起烹制。 【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保 存。
干货原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
干货原料
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
二、干货原料干制方法简介
3.鱼唇
鱼唇又称鱼头，是用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等唇部周围的软肉及骨组织 加工而成。
【产 地】主产于我国福建、台湾、广东湛江、汕头等地。 【产 季】一年四季。 【特征特点】鱼唇质细嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。 【烹调用途】宜用扒、焖、炖、烧、烩等烹调方法成菜。 【品质鉴选】以身干体厚、色泽灰白透明、无虫蛀、无臭味者为佳。 【注意事项】烹制前须经水发。 因其本身无显味，需与鲜味足的鸡、 鸭、火腿或其他鲜味足的原料一起烹煮。 【保存方法】储存在干燥、通风、低温的地方。
常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是 操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货原料的风味; 缺点是干燥时 间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目 前大部分原料采用烘烤等人工干制法。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第七章 干货原料(一).ppt
第七章 干货原料
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
1
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
2
二、干货原料干制方法简介 常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是
5
3.鹿筋
鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋 干制而成。
【产 地】东北、河北、青海、甘肃、四 川等地。
【产 季】一年四季。 【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光 泽而透明，成熟后质糯。 【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、 蒸、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、 色金黄、有光泽者为佳。 【注意事项】注意涨发方法和火候。 【保存方法】低温通风保存。
4
2.猪蹄筋
猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄 筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋 细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优 于前蹄筋。
【产 地】全国各地。 【产 季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶 状。 【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔 糯不腻，润滑肥美。 【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异 味霉变者为优。 【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发 、盐发、水油发。 【保存方法】低温通风保存。
10
2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛 常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质 最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗 鱼肚的质量最差。
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
1
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
2
二、干货原料干制方法简介 常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是
5
3.鹿筋
鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋 干制而成。
【产 地】东北、河北、青海、甘肃、四 川等地。
【产 季】一年四季。 【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光 泽而透明，成熟后质糯。 【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、 蒸、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、 色金黄、有光泽者为佳。 【注意事项】注意涨发方法和火候。 【保存方法】低温通风保存。
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2.猪蹄筋
猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄 筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋 细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优 于前蹄筋。
【产 地】全国各地。 【产 季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶 状。 【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔 糯不腻，润滑肥美。 【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异 味霉变者为优。 【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发 、盐发、水油发。 【保存方法】低温通风保存。
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2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛 常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质 最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗 鱼肚的质量最差。
烹饪原料加工-干货原料涨发技术PPT课件
浸发
• 在冷水中浸泡，使 其慢慢吸收水分、 涨大回软
• 适用于体小、质嫩 的干料，如竹荪、 黄花、木耳、海带
漂发
• 放在冷水中，用手 不断挤捏或用工具 使其漂动
• 将附着在原料上的 泥沙、杂质、异味 等漂洗干净
第一节 干货原料的涨发方法
热水发 热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促使原材料
加速吸收水分，从而使其体积不断膨胀并软嫩的加工方法。
泡发
• 把干货原料直接放入 热水中浸泡，分时段 更换热水
• 适用于体小、质嫩的 干货原料，如银鱼、 粉丝、燕窝、腐竹、 海带等
煮发
• 放入水中并不断加热， 使水温持续保持在微 沸的状态
• 适用于体大、质地坚 实且带有浓重腥膻异 味，不易吸水涨发的 干料，如玉兰笋、海 参、鱼皮等
扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇焖鸡” “冬菇扒菜胆” 【涨发方法】浸泡→剪去根部→洗净。
用清水浸泡２小时, 去除根部和杂质, 洗净, 放入沸水中焯水
【涨发方法】用温水浸泡至回软→剪蒂→洗净。
取出即可。
用３５℃的水浸泡约３０分钟至回软, 剪蒂, 洗净即可
干货原料涨发技术
—烹饪原料加工技术
干货原料涨发技术
第一节 干货原料的涨发方法 第二节 常见干货原料涨发实例
学习目标
✓ 了解干货原料的涨发要求 ✓ 掌握常见干货原料的涨发方法 ✓ 掌握干货原料涨发后的保存方法
新课引入
干燥的木耳、海参， 要怎样让他们回复 爽脆的口感呢？
第一节 干货原料的涨发方法
第一节 干货原料的涨发方法
2.碱法
碱发运用中应注意的问题 １) 干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀. ２) 要根据干料的质地和季节的不同, 适当调整碱溶液的浓度和涨发时间. ３) 碱发后的原料必须要用清水漂洗, 以便清除其碱味.
第六章干货制品类原料
• 动物性干货制品主要有高蛋白质、矿物质， 有的能养肺阴、补虚痨。
植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防 止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的 效果。
菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、 无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质， 对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗 衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。
2、干货制品类原料的干制：原理、目的
• 保管：暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、 干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰 箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无霜 冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干 的作用，待天晴时再取出保存。较长时间的保存， 就在采取一定的方法，防止其变质。可将其密封 于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生 石灰袋吸潮。
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现Βιβλιοθήκη 蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
5、驼蹄
• 定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状软垫。 • 别名：驼掌 • 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 • 中国四大名菜：驼蹄、熊掌、燕窝、猴头；为北
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
1、动物性陆生干货制品：定义
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
3、干货制品类原料常用的干制方法
• ①、晒 定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小 的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。 适用原料：各种原料 在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐
烹饪原料知识教学课件第七章干货类原料
第七章 干货类原料
01
第一节 干货类原料概述
02
第二节 动物性干货原料
03
第三节 植物性干货原料
第一节 干货类原料概述
学习目标
1. 掌握干货类原料的概念、特点及分类。 2. 掌握干货类原料的烹饪运用规律。 3. 了解常见干货类原料的品种、产地、制作方法、特性、类别、质量要求 。 4. 了解干货类原料的品质鉴定标准及储存方法。
鱼翅
2. 鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。
鱼肚
3. 鱼唇
鱼唇又称鱼头，用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等鱼类唇部周围的软肉及骨组织加工 而成。
鱼唇
4. 鱼皮
鱼皮用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工而成。
鱼皮
5. 鱼骨
鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨以及鲟鱼、鳇鱼的鳃 脑骨加工而成。
一、干货类原料的分类
干货类原料品种多，特点各异，其分类方法也较多。根据干货类原料的性 质和特点不同，一般可将干货类原料分为动物性干货原料和植物性干货原料 两大类，如下图所示。
干货类原料的分类
二、干货类原料干制方法简介
干货类原料常用的干制方法有晒干、风干、烘烤等。晒干、风干的优点是 操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货类原料的风味；缺点是干 燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目前大部分干货类原料采用烘烤等人工干制法。
6. 鱼信
鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓干制而成。
三、虾蟹类干货原料
1. 虾米
虾米又称开洋、金钩，用中小型虾经盐水煮制，晒干，去头、尾、外壳制 成。虾米有淡黄、浅红、粉红三种颜色。用海虾所制的称为海米，用河虾所 制的称为河米。
01
第一节 干货类原料概述
02
第二节 动物性干货原料
03
第三节 植物性干货原料
第一节 干货类原料概述
学习目标
1. 掌握干货类原料的概念、特点及分类。 2. 掌握干货类原料的烹饪运用规律。 3. 了解常见干货类原料的品种、产地、制作方法、特性、类别、质量要求 。 4. 了解干货类原料的品质鉴定标准及储存方法。
鱼翅
2. 鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。
鱼肚
3. 鱼唇
鱼唇又称鱼头，用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等鱼类唇部周围的软肉及骨组织加工 而成。
鱼唇
4. 鱼皮
鱼皮用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工而成。
鱼皮
5. 鱼骨
鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨以及鲟鱼、鳇鱼的鳃 脑骨加工而成。
一、干货类原料的分类
干货类原料品种多，特点各异，其分类方法也较多。根据干货类原料的性 质和特点不同，一般可将干货类原料分为动物性干货原料和植物性干货原料 两大类，如下图所示。
干货类原料的分类
二、干货类原料干制方法简介
干货类原料常用的干制方法有晒干、风干、烘烤等。晒干、风干的优点是 操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货类原料的风味；缺点是干 燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目前大部分干货类原料采用烘烤等人工干制法。
6. 鱼信
鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓干制而成。
三、虾蟹类干货原料
1. 虾米
虾米又称开洋、金钩，用中小型虾经盐水煮制，晒干，去头、尾、外壳制 成。虾米有淡黄、浅红、粉红三种颜色。用海虾所制的称为海米，用河虾所 制的称为河米。
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适合短期保藏，库房通风，避免阳光照射、严 格控制库房温度和湿度。 2、密封保藏
在常温和低温的基础，达到长期保藏，
40
25
酸 辣 蹄 筋
蹄筋
桂花蹄26 筋
燕窝
（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）
27
28
其他陆生动物性干料 （中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）
29
果汁鹿筋
百合炒鹿筋 红焖30鹿筋
扒鹿尾
鹿31鞭汤
四
动物性海味干料
指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。
鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制 或直接晒干而成的干品。
7
箓笋干 用毛竹笋制成，剥壳洗净
煮熟，放入木榨中压紧实，晒 干。以色泽黄白，香嫩味鲜的 凤尾质量最佳。（笋干咸肉、 鸡汁笋干、笋干猪肠煲）
8
• 黄花菜 采摘后蒸晾晒或烘干，以 金黄有光泽、味香、条长 肥壮干燥为佳。含有少量 秋水仙碱，焯水或涨发去 除。
9
10
• 万年青 采用青油菜的挺尖、嫩苔或
3
焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥 的制品。 特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干
熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏 制来干燥的制品。 特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐 烂变质
蜜枣核桃羹
蜜枣蛇17果羹
八宝甜饭
菠萝18沙冰
• 脱水花卉药草
19
藏红2花0 酸奶
21
人参鸡肉煲 人参酱22 肘子
当归黄芪粥
玉米当归排骨汤
当归枸2杞3 羊肉汤
三
陆生动物性干料
陆上饲养的畜禽类原料 和两栖爬行类原料的某些部 位，经脱水干制成的干品。 一、脱水肉制品
菠萝肉松面包
肉松皮24 蛋豆腐
2
淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗 涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。 特点：没有咸味 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参
盐干制品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味 品烟之后干燥而成的制品。 特点：有咸味，某些品种带有颜色 如：青鱼干、冬菜、霉干菜
煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。 特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差， 组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。 如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米
4
二
陆生植物性干料
一、脱水蔬菜பைடு நூலகம்
玉兰片
以鲜嫩的冬笋或春 笋为原料，经加工脱 水干制而成的品种。
按采收时间不同， 分为冬片（惊蛰前的 冬笋）、桃片（春分 前的春笋）和春片（ 清明前后的春笋）。
5
6
• 天目笋干 利用天目山石竹林所产
的鲜笋，经过整理、煮笋、 烘焙四次加工后的成品。
色泽青绿黄亮、香气清 馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。
干货制品类 烹饪原料
1
一
干货制品类的原料概况
1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人 类食用的干制品。 2、分类： 1）根据原料来源和性质不同 陆生植物性干料：干竹笋、金针菜 陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭 动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮 植物性海味干料：海带 藻类干料：紫菜、鹿角菜 2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法 淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品
水芥缨焯水后晒干或烘干制成。 色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老
茎、不霉无虫为佳品。 含维生素和纤维素丰富，促
进胃肠蠕动和促进消化。
11
• 霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细
嫩、圆心、黑褐色、咸淡适 度、香气正常、身干、无杂 质、无硬梗为佳品。
霉干菜焖12 烧牛肋
13
14
15
红烧乌枣鹿肉
乌枣枸1杞6 木耳冻
鱼翅羹
32 浓汤鱼翅
海皇烩鱼肚
冰糖33明骨
芙蓉鱼唇
三丝34 鱼皮
明珠鲍鱼
木耳3炖5 海螺
五 藻类、菌类和植物性海味干料
指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。
36
37
芙蓉3羊8 肚菌
牛蒡竹荪鸡翅汤
39
六
干料的品质检验与保藏
一、干料的品质检验 1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变 2、嗅：清香程度不同 3、敲：动物性干料 4、摸：植物性干料 二、干料的保藏技术要点 1、常温和低温保藏
在常温和低温的基础，达到长期保藏，
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酸 辣 蹄 筋
蹄筋
桂花蹄26 筋
燕窝
（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）
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其他陆生动物性干料 （中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）
29
果汁鹿筋
百合炒鹿筋 红焖30鹿筋
扒鹿尾
鹿31鞭汤
四
动物性海味干料
指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。
鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制 或直接晒干而成的干品。
7
箓笋干 用毛竹笋制成，剥壳洗净
煮熟，放入木榨中压紧实，晒 干。以色泽黄白，香嫩味鲜的 凤尾质量最佳。（笋干咸肉、 鸡汁笋干、笋干猪肠煲）
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• 黄花菜 采摘后蒸晾晒或烘干，以 金黄有光泽、味香、条长 肥壮干燥为佳。含有少量 秋水仙碱，焯水或涨发去 除。
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• 万年青 采用青油菜的挺尖、嫩苔或
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焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥 的制品。 特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干
熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏 制来干燥的制品。 特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐 烂变质
蜜枣核桃羹
蜜枣蛇17果羹
八宝甜饭
菠萝18沙冰
• 脱水花卉药草
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藏红2花0 酸奶
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人参鸡肉煲 人参酱22 肘子
当归黄芪粥
玉米当归排骨汤
当归枸2杞3 羊肉汤
三
陆生动物性干料
陆上饲养的畜禽类原料 和两栖爬行类原料的某些部 位，经脱水干制成的干品。 一、脱水肉制品
菠萝肉松面包
肉松皮24 蛋豆腐
2
淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗 涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。 特点：没有咸味 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参
盐干制品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味 品烟之后干燥而成的制品。 特点：有咸味，某些品种带有颜色 如：青鱼干、冬菜、霉干菜
煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。 特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差， 组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。 如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米
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二
陆生植物性干料
一、脱水蔬菜பைடு நூலகம்
玉兰片
以鲜嫩的冬笋或春 笋为原料，经加工脱 水干制而成的品种。
按采收时间不同， 分为冬片（惊蛰前的 冬笋）、桃片（春分 前的春笋）和春片（ 清明前后的春笋）。
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• 天目笋干 利用天目山石竹林所产
的鲜笋，经过整理、煮笋、 烘焙四次加工后的成品。
色泽青绿黄亮、香气清 馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。
干货制品类 烹饪原料
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一
干货制品类的原料概况
1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人 类食用的干制品。 2、分类： 1）根据原料来源和性质不同 陆生植物性干料：干竹笋、金针菜 陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭 动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮 植物性海味干料：海带 藻类干料：紫菜、鹿角菜 2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法 淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品
水芥缨焯水后晒干或烘干制成。 色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老
茎、不霉无虫为佳品。 含维生素和纤维素丰富，促
进胃肠蠕动和促进消化。
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• 霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细
嫩、圆心、黑褐色、咸淡适 度、香气正常、身干、无杂 质、无硬梗为佳品。
霉干菜焖12 烧牛肋
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红烧乌枣鹿肉
乌枣枸1杞6 木耳冻
鱼翅羹
32 浓汤鱼翅
海皇烩鱼肚
冰糖33明骨
芙蓉鱼唇
三丝34 鱼皮
明珠鲍鱼
木耳3炖5 海螺
五 藻类、菌类和植物性海味干料
指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。
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芙蓉3羊8 肚菌
牛蒡竹荪鸡翅汤
39
六
干料的品质检验与保藏
一、干料的品质检验 1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变 2、嗅：清香程度不同 3、敲：动物性干料 4、摸：植物性干料 二、干料的保藏技术要点 1、常温和低温保藏