腐乳的制作原理及过程
豆腐乳的制作原理与方法
D
1
2
小练习
怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 ？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。
02
01
你知道吗？
腐乳分为四类：
D
小练习
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
小练习
现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
腐乳酿造微生物
关 于 毛 霉
毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③
D
小练习
下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水
B
小练习
卤汤中香辛料的作用是( ) 调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
腐乳制作的实验流程
后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
腐乳的制作原理及过程ppt课件
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
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22
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 23 菌丝上的蛋白酶。答案：D
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
5
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
6
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
腐乳制作的原理
151芯片151芯片是一种高性能低功耗的集成电路芯片，主要用于手机、平板、智能手表等移动设备中。
它采用先进的制造工艺和设计理念，可以实现更高的计算速度和更低的功耗。
首先，151芯片采用了先进的制造工艺，如TSMC的7nm工艺。
相比较传统的制造工艺，7nm工艺具有更小的晶体管尺寸和更高的集成度，能够在有限的芯片面积上容纳更多的晶体管。
这意味着151芯片可以容纳更多的核心，并能提供更高的计算速度和更好的多任务处理能力。
其次，151芯片采用了流水线设计和超标量执行技术。
流水线设计将指令的执行流程分为多个阶段，可以同时执行多条指令。
超标量执行技术则允许芯片的多个核心同时执行多个指令，提高了执行效率。
这些设计使得151芯片具有更高的性能和更强的计算能力，能够更快地处理大量的数据和复杂的计算任务。
另外，151芯片还采用了全新的功耗优化技术。
由于移动设备对电池续航时间的要求越来越高，151芯片在设计时注重降低功耗。
它采用了动态电压调节技术和核心频率调节技术，根据计算任务的需求实时调整电压和频率，以降低功耗。
此外，151芯片还支持硬件级别的休眠和唤醒技术，能够在设备不使用时进入低功耗模式，减少待机时的功耗。
最后，151芯片还具有丰富的接口和功能。
它支持高速的4G和5G网络连接，使得移动设备可以更快速地上网和传输数据。
此外，它还支持高分辨率的摄像头和显示屏，可以呈现更清晰和逼真的图像和视频。
同时，151芯片还支持人工智能算法和机器学习技术，能够实现智能识别、语音识别等功能。
总之，151芯片是一款先进的集成电路芯片，具有高性能、低功耗等优势。
它将推动移动设备的发展，提升用户的使用体验，同时也将在智能手机、平板电脑、智能手表等领域发挥重要作用。
精品高中生物 《腐乳的制作》工艺流程
《腐乳的制作》工艺流程大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：1.黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2.磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3.离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4.煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5.过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6.压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7.排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8.搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9.装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10.后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳发酵原理
腐乳发酵原理
腐乳是一种传统的发酵豆制品，其发酵原理主要涉及微生物的作用。
腐乳的发酵过程通常包括以下主要阶段。
首先，豆制品（如豆腐）被切碎或剁碎，并与腐乳的制作原料（例如葱姜蒜、盐等）混合在一起。
接下来，这种混合物被放置在适宜的温度和湿度下，使其开始发酵。
在腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌和曲霉菌。
乳酸菌主要是通过产酸作用来发酵豆制品，而曲霉菌则通过其麴菌酶的作用来糖化和产酸。
这两种微生物相互作用，共同促进腐乳的发酵过程。
具体来说，乳酸菌发酵豆制品时，会利用豆制品中的碳水化合物，将其转化为乳酸。
这个过程通常是无氧的，也就是不需要氧气。
乳酸的产生会降低环境的PH值，抑制其他微生物的生长，从而保证发酵的进行。
与此同时，曲霉菌也在发挥作用。
曲霉菌产生的麴菌酶可以将豆制品中的淀粉、蛋白质等复杂的营养物质分解成较小的分子。
这些分子可以被乳酸菌更容易地利用和发酵，提供能量和营养。
此外，麴菌酶还能够促进豆制品中的氨基酸的形成，增加腐乳的风味。
整个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于温度和湿度的控制以及发酵微生物的活跃程度。
经过适当的发酵，豆制品就会变得风味独特，口感丰富，具有腐乳特有的香味和味道。
值得注意的是，腐乳的发酵过程中涉及的微生物和条件可能略有不同，因地区和传统习俗的不同而有所变化。
这些微生物和条件的变化可以导致腐乳的味道和特点有所差异。
因此，腐乳在不同地区和家庭中可能会有各自独特的风味。
腐乳的制作原理及过程【课堂资料】
答案：D
业界荟萃
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例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
业界荟萃
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实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
业界荟萃
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豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
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常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝
蛋白酶：
(直立菌丝和匍匐菌丝）
能（原分理泌） ：脂肪酶：能将蛋和白氨质基分酸解成小分子的肽
将脂肪业界荟分萃 解为甘油和脂肪酸 4
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
业界荟萃
5
二、腐乳制作的实验设计
1、实验流程示意图：
14
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是
腐乳制作原理
腐乳制作原理
腐乳是一种传统的发酵食品，通常由豆腐或豆腐乳制成。
它的制作原理依赖于发酵过程中的微生物活动。
腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备豆腐：首先，选择新鲜的黄豆，并将其浸泡在水中以软化。
然后，将黄豆磨成浆状物，并过滤出黄豆渣。
最后，将黄豆渣与适量的水混合，加热并搅拌，使其形成豆浆。
2. 发酵过程：待豆浆冷却后，将其倒入容器中，并添加一定比例的盐和适量的米曲。
米曲中含有丰富的发酵微生物，如乳酸菌和霉菌。
这些微生物在适宜温度下发酵，产生酶类和酸性物质。
3. 发酵环境：为了提供合适的环境给微生物进行发酵，需要将容器放置在适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和湿度条件下。
这样，微生物可以在该环境中生长和繁殖。
4. 发酵期间：在发酵的过程中，乳酸菌和霉菌会分解豆浆中的蛋白质和淀粉，产生有利于口感和风味的化合物。
同时，盐的作用还能够抑制有害微生物的生长，保证发酵过程的安全。
5. 老化和贮存：一般情况下，腐乳需要进行一段时间的老化，以使其味道更加浓郁。
老化的时间可以根据个人口味而定。
完成老化后，腐乳会变得发酵更加彻底，风味更加浓郁。
之后，可以将腐乳储存在密封容器中，以延长其保质期。
总的来说，腐乳的发酵过程依靠微生物的作用，通过分解豆浆中的蛋白质和淀粉产生有利于风味和口感的化合物。
发酵过程需要适宜的温度、湿度和盐的存在，以提供良好的发酵环境。
经过老化和贮存后，腐乳的风味会进一步增强，成为一种美味可口的食品。
腐乳的制作的应用原理
腐乳的制作的应用原理什么是腐乳腐乳，又称臭乳，是一种经过发酵制作而成的豆制品。
它有着浓厚的气味和独特的风味，是中国传统的调味品之一。
腐乳主要由豆类、盐和微生物发酵而成。
腐乳的制作原理腐乳的制作原理可以分为以下几个步骤：1.豆类发酵：腐乳的主要原料是黄豆，也可以使用大豆、豆腐等豆类制作。
首先，将豆类浸泡在水中，然后经过蒸煮熟化。
接下来，待豆类冷却后，加入盐巴进行腌制。
2.微生物的作用：在腌制的过程中，盐巴起到防止细菌滋生的作用。
然而，腐乳的特殊风味是由微生物发酵产生的。
在制作腐乳的过程中，会有一些特定的微生物参与发酵。
这些微生物包括多种酵母菌和乳酸菌等。
3.发酵的过程：经过腌制后的豆类，会被放置在特定的环境中进行发酵。
这个过程需要一定的时间，一般需要几个月或者更长时间才能完成。
发酵的环境会提供合适的温度、湿度和空气条件，以促进微生物的活动。
4.细菌与豆类的互动：在发酵的过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，产生有机酸和芳香物质。
这些有机酸和芳香物质赋予了腐乳独特的风味和口感。
腐乳的应用腐乳具有丰富的营养成分和独特的风味，因此在中国的饮食文化中应用广泛。
以下是腐乳的几个应用领域：1.调味品：腐乳作为一种调味品，常常被用于烹饪中，增添菜肴的味道。
它可以用于炒菜、蒸菜、煮菜等多种烹饪方式。
腐乳独特的风味让菜肴更加美味可口。
2.腌制食品：腐乳也可以用于腌制食品，如腌制豆腐干、鸡蛋等。
腐乳的特殊风味能够使腌制食品更加丰富，增添美味。
3.豆浆腐乳：在中国南方一些地区，人们常常将腐乳与豆浆搭配食用。
豆浆腐乳作为一种传统的早餐，口感丰富，营养丰富。
4.馅料：腐乳也可以用于面食、馅料的制作。
腐乳的独特风味能够为面食和馅料增添特殊的口感和风味。
腐乳的制作需要一定的时间和技巧，但它的多种应用使得它成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。
无论是传统菜肴还是现代创新菜品，腐乳都在丰富和提升着食物的味道和品质。
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
腐乳制作实验报告
制作人
一、实验原理：
1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。
二、实验仪器及材料：
恒温培养箱、不锈钢铁盘、腐乳制作试剂盒（包括：毛酶，红曲粉调料以及食盐等）、豆腐、刀、大烧杯、筷子、芦苇叶、纱布、保鲜膜、八角茴香、桂皮、姜、花椒、胡椒、干红辣椒、白砂糖、鸡精、黄酒、蒸馏水等。
三、实验步骤：
（1）过滤获取含毛酶的滤液和切取豆腐块
（2）接种毛酶与接种后豆腐块的摆放
（3）毛酶的培养及用盐腌渍
（4）加香辛料
（4）制作完成，密封保存
四、实验数据记录
五、结论及注意事项：
1、本实验在20度的条件下要5天左右才能长出毛酶。
2、当长出毛酶后要先用盐腌渍一段时间（3天）左右才可用红曲粉调料处理及密闭保存。
2、用盐腌渍时注意控制好食盐的用量。
腐乳的制作
(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定 舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但 各种品种还须各具特色。
1. 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是( C ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
2.毛霉的代谢类型( B ) A、自养需氧 C、异养厌氧 B、异养需氧 D．异养兼性厌氧
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
二 实验设计：
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—
—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在 笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃， 并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生 长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面 布满菌丝。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上 的生长于毛霉慢慢 生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。 前期发酵的作用： ①是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； ②是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为各种氨基酸。
腐乳的制作
腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一 种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸 收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营养价值可 与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
腐乳的种类
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添加黄酒） ---白腐乳、青方（不添加调料）---臭腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
腐乳的制作
腐乳的制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。
虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特，但也存在着很大的不足：1、制作周期长自然发霉时需要7天以上，由于自然发霉的菌含量较少，因此腌制时间也很长，需要一个月以上。
一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
2、杂菌有危害自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多，难以控制，可能会导致腐乳制作失败，甚至对身体造成危害。
本实验采用安琪腐乳曲，能解决腐乳制作两大难题。
安琪腐乳曲，高复合菌产品，菌种更纯正。
优势如下：1、卫生条件好，无杂菌影响，更健康。
毛霉生长迅速，制作周期短。
2、温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时（4℃需培养7天）。
3、生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优。
4、安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用。
5、安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品。
三、实验方法与步骤1、腐乳基础做法原料配方：老豆腐（盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳）、安琪腐乳曲做法步骤：（1）将新鲜的老豆腐用刀切成方块，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸两分钟，放凉后再操作。
（2）均匀撒上腐乳曲，尽量保证三面都有菌种。
一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐。
（3）将豆腐摆在蒸笼上，注意留适当间距。
（4）放置于20度左右的室温下，等待2-3天，或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右；注意采取防虫措施。
腐乳制作实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过实践操作，了解腐乳的制作过程，掌握腐乳的制作原理，并分析不同条件对腐乳品质的影响。
二、实验材料与设备1. 材料：- 酿豆腐：500克- 盐：50克- 酒：50毫升- 辣椒粉：10克- 花椒粉：5克- 糖：适量- 酵母：适量2. 设备：- 切片器- 碗- 腐乳盒- 蒸锅- 温度计- 天平三、实验方法1. 酿豆腐处理：将豆腐切成小块，用开水焯水，去除豆腐中的异味，捞出备用。
2. 配制卤水：将盐、酒、辣椒粉、花椒粉、糖和酵母混合均匀，制成卤水。
3. 豆腐腌制：将焯水后的豆腐块放入腐乳盒中，均匀撒上卤水，放入冰箱中腌制。
4. 腌制条件：- 温度：保持恒定在15-20℃- 时间：腌制时间为15天5. 观察记录：每天观察腐乳的发酵情况，记录豆腐块的变化。
四、实验结果与分析1. 发酵初期（第1-3天）：- 豆腐块表面出现白色菌膜，表明菌种开始生长。
- 豆腐块开始变硬，表面出现少量水分。
2. 发酵中期（第4-10天）：- 豆腐块表面菌膜逐渐增厚，颜色由白色转变为淡黄色。
- 豆腐块硬度增加，水分增多，表面出现明显的发酵气味。
3. 发酵后期（第11-15天）：- 豆腐块表面菌膜颜色加深，呈深黄色。
- 豆腐块硬度适中，水分适中，发酵气味浓郁。
4. 腐乳品质分析：- 色泽：腐乳表面菌膜颜色均匀，色泽鲜艳。
- 口感：腐乳质地细腻，入口鲜香，具有一定的辣味和麻味。
- 酸度：腐乳具有一定的酸味，但不过于酸。
- 营养价值：腐乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
五、结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的腐乳。
实验结果表明，温度、腌制时间和卤水配比等因素对腐乳的品质有显著影响。
在实验过程中，我们观察到腐乳的发酵过程，了解了腐乳制作的原理。
此外，我们还分析了腐乳的品质，发现其具有较高的营养价值。
六、建议1. 在腐乳制作过程中，应注意温度和腌制时间的控制，以保证腐乳的品质。
2. 卤水配比可根据个人口味进行调整，以制作出不同风味的腐乳。
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告实验目的：通过对腐乳的制作实验，了解腐乳的制作原理和工艺，并掌握制作腐乳的方法。
实验原理：腐乳是利用黄曲霉菌对豆腐进行发酵制作而成的传统食品。
它的制作原理是通过黄曲霉菌的生长和代谢，将豆腐中的蛋白质、碳水化合物等营养物质进行代谢转化，产生一系列的代谢产物，使豆腐发酵变质，形成腐乳的特殊风味和质地。
实验材料：1.新鲜豆腐500g2.盐300g3.糖25g4.小茴香5g5.白酒适量6.高温消毒过的容器实验步骤：1.将豆腐切成小块，放入高温消毒过的容器中；2.在豆腐块中均匀撒入盐和糖，轻轻搅拌均匀；3.在豆腐块上撒上一层小茴香；4.加入适量的白酒，使豆腐块完全浸泡在白酒中；5.盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行发酵；6.每天拿起容器摇晃几下，促进发酵均匀；7.发酵3-6个月后，腐乳就制作好了。
实验结果与分析：经过3个月的发酵，我们成功制作了腐乳。
腐乳的质地呈现出均匀的白色，表面有一层细腻的霉菌层。
腐乳的味道醇厚，略带豆香和霉香，口感酥脆。
腐乳具有较高的营养价值，富含优质蛋白质和多种维生素。
在烹饪中，腐乳可作为调味品，增添菜肴的风味。
实验总结：通过本次腐乳制作实验，我对腐乳的制作原理和工艺有了较为深入的了解。
腐乳的制作需要选择适合的发酵容器，并控制好温度、湿度和通风条件，以促进黄曲霉菌的生长和代谢。
腐乳发酵的时间一般需要3-6个月，制作过程需要耐心等待。
制作好的腐乳可以在烹饪中充分发挥其独特的风味和营养价值。
实验中可能存在的误差和改进：在实验中，由于时间限制，我们只进行了一次腐乳的制作实验，因此样本量较小，无法得到统计意义上的结果。
为了获得更可靠的实验结果，可以多次重复实验，并进行综合分析。
此外，由于每个地区的气候和环境条件不同，对于腐乳的制作也会有一定的影响，可以针对不同的制作地区进行更详细的研究和比较分析。
腐乳制作实验报告
一、实验目的1. 了解腐乳的制作原理和工艺流程。
2. 掌握腐乳制作的基本操作步骤。
3. 学习微生物发酵在食品制作中的应用。
二、实验原理腐乳是一种以大豆蛋白为主要原料，通过微生物发酵、盐腌、发酵、腌制等工艺制成的调味品。
在腐乳的制作过程中，主要利用了毛霉、酵母等微生物的发酵作用，使大豆蛋白分解、脂肪氧化、糖类发酵，从而产生独特的风味。
三、实验材料1. 材料：大豆、盐、料酒、香辛料（如八角、桂皮、辣椒等）、水。
2. 仪器：砧板、菜刀、筛子、玻璃瓶、胶带、食品夹、消毒液。
四、实验器材1. 砧板、菜刀、筛子、玻璃瓶、胶带、食品夹。
2. 消毒液。
五、实验过程1. 准备原料：将大豆浸泡在水中，浸泡时间为8-12小时，捞出后洗净，沥干水分。
2. 煮豆：将大豆放入锅中，加入适量的水，煮至熟透，捞出后沥干水分。
3. 腌制：将煮好的大豆放入玻璃瓶中，加入适量的盐，用胶带密封瓶口，放入冰箱中腌制3-5天。
4. 发酵：在腌制过程中，将香辛料放入另一个玻璃瓶中，加入适量的料酒，用胶带密封瓶口，放入冰箱中发酵3-5天。
5. 调味：将腌制好的大豆取出，加入发酵好的香辛料，搅拌均匀。
6. 再次腌制：将调味好的大豆放入玻璃瓶中，加入适量的料酒，用胶带密封瓶口，放入冰箱中腌制15-20天。
7. 成品：腌制好的腐乳取出，装入密封容器中，放入冰箱中保存。
六、评价1. 实验过程中，操作要规范，确保食品安全。
2. 腐乳制作过程中，注意观察大豆的腌制和发酵情况，适时调整腌制时间。
3. 腐乳的风味与原料、发酵条件等因素有关，可根据个人口味调整香辛料和料酒的用量。
七、实验结果经过15-20天的腌制，腐乳制作成功。
成品具有独特的风味，可用来拌菜、做汤或作为调味品。
八、实验总结本次实验使我们对腐乳的制作原理和工艺流程有了深入了解，掌握了腐乳制作的基本操作步骤。
在实验过程中，我们学会了如何利用微生物发酵制作食品，提高了食品安全意识。
同时，通过实验，我们认识到实验操作规范和条件控制对食品制作的重要性。
腐乳原理方程式
腐乳原理方程式腐乳原理方程式是研究腐乳发酵过程的关键理论，在食品科学领域中具有重要意义。
下面将详细阐述这一方程式。
1. 腐乳的定义和原理腐乳是一种发酵食品，具有鲜美、咸香和浓郁的香味。
它是经过大豆、黄麻、豆腐渣等植物原料的研磨、发酵、过滤等过程制成的。
腐乳的主要成分是菌丝、固体物、水分和离子等物质，其中菌丝是腐乳的关键因素。
2. 腐乳的发酵过程腐乳的发酵过程是一种复杂的化学反应，需要多种菌群协同作用。
首先，经过磨碎和过滤的原料会在高温条件下进行杀菌。
然后将酸化剂和发酵剂加入原料中，促进微生物的生长和繁殖。
在培养时间内，不断加入处理和调整酸碱度、温度、营养和水分等因素，保证微生物的最适生长环境。
3. 腐乳原理方程式的构建腐乳原理方程式是对腐乳发酵过程的数学模型描述，它可以掌握腐乳发酵过程的动态变化。
腐乳原理方程式包含三个主要部分：生长方程、反应方程和营养需求方程。
（1）生长方程生长方程是描述菌丝生长动力学的基本方程，主要考虑生物质的增长速率。
通常使用的是Monod模型，即：μ = μ_max·S/(K_s+S)其中μ_max是最大生长速率，S是底物浓度，K_s是半饱和常数。
该方程可以衡量生物体的生长能力，掌握微生物生长速度与底物浓度之间的关系。
（2）反应方程反应方程是描述腐乳发酵反应的基本方程，通常采用Michaelis-Menten模型，即：v = V_max·S/(K_m+S)其中V_max是最大反应速率，S是底物浓度，K_m是Michaelis常数。
该方程可用于研究酸碱度、水分、温度以及其它因素对微生物代谢反应的影响。
（3）营养需求方程营养需求方程是描述微生物对营养素的吸收过程的方程，它通常使用不同组分发酵的物质平衡方程来表示。
例如，可以使用葡萄糖为主要碳源，细胞质和细胞壁为主要氮源。
4. 腐乳原理方程式的应用腐乳原理方程式是制定腐乳生产工艺流程和技术参数的重要工具。
利用该方程式，可以进行腐乳发酵反应的模拟和优化，提高腐乳质量和产量。
腐乳原理方程式
腐乳原理方程式引言腐乳是一种传统食品，在中国有着悠久的历史。
它是通过微生物的发酵作用产生的，具有独特的风味和口感。
本文将深入探讨腐乳的原理方程式，以揭示其发酵过程和风味形成的秘密。
腐乳的发酵过程腐乳的发酵过程是通过大肠杆菌和鼠李糖酵母等微生物的作用来完成的。
以下是腐乳的原理方程式：1.大肠杆菌的作用腐乳的基础原料是豆腐，而大肠杆菌是豆腐发酵过程中的主要微生物。
大肠杆菌通过其代谢产物，将豆腐中的蛋白质和碳水化合物分解为氨基酸和有机酸。
这些分解产物为后续的发酵过程提供了养料。
2.鼠李糖酵母的作用鼠李糖酵母是腐乳发酵过程中的另一种重要微生物。
它能够将氨基酸和有机酸进行进一步的代谢，产生丰富的风味物质。
这些风味物质赋予了腐乳独特的香气和口感。
3.其他微生物的作用除了大肠杆菌和鼠李糖酵母外，腐乳发酵过程中还存在其他一些微生物。
它们与前两者共同作用，进一步促进腐乳的发酵进程，使其具有更加复杂的风味。
腐乳的风味形成腐乳的独特风味是通过微生物的代谢产物以及其他因素的综合作用形成的。
以下是腐乳风味形成的原理方程式：1.氨基酸的降解腐乳中的蛋白质在微生物的作用下分解为氨基酸。
这些氨基酸在发酵过程中发生一系列的化学反应，产生了多种风味物质。
其中一种重要的风味物质是谷氨酸钠，它赋予了腐乳鲜味和鲜香的口感。
2.有机酸的生成微生物代谢产生的有机酸对腐乳的风味也起到了重要的影响。
例如，乳酸是腐乳中常见的有机酸之一，它能够增强腐乳的酸味和口感。
3.挥发性风味物质的产生鼠李糖酵母的作用可以产生一些挥发性风味物质，如酯类和醇类。
这些风味物质赋予了腐乳特殊的香气和风味。
4.发酵温度和时间的影响腐乳的风味还受到发酵温度和时间的影响。
不同的发酵条件会导致不同的微生物活性，从而产生不同的风味。
结论腐乳的原理方程式揭示了其发酵过程和风味形成的机制。
大肠杆菌和鼠李糖酵母是腐乳发酵的主要微生物，它们通过代谢产物的作用使腐乳具有丰富的风味物质。
氨基酸的降解、有机酸的生成以及挥发性风味物质的产生是腐乳风味形成的重要因素。
腐乳的发酵的总结
腐乳的发酵的总结腐乳是一种常见的传统食品，其特有的风味深受广大食客的喜爱。
腐乳的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将对腐乳的发酵过程进行总结，以帮助读者更好地了解腐乳的制作。
1. 发酵的原理腐乳发酵的主要原理是利用盐渍豆腐中的微生物进行发酵。
盐的作用在于抑制有害细菌生长，而有盐耐受性的盐渍微生物则能够在这样的环境中生长。
这些盐耐受性的微生物会分解豆腐中的蛋白质，并产生出浓郁的风味物质。
2. 发酵的步骤腐乳的发酵通常包括以下步骤：2.1. 准备工作在开始发酵之前，需要准备好以下材料和设备：•新鲜的豆腐•盐•发酵容器•温度控制设备（如温度计、加热器等）2.2. 盐渍豆腐首先，将新鲜的豆腐切成块状，然后在发酵容器中撒上适量的盐。
将豆腐块放置在盐上，然后在豆腐的上方再撒上一层盐。
这样可以确保豆腐充分接触到盐。
2.3. 发酵过程将盐渍豆腐放置在恒温环境中，一般发酵温度在25℃至30℃之间。
初始几天的发酵非常关键，此时豆腐中的盐渍微生物会快速生长繁殖，并开始分解豆腐中的蛋白质。
在这个阶段，需要控制好温度和湿度，以保证发酵的成功。
2.4. 防止霉变在发酵过程中，可能会出现霉变的情况。
为了防止霉变的发生，可以在发酵容器内加入少量的酒曲或者米糠，这些可防霉的物质可以抑制霉菌的生长。
2.5. 发酵时间腐乳的发酵时间一般在2至3个月之间。
发酵的时间长短会影响到腐乳的味道和口感。
通常情况下，发酵时间越长，腐乳的风味会更加醇厚。
3. 发酵过程中的注意事项在腐乳的发酵过程中，需要注意以下几点：•温度和湿度的控制：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果，因此需要通过温度控制设备来保持适宜的温度。
另外，湿度过高容易导致霉变，而湿度过低则会影响发酵的速度。
•卫生环境的保持：发酵容器和器皿需要保持清洁，以避免有害细菌的污染。
在操作时要注意卫生，并定期清洗发酵器具。
•发酵时间的掌握：发酵时间过短会导致腐乳味道较淡，而时间过长则会产生不愉快的气味。
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一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
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后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
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一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
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2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需 氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐 菌丝）
繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化
能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪a 分解为甘油和脂肪酸3
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆 腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。
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腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
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实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
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［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
可以避免杂菌的污染，保 证产品的质量
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2、加盐腌制
加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
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6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
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豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味 过少不足以抑制a 微生物的生长 8
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
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3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜 、辣椒等卤）汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活
性，腐乳成熟的时间会延长；酒精
含量过低，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐变质。
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4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
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三、腐乳的发酵机理
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
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1、毛霉的生长
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
菌，但毛霉占主要地位。C
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实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( )
A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
a
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豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
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3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。