食品化学

一.名词解释

1.水分活度: 食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.

2.美拉德反应(Maillard Reaction): 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应,产生有色大分子.

3.淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象.

4.蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂.

5.食品色素：能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂.

6.等温吸湿曲线：在恒定温度下,食品水分含量（每克干物质中水的质量）与A W的关系曲线.

7.同质多晶：同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、PH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象.

8.酸价(Acid Value)：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数.

9.蛋白质胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程.

10.助色团：能够使化合物分子的吸收峰波长向长波长方向移动的杂原子基团.

11.色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质.

12.碘值：表示有机化合物中不饱和程度的一种指标.指100g物质中所能吸收(加成)碘的克

数.

13.氨基酸等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，

成为兼性离子，呈电中性，此时的溶液ph称该氨基酸的等电点.

14.食品化学：从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、营养作用、安全性及可

享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料深加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。

二.判断题

1.Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。×

2.POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。√

3.小麦面粉中的面筋蛋白由麦球蛋白和麦清蛋白组成。×

4.核黄素在碱性、酸性光照条件下的分解产物有光黄素和一系列自由基。×

5.咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其它物质来模拟这种咸味是不容易的，如溴化钾、碘化钾除具有咸味外，还有苦味。√

三.简答题

1.简述影响脂类物质(食品油脂)氧化速度的因素？

①脂肪酸的组成和含量②氧浓度③温度④水分活度⑤表面积⑥助氧化剂⑦光照和辐射⑧抗氧化剂

2.简述淀粉糊化的实质及其影响因素？

实质:微观结构从有序转变成无序

因素：①分子结构②Aw ③糖和盐④脂类⑤pH值⑥淀粉酶

3.简述水分活度与食品稳定性之间的关系？

除非酶氧化在Aw＜0.3时有较高反应速度外，其它反应均是逾小反应速度愈小。也就是说愈小有利于食品的稳定性。

4.蛋白质变性对其结构和功能的主要影响?

结构:①酶水解速度增加②分子内部基团暴露③凝集、沉淀④流动双折射⑤粘度

增加⑥旋光值改变⑦紫外、荧光光谱发生变化

功能：①抗原性改变②生物功能丧失

5.脂溶性维生素的种类及影响其稳定性的因素？

维生素A(V A)：①氧和高温②紫外线③金属离子④脂肪氧化酶

维生素D(V D)：光照和氧气

维生素E(V E)：①分子氧和自由基②氧、氧化剂、强碱③食品的加工，包装，贮藏

维生素K(V K)：光化学降解

6.食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

①酸：柠檬酸、醋酸②甜：蔗糖、葡萄糖③苦：盐酸奎宁、生物碱④咸：氯化钠、氯化钾

8.简述风味化合物的生成途径？

一．生物合成：植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用；支链氨基酸的酶法脱氨脱羧；萜类化合物的生物合成；莽草酸途径；乳酸－乙醇发酵；酶法合成支链脂肪酸；

二．化学反应：美拉德反应；类胡萝卜素氧化降解。

9.解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制作的果冻？

高甲氧基果胶凝胶条件：可溶性固形物含量(一般是糖）（Brix)＞55%，pH 2.0～3.5果胶含量0.3％～0.7％；因而糖尿病人不宜食用。

10.简述影响蛋白质变性的化学因素主要由哪些？

①pH ②有机溶质③表面活性剂④有机溶剂⑤促溶盐

11.说出影响花青苷色素色泽的主要因素？

①pH值②氧气与还原剂③光和温度④糖及其降解产物⑤金属离子的影响(Al3+、Fe3+)

⑥二氧化硫的影响

12.膳食纤维对人体有什么营养保健作用？

刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成。产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品；改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。

13.简述脂肪自动氧化的机理？

链引发(诱导期)：RH---引发剂--→R·+ H· (1) R·烷基自由基

链传递：R·+ O2-----→ROO· (2) ROO·过氧化自由基

ROO·+RH-----→ROOH + R· (3)

链终止：R·+ R·-----→R-R (4)

R·+ ROO·-----→ROOR (5) ROOR 非自由基产物

ROO·+ ROO·-----→ROOR + O2 (6)

14.蛋白质的功能性质主要有那些？

①水化性质：水分吸收和保持、溶胀性、黏附性、粘度、溶解度。

②表面性质：表面张力、乳化作用、起泡特性以及与脂肪和风味的结合。