综合性实验-食品毒理学与安全性评价
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种
毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对
子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的
是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速
度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选
择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和
了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验）
通过本阶段的试验，了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括：
（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段
的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性
（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的 安全性毒理学评价试验的选择：
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不 相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规 定，分别决定需要进行的试验。详见GB15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
食品毒理学与食品安全性
食品毒理学与食品安全性一、引言食品安全是指食品不会对人体健康造成任何危害，是一个国家的基本民生问题。
在现代社会，人们对食品的生产、加工、储存与销售等过程有了更多的了解，也能在一定程度上减少不安全食品的发生。
但是，不同食品所含有的营养成分、添加剂等都存在一定的毒性风险，必须通过食品毒理学的评价来保障食品的安全性。
二、食品毒理学的基本概念毒理学是研究有害化学、物理因素、环境因素对生物体的毒性作用，以及对生物体的损害程度、作用机制及其对策的一门综合性基础学科。
在食品毒理学方面，研究的主要是食品的毒性作用及其身体反应，以及可能造成的伤害。
食品毒理学评价是指对特定食品成分在人体内的代谢过程及其产生的效应进行全面、系统的评价，以评估该成分对人体健康的损害或安全性。
根据评价结果，可以对该食品成分在食品中的使用进行合理调整及监管。
三、食品毒理学评价方法和流程食品毒理学实验包括急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性等一系列实验，都是为了评价食品成分的安全性而进行的。
(一)急性毒性实验急性毒性实验是对某种食品毒素在短时间内对动物或人的影响进行探究，实验中需要观察食物对过量吃下实验动物的直接毒性效果，通常在制定食品质量标准时进行。
(二)亚急性毒性实验亚急性毒性实验是对某种食品毒素在长时间内对动物或人的影响进行探究，通常实验周期为90天。
在这个周期内，需要进行食品大量摄入对身体产生的影响并进行观察，检测其对机体免疫功能、血液成分、器官损伤等。
(三)慢性毒性实验慢性毒性实验是对某种食品毒素在极长时间内对动物或人的影响进行探究。
可以精确地测量食品对机体的慢性暴露效应和疾病的长期发展对策。
(四)其他毒性实验如强制毒性效应、生态毒性效应、成分平行实验等都是用于评价食品毒素的效应和安全性的实验。
四、食品安全标准的制定与落实制定食品安全标准是确保食品安全的一项重要措施。
不同国家对食品安全标准的制定方式和标准要求不尽相确，但都有一些共性。
(一)制定食品安全标准的原则1.根据不同居民群体对不同食物的特殊要求进行制定2.技术先进、经学术研究和顾问委员进行评估的数据，可以被采纳并应用于制定食品安全标准。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品毒理学实验报告
食品毒理学实验报告食品毒理学实验报告引言：食品安全一直是人们关注的热点话题。
随着科技的发展，食品毒理学实验成为评估食品安全性的重要手段之一。
本报告旨在通过食品毒理学实验的研究结果，探讨食品中存在的潜在风险，并提出相应的预防和控制措施，以保障公众的健康。
实验一：重金属含量检测重金属是食品中常见的污染物之一，长期摄入会对人体健康造成潜在的风险。
通过对不同食品样品的重金属含量进行检测，可以评估其安全性。
实验结果显示，某些食品样品中存在铅、汞等重金属超标情况。
其中，鱼类和海产品中的汞含量较高，超过了卫生标准的限制。
这可能是由于水体污染和食物链传递所致。
建议公众在摄入这些食品时要注意适量，并选择来源可靠的产品。
实验二：农药残留检测农药是农业生产中常用的化学物质，但过量使用或不当使用会导致农药残留在食品中，对人体健康造成潜在威胁。
通过对蔬菜和水果样品的农药残留检测，可以评估其安全性。
实验结果显示，某些蔬菜和水果样品中存在农药残留超标情况。
尤其是某些进口水果，其农药残留量明显高于国内生产的水果。
这提示公众在购买水果时要选择本地生产的产品，并注意清洗处理。
实验三：添加剂安全性评估食品添加剂是为了改善食品质量和口感而添加的化学物质。
然而，不当使用或超量使用食品添加剂可能对人体健康产生负面影响。
通过对不同食品样品中添加剂的含量进行检测，可以评估其安全性。
实验结果显示，某些食品样品中存在添加剂超标情况。
尤其是某些加工食品中的防腐剂和增味剂使用过量，可能对人体健康造成不利影响。
建议公众在购买加工食品时要选择添加剂使用较少的产品，并注意适量摄入。
结论：食品毒理学实验结果表明，食品中存在一定的潜在风险，需要公众、政府和相关部门共同努力来保障食品安全。
建议公众在日常生活中加强对食品的选择和消费意识，选择来源可靠的食品，避免过量摄入潜在有害物质。
政府和相关部门应加强食品监管，加强对食品生产和加工环节的监督，确保食品安全。
此外，科研机构应进一步深入研究食品毒理学，不断完善实验方法和技术手段，为食品安全评估提供更有力的支持。
食品毒理学基本知识与安全性评价概述
食品毒理学基本知识与安全性评价概述食品毒理学是研究食品对人体健康的影响的科学，它包括分析和评估食品中存在的有害物质对人体的毒性和安全性。
食品毒理学的基本知识涉及许多方面，包括有毒物质的种类、毒性评价方法、剂量效应关系以及风险评估等。
首先，有毒物质可分为天然毒素和人工添加物两种类型。
天然毒素是由某些植物、动物或微生物产生的有害化学物质，如霉菌毒素、重金属等。
人工添加物则是在食品生产加工过程中人为添加的化学物质，如食品添加剂、农药残留等。
在毒性评价方面，通常会对食品中存在的有毒物质进行毒力学研究，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等方面的评估。
急性毒性评价主要是研究短期高剂量暴露下毒物对人体的影响，而慢性毒性评价则更注重长期低剂量暴露情况下的效应。
对于致癌性和致畸性的评估，需要进行长期动物实验和流行病学调查等研究。
剂量效应关系是研究不同剂量下毒物引起的毒性反应之间的关系。
大剂量下会出现急性毒性反应，随着剂量的减小，毒性反应可能会有所减弱或变得难以检测。
在剂量效应关系研究中，往往以最低观察剂量（LOAEL）和无观察剂量（NOAEL）为参考指标，来确定安全剂量范围。
风险评估是通过对毒性数据和人暴露情况的综合分析，评估食品中有毒物质对人体健康的潜在风险。
食品安全性评价通常包括危害辨识、暴露评估和风险特定评估等步骤，旨在确定是否存在食品安全风险，并提供科学依据制定相应措施。
最后，食品毒理学的研究对于食品安全至关重要。
它有助于指导食品的生产加工、食品添加物的使用，以及制定相应的食品安全标准和监测措施，保障公众的食品安全。
综上所述，食品毒理学的基本知识和安全性评估是对食品中存在的有毒物质进行分析和评价的科学方法，它为食品安全提供了重要的科学依据，保障了公众的健康。
食品毒理学是研究食品中有害物质对人体健康产生的毒性效应的科学领域。
在食品产业不断发展的今天，食品毒理学的研究和安全性评价变得尤为重要。
本文将继续探讨食品毒理学的相关知识和安全性评价的主要内容。
食品毒理学与食品安全评价3
①灭活、毒性降低 ②极性增加 物
③产生毒性代谢
25
（3）排泄 excretion
化学物和毒物以原形或代谢产物形式通过 排泄或分泌器官排出体外的过程
排泄途径
尿液
粪便
肺脏
汗腺
乳汁
含废物 多血液
尿的形成
肾小球 肾小球的滤过作用
毛 细 血 管
肾小囊 (形成原尿) 肾小管的重吸收作用 肾小管 (形成尿液)
指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分 别作用时毒效应的总和。
例：甲拌磷与乙酰甲胺磷 谷硫磷与苯硫磷 谷硫磷与敌百虫 作用特点：毒物结构上为同系物，毒作用靶器官相同
分子的结构相像、且组成上彼此相差一个或几个原子团，同系物 必须符合同一通式。
33
相加作用
化学物A
化 学 物
靶 器 官
效 应
效应B
10
①
毒
（6）膳食因素
膳食中的长链脂肪酸与有毒金属形成金属皂从
而降低其吸收程度。 抗坏血酸可防止胃肠中的亚硝化反应。 膳食中脂肪促进或延缓脂溶性化合物的吸收。 脂肪使胃排空减慢，因而使摄入的毒物的吸收 也慢。 与营养素或其他化学物共用主动运输系统的毒 物可能被取代，如钙取代铅。
11
（6）膳食因素
含废物 少血液
尿液
27
（3）排除过程
被吸收的有毒化合物主要排出途径是经尿和胆汁。 ① 经尿排除:已吸收化合物的排出机制是被动肾小球滤过、 小管滤过以及主动小管运输。大部分有毒物和其他化合物 由肾小球过滤和主动小管运输来排除。根据尿pH的不同肾 小管内的化合物可能通过被动扩散而被再吸收，因此要看 毒物是酸性或碱性，尿pH可以加速或延缓它经尿排除。所 以，碱性尿有利酸性化合物排除，反之亦然。 ② 经胆汁排除 血中许多有毒化合物是由肝经胆汁排除。 显然，肝胆功能不良的人很可能对某些化合物毒性反应较 严重。患病毒性肝炎的人是否比健康人对某些有毒化合物 更敏感有待研究。慢性酒精中毒的人可能也有同样问题。 最后，肝胆系统发育未成熟的新生儿需要特别保护，使他 （她）们避免摄入某些主要经胆汁排泄的外源化学物。 ③ 其他排泄途径：经呼出气、汗液、唾液以及乳汁参与排 泄有害化学物质，但比起上述经尿和经胆汁排泄来说重要 性相对小些。但对饮奶的婴幼儿来说，乳汁还是重要的， 牛奶甚至人奶可能含有药物、农药以及环境污染物，曾经 在美国引起集体性（非细菌性）食物中毒。目前我国还少 有对乳类的这方面的系统检测与研究。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
价
2021/1/6
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
教学目标
§ 熟悉： § 安全性评价的基本内容； § 危险度评价的基本过程。
§ 掌握（概念）： § 安全性、危险性、可接受危险度、实际安
全剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
法(试行)》
§ ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
§ 一、毒理学安全性评价程序的选用原则
§ 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类 来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程 序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择 国家标准、部委和各级政府发布的法规、规定和 行业规范中相应的程序。
§(一) 第一阶段(急性毒性试验)
§ 了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能 的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量 设计和毒性判定指标的选择提供依据。
§ (1)急性毒性试验 § (2)动物皮肤、黏膜试验 § (3)吸入刺激阈浓度试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
§ 一、基本概念 § 二、安全性评价程序的发展进程 § 三、食品安全性评价及意义 § 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
一、基本概念
§(1)毒性与危险性
§毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
第九章 食品安全性评价 毒理学评价及风险分析
倍——300倍者，应进行慢性毒性试验。 （3）如果最大无作用剂量≤ 人可能摄入量50倍
放弃该受试物用于食品。
慢性毒性试验（包括致癌试验）
评价原则 （1）如果最大无作用剂量≥人可能摄入量100倍
者，则可考虑用于食品，制定ADI。 （2）如果最大无作用剂量 人可能摄入量50倍—
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的， 先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需进行进一步试验。
从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如化学结构及有关资料并未提示具有不 安全性的，一般不要求进行毒性试验。
其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整， WHO以公布ADI或不需规定者，要求进行急性 毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验 或小鼠骨髓微核试验。
（1）如果3项试验为阳性，一般应放弃受试物 用于食品。
（2）如果其中两项试验为阳性，且短期喂养 试验表明该受试物有显著毒性作用，则放弃用 于食品。
（3）如果一项试验为阳性，则可从上述其他 备选遗传毒性试验选两项遗传毒性试验。
（4）如果4项试验均为阴性，则进入第三阶段 毒性试验。
短期喂养试验
试验方法 ： 试验动物 大鼠、小鼠和家兔 动物分组和剂量设计 至少设4个组，1个空白对照，3
个试验组。剂量原则以LD50的1/4、1/16、1/64 ，或 以亚急性毒性试验的最大无作用剂量为高剂量组，其 1/30左右为低剂量组，在期间设一组。 P254
3.繁殖试验
目的：检查受试物对试验动物繁殖生育功能是 否有影响的试验。
染毒剂量与分组
正式试验一般设5~7个剂量组，组距： （LD100-LD0)
食品添加剂的毒理学实验
∙食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性∙2010/1/3 16:55:37∙食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。
由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。
对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。
一．食品添加剂的基本概念FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。
这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。
它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。
根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。
因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。
食品毒理学评价与食品安全性
投较大剂量后观察动物的变化，观察期 大约为１周，从而判定动物的致死量 （ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致 死量是指实验动物死亡一半的投药量。 如果投药量大于5000mg/kg，无死亡， 可认为该品毒性较低，无需做致死量精 确测定。
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四．食品安全性毒理学评价试 验的四个阶段和内容
第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验， 传统致畸试验 遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真 核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。 从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色 体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸 形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分 别各选一项。
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二．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准
第二部分 评价方法 （10） 体外哺乳类细胞（V79/HGPRT） 基因突变试验 (11）TK基因突变试验 （12） 30天和90天喂养试验 （13） 致畸试验 （14） 繁殖试验 （15） 代谢试验 （16） 慢性毒性和致癌试验 （17） 日容许摄入量（ADI） （18） 致突变物，致畸物和致癌物的处
4
一． 食品毒理学基本概念
3.外源化学物（xenobiotics）：
是存在于外界环境中，而能被机体接 触并进入体内的化学物；它不是人体的 组成成分，也不是人体所需的营养物质。 近来，确切的概念应称为“外来生物活 性物质”。
5
一． 食品毒理学基本概念
4. 毒性：
是指外源化学物与机体接触或进入体 内的易感部位后，能引起损害作用的 相对能力，或简称为损伤生物体的能 力。也可简述为外源化学物在一定条 件下损伤生物体的能力。
15
二．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准
食品毒理学基本知识与安全性评价概述(20200320083000)
食品毒理学基本知识与安全性评价概述第一节概述一、毒理学的历史沿革及其发展毒理学（toxicology ）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。
其起源可追溯到数千年前，古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。
随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。
学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。
20 世纪50 年代由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD 污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。
食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。
二、基本概念1、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门学问。
主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。
现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。
2、卫生毒理学(hygienic toxicology) ：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究人类生产和生活可能接触的环境因素（理化和生物因素）对机体的生物学作用，特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。
为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。
也是毒理学的一个分支学科。
3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。
食品安全性毒理学评价和风险评估
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、食品安全性毒理学评价对 受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质） 的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物 的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、 化学性质有关资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有 关资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在 需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或 进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别 进行毒性检测。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第二节 食品安全风险评估
定义
食品安全风险评估，指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括 危害识别（hazard identification）、危害特征 描述（hazard characterization）、暴露评估 （exposure assessment）、风险特征描述 （risk characterization）等。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
三、不同受试物选择毒性试验 的原则
3．凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量 （acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者， 同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产 品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果 与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试 验，否则应进行第三阶段毒性试验。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
6.代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和 排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为 选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据； 了解代谢产物的形成情况。
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一、评价程序分阶段试验具体内容
1.第一阶段 急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性
目的： （1）了解受试物的毒性强度、性质和靶器官，包括LD50和 联合急性毒性最大耐受剂量。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量选择 和毒性判定指标的选择提供依据。 （3）根据LD50进行毒性分级。
一、评价程序分阶段试验具体内容
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的 是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选 择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和 了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验） 通过本阶段的试验，了解经长期接触受
试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安 全性毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评 价的标准程序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销 售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也 适用于食品中其它的有害物质。
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
变试验
试验，30d喂养试验 致畸试验
蓄积试验
第三阶 亚慢性毒性试验，代 亚慢性毒性试验，繁 致突变、致癌短期 亚慢性毒性试
毒性分级
剧毒
外源化学物急性毒性分级（WHO）
大鼠一次经口LD50 (mg/kg)
6只大鼠吸入4小时，死亡2~4 只的浓度(ppm)
2.我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准
食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共25个标准） GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 GB15193.4-2014 细菌回复突变试验 GB15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 GB15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7-2003小鼠精子畸形试验
3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。 （1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。 （2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对 子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2014 体外哺乳类细胞TK基因突变试验 GB 15193.21-2014 受试物试验前处理方法 GB 15193.22-2014 28天经口毒性试验 GB 15193.23-2014 体外哺乳动物染色体畸变试验 GB 15193.24-2014 食品安全性毒理学评价中病理学检查技术 GB 15193.25-2014 生殖发育毒性试验
食品毒理学 与
安全性评价
第一节 毒理学安全性评价概述
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群 的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物 质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害， 对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出 人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其 危害作用、保护人民身体健康的目的。
常用的安全性评价的毒理学项目
法规名 称
第一阶 段
第二阶 段
农药
食品
化妆品(农药登 记毒理学试验方法) GB15670-1995
(食品安全性毒理学评 (化妆品安全性评价
价程序和方法)
程序和方
GB15193．1-2014
法)GB7919-1987
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以 此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接 触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒 性和进行合理的试验设计。
③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色 体畸变分析；
④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴 性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试 验。
（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
项目名称
试验目的
第 亚慢性毒性试验 了解较长期反复接触受试化学物后对
三 繁殖试验
阶 代谢试验 段
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能造成的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性
毒性试验和致癌性试验设计提供参考
依据
第 慢性毒性试验 四 致癌试验 阶 段
预测长期接触可能出现的毒作用，尤 其是进行性或不可逆性作用及致癌作 用，同时为确定最大无作用剂量和判 断化学物能否应用于实际提供依据。
GB 15193.8-2014 小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验 GB 15193.9-2014 啮齿类动物显性致死试验 GB 15193.10-2014 体外哺乳类细胞DNA损伤修复 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2014 体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003 致畸试验 GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2014 毒物动力学试验
一
质和可能的靶器官，为急性毒性定级
阶
及进一步的剂量设计和毒性判定指标
段
的选择提供依据
第 遗传毒性试验 了解多次重复接触化学物对机体健康
二 致畸试验
可能造成的潜在危害，并提供靶器官
阶 30d喂养试验 和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试
段
验设计提供依据，并且初步评价受试
化学物是否存在致突变性或潜在的致
癌性
2.第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。
（1）遗传毒性试验 目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作
用进行筛选。 在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核
细胞、体内和体外试验相结合的原则。
主要试验为：
①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或 V79/HGPRT 基因突变试验； ②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验；
段 谢试验
殖试验，代谢试验 生物筛选试验
验，致畸试验
第四阶 段
第五阶 段
慢性代谢试验，致癌 慢性毒性试验，致癌
试验
试验
慢性毒性试验，致 慢性毒性试验，
癌试验
致癌试验
人体试验(激发斑贴、 试用试验)
表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的
项目名称
试验目的
第 急性毒性试验 了解受试化学物的急性毒性强度、性
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
②食品新资源和新资源食品：原则上应进行第一、 二、三阶段毒性试验以及必要的人群流行病学调查， 必要时应进行第四阶段试验。
若根据有关文献及成分分析未发现有或虽有但含 量甚少，不至于构成对健康有害的物质，以及较大 数量人群有长期使用历史而未发现有害作用的天然 植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可 以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需要进行下一步的毒性试验。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括： （1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段 的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性 毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广和收入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。
（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、 二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶 段的毒性试验。
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加剂、 农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物链进 入人体的化学物质必须经过安全性评价，才能允 许投产，进入市场或进行国际贸易。
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种 毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周 期短、费用低、预测价值高的试验。
实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
③辐照食品：按《辐照食品卫生管理办法》 要求提供毒理学试验资料。 ④食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁 布的《消毒管理办法》进行。
三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定
1.急性毒性试验 当LD50小于人的可能摄入量的10倍时，应
放弃将该受试物用于食品，不再继续其他的 毒理学试验；如大于10倍，可进入下一阶段 的毒理学试验。当LD50为人的可能摄入量的 10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种 方法进行验证。