粮油商品基础知识解读

粮油商品的分类
粮油商品
谷类
粮食 豆类
薯类
油料：分食用和非食用；
油料和油脂
草本和木本
油脂
粮食副产品 粮油副产品
油料副产品
粮油食品 米面、焙烤、发酵、淀粉、 植物蛋白
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重点： 小麦、玉米、大豆、稻谷
二、粮油籽粒的基本结构
粮油籽粒的基本结构
单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷
粮油籽粒
双子叶植物籽粒：大豆、花生
胚是粮油籽粒生理活动最强的部分。在有适量的水分、 适宜的温度、充足的氧气条件下就会发芽，形成新的个体— 幼苗。
粮油籽粒的基本结构
➢ 部分植物种子萌发所需温度
植物种类
小麦 玉米 水稻 大豆
最低温度 （℃）
0-4 5-10 10 8-10
最适温度 （℃）
25 35 30 24-29
谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ， 稷ji）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
谷类粮食 粮油商品的分类
稻谷糙米大米 粮油商品的分类
袁隆平—杂交水稻之父 粮油商品的分类
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大麦
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外胚乳：位于种皮下的一层很薄的组织，没有明显细胞结构
粮油籽粒的基本结构 1、皮层
结构：分果皮和种皮两层
禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和 种皮很难分开
作用：保护作用
果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一 定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。
为什么原粮比相应的成品粮容易保管？
桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素 等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾
乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。 可入药，可杀虫、利水，通便。 蓖麻籽中含有有毒成分蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，尤 其是前者，可能是一种蛋白分解酶。成人10粒蓖麻 籽可能引起中毒甚至致死。可入药。
蚕 豆
绿
小
豆
豆
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薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
鲜块根或块茎含水量高，主要养分是淀粉
甘薯（块根）
木薯（块根）
马铃薯（块茎）
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马铃薯是全球第三大重要的粮食作物， 仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、 土豆 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与 小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五
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2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合 一定质量标准的粮食成品
常见的有：大米、面粉、小米等 对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如 豆类，既可归属于原粮，也可归属于成品粮
（二）油料和油脂
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1、油料 油料指的是用来制取油脂的植物原料。 共同特点：籽粒内脂肪含量高
青稞（元麦、裸大麦）
粮油商品的分类
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燕麦
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高粱
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粟，谷子
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豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等
淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆
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（2）根据植物学特征分
草本油料：草本植物所生产的油料。如油菜籽、大豆、
芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的
油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、 油橄榄、乌桕籽等
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2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定 质量标准的油脂成品
粮油籽粒的基本结构
2、胚乳 结构：
糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层 淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高）
作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
粮油籽粒的基本结构
3、胚
各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、 胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发 后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶 及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。
（一）单子叶植物果实的形成
粮油籽粒的基本结构
雌 蕊
珠心
受精后花柱逐渐萎缩
+精子→受精极核 +精子→受精卵
果皮
种皮
子房
（果实）
胚乳 胚珠
（种子）
胚
粮油籽粒的基本结构
粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、 胚乳和胚三部分组成的。
果皮 皮层
种皮 胚芽 发育成植物的植株（茎和叶） 胚 胚根 发育成植物的根 胚茎（轴） 发育成连接根、茎的部分 子叶（盾片） 传送营养 胚乳 储存营养。分两层：外面的糊粉层，里面的淀粉层（内胚乳）
与油料分类相对应。
粮油商品的分类 （三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。 包括：
粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等 油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等
粮油商品的分类
（四）粮油食品：
指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品
可以分为以下5大类： （1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。 （2）焙烤食品。如面包、饼干等。 （3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。 （4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。 （5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。
油料种类很多，可根据不同依据进行不同分类
粮油商品的分类
（1）根据用途分
食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大 豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。
非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供 人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù] 籽、蓖麻籽等。
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大作物。 2015年，中国将启动马铃薯主粮化战略 ，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米
粉等主食，马铃薯将成稻米、小 麦 [1] 、玉米外的又一主粮。
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粮油商品的分类
木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷
➢亚麻仁苦苷在体内转化为氰氢酸，产生毒害作用 ➢食用时一定在去皮，再用清水浸泡（6天以上），煮熟
粮油商品基础知识
温金娥
粮油商品的分类
一、粮油商品的分类
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称
➢ 按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。
粮油商品
粮食 油料和油脂 粮油副产品 粮油食品
粮油商品的分类
（一）粮食：人类主食食料的统称。
分原粮和成品粮
1、原粮：收获后未经加工的粮食。 包括三大类谷类、豆类和薯类。