干货制品类烹饪原料 ppt课件

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淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗 涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。 特点：没有咸味 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参
盐干制品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味 品烟之后干燥而成的制品。 特点：有咸味，某些品种带有颜色 如：青鱼干、冬菜、霉干菜
煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。 特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差， 组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。 如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米
干货制品类 烹饪原料
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一
干货制品类的原料概况
1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人 类食用的干制品。 2、分类： 1）根据原料来源和性质不同 陆生植物性干料：干竹笋、金针菜 陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭 动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮 植物性海味干料：海带 藻类干料：紫菜、鹿角菜 2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法 淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品
适合短期保藏，库房通风，避免阳光照射、严 格控制库房温度和湿度。 2、密封保藏
在常温和低温的基础，达到长期保藏，
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二
陆生植物性干料
一、脱水蔬菜
玉兰片
以鲜嫩的冬笋或春 笋为原料，经加工脱 水干制而成的品种。
按采收时间不同， 分为冬片（惊蛰前的 冬笋）、桃片（春分 前的春笋）和春片（ 清明前后的春笋）。
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• 天目笋干 利用天目山石竹林所产
的鲜笋，经过整理、煮笋、 烘焙四次加工后的成品。
色泽青绿黄亮、香气清 馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。
水芥缨焯水后晒干或烘干制成。 色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老
茎、不霉无虫为佳品。 含维生素和纤维素丰富，促
进胃肠蠕动和促进消化。
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• 霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细
嫩、圆心、黑褐色、咸淡适 度、香气正常、身干、无杂 质、无硬梗为佳品。
霉干菜焖12 烧牛肋
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红烧乌枣鹿肉
乌枣枸1杞6 木耳冻
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酸 辣 蹄 筋
蹄筋
桂花蹄26 筋
燕窝
（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）
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其他陆生动物性干料 （中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）
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果汁鹿筋
百合炒鹿筋 红焖30鹿筋
扒鹿尾
鹿31鞭汤
四
动物性海味干料
指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。
鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制 或直接晒干而成的干品。
蜜枣核桃羹
蜜枣蛇17果羹
八宝甜饭
菠萝18沙冰
• 脱水花卉药草
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藏红2花0 酸奶
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人参鸡肉煲 人参酱22 肘子
当归黄芪粥
玉米当归排骨汤
当归枸2杞3 羊肉汤
三
陆生动物性干料
陆上饲养的畜禽类原料 和两栖爬行类原料的某些部 位，经脱水干制成的干品。 一、脱水肉制品
菠萝肉松面包
肉松皮24 蛋豆腐
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焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥 的制品。 特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干
熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏 制来干燥的制品。 特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐 烂变质
鱼翅羹
32 浓汤鱼翅
海皇烩鱼肚
冰糖33明骨
芙蓉鱼唇
三丝34 鱼皮
明珠鲍鱼
木耳3炖5 海螺
五 藻类、菌类和植物性海味干料
指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。
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芙蓉3羊8 肚菌
牛蒡竹荪鸡翅汤
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六
干料的品质检验与保藏
一、干料的品质检验 1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变 2、嗅：清香程度不同 3、敲：动物性干料 4、摸：植物性干料 二、干料的保藏技术要点 1、常温和低温保藏
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箓笋干 用毛Байду номын сангаас笋制成，剥壳洗净
煮熟，放入木榨中压紧实，晒 干。以色泽黄白，香嫩味鲜的 凤尾质量最佳。（笋干咸肉、 鸡汁笋干、笋干猪肠煲）
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• 黄花菜 采摘后蒸晾晒或烘干，以 金黄有光泽、味香、条长 肥壮干燥为佳。含有少量 秋水仙碱，焯水或涨发去 除。
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• 万年青 采用青油菜的挺尖、嫩苔或