葡萄酒品评

葡萄酒品评葡萄酒的品尝是一门学问品尝并不是喝酒，品尝是一种学问。

譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏葡萄酒的分类（一）按酒的颜色可分为红、桃红和白葡萄酒。

（二）按酒内糖分多少可分为干、半干、半甜、甜型葡萄酒，其含糖量逐渐增加。

（三）按含不含二氧化碳可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒，这主要取决与瓶中CO2的压力。

好酒是外观、香气和口感完美结合美丽的色泽\郁馥的香气\优雅的口感眼—视觉：品尝首先看酒，看其颜色，定出颜色范围，观察葡萄酒的外观看有无异物，透明度如何，行家不经品尝即能够从酒的颜色和挂杯情况中判断出许多东西来。

鼻—嗅觉：气味物质通过鼻腔通道和鼻咽通路两个通道进入鼻腔到达鼻粘膜。

口—味觉：舌是味觉的主要感受器官之一，同时有鄂，其次是口腔粘膜和唇。

因此，与之有关的还有热感、苛性感、刺激感、粘稠度等。

葡萄酒的外观和颜色视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。

常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。

浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。

葡萄酒的颜色：取决于原料品种、酿造方法和存储年龄。

在红葡萄酒中，颜色深浅与单宁的含量往往正相关。

如果葡萄酒的颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下，它必然醇厚、丰满、丹宁感强；相反，色泽浅的葡萄酒，则味短、味淡，但它如果较柔和、具醇香，仍不失为好酒。

葡萄酒的色调可表现出其成熟度。

它同样与质量有关，与酒龄关系非常大。

新红葡萄酒由于源于果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红或宝石红色调；在成熟过程中由于会逐渐的变成瓦红或砖红色。

白葡萄酒的颜色——所谓白葡萄酒，即是几乎不含红色素的葡萄酒，它包括白色品种酿造和红色品种酿成的白色品种。

◆近似无色即接近于水的颜色。

但绝对无色不能用于形容葡萄酒；◆禾杆黄色常用于令人怡悦的外观；而黄色则用于外观使人不太舒服的葡萄酒；◆绿禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；◆金黄色为陈酿型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型颜色。

◆琥珀黄色为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当口感无氧化味时才为优质葡萄酒；◆棕色除开胃酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。

桃红葡萄酒的颜色桃红葡萄酒：为含有少量红色素的略带红色色调的葡萄酒。

桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种酿造方法和陈酿方式的不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。

最常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。

红葡萄酒的颜色：几乎包括所有的红色，主要有：宝石红色、鲜红色、深红色、暗红色、紫红色、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

葡萄酒的香气葡萄酒的香气及其复杂、多样。

这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协调作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多众多样。

因此，必须对它们进行分类，这是葡萄酒品尝过程中闻香的基础。

概括起来可分为以下几种类型。

香气类型—动物味：包括野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败味，肉味，麝香味、猫尿味等。

香气类型—香脂气味：指芳香植物的香气。

包括所有的树脂、刺柏、薅笃草树、香子兰、松油、安息香等气味。

在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。

香气类型—烧焦味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。

在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

香气类型—化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。

葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。

这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量香气类型—（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。

香气类型—花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。

香气类型—果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

香气类型—植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。

葡萄酒的香味后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。

此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。

根据这些物质的来源又可将葡萄酒的香气分为三大类：一类香气又叫果香或品种香，源于葡萄浆果的香气。

二类香气又叫发酵香或酒香，源于发酵过程中。

三类香气又叫醇香或陈酿香，源于陈酿过程中。

葡萄酒的口感：葡萄酒中含有许多中成分，这些成分作用于我们舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。

但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本的味觉，所有的其他味觉都是有这四种基本味觉构成。

人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。

葡萄酒的呈味物质—甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。

它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。

甜味物质—酒精（乙醇）：具有甜味，可明显增强糖的甜味，使其可加强葡萄酒的厚实感；具有热感及令人舒适的苛性感，补充葡萄酒本身的味感，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕（注只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来）；酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出“酒精味”。

强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。

甜味物质—甘油：甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。

在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。

甜味物质—糖类：不同的糖其甜味强度不同，果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)（若蔗糖的甜度为100）。

糖是赋于葡萄酒甜味的物质。

其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。

但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜腻(糖过高)。

葡萄酒的呈味物质—酸味物质：葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。

酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。

酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。

主要酸味物质及其味感：酒石酸：源于葡萄浆果。

酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。

在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。

苹果酸：其味感带生青味和涩味。

葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。

柠檬酸：其味感清新，凉爽。

国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。

琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。

随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。

琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。

乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。

醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。

具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。

酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。

葡萄酒的呈味物质—咸味物质：葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。

是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异葡萄酒的呈味物质—苦味物质：葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。

由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。

苦味物质的口感：多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂的味感多是与它们的存在相联系的。

红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物质引起的。

□红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。

另外，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。

苦味物质的口感—丹宁：丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。

足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。

它是葡萄酒耐贮特性的保证。

但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重葡萄酒的收敛性和其他感觉：收敛性能：即我们通常说的涩味，引起一种干燥和粗糙的感觉。

触觉：葡萄酒直接接触到我们口腔、舌头后感觉，好的葡萄酒可能感觉到非常柔顺。

辣也是这样一种感觉。

热感：饮用高浓度的白酒时，最能体味这种感觉。

刺激感：主要是二氧化碳引起的，如果你喝过含二氧化碳的饮料（如，可乐、雪碧等），有没感觉到舌头的那种刺刺感觉。

葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。

余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。

优质名酒的确定常需要通过余味来评价。

好的葡萄酒，用“回味无穷”一个词足以代表它品质的上乘尝前的准备工作理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。

早11时，或傍晚6时左右。

酒杯——清洁，无污物或残酒痕及水痕。

酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。

葡萄酒的温度——专业品尝酒温为15—20℃。

消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。

但是，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。

即使这样，在多数情况下；表9—1中的温度，仍不失为最佳消费温度。

各类葡萄酒的最佳消费温度：干红葡确酒14—16℃；芳香型干白葡萄酒，桃红葡萄酒10一12℃；半干、半甜、甜型葡萄酒，干白葡萄酒，起泡葡萄酒8—10℃。

最适品评温度：14-20℃倒酒——倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。

此外，同一组的不同葡萄酒在酒杯中的量应尽量一致，在给不同品尝员倒酒时，也应使酒量尽量一致，以避免人为的取样误差。

尽量避免晃动，将沉淀物倒入酒杯中。

品尝步骤：看、闻、尝1.外观分析观察葡萄酒的外观包括以下几个内容：液面——用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。

或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。

葡萄酒的液面呈圆盘状。

必需洁净、光亮、完整。

若葡萄酒液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。

如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。

如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。

透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。

如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。