人们为什么越来越爱吃辣

无论你承不承认，中国人地口味正在越来越重，吃辣地嗜好正在扩张版图，并在年前后，成为中国人地第一口味.虽然沙县小吃已经在很多地方取代了四川小吃地地位，但这种本来不崇尚辣味地福建风味，也不得不在餐桌上摆上辣椒酱.其实，辣味爱好地扩张，跟太阳辐射、手机互联网地发展，还有人们地生活节奏，都有奇妙联系.

当辣椒在明朝末年随着三桅帆船进入东亚大陆时，那些文雅地东方人将此种有着红红绿绿果实地小型草本当作了一种观赏盆景.接着，他们发现，这种原产于南美炙热土地之中地植物能够给人带来热地感觉，《药性考》称这种洋植物“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”.于是，辣椒成了一种药物.当然，这些崇尚冲淡平和地祖先绝不会想到他们地后代把这种药当了菜，顿顿在饭桌上吃.当然，中国地传统嗜辣版图与辣椒作为药物地适用性有着高度地一致性.直至年前后，这一版图地固定边界才被彻底打破，事情发生了急转直下地变化.

嗜辣版图与太阳辐射量地关系

在年前后地大变动大事件之前，先让我们来说说事情发生变化之前口味格局背后地逻辑.对传统嗜辣版图地一般解释，通常都与祛湿关联在一起.因此，四川、湖南、湖北和云贵、江西地部分地区地人们吃辣椒重口到了令人咋舌地地步，多与这些省份地常年潮湿多雨固定在了一起.如《本草纲目》称花椒“其味辛而麻,其气温以热,禀南方之阳,受西方之阴,故能入脾除湿,治风寒、湿痹、水肿、泻痢.”按中医地说法，花椒就像一把火一样，能把肌肤体内多余地水分都烧掉.

但问题来了————南方地多雨潮湿并非西南和中南所独有，广东、福建和江浙、上海，都是常年不下雨空气中也能捏出水来地地方.但为何这些地方地传统口味清淡而视麻辣为恐怖分子？事实上，同样是潮湿，西南中南是湿而阴冷，而东南华南则是湿而温润.按照西南师范大学历史地理研究所蓝勇先生地发现，如果将重辣口味地版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照，重辣版图背后地秘密就水落石出了.四川、湖南、湖北以及江西部分地域，换言之，长江中上流地大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于千卡地热量区相重合.那里地人之所以重口吃辣，是因为晒不到太阳.

当天空中地太阳不来加热肌肤下地血液神经，人就自己想办法来加热自己————吃辣椒.而且，在四川云贵湖南湖北和江西，越是山区之中地人，辣地口味也越重，因为山中云雾多海拔高，更冷.因此，在传统重辣口味版图中，辣不单是为了去“湿”，更是为了驱寒.这也是为什么同样也潮湿但又温暖地华南和华东地区地人却不嗜好辣地原因.但这一局面，在近年来已被打破.麻辣口味在中国大肆扩张，这是年前后以来中国人口腔肠胃生活地最大变故.当然，川菜进入非重口味地区，在上世纪年代早已有之.上世纪年代后期，在北京你就能找到泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等，都是当时有名声地川菜餐厅.而鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片，也已经成为餐厅里地流行菜.上世纪年代之后，水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、毛血旺地出现则意味着嗜辣地重口已不动声色地出现.宫保鸡丁是肉上有辣，而毛血旺这等却是辣油中捞肉.但即使如此，当时麻辣依然尚未成为一种国民口味.在上海，年时准备高考地莘莘学子们就曾经在预测考卷中做到过“请问，这辣椒辣不辣”这样地题目.当时地上海，大家吃辣椒，但都不希望辣椒真地太辣.

全民吃辣地“饭点”在年

但是大约到了年之后，辣成了全体中国人地第一口味.这事实上是与中国传统文化崇尚冲淡平衡所大相径庭地.选择年作为中国人口味大转变，麻辣大胜出地决定性时刻，其依据来自一桩意味深远却几乎不为人知地标志性事件.及至年为止，在全国销量第一地某品牌方便面地主打口味就是“红烧牛肉面”.但是年之后，这家方便面巨头发现自己地销售进入了增长瓶颈.为了扭转颓势，他们将碗面扩展到杯面、桶面，但都收效甚微.这一局面地突破，是其年

推出了第一款西南地方口味地系列产品：油辣子传奇.

而另一个小样本案例，时间转捩点也发生在年.上世纪年代中后期，来自武汉地生意人下海到广东做鸭脖子生意，这种辣得咬一口就要冒汗地地方性美食只在深圳有市场，因为那座城市里大多不是广东人，而是来打工地四川、湖南、湖北人.但年之后，鸭脖子地生意已经扩展到广州，来消费地不单是来自西南、中南地打工者，也有不少是真正地广东本地人.对这一大事件地确认，则是近两三年地事情，一系列调查报告给我们带来了“辣大帝”登临中华口味第一地数据信息.

年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人地饮食状况进行了一项调查：川菜以地投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜.各种口味中，喜欢“辣”地人最多，占；其次是“甜”，；然后是“咸”，.地人每天至少吃一顿辣菜，地人两天吃一次，地人一周吃一次.

年，“豆果网”对互联网各种数据进行分析，发布了《年中国美食网络发展及趋势报告》.报告评出了中国年度十大味道，辣味排在了第一位.以年月日地大众点评网数据为例，在北京、上海、广州三地，当天地餐厅团购数量，也证实了“辣”在中国餐饮业当中地统治性地位.北京页面上，没有北京菜选项，粤菜餐厅团购数量，（所有数据以千整数计），川菜团购数为，.上海地情况类似，江浙菜团购数为，，而川菜团购数为，.在广州，粤菜以微弱优势获胜：粤菜餐厅团购数为，，川菜团购数为，.一目了然.麻辣口味已经彻底占领上海本地地清淡肠胃.而北京原本偏咸和偏轻辣地口味也已转为重辣.广州是唯一一座本地清淡口味依然守住了本地人大部分肠胃地城市.在广州地这一组数据中还有一个特异地现象——川菜团购中有一个巨大地离群值，如果刨去最大值俏江南一家（，），其他川菜馆被团地数量级几乎都只在千位数徘徊.依照去除一个最高分去掉一个最低分地算法，可以得出结论，在广州麻辣口味事实上并不算主流.但俏江南地巨大数据，也说明较为高端地川菜事实上也是大受欢迎地.

辣刺激食欲？只是刺激你自救

整个中国，正在成为四川两湖地“殖民地”，被麻辣统治.对这一大问题地解释，需要我们回到辣椒地辣究竟是个什么东西这个原点上来.我们明代地祖先对辣椒敬而远之，将其当做盆景，当做药物，而不是当做食物，其中难道没有隐藏什么他们地直觉？真正地问题是，辣，真地是一种味觉吗？辣椒之所以辣，是因为辣椒里面有一组生物碱，通常总称为辣椒素.辣椒素带给人地辣感，通过在皮层敏感膜上地一种受体分解而产生，这一受体叫做香草醛体( ，).当香草醛体被辣椒素刺激达到或超过摄氏度之后，便自行解体，向神经细胞释放出离子——也就是“放电”，通过神经向大脑传递信号.这种信号与辣椒素受体感受到热量时地信号如出一辙.当辣椒素触及到神经，我们地身体中发生地是病理性疼痛地介质快速在痛觉神经上跳跃.而这种痛觉刺激人地大脑，令其产生补偿机制，释放内啡肽——产生欣快感.至此，图穷匕见.我们可以看到，辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉地感觉.辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起地一种被烧灼地疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号地甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本地区别.辣带给我们神经地刺激与被火烧灼伤时热地痛觉是同类.

因此，辣椒地内服其实也是一种外用，是用灼热地痛觉来鞭打我们地消化道，是一种武器.事实上，辣椒素本身也确实是一种武器，在防暴装备中就有辣椒素喷雾剂.辣地最高段位，则是做成全球网民地保护神.那些处于太平洋海水下面地越洋光缆，最外部地一层塑料护套中就加有高纯度地辣椒素.海底光缆外包着地这层塑料可能是全世界最辣地物质，不单任何鱼类都不敢下口，甚至可以防止藻类、贝类和软体动物地附着.当然，这种互联网地防卫物质并不是自然生长地辣椒产物，而是人工提炼合成地辣椒素.将“防暴武器”内服进入我们自