第九章强化与保健食品

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第九章营养强化食品与保健食品基础知识

第九章营养强化食品与保健食品基础知识一选择题1.关于保健食品的功能下列哪一项是不正确的（）。

A.食品功能B.调节机体功能C.不以治疗疾病为目的D.可以治疗疾病2.DHA是指（）。

A.二十二碳六烯酸B.二十碳六烯酸C.二十碳五烯酸D.二十碳八烯酸3.关于膳食纤维作用的叙述不正确的是（）。

A.调节肠内菌群和辅助肿瘤的作用B.预防和治疗癌症C.减轻有害物质所导致的中毒和腹泻D.调节血脂，调节血糖，控制肥胖4.关于牛磺酸的功效，叙述不正确的一项是（）。

A.保护视力B.恢复体力C.保护肾脏D.促进脑的发育5.关于大豆异黄酮的作用，叙述不正确的一项是（）。

A.对雌激素有双向调节B.抗癌作用C.降低胆固醇作用D.胀气作用6.选择营养素强化剂的基本要求正确的是（）。

A.可以声称营养素保健功能B.强化剂与载体亲和性高C.强化剂的品种和用量没有明确限制D.强化剂的原料来源没有特殊限制7.下列选项中符合食品营养强化基本要求的是（）。

A.尽量减少强化剂的添加量B.尽量减少强化剂的种类C.尽量减少强化剂的损失D.尽量减少强化剂的载体8.不属于保健食品基本特点的是（）。

A.必须是食品B.配方组成和用量具有科学依据C.可以是含有某种成分的天然食品D.简化膳食处理，方便治疗营养疾病9.不属于卫生部2003年确定的保健食品功能的是（）。

A.辅助改善记忆功能B.促进排砷功能C.清咽功能D.缓解视疲劳功能10.不属于卫生部2003年确定的保健食品功能的是（）。

A.增强免疫功能B.辅助降血糖功能C.辅助抗氧化功能D.辅助降血脂功能11.食品强化剂指为（）而加入食品中天然的或化学合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.增强营养成分B.改变营养成分C.提高身体素质D.改变营养状况12.保健食品的首要特征是具有特殊的（）功能。

A.机体调节B.免疫调节C.预防疾病D.治疗疾病13.描述保健食品与营养强化食品的区别错误的是（）。

A.保健食品与营养强化食品均可长期服用B.保健食品不需要以食物为载体C.营养强化食品需要以食物为载体D.营养强化食品允许有一定的毒副作用14.描述保健食品与药品区别错误的是（）。

食品营养学考试内容

第一章1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？3．人体所需的最主要的营养素有哪几类4．健康的基本概念是什么？第二章1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。

消化方式有机械消化和化学消化。

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。

2．消化系统是由消化道和消化腺组成。

消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。

4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。

第三章1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。

食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。

3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。

具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。

4.碳水化合物的功能：（1）供能及节约蛋白质（2）构成体质（3）维持神经系统的功能与解毒（4）有益肠道功能（5）食品加工中重要原、辅材料（6）抗生酮作用5.脂类是脂肪和类脂的统称。

脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。

6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸的生理功能：(1)组成磷脂的重要成分。

EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

(2)对胆固醇代谢十分重要。

体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。

(3)合成前列腺素（PG）(4)维持正常视觉功能(5)修复皮肤第四章1. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

分类食品安全管理规定

分类食品安全管理规定 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】分类食品安全管理办法1．中国保健食品管理办法第一章总则第一条为加强保健食品的监督管理，保证保健食品质量，根据《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)的有关规定，制定本办法。

第二条本办法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

第三条国务院卫生行政部门(以下简称卫生部)对保健食品、保健食品说明书实行审批制度。

第二章保健食品的审批第四条保健食品必须符合下列要求:(一)经必要的动物和/或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；(二)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；(三)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。

如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称;(四)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

第五条凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。

研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。

经初审同意后，报卫生部审批。

卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字( )第号”。

获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志(标志图案见附件)。

第六条申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料: (一)保健食品申请表； (二)保健食品的配方、生产工艺及质量标准； (三)毒理学安全性评价报告；(四)保健功能评价报告； (五)保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和/或定量检验方法、稳定性试验报告。

因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单； (六)产品的样品及其卫生学检验报告； (七)标签及说明书(送审样) (八)国内外有关资料； (九)根据有关规定或产品特性应提交的其它材料。

《中医饮食保健学》九章食物的性能和饮食的应用(精)

一、食物的性能 ● 食物和药物的性能理论是前人在长期的生活与临床实践中对其保健和医疗作用的经验总结。 ● 中药性能：用来认识和概括中药作用性质的理论，是中药基本理论的核心部分，也是中药药性理论的简称。
● 食物的性能，亦称为“食性”、“食气”、 “食味”等，和中药性能一致，也包括气（性）味归经、升浮沉降、补泻等内容。
⊙有些食物有多方面的治疗作用，如鸡蛋除营养作用外，还有调节脏腑功能、清解热毒等作用。李时珍说：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”
＊调——调整阴阳
⊙饮食得当则可起到维持阴阳调和的作用。阴阳失调所致疾病，利用饮食的性味也可进行调节。如阳虚的人可用温补，
选牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘温、辛热类食品补助阳气；而阴虚的人当用清补，选百合、淡菜、甲鱼、海参、银耳等甘凉、咸寒类食品养阴生津。
如西瓜清热而治热病烦渴，冬瓜利尿而治小便不通，乌梅
收敛而止泻痢等。（据统计，具沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。）
5．食物的补泻
●食物性能的“补”与“泻”，一般是泛指食物的补虚与
泻实两方面作用，这也是食物的两大特性。 ●补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效； ●泻性食物一般分别具有解表、散热、开窍、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。
第九章食物的性能和饮食的应用
【教学目的与要求】
1．掌握食物性能的概念和应用意义（重点） 2．掌握常用食物性能归类及不同作用（重点） 3．了解食物的配伍应用（难点） 4．了解患病期、服药期及妊娠期的饮食禁忌
第九章食物的性能和饮食的应用
第一节第二节
食物的性能和饮食的作用饮食的应用

食品安全法第九章

食品安全法第九章
食品安全法第九章主要是关于食品标签和广告的规定。

该章节包括了食品标签的基本要求、功能性食品标签的规定、特殊食品标签的规定、食品广告的规定等内容。

具体内容包括：
1. 食品标签的基本要求：食品标签应包含食品的名称、原料及配料、产地、生产日期、保质期、食品添加剂使用情况等基本信息。

标签应清晰易懂，字体字号应符合规定。

2. 功能性食品标签的规定：功能性食品标签应明确表示功能性成分及其功能、使用方法、使用对象等信息，并符合功能性食品的标签规定。

3. 特殊食品标签的规定：特殊食品（如婴幼儿配方食品、保健食品等）的标签应符合特殊食品的标签规定。

同时，对于特殊人群食品（如老年人食品、儿童食品等）的标签应符合相应规定。

4. 食品广告的规定：食品广告应真实、准确、不得夸大食品功效、不得误导消费者等。

广告涉及的食品应符合食品安全要求，并按照规定进行审批。

食品安全法第九章的主要目的是为了保障消费者的知情权和选择权，确保食品标签和广告的真实性和准确性，提高食品安全意识，保护消费者的健康权益。

营养学复习题

营养学复习题《⾷品营养学》课程概述《⾷品营养学》是⾷品科学与⼯程专业、⾷品质量与安全专业本科⽣的学科基础必修课之⼀，是联系基础课和专业课的桥梁，是⾷品加⼯和保藏的主要⽬的，是培养⾷品科技⼈才整体知识结构的重要组成部分。

按照这个特性，结合⾷品科学与⼯程和⾷品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。

《⾷品营养学》以“营养基本原理--⾷物营养--改善⾷物营养” 为主线，分三⼤板块来讲授。

⾸先讲授第⼀部份内容，包括⾷物的消化吸收、基础营养与能量平衡；然后讲授第⼆板块，包括⾷物的营养价值及加⼯保藏对⾷物营养价值的影响、⾷品的营养强化及保健⾷品和⼯程⾷品开发中有关营养学的问题；第三板块讲授⼈群营养和社区营养，以及膳⾷营养与健康。

教学⽬的：主要是学⽣⾸先全⾯理解和掌握营养学的基本理论知识和不同⼈群的营养需求特点与膳⾷原则；其次，认识各类⾷品的营养价值及营养素在⾷品加⼯与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握⾷品营养强化和⾷品新资源开发的原理与⽅法，了解膳⾷营养与健康的关系；第三，了解⾷物供应与改善营养的作⽤，掌握社区营养⼯作的内容与⽅法，以便在今后从事⾷品⽣产或相关⼯作中，能够良好地运⽤营养学知识解决实际问题。

教学结果：不但使学⽣掌握⾷品营养学的基础理论和实际技能，也更多地培养学⽣掌握根据机体在不同的⽣理、病理情况下新陈代谢的需要⽽科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利⽤营养素的原则，以提⾼学⽣综合分析问题和解决问题的能⼒。

⾷品营养学是⼀门实验性和实践性很强的课程，在进⾏理论教学的同时，在进度和内容上协同选定3~4个营养学实验，并专门在每个实验前安排相关实验原理与⽅法讲授，在实验后安排总结讲授。

《⾷品营养学》教学⼤纲⼆、课程性质、地位和任务本课程主要介绍营养学基础知识、各类⾷物的营养价值及加⼯贮藏对⾷物营养价值的影响、并针对不同⼈群提出其合理膳⾷构成以及社区营养等，是⾷品质量与安全、⾷品科学与⼯程专业的必修专业基础课。

保健食品管理制度目录

保健食品管理制度目录第一章总则第一条保健食品管理制度的目的和意义第二条保健食品管理制度的适用范围第三条保健食品管理制度的相关法律法规依据第四条保健食品管理制度的基本原则第二章保健食品生产管理第一节保健食品生产许可管理第一条保健食品生产许可的申请条件第二条保健食品生产许可的审批程序第三条保健食品生产许可的证书颁发和管理第二节保健食品生产质量管理第一条保健食品GMP管理第二条保健食品生产过程管控第三条保健食品生产质量检验标准第三节保健食品生产记录管理第一条保健食品生产记录的建立和保管第二条保健食品生产记录的索引与检索第三条保健食品生产记录的电子化管理第四节保健食品生产环境管理第一条保健食品生产场所卫生管理第二条保健食品生产设施设备管理第三条保健食品生产人员卫生管理第三章保健食品经营管理第一节保健食品经营许可管理第一条保健食品经营许可的条件第二条保健食品经营许可的审批程序第三条保健食品经营许可的证书颁发和管理第二节保健食品流通环节管理第一条保健食品批发管理第二条保健食品零售管理第三条保健食品网络销售管理第三节保健食品经营质量管理第一条保健食品进货验收管理第二条保健食品存储管理第三条保健食品经营记录管理第四章保健食品监督管理第一节保健食品监督检查第一条保健食品监督检查的依据和程序第二条保健食品监督检查的内容和要求第三条保健食品监督检查的结果处理第二节保健食品风险监测第一条保健食品风险监测的目的和意义第二条保健食品风险监测的程序和方法第三条保健食品风险监测的结果评估和处理第三节保健食品事件应急管理第一条保健食品事件报告和处置第二条保健食品事件信息发布和社会应急响应第三条保健食品事件评估和总结第五章保健食品宣传和广告管理第一节保健食品宣传和广告审查第一条保健食品宣传和广告的内容要求第二条保健食品宣传和广告的审查程序第三条保健食品宣传和广告的违规处理第六章保健食品监督抽检与风险评估第一节保健食品监督抽检第一条保健食品监督抽检的依据和程序第二条保健食品监督抽检的样品采集和测试第三条保健食品监督抽检的结果处理第二节保健食品风险评估第一条保健食品风险评估机制第二条保健食品风险评估的内容和程序第三条保健食品风险评估的结果运用第七章保健食品管理信息化建设第一节保健食品电子监管系统建设第一条保健食品电子监管系统的功能和要求第二条保健食品电子监管数据的联网和管理第三条保健食品电子监管系统的使用和维护第二节保健食品追溯体系建设第一条保健食品追溯体系的需求和意义第二条保健食品追溯体系的建设和应用第三条保健食品追溯体系的监督和评估第八章保健食品行业发展与合作第一节保健食品行业发展规划第一条保健食品行业发展的政策和方向第二条保健食品行业发展的指导和支持第三条保健食品行业发展的监测和评估第二节保健食品行业合作与交流第一条保健食品行业协会与企业协作机制第二条保健食品行业国际合作与交流第三条保健食品行业信息共享与交流平台第九章保健食品违规处罚与法律责任第一节保健食品违规行为处罚第一条保健食品违规行为的认定和分类第二条保健食品违规处罚的程序和依据第三条保健食品违规处罚的执行和监督第二节保健食品法律责任第一条保健食品企业法律责任的界定第二条保健食品违法行为的法律责任第三条保健食品民事赔偿和刑事责任处理第十章保健食品管理制度的监督和检查第一节保健食品管理制度的监督第一条保健食品管理制度的监督对象和内容第二条保健食品监督管理的机构和人员第三条保健食品监督管理的结果和评估第二节保健食品管理制度的检查第一条保健食品管理制度的检查对象和程序第二条保健食品检查的内容和要求第三条保健食品检查的结果处理与总结第十一章附则第一条本制度的解释权和修订权第二条本制度的实施日期和宣布方式制定单位：保健食品监督管理部门制定日期：XXXX年XX月XX日。

各类食品卫生及其管理题库

第九章各类食品卫生及其管理一、填空I.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。

2•牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

3.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。

6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。

&植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。

9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。

II.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

12 .肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。

13.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。

14.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。

15.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。

16.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。

二、单选题1.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下卤水2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。

A黄曲霉毒素 B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A水分B热能C 脂肪 D 蛋白质5.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D 致癌物6.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D甲苯7.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85 摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟&我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

功能性食品加工常用技术

• 1、赖氨酸强化面粉 • 2、赖氨酸强化面包 • 3、牛磺酸强化饮料
第十章功能食品质量控制
三、功能食品的生产技术
• 1、生物工程技术
•
包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等
• 2、分离纯化技术
• (1)、超临界流体萃取技术
• (2)、分子蒸馏技术
• (3)、膜技术
• (4)、层析分离技术
• 3、超微粉碎技术
• 4、冷冻干燥技术
• 5、微胶囊技术 • 6、冷杀菌技术 • (1)、超高压技术 • (2)、辐照杀菌
第二节氨基酸类强化食品
一、氨基酸的生理功能
• （一）、赖氨酸 • 1、人体必需氨基酸之一 • 2、改善机体免疫功能 • 3、提高谷物类食品的生物价值
• （二）、牛磺酸 • 1、保护心血管作用 • 2、促进脂肪乳化 • 3、促进神经系统发育 • 4、调节肠道消化功能
二、氨基酸类强化食品加工工艺
• 3、分类
• (1)、以食用人群和服务对象来分类
殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；
• 用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；
• 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；
• 用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；
• 1、硒缺乏 • 克山病、大骨节病 • 2、硒中毒 • 3、硒的日推荐量 • 中国营养学会：50微克/天
第二节活性锗
锗的生理功能
• 1、抗癌作用 • 2、抗突变作用 • 3、抗衰老作用 • 4、增强机体的免疫功能 • 5、抗痢疾作用
第六章自由基清除剂及其加工技术
第一节自由基清除剂种类和作用机理
二、双歧杆菌的生理功能

第九章营养强化食品与保健食品基础知识

第九章营养强化食品与保健食品基础知识一选择题1.关于保健食品的功能下列哪一项是不正确的（）。

A.食品功能B.调节机体功能C.不以治疗疾病为目的D.可以治疗疾病2.DHA是指（）。

A.二十二碳六烯酸B.二十碳六烯酸C.二十碳五烯酸D.二十碳八烯酸3.关于膳食纤维作用的叙述不正确的是（）。

A.保护视力B.恢复体力C.保护肾脏D.促进脑的发育5.关于大豆异黄酮的作用，叙述不正确的一项是（）。

A.对雌激素有双向调节B.抗癌作用C.降低胆固醇作用D.胀气作用6.选择营养素强化剂的基本要求正确的是（）。

A.尽量减少强化剂的添加量B.尽量减少强化剂的种类C.尽量减少强化剂的损失D.尽量减少强化剂的载体8.不属于保健食品基本特点的是（）。

A.辅助改善记忆功能B.促进排砷功能C.清咽功能D.缓解视疲劳功能10.不属于卫生部2003年确定的保健食品功能的是（）。

A.增强营养成分B.改变营养成分C.提高身体素质D.改变营养状况12.保健食品的首要特征是具有特殊的（）功能。

A.机体调节B.免疫调节C.预防疾病D.治疗疾病13.描述保健食品与营养强化食品的区别错误的是（）。

《中华人民共和国食品卫生法》

第十二条
第五章
第十四条
食品卫生标准和管理办法的制定
卫生标准% 食品& 食品添加剂& 食品容器’ 包 $ 装材料 & 食品用工具 ’ 设备 & 用于清洗食品和食品用工具 ’ 设备
Green Apple Data Center
&
中华人民共和国食品卫生法
的洗涤剂 ! 消毒剂以及食品中污染物质 ! 放射性物质容许量的国家卫生标准 ! 卫生管理办法和检验规程 " 由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发 # 地方卫生标准% 国家未制定卫生标准的食 $ 品" 省! 自治区 ! 直辖市人民政府可以制定地方卫生标准 " 报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案 # 食品添加剂 ! 农药化肥卫生标准% 食品添加 $ 剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标 " 必须经国务院卫生行政部门审查同意 # 农药 ! 化肥等农用化学物质的安全性评价 " 必须经国务院卫生行政部门审查同意 # 屠宰畜 ! 禽的兽医卫生检验规程 " 由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定 # 第十六条第十五条
第四章
食品容器 ’ 包装材料和食品用工具 ’ 设备的卫生
食品容器等标准 % 食品容器’ 包装材料和食 $ 品用工具 ’ 设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定 # 容器 ’ 工具的原材料 % 食品容器 ’ 包装材料和 $ 食品用工具 ’ 设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料 # 产品应当便于清洗和消毒 # 第十三条Leabharlann 第二章第六条第七条
食品的卫生
食品卫生要求 " 食品应当无毒 % 无害 # 符合应当 ! 有的营养要求 # 具有相应的色 % 香% 味等感官性状 $ 婴儿食品 " 专供婴幼儿的主 % 辅食品 # 必须符合 !

中国营养师培训教材

中国营养师培训教材培训对象公共营养师资格考试的培训对象主假如：少儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品公司营养从事人员，食品检测监察人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。

学习内容公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养议论、食品卫生学、特别人群的营养、各种食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。

要点学习并掌握食品选择、食谱编制、基本烹饪、营养等内容和技术。

[1]经过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。

编写本段版权信息书名：营养师培训教程主编：王慧卿出版社：湖南科学技术第一版社社址：长沙市湘雅路276 号第一版日期： 2009 年 3 月第 1 版第一次印刷开本：787mm*1092mm 1/16字数：298000书号：ISBN978-7-5357-5632-9全套三册：80元编写本段内容简介《营养师培训教程》的内容包含：基础营养、食品营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺少与营养剩余、疾病营养、营养加强与保健食品以及食品加工与烹饪等8 篇。

本教材由全国数十位有关领域的专家编撰、审定，拥有较强的科学性。

本教材考虑到我国营养工作的实质需要，增添了“ 营养加强与保健食品” 、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，拥有较强的适用性。

编写本段作者简介主编王慧卿编委徐晶龙杨德喜孙喆杨红军田曦王立明娄秀珍孙岭窦若兰胡若梅丁虹张美荣编写本段营养师培训教程（上）第一章人体解剖生理学及食品的消化汲取[2]第一节人体解剖生理学基础第二节食品的消化汲取第二章能量和营养素第一节基础观点第二节蛋白质第三节脂类第四节第五节第六节第七节第八节第三章第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节第八节第四章第一节第二节第五章第一节第二节第三节第四节第五节第六章第一节第二节第三节第四节第五节第七章第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节第八节碳水化合物常量元素微量元素维生素水和饮食纤维各种食品营养价值食品营养截止评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜和水果营养价值禽肉及鱼类营养价值蛋类和奶类及其制品营养价值各种食品的卫生要求食品中毒及其预防食品加工与烹饪食品加工技术烹饪学营养缺少与营养过度营养缺少病概括蛋白质 - 能量营养不良维生素缺少病矿物质缺少病营养过度与中毒不一样生活期间的营养孕妇营养母婴饲养婴少儿营养学龄前，学龄小孩与青少年营养老年人营养师不一样环境和职业人员的营养高温环境人员营养低温作业人员营养高原环境人员营养航空航天人员营养航海与潜水人员营养运动员营养放射性工作人员营养矿工营养第九节职业接触者有迫害物质人员营养第八章疾病于营养第一节医院饮食第二节住院患者的营养议论第三节呼吸系统疾病与营养第四节心脑血管疾病与营养第五节泌尿系统疾病与营养第六节消化系统疾病与营养第七节肝胆胰疾病与营养第八节内分泌代谢性疾病与营养第九节常有外科疾病与营养第十节其余疾病与营养第十一节肠外与肠内营养支持第九章营养加强与保健食品第一节营养加强食品第二节保健食品概括第三节保健食品常用的功能成分第四节保健食品的功能原理第五节保健食品的加工和管理编写本段营养师培训教程（下）助理营养师操作技术第一章食品选择营养师教材（下）[3]第一节人体的营养需要第二节植物性食品的营养价值第三节植物性营养的选购第二章食谱编制第一节饮食营养成分计算第二节均衡饮食第三章营养议论饮食检查第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技术第一章食品选择第一节食品的营养价值第二节营养加强食品第三节饮食增补剂第四节食品污染的辨别及防治第五节各种食品的卫生要求第二章食谱编制特别人群的食谱编制第三章营养议论营养情况的测定第四章营养教育第一节饮食行为与健康关系第二节科普创作于应用高级营养师操作技术第一章食品选择食品资源第二章食谱编制第一节营养缺少患者食谱的编制第二节常有病的饮食安排第三章营养议论第一节营养检查第二节营养监测与改良第四章营养教育（常用的食品营养法例）中国食品与营养法杖大纲（2001--2010 年）中华人民共和国食品卫生法第一章总则第三章食品增添剂的卫生第四章食品容器、包装资料和食品用工具、设施的卫生第五章食品卫生标准和管理方法的拟订第六章食品卫生管理第七章食品卫生监察第八章法律责任第九章附则编写本段营养师培训教程习题第一部分基础理论知识第一章人体解剖生理学及食品的消化汲取营养师习题[4]第二章能量和营养素第三章各种食品的营养价值第四章食品加工与烹饪第五章营养缺少营养过度第六章不一样生活期间的营养第七章不一样环境和职业人员的营养第八章疾病与营养第九章营养加强与保健食品第二部分操作技术助理营养师操作技术第二章食谱编制第三章营养议论第四章营养教育营养师操作技术第一章食品选择第二章食谱编制第三章营养教育第四章营养教育高级营养师操作技术第一节食品选择第二节食谱编制第三节营养教育第四节营养教育参照答案。

超市保健食品安全管理制度

第一章总则第一条为了加强超市保健食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于超市保健食品的采购、储存、销售、售后服务等环节的管理。

第三条超市应建立健全保健食品安全管理制度，明确各部门职责，加强员工培训，确保保健食品安全管理工作的落实。

第四条超市应严格执行保健食品法律法规和标准，保证保健食品质量，防止保健食品污染和事故发生。

第二章保健食品采购管理第五条超市应选择具有合法经营资格的供应商，对其主体资格、产品质量等进行审查，建立供应商档案。

第六条超市应根据保健食品的法律法规和标准要求，对供应商提供的保健食品进行查验，包括产品资质、生产许可、产品检验报告等。

第七条超市应与供应商签订食品安全协议，明确双方在保健食品安全方面的权利和义务。

第八条超市应建立保健食品进货验收制度，对保健食品的包装、标签、说明书等进行查验，确保其符合法律法规和标准要求。

第九条超市应建立保健食品追溯体系，记录保健食品的采购、销售等信息，以便于追溯和召回。

第三章保健食品储存管理第十条超市应根据保健食品的特性，合理选择储存方式，确保保健食品的安全。

第十一条超市应建立健全保健食品储存管理制度，包括温湿度控制、库房卫生管理等。

第十二条超市应对保健食品进行分类储存，避免交叉污染。

第十三条超市应定期对保健食品进行质量检查，发现问题及时处理。

第十四条超市应根据保健食品的法律法规和标准要求，对保健食品的标签、说明书等进行展示，不得篡改、覆盖、遮挡等。

第十五条超市应建立健全保健食品销售管理制度，包括售价管理、促销活动管理等。

第十六条超市应对保健食品进行明示标识，包括保健食品的类别、功效、适宜人群、不适宜人群等。

第十七条超市应禁止销售假冒伪劣、过期、变质的保健食品。

第五章保健食品售后服务管理第十八条超市应建立健全保健食品售后服务制度，包括退换货、投诉处理等。

《饮食与营养》课程教案设计

《饮食与营养》课程教案设计第一章：饮食与健康1.1 教学目标让学生了解饮食与健康的关系。

让学生掌握基本的饮食健康原则。

让学生了解不良饮食习惯对健康的影响。

1.2 教学内容饮食与健康的关系基本的饮食健康原则不良饮食习惯对健康的影响1.3 教学方法讲授法：讲解饮食与健康的关系，基本的饮食健康原则。

案例分析法：分析不良饮食习惯对健康的影响。

1.4 教学评估小组讨论：让学生分享自己的饮食习惯，讨论哪些是健康的，哪些需要改进。

第二章：营养基础知识2.1 教学目标让学生了解营养的基本概念。

让学生掌握基本的营养知识。

让学生了解营养与健康的关系。

2.2 教学内容营养的基本概念基本的营养知识营养与健康的关系2.3 教学方法讲授法：讲解营养的基本概念，基本的营养知识。

互动教学法：让学生参与讨论，了解营养与健康的关系。

2.4 教学评估小组讨论：让学生分享自己对营养的理解，讨论营养与健康的关系。

第三章：食物的分类与营养价值3.1 教学目标让学生了解食物的分类。

让学生掌握各种食物的营养价值。

让学生了解如何选择营养丰富的食物。

3.2 教学内容食物的分类各种食物的营养价值如何选择营养丰富的食物3.3 教学方法讲授法：讲解食物的分类，各种食物的营养价值。

实践教学法：带领学生进行食物选择实践。

3.4 教学评估小组讨论：让学生分享自己的食物选择经验，讨论如何选择营养丰富的食物。

第四章：均衡饮食与营养搭配让学生了解均衡饮食的概念。

让学生掌握如何进行营养搭配。

让学生了解均衡饮食对健康的影响。

4.2 教学内容均衡饮食的概念如何进行营养搭配均衡饮食对健康的影响4.3 教学方法讲授法：讲解均衡饮食的概念，如何进行营养搭配。

实践教学法：让学生进行营养搭配实践。

4.4 教学评估小组讨论：让学生分享自己的营养搭配实践经验，讨论均衡饮食对健康的影响。

第五章：不良饮食习惯与健康5.1 教学目标让学生了解不良饮食习惯的概念。

让学生掌握不良饮食习惯对健康的影响。

食品安全管理处罚条例

食品安全管理处罚条例第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，维护社会主义市场经济秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本条例。

第二条本条例适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务等活动的地方各级人民政府及其有关部门，以及食品生产经营者、食品行业协会和其他有关组织。

第三条食品安全管理处罚遵循公开、公平、公正的原则，坚持处罚与教育相结合，引导食品生产经营者自觉遵守法律法规，提高食品安全意识。

第四条县级以上地方人民政府负责本行政区域内的食品安全管理工作，统一领导、组织、协调食品安全监督管理部门和其他有关部门开展食品安全监管工作。

第二章食品安全管理第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全。

第六条食品生产经营者应当依照法律法规和国家标准，对食品生产、流通、餐饮服务等环节进行严格把关，禁止生产经营下列食品：（一）含有法律法规禁止的成分或者超出国家限量标准的食品；（二）病死、毒死或者死因不明的动物及其产品；（三）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（五）其他不符合食品安全标准的食品。

第七条食品生产经营者应当建立并执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

第八条食品生产经营者应当建立并执行销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。

第九条食品生产经营者应当对食品从业人员进行食品安全教育和培训，确保其具备食品安全知识和操作技能。

第十条食品生产经营者应当定期对食品生产、流通、餐饮服务环节进行自查，发现问题及时整改，并向当地食品安全监督管理部门报告。

第三章食品安全处罚第十一条违反本条例规定的食品生产经营者，由县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门按照下列规定给予处罚：（一）违反第五条规定的，给予警告，并处5000元以上5万元以下罚款；（二）违反第六条规定的，没收违法所得和违法生产经营的食品，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证；（三）违反第七条、第八条规定的，给予警告，并处2000元以上2万元以下罚款；（四）违反第九条规定的，给予警告，并处1000元以上1万元以下罚款；（五）违反第十条规定的，给予警告，并处5000元以上5万元以下罚款。

《食品营养与卫生》教学大纲

《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。

是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。

教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。

（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。

发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。

为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。

（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。

考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。

考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。

二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。

2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。

保健食品安全规章管理制度

保健食品安全规章管理制度第一章总则1.1 为加强保健食品的安全管理，确保消费者健康权益，根据国家有关法律法规，结合行业实际情况，特制定本制度。

1.2 本制度适用于所有生产、经营保健食品的企业和个体工商户。

1.3 企业应建立以企业法人为第一责任人的食品安全责任体系，确保制度的实施。

第二章组织管理2.1 成立食品安全管理小组，负责制定和监督执行食品安全管理制度。

2.2 食品安全管理小组应包括质量控制、生产管理、采购、销售等相关部门负责人。

2.3 定期对员工进行食品安全法律法规和操作规范的培训。

第三章原料采购与验收3.1 采购的原料必须符合国家食品安全标准，不得采购无合格证明的原料。

3.2 建立原料验收制度，对每批原料进行检验，确保原料质量。

3.3 建立原料供应商评估和筛选机制，选择信誉良好的供应商。

第四章生产过程控制4.1 制定详细的生产操作规程，确保生产过程的标准化和规范化。

4.2 生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。

4.3 对生产设备进行定期维护和清洁，确保设备正常运行。

第五章产品检验与追溯5.1 建立产品检验制度，对出厂产品进行严格检验，确保产品质量。

5.2 实施产品追溯体系，确保每批产品可追溯至原料来源。

5.3 对不合格产品进行隔离、标识，并采取相应措施进行处理。

第六章标签与说明书6.1 产品标签和说明书应符合国家相关法律法规的要求，内容真实、准确。

6.2 标签上应明确注明产品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、成分或配料表、生产许可证编号等信息。

6.3 说明书应包含产品的食用方法、适宜人群、不适宜人群、注意事项等。

第七章储存与运输7.1 建立产品储存管理制度，确保产品在适宜的条件下储存。

7.2 运输过程中应采取措施，防止产品受到污染和损坏。

7.3 定期对仓库进行清洁和检查，确保储存环境符合要求。

第八章信息记录与文件管理8.1 建立完整的信息记录系统，包括原料采购、生产过程、产品检验、销售等各个环节。

第九章强化与保健食品

第九章 营养强化食品与保健食品基础知识

食品营养学考试内容

分类食品安全管理规定

《中医饮食保健学》九章食物的性能和饮食的应用(精)

食品安全法第九章

营养学复习题

保健食品管理制度目录

各类食品卫生及其管理题库

功能性食品加工常用技术

第九章 营养强化食品与保健食品基础知识

《中华人民共和国食品卫生法》

中国营养师培训教材

超市保健食品安全管理制度

《饮食与营养》课程教案设计

食品安全管理处罚条例

《食品营养与卫生》教学大纲

保健食品安全规章管理制度

第九章营养强化食品与保健食品基础知识

第九章营养强化食品与保健食品基础知识